Вишневка
Рецепт этого напитка, являющегося вершиной моих достижений на ниве самогоноварения, я как-то уже выкладывал. Меня там закидали помидорами, за то, что я посмел назвать его черри-бренди - куча знатоков с высоты своей теоретической эрудиции немедля обдали меня презрением за полное непонимание сути колбасных обрезков. Ну да черт с ними, со знатоками, назовем это просто вишневкой, а то опять набегут. Тем более, что тот рецепт с годами устаканился, отшлифовался и изменился в сторону большей технологичности процесса, отчего, как ни странно, только выиграл - слепые сравнительные тесты с заначками прошлых лет однозначно выводят новый рецепт в фавориты.
Этот напиток вызывает наибольшее вожделение у всех допущенных к продуктам моего алкогольного творчества и занимает вечное первое место в топе моего домашнего бара. Вопрос «А вишневка есть?» - первый после «Ну, что сегодня будем пить?». Однако сложность технологии и ограниченность запасов сырья создают определенные ограничения, поэтому вишневка у меня - напиток праздничный, для особых случаев. Скажем, в этом году у меня выход конечного продукта всего четыре литра - урожай вишни был небогат.
Но вернемся к технологии. Короткий цикл производства занимает от начала июля до Нового Года. Полный - полтора года. И начинается он, разумеется, со сбора вишни.
Вишню делим на три части - большую часть замачиваем на сутки, чтобы вылезли, пардон, червячки. Если вам больше нравится с червячками - можете не замачивать, но я эстетствую. Меньшую часть (пару горстей) засушиваем - как обычно сушат вишню, в тени под тканью от мух.
Совсем небольшую часть - заквашиваем. Закваску делаем из отобранной переспелой немытой вишни, добавляя туда чуть-чуть зрелой земляники. Это надо растолочь с небольшим количеством сахара и поставить в теплое и темное место. Через несколько дней смесь запузырится и приятно запахнет дрожжами - закваска готова.
Теперь выбираем из замоченной вишни вылезших в воду червячков, а саму вишню засыпаем в бутыль и доливаем хорошей ключевой водой. (Хорошая вода - это вообще основной элемент всего процесса самогоноварения. У меня есть заветное место с идеальной природной водой. К сожалению, оно доступно только в теплое время года.) Выливаем туда закваску. Итак, картина первая, жизнеутверждающая!
По мере развития процесса брожения заменяем наш фаллический затвор на обычный водяной:
Вообще говоря, использование самодельных «строго природных дрожжей» - это дрочерство и перфекционизм. Важно только не применять для процесса хлебопекарные дрожжи - вкус будет однозначно испорчен. Оптимально - специализированные сухие дрожжи для фруктовых вин, их можно заказать в интернет-магазинах для виноделов.
Они тоже вполне природные, но эта культура селектированная, значительно более производительная, чем собственноручная закваска. Я ее использую на втором этапе.
Второй этап - сливаем первичную вишневую брагу примерно через десять дней (по окончании брожения, что определяется по прекращению выхода газа через затвор).
Это слабая брага, скорее легкое вишневое вино, крепостью градусов пять-семь. Перегонять ее - только время терять, выход будет никакой. Поэтому ее надо укрепить - досыпаем сахар и добавляем специализированные дрожжи и оставляем еще дней на десять дображивать.
Почему нельзя нафигачить сахару и дрожжей сразу, прямо в ягоды? А вот именно из-за ягод. Косточки испортят вкус. При легком брожении без сахара привкус косточек легкий и приятный, а если интенсивно перебродить с ягодами - дают горечь. Не знаю почему, выяснено эмпирически. Поэтому два этапа. Если давить сок и использовать для брожения его - ситуация другая, но тогда приходится делать отдельную вытяжку из косточек и капельно добавлять ее на этапе купажа (по первоначальному рецепту я так и делал).
Если вы были достаточно оперативны и начали работу с урожаем с первых созревших ягод, то выбродившая вишневая брага отправляется в перегонку до того, как вишня окончательно сойдет.
О процессе двойного перегона я достаточно написал здесь, не буду повторяться. Единственный нюанс, отличающий от яблочного алгоритма - при второй перегонке я кладу в бак немного сушеной вишни. Если у вас аппарат с сухопарником - кладите вишню в него. Это усилит аромат.
Перегонка - это третий этап и на выходе у вас энное количества 70-градусного вишневого самогона. Пить его можно, но абсолютно не нужно.
Делим полученный продукт на две части - для короткого и для полного цикла. Сами решайте, как скоро вам нужен напиток.
Короткий цикл - собираем остатки урожая свежей вишни, засыпаем его в большие бутыли темного стекла доверху и заливаем самогоном так, чтобы он заполнил промежутки между ягодами. Некоторой частью самогона заливаем собранные с вишневых деревьев листья, мелкие веточки и кусочки вишневой камеди.
Этого нужно совсем чуть-чуть.
И еще примерно литром самогона заливаем выстоянный на хересе каленый дуб. Он нем я тоже писал в прошлый раз.
Та часть самогона, что оставлена для длинного цикла, заливается в большие темные бутыли, туда кладется небольшая часть дуба и немного сушеной вишни, плотно укупоривается и отправляется в подвал.
Примерно к октябрю крепкий самогон вытянет из вишни весь сок. Его крепость упадет градусов до 30. Сливаем, фильтруем, пьяную вишню выбрасываем (она хоть и пьяная, но невкусная). В получившийся напиток добавляем настой листьев и камеди, а так же выстоявший на дубе самогон. Это крепкие настои, и они поднимают градус примерно до 40-45. Если их слишком мало - можно взять часть из отложенного на длинный цикл и им довести до нужной крепости.
То, что у нас получилось - вишневка короткого цикла. Она должна выстояться для окончательной балансировки вкуса - это происходит как раз к Новому Году. Обычно на новогодний стол она и подается. Это густой, терпко-сладкий рубинового цвета крепкий напиток с очень ярким и сильным вкусом вишни. Попробовав его, вы скажете, что это лучшее, что вы пили в своей жизни... - пока не сравните с вишневкой длинного цикла.
Вообще, необходимость в коротком цикле возникает из-за того, что самогоноварение у меня по ряду технических причин случалось не каждый год. В норме, к июльскому урожаю вишни должен быть готов выстоянный на дубе вишневый самогон из урожая прошлого года. Тогда вы без спешки заливаете им свежую вишню, а из нового урожая делаете брагу, перегоняете и снова оставляете на год. Если ваша жизнь достаточно регулярна и размеренна - вы можете позволить себе лучшее, и - никаких «коротких циклов»!
Производство домашнего алкоголя вообще занятие не для нетерпеливых. Я для него еще отвратительно молод, скор и порывист. Настоящий алкогольмейстер с неодобрением смотрит даже на дрейф континентов - чего это они суетятся?
Оригинал этой записи на http://semiurg.ru/2014-01-23/vishnevka/