спойлеры, или как я тут шоколад варила
Марго в 2009: фубля, заебали со своим ДСВ, сколько однотипной рекламы, одни жопы вокруг, все происки маркетологов и общества потребления! И еще каждый сервис сердечек налепил и уведомление прислал, может, лучше с Беллетэйном бы?
(как завещал нам Ямазаки из NHK ni Youkoso)
Марго в 2019: варит к ДСВ шоколад, всыпает в сэтап для фото розовые лепестки.
Можно было бы сказать, словно тоже продалась в дешевый маркетинг и индустрию общества потребления, но нет, это НЕКОММЕРЧЕСКИЙ шоколад xD
Истерия маркетологов с розовыми жопами поутихла последние годы: то ли за 10 лет это перестало увеличивать продажи, то ли тренд в РФ сменился на скрепы, и "заморские праздники" так широко не промоутят. Так давайте Ивана Купалу промоутить, например, я только за!
На самом деле, все началось пару лет назад со случайно купленного шоколада Callebaut Power 80. Эта покупка открыла для меня портал в мир НОРМАЛЬНОГО ШОКОЛАДА, КОТОРЫЙ МОЖНО КУПИТЬ ПРЯМО В МОСКВЕ. Учитывая, что Фацер в то же время закрыл свою линейку Pure Dark, и из СПб годного темного шоколада стало не привезти. 95% плиток плиток с содержанием какао не менее 70%, представленных у нас на рынке (нет, я не про всякий Бабевский и Спартак, ваш Линдт и прочие тоже не люблю), мне не заходят по текстуре, кислотности и другим параметрам, поэтому долго думала, словно не люблю "горький" шоколад, но, как обычно оказывается, просто качественный найти надо.
А качественный = ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ. Оказывается, разный шоколад (регионального наименования хотите? оно тут есть!) по содержанию какао-продуктов, масла, молока, сахара или его заменителей, текстуре, технологическим качествам надо брать в магазинах для кондитеров и вауля! Причем еще и по соотношению цена\качество будет выгодней. За 90рублей за 100г в супермаркете теперь даже Риттер Спорт не взять без скидки, какое тут 80% какао-продуктов с насыщенным вкусом и без выраженной кислотности. Кстати, забегая вперед, на 99% не дрочу - это уже не шоколад для еды, а сырье для производства блюд на его основе и хим.оружие, лично мне делающее очень хреново желудку при сомнительных вкусовых качествах (сводит весь рот).
Callebaut и Cacao Barry выпускают свою продукцию или огромными плитами на несколько килограмм, или отдельными мелкими "капельками", очень удобными для поедания. Нет ощущения вытащенной изо рта вкусняхи, как если отламываешь плитку, а пытаешься не сожрать много. Здесь все дозировано! Поэтому желания заниматься переплавлением шоколада для личного использования не возникало, тем более, оно представлялось гребаной магией (страшилки НИХРЕНА ВЫ ДОМА НЕ КРИСТАЛЛИЗУЕТЕ ХАХАХА также демотивируют).
Несколько раз добавляла Power 80% в печенья - получалось весьма хорошо, торты, крема и прочие муссы не готовлю, поэтому не тестировала.
14 ферваля на носу - реальная мотивация научиться варить шоколад! Решила Марго, простебавшись сама над собой xD
Инструкции не очень радовали словами типа "если вы не смогли верно темперировать шоколад, начинайте все сначала", не указывая, какие параметры надо изменить. Несмотря на наличие у меня фирменного же какао-масла в кристаллической форме, первую партию зафейлила, из-за неверного температурного режима в инструкции, а не "кривых рук". После нахождения адекватной - все сразу получилось.
Для тех, кто не в теме, покапитанствую. Увы, нельзя просто переплавить шоколад и залить его в формы, его кристаллическая структура нарушится, и даже если он отвердится и не будет плавится при комнатной температуре (до 25 градусов), то будет иметь замазочную текстуру, а также буквально течь от температуры тела (прикосновения руками).
Итак, как верно сварить шоколад с использованием водяной бани (значения могут немного меняться в зависимости от конкретного выбранного для работы шоколада, иногда можно найти инструкции и графики для них):
- ставим емкость в кастрюлю с водой (плавила шоколад в турке с широким горлом из нержавейки), лучше, чтобы она была градусов 50-60, не больше, шоколад обладает разной текучестью, но плавится и нагревается довольно быстро
- швыряем отмеренное на весах количество шоколада одного вида в емкость, суем щуп\берем пирометр (у меня термометр с щупом из Икеи, с которым варю кофе в турке), плавим шоколад, помешивая силиконовой лопаточкой
- следим, чтобы нагрев был не выше 45 градусов, шоколад активно плавится при 40-45, можно делать и при чуть меньшей температуре, но на 37-38, это слишком медитативно
- когда весь шоколад расплавился, снимаем емкость с водяной бани (если вы счастливый владелец микроволновки, то поищите гайды для нее), ставим остужать. Вообще хорошо, если на кухне и в рабочей зоне у вас прохладно, у меня было жарко и не было возможности выморозить помещение из-за болезни
- ставим остужать до 34-35 градусов. Шоколад стынет ОЧЕНЬ медленно, особенно если у вас тепло (23 градуса и выше), поэтому можно не бояться упустить момент. Можно открыть окно и свалить в интернетик из кухни на время
- при достижении магической температуры добавляем 1-2% порошка масла какао от веса шоколада. Большинство инструкций советует 1% (включая гайды от самого Каллебаута), но предпочла перестраховаться. У меня пока нет столь точных весов, но якобы 1г - это 1\2 чайной ложки микрио
- хорошо размешиваем лопаточкой, до полного растворения кристаллов, делаем тест на ноже - обмакиваем кончик в шоколад и оставляем на 2-3 минуты, поверхность должна стать матовой при комнатной температуре, если шоколад темперирован верно
- далее гайды предлагают дополнительно остужать шоколад до температуры 27-33 градуса в зависимости от текучести используемого материала, но использованный мной - довольно вязкий, поэтому сразу начинала заливать его в формы, так как заливала в несколько слоев\этапов с добавлением наполнителя, не везде,увы, хорошо пролила (можно заливать, используя кондитерский мешок, но у меня его нет)
- если шоколад остывает и становится слишком вязким, то возвращаем емкость в кастрюлю с горячей водой (нагрев от плиты - излишний на данном этапе) буквально на несколько секунд, шоколад очень быстро нагревается, следим, чтобы температура не была выше 33-34 градусов
- после заливки хорошо постучите формой о рабочую поверхность (не стесняйтесь!), чтобы шоколад заполнил ее, и для выхода воздуха.
- ставим формы в холодильник, если шоколад темперирован верно, уже минут через 20-30 его можно смело вынимать из формы. Он дает усадку, поэтому легко вынула даже из обычной пластиковой, не только из силиконовых. Пафосных поликарбонатных не завалялось. И да, даже если шоколад верно темперирован, глянцевой поверхности готовых изделий не будет, если ей не обладает форма (мой случай)
Для работы были использованы кувертюры Callebaut Power 80% и Cacao Barry Blanc Satin 29%
Power 80% характеризуется повышенным содержанием какао и пониженным содержанием сахара, в чистом виде многим может показаться грубоватым, но начала работу с ним из-за бюджетности решени А ВДРУГ ВСЕ ИСПОРЧУ. Также настолько высокое содержание какао не всегда уместно.
Данный белый кувертюр в чистом виде мне совершенно не понравился: замазочная текстура, приторная сладость.
Однако вместе (+наполнители) они дали весьма гармоничное и цельное сочетание!
В качестве наполнителя использованы вяленая клюква (вся потрачена, поэтому на фото ее роль играет вишня) и груша, изюм, дробленый миндаль и вафельная крошка.
(как завещал нам Ямазаки из NHK ni Youkoso)
Марго в 2019: варит к ДСВ шоколад, всыпает в сэтап для фото розовые лепестки.
Можно было бы сказать, словно тоже продалась в дешевый маркетинг и индустрию общества потребления, но нет, это НЕКОММЕРЧЕСКИЙ шоколад xD
Истерия маркетологов с розовыми жопами поутихла последние годы: то ли за 10 лет это перестало увеличивать продажи, то ли тренд в РФ сменился на скрепы, и "заморские праздники" так широко не промоутят. Так давайте Ивана Купалу промоутить, например, я только за!
На самом деле, все началось пару лет назад со случайно купленного шоколада Callebaut Power 80. Эта покупка открыла для меня портал в мир НОРМАЛЬНОГО ШОКОЛАДА, КОТОРЫЙ МОЖНО КУПИТЬ ПРЯМО В МОСКВЕ. Учитывая, что Фацер в то же время закрыл свою линейку Pure Dark, и из СПб годного темного шоколада стало не привезти. 95% плиток плиток с содержанием какао не менее 70%, представленных у нас на рынке (нет, я не про всякий Бабевский и Спартак, ваш Линдт и прочие тоже не люблю), мне не заходят по текстуре, кислотности и другим параметрам, поэтому долго думала, словно не люблю "горький" шоколад, но, как обычно оказывается, просто качественный найти надо.
А качественный = ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ. Оказывается, разный шоколад (регионального наименования хотите? оно тут есть!) по содержанию какао-продуктов, масла, молока, сахара или его заменителей, текстуре, технологическим качествам надо брать в магазинах для кондитеров и вауля! Причем еще и по соотношению цена\качество будет выгодней. За 90рублей за 100г в супермаркете теперь даже Риттер Спорт не взять без скидки, какое тут 80% какао-продуктов с насыщенным вкусом и без выраженной кислотности. Кстати, забегая вперед, на 99% не дрочу - это уже не шоколад для еды, а сырье для производства блюд на его основе и хим.оружие, лично мне делающее очень хреново желудку при сомнительных вкусовых качествах (сводит весь рот).
Callebaut и Cacao Barry выпускают свою продукцию или огромными плитами на несколько килограмм, или отдельными мелкими "капельками", очень удобными для поедания. Нет ощущения вытащенной изо рта вкусняхи, как если отламываешь плитку, а пытаешься не сожрать много. Здесь все дозировано! Поэтому желания заниматься переплавлением шоколада для личного использования не возникало, тем более, оно представлялось гребаной магией (страшилки НИХРЕНА ВЫ ДОМА НЕ КРИСТАЛЛИЗУЕТЕ ХАХАХА также демотивируют).
Несколько раз добавляла Power 80% в печенья - получалось весьма хорошо, торты, крема и прочие муссы не готовлю, поэтому не тестировала.
14 ферваля на носу - реальная мотивация научиться варить шоколад! Решила Марго, простебавшись сама над собой xD
Инструкции не очень радовали словами типа "если вы не смогли верно темперировать шоколад, начинайте все сначала", не указывая, какие параметры надо изменить. Несмотря на наличие у меня фирменного же какао-масла в кристаллической форме, первую партию зафейлила, из-за неверного температурного режима в инструкции, а не "кривых рук". После нахождения адекватной - все сразу получилось.
Для тех, кто не в теме, покапитанствую. Увы, нельзя просто переплавить шоколад и залить его в формы, его кристаллическая структура нарушится, и даже если он отвердится и не будет плавится при комнатной температуре (до 25 градусов), то будет иметь замазочную текстуру, а также буквально течь от температуры тела (прикосновения руками).
Итак, как верно сварить шоколад с использованием водяной бани (значения могут немного меняться в зависимости от конкретного выбранного для работы шоколада, иногда можно найти инструкции и графики для них):
- ставим емкость в кастрюлю с водой (плавила шоколад в турке с широким горлом из нержавейки), лучше, чтобы она была градусов 50-60, не больше, шоколад обладает разной текучестью, но плавится и нагревается довольно быстро
- швыряем отмеренное на весах количество шоколада одного вида в емкость, суем щуп\берем пирометр (у меня термометр с щупом из Икеи, с которым варю кофе в турке), плавим шоколад, помешивая силиконовой лопаточкой
- следим, чтобы нагрев был не выше 45 градусов, шоколад активно плавится при 40-45, можно делать и при чуть меньшей температуре, но на 37-38, это слишком медитативно
- когда весь шоколад расплавился, снимаем емкость с водяной бани (если вы счастливый владелец микроволновки, то поищите гайды для нее), ставим остужать. Вообще хорошо, если на кухне и в рабочей зоне у вас прохладно, у меня было жарко и не было возможности выморозить помещение из-за болезни
- ставим остужать до 34-35 градусов. Шоколад стынет ОЧЕНЬ медленно, особенно если у вас тепло (23 градуса и выше), поэтому можно не бояться упустить момент. Можно открыть окно и свалить в интернетик из кухни на время
- при достижении магической температуры добавляем 1-2% порошка масла какао от веса шоколада. Большинство инструкций советует 1% (включая гайды от самого Каллебаута), но предпочла перестраховаться. У меня пока нет столь точных весов, но якобы 1г - это 1\2 чайной ложки микрио
- хорошо размешиваем лопаточкой, до полного растворения кристаллов, делаем тест на ноже - обмакиваем кончик в шоколад и оставляем на 2-3 минуты, поверхность должна стать матовой при комнатной температуре, если шоколад темперирован верно
- далее гайды предлагают дополнительно остужать шоколад до температуры 27-33 градуса в зависимости от текучести используемого материала, но использованный мной - довольно вязкий, поэтому сразу начинала заливать его в формы, так как заливала в несколько слоев\этапов с добавлением наполнителя, не везде,увы, хорошо пролила (можно заливать, используя кондитерский мешок, но у меня его нет)
- если шоколад остывает и становится слишком вязким, то возвращаем емкость в кастрюлю с горячей водой (нагрев от плиты - излишний на данном этапе) буквально на несколько секунд, шоколад очень быстро нагревается, следим, чтобы температура не была выше 33-34 градусов
- после заливки хорошо постучите формой о рабочую поверхность (не стесняйтесь!), чтобы шоколад заполнил ее, и для выхода воздуха.
- ставим формы в холодильник, если шоколад темперирован верно, уже минут через 20-30 его можно смело вынимать из формы. Он дает усадку, поэтому легко вынула даже из обычной пластиковой, не только из силиконовых. Пафосных поликарбонатных не завалялось. И да, даже если шоколад верно темперирован, глянцевой поверхности готовых изделий не будет, если ей не обладает форма (мой случай)
Для работы были использованы кувертюры Callebaut Power 80% и Cacao Barry Blanc Satin 29%
Power 80% характеризуется повышенным содержанием какао и пониженным содержанием сахара, в чистом виде многим может показаться грубоватым, но начала работу с ним из-за бюджетности решени А ВДРУГ ВСЕ ИСПОРЧУ. Также настолько высокое содержание какао не всегда уместно.
Данный белый кувертюр в чистом виде мне совершенно не понравился: замазочная текстура, приторная сладость.
Однако вместе (+наполнители) они дали весьма гармоничное и цельное сочетание!
В качестве наполнителя использованы вяленая клюква (вся потрачена, поэтому на фото ее роль играет вишня) и груша, изюм, дробленый миндаль и вафельная крошка.