В преддверии поездки в Истанбул
Опыт краткого описания подробного изложения дел о турецком национальном напитке РАКЫ
Ракы по сути своей есть напиток. Напиток довольно крепкий - от 40 до 75% чистого алкоголя. Кстати, не вздумайте называть спирт прямым переводом этого слова «ispirto». Это есть спирт технический. Спирт питьевой (ежели может такой быть, он есть яд) называется по-турецки «alkol». Спирт используется виноградный. Немудрено. При таком климате виноградный будет значительно дешевле зернового. Да и вкуснее, согласно моему, довольно субъективному мнению. Спирт гонится из виноградного молодого вина, потом настаивается на анисовом корне. Не на зернах аниса, как это пытался сотворить Админ - получается гадость, а именно на корне. Потом перегоняется. Как правило дважды. В промышленном варианте. Да, забыл, в Адане домашнее ракы делается из инжира, и еще я слышал (не пил) о ракы из фиников.
Впервые ракы появилось, конечно, не в Турции. В мусульманской стране даже не могли помыслить о создании столь крепкого алкогольного напитка. Ракы напиток греческий. Однако, поскольку Греция долгое время входила в состав Османской империи, Турция здесь «рядом стояла». И сейчас в Греции весьма популярны всевозможные анисовые настойки. Даже на Святой Горе Афон монах встречают каждого приходящего рюмкой анисовой водки.
Среди стамбульских турок анисовая настойка стала популярна только в XIX веке в связи с общим падением нравов. Изначально ее потребляли в первую очередь самые европеизированные турки - офицеры и курсанты. Однако, даже речи не могло идти о признании ракы турецким национальным напитком. Только Мустафа Кемаль Ататюрк сделал его таковым. Как гласит источник: «Ну, а в тот самый день, когда они совершили путешествие по Мраморному морю в Принкипо - один из Принцевых островов, куда ссылались неугодные султану принцы крови, Кемаль впервые в жизни попробовал ракы. Выпив свою первую рюмку этой производимой греками анисовой водки, Кемаль изумленно взглянул на улыбавшегося Али Фуада «Этот божественный напиток, - произнес он, - может сделать любого пьющего его поэтом!». Поэтом ракы Кемаля не сделал, но основателем Турецкой Республики, а, по совместительству, и винно-табачной монополии сделал точно.
Ататюрк спился и умер в страшных мучениях, но дело его живет. Как, опять же, гласит источник: «Долгие годы борьбы за счастье нации подорвали здоровье вождя. Доктор констатировал страшный диагноз - цирроз печени». В Чанкая (резиденция Ататюрка в Анкаре) он учинял злейшие попойки с соратниками, и даже его жена не могла повлиять на их печальный исход. Однако, ракы становилось популярным напитком. Уже с 30-х годов два сорта - Yeni и Kulüp продавались в большинстве населенных пунктов с население более 20 тысяч человек. Тогда же сформировалась и культура потребления - разбавление водой до приобретения напитком молочного оттенка (Arslan Sütü - львиное молоко). Yeni (новый) - к моему сожалению, самый популярный по сей день сорт, предназначался для пролетариата и крестьянства, а Kulüp (клуб, хотя арабский корень KLB - сердце) - для высшего общества, и стоил в два раза дороже.
Только в 70-х годах появился третий сорт ракы, самый дорогой по сей день Altınbaş (золотая голова). Его пили новомодные бизнесмены, богема и высшие государственные чиновники. Долгое время он продавался только в Анкаре и Стамбуле, но и сейчас едва его возможно встретить в провинции.
Только в 2001 году на турецком рынке появилось ракы сорта Tekirdağ по имени места производства (город в Восточной Фракии). Не смотря на некоторую разницу в цене с вездесущим Yeni, сорт сразу стал «народной маркой». Его качество - превосходно, а цена оказалась вполне удобоваримой. Кроме того, поражало разнообразие посуды: в отличие от предыдущих сортов, которые традиционно разливались в бутылки по 0.35 и 0.7, Tekirdağ разливается в 0.33, 0.5, 0.7 и 1 литр. Эх, в свое время мы покупали легко литровые и потребляли, потребляли…
Ударом по госмонополии Tekel стал выпуск частного сорта ракы Efe (партизан-герой). Слухи ходили еще с лета 2004 года, но первые бутылки появились в продаже только в сентябре 2004 г. По вкусу напиток действительно оригинальный, но на свой любимый Kulüp я его все таки ни за что не променяю! Выпускается сорт в посуде по 0.35 и 0.7 литра.
Назрел вопрос о таблице градусности, посудистости и моего личного предпочтения, однакоже так и не разобрался, как в ЖЖ публиковать таблицы. Итак, приступим:
Kulüp. Разливается в традиционную посуду по 0.35, 0.7. Крепость 50 об%. Напиток удивительный и традиционный. Предпочитаем представителями силовых структур. Отличается своеобразием, вкусом, легким похмельем и развитием лингвистических способностей потребителя.
Tekirdağ. Посуда 0.35, 0.5, 0.7, 1 литр. 45 об%. Прекрасный напиток на все случаи жизни, приятный и легкий.
Altınbaş. Традиционная посуда 0.35, 0.7. 50 об.%. Вкусный, несколько резковатый, но чистый.
Efe. Посуда 0.35, 0.7. Крепость 45 об.%. Кажется уже разбавленным. Нечто средне между сортом Tekirdağ и Yeni
Yeni 45 Гадость. Но разливается везде. В традиционных турецких распивочных в провинции может показаться божественным.
Чудо определения качества ракы по номеру бутылки
Когда мой турецкий товарищ Шенол приобретал ракы в магазине, он тщательнейшим образом осматривал бутылки. Когда я спросил его о том, что же он там ищет, услышал секретную информацию, напомнившую времена моей молодости и различные методы определения качества водки, приобретаемой в ларьке по характерной змейке, получаемой при раскручивании бутылки, особым вмятинкам на пробке, говорящим о ее заводском происхождении и пр.
Оказывается, как в самогоне есть самый чистый - первач и все остальное, так и в ракы. Если вы посмотрите на каемку у донышка бутылки, то увидите номер партии. Чем меньше номер, тем лучше напиток. Проверено на практике многократно!
Закуски
Я терпеть не могу, когда ракы называют водкой. Водка пьется за столом под хорошую горячую закуску. Ракы же является дижистивом, то есть употребляется после еды, под десерт. Кстати, именно благодаря предварительно наполненному жирными и острыми произведениями турецкой кухни желудку ракы можно вечером выпить довольно большое количество. В свое время мы выпивали с гидом-переводчиком Владом по бутылке пятидесятиградусного ракы Kulüp емкостью 0.7 литра и оставались способными самостоятельно передвигаться.
Если вы придете в традиционный турецкий бар (так и называется Bar, если вы находитель в Западной Анатолии. Иногда можно встретить более традиционное название Meyhane) и закажете ракы, то в качестве закуски будут предложены фрукты, или овощное блюдо, или молочное, или орешки. Есть любители пить ракы с рыбой, но рыбные блюда гораздо менее распространены в Турции, чем, скажем, в России.
Фрукты подают нарезанными дольками, чтобы есть их вилкой. Из фруктов к ракы подают дыню (лучший вариант!), айву (очень хорошо!), виноград и, если совсем уж по-пролетарски, арбуз. Встречал я также в качестве закуски яблоки, груши, гранат.
Из овощных блюд к ракы подается закуска из баклажанов. Каждый повар пытается изобразить из этого широко распространенного в Турции продукта что-нибудь особенное. Очень хорош İmam bayaldı.
Иногда к ракы подают Peynir, то есть брынзу, лучше овечью. Она особенно хорошо сочетается с ракы. Лучше, чтобы брынза была молодая, мягкая. Я также очень люблю пить ракы с блюдом Cacık. Это yoğurt (кто знает, тот поймет, что к нашим фруктовым йогуртам сие отношения не имеет никакого) с мелко нарезанными огурцами, чесноком и специями. Я добавляю обычно сухую мяту и sımak (красный такой порошок, не перец). А иногда и просто поставят миску домашнего yoğurt’а, похожего на сгущенную простоквашу. Тоже очень хорошо!
Одной из традиционных закусок к ракы являются всевозможные орешки и семечки, по производству которых Турция занимает одно из первых мест в мире. Хороши все, и фисташки, и фундук, и семечки подсолнечника подсоленные, и дынные. Мустафа Кемаль Ататюрк, поговаривают, очень любил закусывать свой Kulüp предварительно замоченным, а потом высушенным в печи горошком (leblebi). Как правило к ракы подают ассорти из разных сортов орешков и leblebi.
Какая музыка идет в качестве закуски под ракы?
Как сейчас помню, 2000 год, едем на автобусе домой с экскурсии, туриков развезли уже, заиграла в автобусе музыка турецкая по радио, тут Осман (шофер) и говорит: «Oh! Bir duble rakı ver bana!» Я переспросил, причем тут ракы? Оказывается, есть специальная музыка, которая так и называется Rakı müziği, и выпускаются даже сборники оной. Честно переслушав пару таких сборников, я понял следующее:
1. Действительно, музыка в потреблении ракы - далеко не последнее дело!
2. Большая часть представленных мелодий мне не понравилось
Дело в том, что большинство песен, попадающих по разряд Rakı müziği, являются музыкой в стиле arabesk, которую я на дух не переношу. Скажу только, что широко представлен İpo (İbrahim Tatlıses). Почему так, неужели права газета Milliet: «Türk müziği, rakı muhabbetinin müziği değildir»?
На самом деле мнений очень много. Как и настроений для потребления ракы. Поскольку оно у меня как правило оно довольно философское, то веселые песни-пляски я не люблю. Я пью ракы под Ahmet Kaya, Burçın, Ahmed Arif, Zara, Esin Kaya. Люблю также под это дело суфийскую музыку орденов Mevlevi, Bektaşi или то же в современной обработке Bab-i Esrar.
Так что разброс может быть очень большим. Мы в Турции под ракы даже песни русские народные пели, и ничего. Вот чего катастрофически не переношу, так это когда ракы пьют в клубах как коктейль под рейв какой-нибудь!
