Вкус Персии
Уксусный сироп с зеленым салатом (Каху-о-Секанджебин)
«Секанджебин» - это сироп, основными ингредиентами которого являются вода, сахар, уксус и мята. Персы макают зеленый салат в этот сироп и так его едят.
Пряности и сушеные травы
Иран славится своими пряностями на весь мир. На базарах вы увидите множество торговцев яркими пряностями с чудесным запахом.
На иранской кухне хозяйка каждый день использует шафран, куркуму, тимьян (чабрец), корицу и множество сушеных трав.
Хлеб с соленым сыром (брынзой) и зеленью (Нан-о-Панир-о-Сабзи)
Хлеб намазывают свежим соленым сыром, а сверху кладут зелень. Иногда его также едят с грецкими орехами и\или миндалем.
В Персии используют три вида хлеба:
Сангак, или «хлеб на камнях» - большие, плоские, прямоугольные ломти, закругленные с одного конца. Один ломоть может достигать метр в длину, полметра в ширину, и 1-2 см в толщину. Такой хлеб пекут в печи на горячих камнях и подают теплым. Именно сангак изображен на фото.
Лаваш - плоские, овальные и очень тонкие ломти. Лаваш едят теплым и как можно более свежим. Обычно его подают на завтрак.
Барбари, или «кунжутные лепешки» - толстые ломти, чей рецепт был завезен в Иран мигрантами-хазарейцами из Афганистана в XIX в., и очень приглянулся местному населению. Воздушный, пышный хлеб сверху заранее посыпают кунжутными семечками.
Иранский соленый сыр аналогичен брынзе, которую делают из коровьего или козьего молока.
«Зелень» (Сабзи-хордан) обычно включает редиску, лук-шалот, кинзу и жеруху (водяной кресс), вместе с тархуном, мятой и базиликом.
Йогуртовые соусы (Борани Маст)
Сасанидская царица Борандохт очень любила йогурт, и ее повар готовил для нее множества блюд из овощей из процеженного йогурта. Эти блюда теперь в ее честь называют «Борани», и они очень популярны в современном Иране. В их число входит йогурт со шпинатом, йогурт с вареной свеклой, йогурт с сельдереем, йогурт с луком, йогурт с огурцом и т.п.
На этом фото вы видите: чечевичный соус, соус с красной фасолью и салат по-ширазски (огурцы с помидорам смешивают с луком и подают с оливковым соусом, лаймовым соком и сушеными травами - например, с мятой).
Икра (Кавиар)
Персы подают икру разными способами. В северной части Ирана, ближе к России, ее часто готовят с яичным белком и чесноком. В других местах икру просто намазывают на поджаренный хлеб с маслом, а сверху выжимают немного сока свежего лайма.
Баклажанный соус (Кашке-Бадемджан)
Эту закуску готовят из баклажанов, творожной сыворотки («кашк») или сметаны, лука, чеснока и других приправ.
Подают его с лавашем.
Йогурт с огурцом (Маст-о-Хьяр)
Блюдо готовится из бессемянных огурцов (очищенных и мелко нарезанных), изюма, йогурта, толченого чеснока, укропа и т.п. Подается холодным.
Суп-лапша (Аше-Реште)
У персов существует огромное количество рецептов супов. Аше-Реште - один из самых любимых и традиционных, готовится из лапши, бобов, чечевицы, муки, зеленого лука, укропа, петрушки и т.п.
Суп подается горячим, его украшают зажаренной в масле мятой и «кашком» (сметаной).
В Иране принято есть такую лапшу перед каждым новым начинанием. Ведь она символизирует выбор пути, одной из множества дорог, которую нам предлагает жизнь. Есть спутанные нити лапши - все равно, что развязывать Гордеев узел бесконечных возможностей нашей судьбы, для того, чтобы выбрать лучшую из них.
Персы верят, что лапша приносит удачу и делает новые начинания плодотворными. Вот почему ее обязательно подают на Навруз (Иранский Новый год), а также на третий день после того, как чьи-то друзья или родственники отправились в путешествие.
Фаршированный зеленый перец, баклажаны и помидоры (Дольме)
Почти то же самое, что и известная в России долма.
Рис с шафраном, приготовленный на пару (Челоу)
Рис - основное блюдо современных иранцев, которое едят и на обед, и на ужин. Иранцы сами выращивают много риса: в подходящей климатической полосе, по берегам Каспийского моря. Но даже этого не хватает - поэтому часть продукта Ирану приходится импортировать из Пакистана.
Существует 4 разных способа приготовления риса: «кате», «дамми», «челоу» и «полоу».
«Кате» очень похоже на привычную россиянам рисовую кашу. В основном, его едят в северной части Ирана.
«Дамми» - почти то же самое, что и «кате», разница в том, что готовится рис на пару, при более низкой температуре и дольше по времени. Кроме того, в этом случае к рису в момент приготовления иногда добавляют зелень и овощи.
«Челоу» готовят с куда больше заботой и внимание. Рис промывают, вымачивают, варят до половины, после чего уже готовят на пару. В результате рис получается воздушным, зернышко к зернышку, а на дне кастрюли образуется хрустящая золотая корочка, которую называют «тадиг». Репутация иранских поваров зависит от того, насколько хорошо у них получается «тадиг».
Челоу едят с «хорешом» (тушеными блюдами), и тогда его называют «челоу-хореш» или с кебабом, и тогда его называют «челоу-кебаб».
«Полоу» готовится так же, как и «челоу», но при этом вместе зажаривают мясо, фрукты, и овощи, после чего их укладывают на тарелку слоями, чередующимися со слоями риса, и затем все это вместе готовят на пару. В России похожее блюдо называют «плов».
Рис со свежими бобами (Багхала-Полоу)
Рис с мясом и бобами, с укропом, шафраном и другими ингредиентами.
«Рис из драгоценных камней» (Джавахер-Полоу)
Рис, апельсиновая кожура, сушеный барбарис, морковь и фисташки, с курятиной.
Рисовые фрикадельки (Куфте-Беренджи)
Готовятся с расщепленным желтым горохом, рисом, яйцом, томатным сокам, а также травами и специями. Подаются с йогуртом и хлебом.
Рис с кебабом (Челоу-Кабаб)
Это основное иранское национальное блюдо. Челоу-кебаб состоит из «челоу» (сваренного на пару риса) и «кебаба» (шампуров с кусочками ягнятины, телятины или говядины, либо с мясным фаршем, причем все это маринуется с шафраном, луком, йогуртом и лаймовым соком). Кроме того, неотъемлемая часть челоу-кебаба - жареные помидоры и свежий лук.
Рис присыпают порошком из куркумы, а также добавляют к нему сливочное масло и яичный желток.
Как правило, блюдо подают со свежей зеленью (чаще всего, с базиликом). К блюду полагаются различные виды йогуртовых соусов или маринованные в уксусе овощи («торши»).
В качестве напитка подается особый вид жидкого йогурта - «дугх» (нечто подобное можно встретить и в России, под названием «тан» или «айран»), присыпанный мятой. Дугх - не менее важная часть иранской кулинарной культуры, чем кебаб. Иранцы пьют его с любыми блюдами и в больших количествах.
Тушеное мясо с сельдереем (Хореше-Карафс)
Это блюдо делают из сельдерея, ягнятины и трав со специями.
Тушеное мясо с картофелем (Хореше-Гхейме)
Данное блюдо готовят из картофеля, сухого лайма, лука и ягнятины.
Пахлава
Данный деликатес традиционно делают в городе Язд (Центральный Иран). Пахлаву обычно подают к иранскому черному чаю.
Бисквиты из нута (турецкого гороха)
Печенья из нутового порошка тают во рту - они очень мягкие и не слишком сладкие. Обычно подают к чаю или с другими сладостями, особенно на Навруз - Иранский Новый год.
Пирожные с финиками (Рангинак)
Эту сладость делают из фиников, грецких орехов и фисташек. Она очень вкусная и питательная.
Шафрановый пудинг (Шоле-Зард)
Этот сладкий десерт подается как горячим, так и холодным. У персов он ассоциируется с обязательной раздачей милостыни (в виде денег, одежды или продуктов) во время религиозных церемоний. Готовят пудинг из риса, сахара и сливочного масла.
Все фотографии любезно предоставлены госпожой Наджмие Бадманглидж