Про перепілок :))

[rysika]

Купилося мені вчора перепілок...
Як на зло всі чудові рецепти в неті потребували 3-4 інгридієнти, яких у мене не було :/. Тому...
Вихідні рецепти з книги "Кулинария" (1955 р.) (С. 457).

1226. Перепела с вишней.
Жарить перепелов, как описано выше (1225). За 3-5 минут до готовности слить жир и добавить вишни (без косточек), коричневый бульйон (сок), коньяк и довести до готовности в закрытой посуде.
При подаче положить перепелов с вишнями в глубокое блюдо
1230. Перепела тушеные с рисом
Жареные перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезаные дольками белые грибы, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут. При подаче рассыпчатую рисовую кашу свареную на мясном бульйоне, и натертый на терке сыр перемешать и положить в смазаную маслом кольцеобразную форму, затем выложить кашу из формы на тарелку. По середине полученого таким образом кольца вылодить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелконарезанной зеленью.
При подаче положить перепелов с вишнями в глубокое блюдо
У мене - варіації на ці рецепти :))

Перепілки з вишнями

• 2 перепілки
• 50 г морожених вишень без кісточок
• 0,5 ст.л. коньяку
• кип'яток
• сіль, перець
• олія або смалець для обсмажування
• 150 г вареного рису

Перепілок розрізати зі сторони спинки, витягти всі кісточки* і "розпластати" (можна просто розрізати на 2 половинки). Посолити-поперчити і залишити на 10-15 хв при кімнатній температурі. Обсмажити перепілок на розігрітому жирі з обох сторін до напівготовності (приблизно по 5 хв з кожного боку). Залишити 1 ст.л. жиру, решту вилити. Додати вишні та коньяк, залити водою або бульйоном (щоб рідина накрила тушки) і довести до готовності під кришкою (7-8 хв).

Як подавала я: 
У мене вишні були морожені з кісточками, тому я  зрізала мякоть з кісточок. Через це вийшли не перепілки з вишнями, а перепілки і неапетитні кусочки вишень у смачному соусі.
Перепілок витягла, соус процідила.
Окремо відварила 150 г рису, змішала його з вершковим маслом і густою частиною соусу. 
З цієї суміші сформувала пасочки, виклала на тарілку. 
При подачі полила соусом і прикрасила зеленню. Звісно, краще було б ще листочок салату чи інших овочів, але їх не виявилося  :)))


Перепілки тушені з білими грибами.

• 2 перепілки
• 10 г сушених грибів

Для соусу з мадери:

• 1/2 скл. кип'ятку
• 1/2 скл. мадери (у мене херес)
• 0,5 ч.л. борошна
• 2 ч.л. вершкового масла
• на кінчику ложечки томат-пасти
• сіль, перець
• по 1 горошинці духм'яного і чорного перцю

Перепілок розрізати навпіл і обсмажити з двох сторін (по 4-5 хв з кожної). Відкласти. Жир вилити.
Сухі гриби залити 1/2 склянки окропу і залишити на 20 хв. Після цього гриби порізати дольками, а отриманий "бульйон" процідити.
Розтопити масло і обсмажити на ньому борошно до кремового кольору. Додати воду з грибів і ще десь 1/2 скл. кип'ятку, вино, томат-пасту, горошини перців, довести до кипіння. Додати гриби і варити на повільному вогні 10-15 хв. Покласти у соус перепілок і довести до готовності страви (10-12 хв).
Подавати з рисом і зеленню (у мене картопляне пюре, але рис до них більше пасує).


Дуже сорі за фото :))) Знаю, що страшненькі ;)

Примітки:
У обох стравах треба було використовувати темний м'ясний бульйон. Я не дуже люблю кістяні бульйони, тому, замінила його на воду.
Вишні вдало підкреслюють смак м'яса і перший варіант мені сподобався більше. Легка, ароматна і приємна страва.
Другий варіант - чоловічий. Насичений грибний смак і вино гармонійно поєднуються із ароматом перепілок даючи неповторний смак соусу (чимось схожий на смак і запах соусів із житнім хлібом). 
Ідеальний гарнір для обох страв -  рис.

Для дитячого і дієтичного харчування підійде перший рецепт. Потрібно лише перепілок довести до напівготовності в пароварці, та не використовувати алкоголь.

Кулінарний словничок:

Темний м'ясний бульйон, він же сік - готується із попередньо обсмажених в духовці трубчастих кісток. Смажать їх із корінням (селера, петрушка, морква, пастернак), цибулею і пряними травами. Потім кістки заливаються водою і 1,5-2 год на маленькому вогні вариться бульйон. Шумовиння і білок знімається двічі. Перший раз одразу після закипання.
Для звичайного темного бульйону: 500 г обсмажених з корінням кісток, 1 л води, 15 г солі
Для отримання концентрованого бульйону (фюме): 1 л темного бульйону випарити на середньому вогні до 0,5 л.
На основі темного бульйону готуються соуси, наприклад, червоний основний соус.

Перепілка - найменший представних курячих. Середня вага пташки 90-130 г.
Дика перепілка звичайна (Coturnix coturnix) - перелітний птах. Звичний ареал поширення - Євразія, Північна та Південна Африка.
На перепелиних фермах розводять, в основному, перепілку японську (Coturnix japonica).