Производство деликатесов.
Сегодня я расскажу об одном очень хорошем месте. Некоторые из вас уже в курсе, что мне удалось организовать производство деликатесов. Кому-то уже довелось кое-что попробовать. Концепция моих продуктов достаточно простая, хотя и нестандартная в сравнении с современным подходом крупных производителей. Но я произвожу продукты питания маленькими партиями, и именно это позволяет мне индивидуально подходить к каждому заказу и полностью контролировать буквально каждый грамм продукта и тщательно следить за процессом. Важно, что как и с сырыми продуктами (имею ввиду мясо с фермы и дичь), я буквально головой отвечаю за высокое качество финальной продукции. В моих деликатесах ни при каких обстоятельствах не будет ничего лишнего. Только первоклассное мясо и специи. В качестве консерванта - соли пищевых кислот, а именно аскорбиновая и лимонная кислота, т.е. натуральные, так называемые «природные» консерванты. Ну и, разумеется, дым.
Ассортимент будет непростым. Пока запущено производство всего нескольких видов продукции. С каждым из них ведется индивидуальная работа: делаем, смотрим, пробуем, даем попробовать, что-то меняем, что-то оставляем, потом утверждаем, и только потом запускаем процесс. Не думаю, что спустя год или два ассортимент вырастит до нескольких страниц мелким текстом. Нет. Докторскую я делать не буду. Мне интересны вещи или совершенно уникальные, или как минимум редкие, «заимствованные».
На фото ниже- сам цех. Построили и наладили немцы. Обошлось это всё…хм…короче, цифра восьмизначная, причём не в рублях. К чему я это - да к тому, что качество продукции напрямую зависит от вложений в производство. «На коленке» сделать чего-то хорошее не получится. А хочешь делать премиум-продукт - будь добр, потрать время, силы, деньги и кусочек души. Тогда ты обречён на успех. Располагается цех в Лотошинском районе, одном из самых экологически чистых районов Подмосковья.
Работа поставлена не только на готовом сырье, но и на собственной обработке туш.
Распилить, обвалять, отжиловать - не проблема. В рабочей зоне всегда +12 градусов - ни о каком «загорании» мяса речи идти не может.
Никаких колод и топоров. Везде нержавейка и кафель, везде кристальная чистота.
Оборудование, естественно, немецкое.
И оно разное, что позволяет выпускать полный спектр деликатесной продукции: и сырокопченые отрубы целые, и варёно-копченую продукцию, и колбасы, и ещё много-много всего…
Кстати, можно ведь не только коптить или вялить - сырую продукцию выпускать тоже можно. Например, колбаски для жарки. Думаю, что в первую очередь они придутся по вкусу представителям HoReCa и ритейла.
В цеху на постоянной остнове работают два технолога. Два, и одновременно. Они не конкурируют, а, напротив, дополняют друг друга, делятся опытом и помогают друг другу. Так нужно для качественного производства. Оба первоклассные специалисты своего дела с колоссальным опытом работы.
Кстати об ассортименте: есть такая позиция у меня - нога ягнёнка варёно-копчёная. Сырьё в этом случае своё. Я могу себе это позволить. А вот с корейкой на кости с/к дело обстоит несколько по-другому: сырьё в данном случае - Новая Зеландия. Это моё принципиальное решение главным образом по трём причинам: 1) у меня нет такого количества поголовья, чтобы можно было бесперебойно обеспечить корейкой производство 2) исходя из первого пункта, не хочу чтобы получилось как в анекдоте про хохла и поросю на костылях 3) Новая Зеландия - признанный мировой лидер в производстве баранины и ягнятины, вся продукция достаточно серьёзно стандартизирована, что для технологии производства (даже небольшого) является безусловным плюсом. Ладно, отвлёкся, поехали дальше.
Как вы можете видеть, всё чистое и не заезженное. Это неспроста: месячный объём производимой продукции сильно меньше дневного объема средней руки колбасного завода. Повторюсь - сильно меньше. Объемы настолько малы, цех работает «под надзором» всего 4 дня в неделю. Остальное время - в автоматическом режиме. Секрет прост: крупный объем - это почти всегда ущерб качеству, а маленький объем - это возможность качественного контроля.
Это камеры дозревания. В производстве не используется парное мясо. Всё мясо должно «отвисеться», это одно из составляющих отменного вкуса. У меня на эти камеры большие планы, как, кстати, и на массажеры мяса. Быть может в скором времени я отойду от своего принципа «от забоя до доставки - не более 24 часов». Раньше я выдерживал эти сроки по баранине и ягнятине, но сейчас все больше экспериментирую с вызреванием, что находит однозначные положительные отзывы среди клиентов.
Температура в камере от +0.1 до +1.0 градусов по Цельсию. Циркуляция воздуха и соответствующая влажность вкупе с такой температурой - залог успеха в вызревании.
А вот и колбаски. Эти тонкие - из дичи. Уже дегустировали их в нескольких достаточно авторитетных заведениях Москвы - отзывы исключительно положительные.
Кстати, о дичи: в некоторых видах колбасок будет оленина. Также будут и целые копчёные отруба оленя. Я всегда подчёркиваю, что под олениной я подразумеваю мясо вида благородных оленей Cervus elaphus семейства оленевых. Для справки: колбаса «Полярная» из оленины, как и практически все остальные колбасы и деликатесы из оленины производятся (в том числе и европейскими производителями) из мяса северного оленя вида Северный олень (Карибу) Rangifer tarandus. Тем самым моя продукция на голову, а то и на две, выше «массового» продукта, т.к. благородный олень и северный олень с точки зрения гастрономического изыска - это, что называется, «небо и земля».
Оборудование непростое. Это даже не дорогостоящий домашний Baradley Smoker - непрофессионал не разберётся.
Как и в случае с холодильными камерами, температура обработки в разное время при копчении изменяется, причём важны самые маленькие изменения, вплоть до десятых долей градуса. При одной температуре из продукта уходит лишняя кислотность, при другой достигается наиболее оптимальный цвет продукта, третья температура даёт нужный аромат и вкус, ну и так далее. За цикл на одном и том же продукте температура может меняться несколько раз.
Вот ещё: даже самые маленькие и незначительные детали в производстве - импортные. Я патриот, но стоит признать, что в некоторых вещах мы пока ещё сильно отстаём, поэтому не нужно изобретать велосипед и необходимо в ряде вещей просто пользоваться дарами западных цивилизаций.
Даже опилки, используемые в коптильне - немецкие. Они вдвое дороже наших, но многократно лучше отечественных.
О ценах и реализации: как вы могли догадаться, себестоимость производства, мягко говоря, зашкаливает. Несмотря на это, ценник на мою продукцию достаточно гуманный, особенно с учётом того, что вся продукция экологически чистая, без химии и из сырья премиального качества. Пока продукция из цеха продается только в одном месте на Рублёвке, а часть продукции реализуется «по кабинетам», т.е. людям, чьи имена называть здесь, в блоге, не стОит. Однако, пользуясь случаем, я напоминаю про рассылку моих новостей, где я буду анонсировать партии своей продукции. Дружить с Сабанеевым - значит иметь доступ к продуктам категории premium и luxury. Я очень люблю своё дело, всецело и всеобъемлюще отдаюсь ему. А мои клиенты любят меня и мои продукты. Верю, что такой «клубок счастья и добра» делает наш Мир немного лучше. Верю и стараюсь.
Рад и благодарен любым ценным комментариям, готов выслушать пожелания относительно ассортимента.
P.S.: пользуясь случаем, хочу поблагодарить всех, кто меня поддерживает словом или заказом, тем самым помогая мне в становлении нелёгкого дела. Мира вам, вашим близким и семьям. Храни вас Бог!
С уважением,
Станислав (Фермер Сабанеев)
производитель натуральных продуктов питания