Кулинарные сражения врачей продолжаются.
Коллектив независимой лаборатории ИНВИТРО в честь дня медика решил высадиться десантом на берегу моря и провести кулинарные бои в необычных для сотрудников условиях Северного Кавказа.
Заранее были намечены общие оперативные задачи командам - направление и цель действий. К содержанию планов боевых кулинарных поединков приступили со всей ответственностью.
Для выполнения поставленных задач в команды были подобраны опытные командиры А.Бугайский, С.Пожар, М. Орлинкова и Н.Борисова.
Действия разворачивались в г. Геленджик в Кемпински Гранд Отель.
Там высадилась группа из 110 человек, которую надо было поразить наповал едой!
День первый:
Место проведения - Пляжный Ресторан «Мистраль» Кемпински Гранд Отель Геленджик.
Блюда - мясные блюда на открытом огне.
Соревнуются команды: Андрея Бугайского VS Сергея Пожара.
После поединка готовятся и подаются блюда для всех участников, и поединок перетекает в ужин.
День второй:
Место проведения - ресторан-гриль «Фьюжн» Кемпински Гранд Отель Геленджик.
Блюда - рыба и морепродукты.
Соревнуются команды: Марианны Орлинковой VS Нины Борисовой.
После поединка готовятся и подаются блюда для всех участников, и поединок перетекает в обед.
В команде кулинаров по 5 участников.
В составе жюри 5 судей.
На суд жюри каждая команда готовит по 2 блюда.
Критерии оценки блюда: подача блюда, презентация блюда командой, вкусовые качества блюда.
Каждая команда продумала свой боевой план и название операции для победы.
А. Бугайский «Кавказ подо мною»
1) Бозбаш
2) Сациви
С. Пожар "Чардаш на морском берегу"
1) Бограч
2) Лоци печени
М. Орлинкова "Черноморское Средиземноморье",
1) Брускетты с помидорами, сладким луком и микс-гриль из сезонных овощей
2) Мидии с белым вином и петрушкой
Н. Борисова "Геленджикский Прованс"
1) Геленджикский буйабес
2) Греческие пироги со шпинатом и домашним сыром
И группа разведки А. Бугайский и С. Пожар была брошена на обеспечение запасов для проведения боёв.
На пути следования нам попадались различные объекты, которые привлекали наше внимание и критику по поводу сома под сыриком с майонезом и пересушенной корюшки.
Несмотря на различные трудности, нам удалось выполнить задание, опираясь на поддержку местной агентуры.
Огромное спасибо Липинскому С.А. и А.С. Марченко это его гостиничный комплекс «Шале» - рекомендую, обращайтесь.
Погрузив всё необходимое мы выдвинулись к месту проведения кулинарных поединков.
А там уже полным ходом разворачивалась компания подготовки к боям.
Боевые припасы и мероприятия для выполнения поставленных задач:
«КАВКАЗ ПОДО МНОЮ»
БОЗБАШ
Баранина - рёбрышки с частью грудины, лопатка.
Лук, кислые яблоки, сл. перец, помидоры, фасоль (приготовлена ранее), чеснок, киндза, базилик, зелёный жгучий перчик, специи.
Лук, сельдерей и морковь - на бульон.
Бозбаш начинается с бульона, и это общее правило для всех бозбашей. Мясо залить холодной водой и поставить вариться. Проварить примерно час, рёбрышки достать. К оставшейся грудине добавить лук, сельдерей и морковь, слегка посолить, оставить вариться на маленьком огоньке дальше.
Слегка остывшие и слегка недоваренные рёбра нарезать на кусочки по ребру. Нарезать перьями лук, оставить половинку луковицы на потом. Небольшими кубиками нарезать курдючного сала и поставить его вытапливаться на сковороде. Готовые шкварки вынуть, на сковороду высыпать лук. Подрумянить его и выложить разрезанные рёбрышки. Жарить их вместе с луком до яркого румянца, слегка посыпав солью и чёрным перцем.
Бульон перелить через дуршлаг в чистую кастрюлю. Овощи из дуршлага выкинуть, мясо промыть кипятком, отправить обратно в кастрюлю, в процеженный бульон.
Поставил вариться снова. Готовую фасоль отцедить и высыпать в бульон. Перец разрезать напополам вдоль, выкинуть семечки, нарезать полосками по 5мм наискосок и туда же. Так же поступить с морковиной.
Засыпать сушёные сливы. Таймер на 20 минут.
Через 5 минут заложить жареные рёбрышки с луком, стараясь зацепить минимум жира со сковороды.
Очистить от кожуры яблоки и распустить их на дольки. Каждую дольку - ещё пополам.
В ступке натолочь чёрного перца, зиры и кориандра. 1 ч.л. + 1 дес.л. + 1 ст.л.
Очистить чеснок.
Через 10 минут после рёбрышек забросить яблоки, хорошо перемешать. Добавить столовую ложку сушёных помидоров (можно столовую ложку барбариса) и столовую ложку молотой сладкой паприки.
Ещё через 2 минуты всыпать толчёную смесь перец-зира-кориандр. Нарезать киндзу и базилик, растолочь в ступе чеснок с щепоткой крупной соли. Очень тонко нарезать полукольцами оставшуюся половинку луковицы.
Через 3 минуты выключить. Посыпать сырым луком. Дал отдохнуть 5 минут и засыпать зелень с чесноком. Дать отдохнуть ещё 15 минут и можно подавать.
САЦИВИ
Курицу (конечно, парную, в самом крайнем случае - полностью
размороженную) положить в кастрюлю. Залейте курицу кипятком и поставьте варить, накрыв крышкой на очень маленьком огне. Не солить! Время варки целиком зависит от вида и состояния птицы - индейка варится 1,5 часа, суповая курица - 2,5 часа, бройлерные цыплята и куры для жарки - 20-30 минут. Общее правило - курица должна быть готова процентов на 70, так что чаще тычьте в нее вилкой. В индейку и суповую курицу видимо придется доливать кипятка по ходу дела.
Пока Вы варите курицу и у Вас есть свободное время, возьмите очищенные грецкие орехи 300гр/1 курицу (покупайте на рынке у лиц кавказской национальности профессионального вида - чем белее орехи, тем лучше. Следите за тем, чтобы орехи не были подсушены, иначе Вам не видать орехового масла - важного ингредиента сациви. Орехи должны быть молочной спелости - т.е. кремового цвета и максимально "надутые" - напоминают незамысловатый мозг.
Насыпайте в ступку по 50 гр. орехов и щепотку каменной соли (помол №1). Толките до образования гомогенной кашицы, т.е. долго. Повторяйте, пока не кончатся орехи. При отсутствии ступки воспользуйтесь мясорубкой с тонкой решеткой (2 раза) или блендером - значительно
быстрее, но исчезает аромат древних традиций. Пересыпьте орехи в миску и толките в ступе чеснок с солью. Не переборщите с солью - всего должна уйти примерно десертная ложка, на
большую курицу/маленькую индейку кладите столовую. Лучше сразу отсыпать ложку соли куда-нибудь и расходовать на блюдо именно ее, не добавляя другой. Без соли чеснок растолочь невозможно.
Если Вы варите индейку или суповую курицу, то времени у Вас еще навалом. Потратьте его с пользой. Заварите в чашке 100 граммами кипятка 2 чайные ложки шафрана (настоящих соцветий), или чайную ложку с верхом молотой куркумы, тщательно размешайте и оставьте настаиваться,
прикрыв блюдцем.
Возьмите 3-4 большие луковицы (500гр.), очистите от шелухи, разрежьте пополам вдоль и еще много раз вдоль перьями. Пожарьте лук на несильном огне до золотистого цвета - 10-15 минут. (Если курица была жирная, используйте для этого нутряной жир, срезанный заранее с задницы).
Далее возьмите плод гранатового дерева (красного цвета, белые не годятся), надрежьте его кончиком острого ножа по 2-3 диаметрам, раскройте и отделите спелые зерна от шкурки. Ссыпьте их в чашку и накройте, чтобы не сохли.
Подготовьте смесь пряностей - проще всего купить готовую на рынке, но там уже будет куркума (если Вас не обманывают). Если смесь характерно оранжевого цвета, не заваривайте шафран/куркуму отдельно. Если готовой смеси нет, сделайте ее сами - ингредиенты: куркума, кориандр, хмели-сунели (или укропное семя), паприка - по чайной ложке, зира (кумин),острый красный перец и душистый перец - по 1/2 ч.л. Часто кладут и корицу, но это на любителя. Шафран в оригинале должен быть имеретинский, испанский и куркума - всего лишь ближайшая аналогичная замена.
Заварите смесь полчашкой кипятка, прикройте и тоже отставьте.
Начинайте разогревать духовку.
К этому времени Ваша курица/индейка может и свариться. Достаньте ее из кастрюли шумовкой (правильно сваренная курица не должна разваливаться!) и переложите на противень.
По делу подложите под курицу кусочек промасленного пергамина, а то прилипнет к противню - не оторвешь! Засуньте противень с курицей в духовку (180 Цельсия)и продержите ее там минут 20.
Пока курица румянится в духовке, заварите соус. Отсыпьте полчашки орехов в сторонку.
Поставьте кастрюлю с Вашим литром бульона / 1 кур. на огонь, и как снова закипит, возьмите в левую руку деревянную ложку или лопаточку (металлические портят вкус) - называется «чогани», а правой рукой медленно высыпайте толченые орехи в кипящий бульон, одновременно размешивая их ложкой/лопаточкой.
Размешав орехи, всыпьте аналогичным методом жареный лук и оставьте бульон вариться 5 минут. У Вас должна получиться достаточно густая белая смесь. По истечении 5 минут влейте в смесь заваренные специи (вместе с отваром), добавьте толченый чеснок, усиленно размешайте, снимите с огня и влейте в кастрюлю примерно 50-70 гр. хорошего винного уксуса (красного или
бальзамического). Вот и получилось у Вас "бАже", или универсальная ореховая заливка для курицы, индейки, фазана, рыбы, баклажанов и мхали.
К этому времени и курица должна зарумяниться. Достаньте ее из духовки и выложите на разделочную доску. Сок и жир с противня слейте в кастрюлю с "баже". В зависимости от семейных традиций и Ваших собственных пристрастий куриное мясо можно или полностью снять с
костей, или нарубить курицу на кусочки по 40-50 гр. с костями. Нарванные или нарезанные кусочки птицы бросайте в кастрюлю с "баже". Завершив процесс, размешайте содержимое кастрюли. Поставьте ее остывать в холодное место.
Перед подачей на стол перелейте сациви из кастрюли на глубокое блюдо, возьмите в пригоршню отсыпанные толченые орехи и сдавите их что есть сил над блюдом в кулаке, так, чтобы выдавилось масло. Если орехи изначально были суховатые, или если Вы готовите сациви после Нового года, имеет смысл выдавливать масло заранее из всех орехов, не отсыпая часть (поскольку
его, т.е. масла, убывает со временем). Масло должно быть желтеньким и плавать сверху аппетитными лужицами. Если с орехами совсем беда, натопите на сковородке куриный жир (расположен возле гузки) и добавьте немного самых мелко толченых орехов. Прожарьте 2-3 минуты и вылейте сверху на сациви (дайте остыть сковородке 5-10 минут).
Посыпьте сверху зернами граната.
"ЧАРДАШ НА МОРСКОМ БЕРЕГУ"
БОГРАЧ
Знаменитый одноглазый турецкий янычар Юхемджак приказал двум мадярским пленным - священнику и кучеру - приготовить ужин для турецких солдат. Пока священник разбирался с огромным котлом и огнем, кучер тренированной рукой содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, добавил корни и лук, а потом сыпанул туда огромное количество какой-то красной турецкой приправы, которую турки постоянно возили с собой.
Юхемджак отведал готовую еду и завопил:
- Пусть седьмой ад проглотит вас!!! Сколько паприки добавили вы в котел?!! - а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.
Бограч отдали пленным, поскольку турецкое войско наотрез отказалось его есть. С тех пор мадьяры всегда добавляли к бограчу очень много паприки, чтобы туркам ничего не досталось.
Традиция готовить бограч очень острым осталась и поныне.
На 10 л
Мяса 3кг (1.5 гов. 1 свин. 0.5копч. бекон)
Лука 1кг
Картофеля 1 кг
Перец сладкий 1 кг
Помидоры свежие 1 кг
Мука 200 г
Морковь 800 гр
Корень петрушки 300 гр
Корень сельдерея 500 гр
Паприка
Соль, черный перец, чеснок, острый перец, тмин по вкусу
Зелень петрушки
Сало режем кубиками и жарим на сковороде до золотистых шкварок. Шкварки вынимаем из сковороды. Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус.
На вытопленном жире обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки и откладываем в сторону.
Лук порезанный в кубик, обжариваем в жире, оставшемся после обжарки мяса.
Добавить паприку. Хорошо перемешайте, чтобы паприка равномерно соединилась с жиром. Именно в жире наиболее полно проявляется и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!
Сразу же добавить мясо, посыпать толченым чесноком, посолить, поперчить.
Уменьшить огонь до минимума и добавить полстакана воды. В течение приготовления воду можно понемногу подливать по мере ее испарения, мясо должно тушиться, а не вариться.
Мясо накрыть крышкой и тушить 1.5 часа - до мягкости, на малом огне.
Пока мясо готовится, нарезать мелкими кубиками морковь, корень петрушки, сельдерея, и потушить до полу готовности в небольшом количестве жира.
Затем очистить и нарезать крупными кубиками картофель, перец и помидоры. Если будете применять томатную пасту, будьте осторожны - большое количество помидор или томата может придать блюдам сладковатый вкус и лишит их венгерского характера.
Картофель можно обжарить или отварить отдельно. Картофель не должен быть рассыпчатым.
Когда мясо будет готово, разбираем его на куски, отделяя кости (к этому времени они уже почти сами отпали от мяса). Из мозговых косточек вынимаем шпик и растираем его с чесноком - мы его добавим в самом конце.
Нарезать и добавить бекон.
Мясо возвращаем в казан и туда же, одновременно с перцем и помидорами, положить тушеные коренья, а через 20 мин добавить картофель, долить костный бульона или воду и тушить до готовности. Перед тем как убрать суп-гуляш с огня, добавляем чеснок протёртый с шпиком.
Если необходимо, тушим до тех пор, пока не будет достигнута нужная густота гуляша.
Дать настояться.
ЛОЦИ ПЕЧЕНЯ
Для него берется часть свиной вырезки на ребре. Обязательно оставляется тонкий слой сала по внешней стороне. Эти части обеспечат сочность мяса во время его жарки.
Мясо надо посолить, поперчить, смазать паприкой сладкой и оставить мариноваться на 5-6 часов в прохладном месте. Я еще добавляю растительного масла и горчицы. В идеале готовить ее на открытом огне, но если нет такой возможности тогда гриль сковорода.
Подаётся такая котлета обязательно с обжаренным луком, смазанная чесноком.
Луковицу почистить, нарезать лепестками - такая нарезка сохранит сочность лука. Я дополнительно немного подслащаю его сахаром и в конце жарки деглазирую сковороду винным уксусом. Кисло-сладкий лук очень гармонирует со свининой.
Мелко сечём чеснок и зелень петрушки.
Жарим мясо с одной стороны 3-4 минуты на очень раскаленной сковороде, переворачиваем и жарим с другой, через 2 минуты уменьшаем нагрев и доводим до готовности. Всё время пробуем пальчиком готовность мяса - как только стало упругим, снимаем и накрываем фольгой. Пусть так отдохнет с 5 минут, соки распределятся и мясо доготвится внутри.
Подавать надо с жареным луком, смазав сверху мелко рубленным чесноком и посыпать зеленью петрушки.
Под покровом сумерек, команды приступили к выполнению поставленных задач.
Жюри занялось оценкой, а независимые участники сражений попали под шквал подаваемых блюд.
На следующий день бои продолжались на отвоеванных под мероприятие территориях ресторана на 8 этаже с не меньшим ожесточением.
Все силы были брошены на очистку 30 кг черноморских моллюсков, выполнению плановых задач и не истраченных припасов первого сражения.
"ЧЕРНОМОРСКОЕ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ"
БРУСКЕТТЫ С ПОМИДОРАМИ, СЛАДКИМ ЛУКОМ И МИКС-ГРИЛЬ ИЗ СЕЗОННЫХ ОВОЩЕЙ
Брускетты с помидорами
14-16 штук
2 чиабатты
4 средних спелых помидора
1 красная сладкая луковица
4-5 веточек базилика
3-4 веточки петрушки
оливковое масло “экстра вирджин”
бальзамический уксус
соль, свежемолотый черный перец
1. Нарежьте чиабатты ломтиками толщиной 1,5-2 см. Смажьте одну сторону оливковым маслом. Выложите на противень масляной стороной вверх и отставьте. Включите гриль в духовке (или просто духовку на максимальную температуру).
2. Лук очистите и нарежьте тонкими перьями, посолите, сбрызните бальзамико и пожмите руками, дайте настояться 10 мин. Снимите листочки базилика и петрушки с веточек (веточки не понадобятся) и мелко порубите.
3. Помидоры нарежьте небольшими кубиками. Смешайте свежие помидоры с луком и зеленью, заправьте маслом и перцем.
4. Поставьте противень с чиабаттой под гриль - ломтики должны слегка поджариться. Затем переложите хлеб на блюдо, разложите помидорный салат, посыпьте, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и подавайте.
Овощи, запеченные с прованскими травами
6 порций
6-8 баклажанов
2-3 молодых кабачка
500-700 г мелких помидоров
6-8 сезонных сладких перцев
6 головок чеснока
1 пучок петрушки
несколько веточек свежего тимьяна
оливковое масло
смесь сухих прованских трав
соль, свежемолотый черный перец
1. В нескольких местах проткните целые баклажаны вилкой, чтобы они не взорвались при запекании. Запеките баклажаны в духовке при 180 °С, 20 мин. Остудите, затем нарежьте кружками толщиной 2 см.
2. Головки чеснока разрежьте поперек пополам, выложите на фольгу, полейте оливковым маслом, посыпьте сухими травами, заверните и запекайте вместе с баклажанами.
3. Очистите перец и нарежьте половинками или четвертинками. Кабачки нарежьте удобными для еды крупными кусками.
4. Выложите все подготовленные овощи (включая чеснок и баклажаны) на смазанный оливковым маслом и присыпанный солью противень. Добавьте помидоры, посолите, поперчите и посыпьте сухими травами. Между кусочками разместите веточки тимьяна. Запекайте в духовке при 210 °С 15-20 мин.
МИДИИ С БЕЛЫМ ВИНОМ И ПЕТРУШКОЙ
4 порции
1 кг живых мидий
1 стакан белого сухого вина
1 небольшая луковица
4 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
оливковое и сливочное масло
свежемолотый черный перец
1. Очистите мидии от "бороды", резко потянув за волокна по направлению к острому концу раковины (помогайте себе ножом). Если раковина открыта и не закрывается при постукивании - выбросите ее, она испорчена.
2. Промойте мидии в большом количестве холодной воды.
3. Мелко нарежьте по отдельности лук, чеснок и пертушку. Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло, положите лук и обжаривайте на среднем огне до мягкости (без изменения цвета), примерно 5 мин. Добавьте чуть-чуть чеснока и положите мидии, перемешайте.
4. Влейте вино и закройте кастрюлю крышкой. Через 3-4 мин. всыпьте оставшийся чеснок с петрушкой, поперчите, сверху на мидии положите кусочки сливочного масла и снова закройте крышкой. готовьте еще пару минут.
5. Подавайте мидии вместе с бульоном, образовавшимся в кастрюле, в глубокой тарелке, с вкусным хлебом. Внимание: если у вас в тарелке оказалась закрытая мидия, не пытайтесь открыть ее и съесть. Выбросите - она испорчена.
"ГЕЛЕНДЖИКСКИЙ ПРОВАНС"
БУЙАБЕС
Для буйабеса:
На 6 порций
1 кг рыбы (мелочь, головы, хребты), панцири и головы от креветок,
1 луковица, петрушка,
2 - 3 лавровых листа,
1 ч. л. черного перца - горошка,
несколько ломтиков цедры апельсина,
500 - 700 г филе рыбы,
250 г очищенных креветок,
300 г колец кальмара,
500 г мидий в раковинах,
4 - 5 ст. л. оливкового масла,
2 луковицы (оптимально белого лука),
2 - 3 помидора или 5 ст.л. пассаты,
3 зубчика чеснока,
200 мл белого сухого вина,
соль по вкусу.
Для соуса руй:
5 - 6 зубчиков чеснока,
1 небольшой острый перец,
1 стручок красного сладкого перца,
2 желтка,
1 ст. л. хлебных крошек,
100 мл оливкового масла,
соль по вкусу.
Кроме того:
Несколько ломтиков багета, подсушенных в тостере.
Приготовить основу супа. Для этого очистить мелкую рыбу от чешуи, выпотрошить, удалить жабры. Положить рыбу в кастрюлю, добавить панцири и головы креветок, залить холодной водой и варить на сильном огне до закипания.
Снять пену, добавить лавровый лист, перец-горошек, апельсиновую цедру и стебли петрушки. Уменьшить нагрев и варить в течение 45 минут под крышкой.
Бульон процедить.
В большую кастрюлю налить оливковое масло и потушить мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавить нарезанные мелкими кубиками помидоры и раздавленный чеснок и готовить, помешивая, 20 минут.
Влить белое сухое вино и базовый бульон, довести до кипения.
Положить в кастрюлю нарезанное кубиками филе рыбы, желательно использовать рыбу 2 - 3 сортов, например, барабульку, сибаса, форель и т.д.
Нарезать кальмаров тонкими кольцами, добавить в суп.
Через 5 минут добавить очищенные креветки и тщательно вымытые мидии.
Посолить и варить еще 7 - 10 минут.
Приготовить соус руй.
Для этого очистить от семян и разрезать на половинки сладкий красный перец, запечь и снять кожицу.
Поместить его в чашу блендера, добавить сырые желтки, чеснок, хлебные крошки, небольшой стручок острого перца, влить оливковое масло, посолить и измельчить.
Отдельно подсушить ломтики багета.
Подавать буйабес с соусом и тостами.
ГРЕЧЕСКИЕ ПИРОГИ СО ШПИНАТОМ И ДОМАШНИМ СЫРОМ (спанакопита)
1 упаковка готового дрожжевого слоеного теста,
2 больших пучка шпината (или упаковка замороженного шпината),
1 луковица (или небольшой пучок зеленого лука),
250 г домашнего сыра (или феты, брынзы),
10 перепелиных яиц (или 2 - 3 куриных яйца),
3 - 4 ст. л. оливкового масла,
соль по вкусу,
1 яйцо для смазывания верха пирога,
1 ст. л. кунжута для украшения.
Шпинат перебрать, удалить грубые стебли, нарезать.
Разогреть в глубокой сковородке оливковое масло и потушить нарезанный кубиками лук до прозрачности.
Добавить шпинат, посолить и готовить на сильном огне 3 минуты, часто перемешивая.
Снять с огня, охладить.
Добавить раскрошенный сыр и яйца, перемешать.
Тесто разморозить, раскатать половину в пласт толщиной 5 - 7 мм.
Поместить тесто на застеленный пергаментом противень. Разложить начинку, смазать края теста взбитым яйцом.
Накрыть вторым пластом теста, раскатанным до толщины 5 мм. Защипнуть края, сделать в пироге несколько надрезов острым ножом, верх смазать яйцом и посыпать кунжутом.
Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут.
Докладываю: ВСЕ 110 ЧЕЛОВЕК были поражены наповал едой в первый же вечер, но попросив перемирия, собрались силами и приняли сражение на второй день, где так же были сражены командами девушек!
Еда - мощное оружие, все признали это и добровольно сдались ей в плен!
