Торт "ОПЕРА"
Торт по рецепту Нинульки(niksya),за что ей ОГРОМНОЕ спасибо.
Знаменитый Gâteau «Opéra» от Gaston Lenôtre!
По всему миру продано более 700 000 этих тортов только в прошлом году! «Опера» является одним из самых больших хитов Современного кулинарного искусства. Это классика и классика отметила свое 55 лет в этом 2010 году.
Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен.
Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в очень низкой высоте, но широкий и длинный.
БИСКВИТ «Joconde»:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной
КОФЕЙНЫЙ СИРОП:
125 г(1/2 чашки)воды.
65 гр.сахара, 7 гр(1,1/2 ст.л)кофе растворимого.
КОФЕЙНО МАСЛЯНЫЙ КРЕМ:
10 гр.(2 ст.л)растворимого кофе.
30 гр(2 ст.л.)кипящей воды.
1 большое яйцо,
1 большой яичный желток.
100 гр.сахара,
60 г.воды,
1/2 чл.экстракта ванили.
200 г. сл. масла комнатной t.
ГАНАШ:
240 г.горького шоколада 70%или выше,мелко нарезать.
125 г.молока. 60 гр.жирных сливок,от 33%.
60 г.несоленого сл.масла комнатной t.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ:
125 г.жирных сливок,
150 г(1/2 чашки+2 ст.л.)воды.
180 г.сахара,65 гр.какао порошка,
6 г. желатина.
30 г.(2 ст. л)воды.
Приготовление"Опера"
Бисквит "Джаконда"
Взбить белки на низкой скорости,до пенистого состояния,Переключить на ср.скорость и взбивать пока белки не станут мягкими пиками.
Переключить на высокую скорость и постепенно добавляя сахар песок.
Взбивать до жестких,гладких пик.
В другой миске насадкой "крюк" взбить миндальную муку смешанную с пшеничной,сахарную пудру и яйца.
На средней скорости в течении 3 минут,до однородности.
Аккуратно ввести яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.
В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло,перемешать резиновым шпателем,только для объеденения.
Разделить на две части и нанести тонким слоем на противни, застеленный бумагой и сбрызнутые слегка маслом.
Выпекать при 220 С-5-7 мин.или пока не подрумянится.Если слои толстые то 10 мин. Дать остыть 15 мин.
перевернуть на подготовленную поверхность и снять пергамент.Дать полностью остыть.
Кофейный сироп:в маленькой кастрюльке смешать воду,сахар,кофе.Довести до кипения снять.Остудить.
Кофейно-масляный крем:
В миске смешать кофе и кипящую воду,до полного растворения.Отложить.
В миску миксера сложить яичный желток и яйцо,взбивать на высокой скорости,до бледного и пенистого
состояния.
В маленькой кастрюльке смешать сахар и воду.Разогреть на большом огне до растворения сахара.
И варить до стадии густой карамели 124 С.
Сразу же вылить карамельную смесь в яичную,продолжать при этом взбивать на сильной скорости.
Через минуту,переключить на среднюю скорость и взбивать минут 5,пока смесь не станет густой ,
шелковой и не станет комнатной температуры.
Размять масло вилкой,оно должно быть очень мягким.
В яично-карамельную смесь влить ванильный экстракт,кофейный сироп и масло поэтапно.
Все это время продолжать взбивать на средней скорости.В первый момент крем расслоится
(у меня этого не произошло).Включить высокую скорость и взбивать пока масса не станет плотной и
атласной.
Переложить крем в контейнер и убрать в холодильник.
Ганаш:
Положить шоколад в миску(у меня 100 гр. шоколада 80% и 120 гр. 75%какао).
Молоко,сливки довести до кипения,и вылить в шоколад.Подождать 30 сек.,
пока растает, затем осторожно перемешать по кругу(только в одну сторону)с помощью шпателя,до
получения однородной массы.Осторожно ,чтобы не создавать пузырьки воздуху.Пусть шоколад
остынет до 60 С.
Добавить масло и мешать шпателем до однородной массы.Накрыть крышкой и убрать в холодильник,
пока не загустеет.
Сборка:
Из 2 коржей,сделать 3 коржа прямоугольной формы.У меня ширина 1 коржа 33 см,и второго 33 см.
(33+33=66 см/3 коржа=22 см.каждый корж).Разрезать.
Положить цельный пласт на подготовленную поверхность,нанести кистью кофейный сироп(примерно 3 ст .л)
Намазать сверху кофейным кремом,равномерно,шпателем.Все должно быть очень ровно.Сверху положить
два обрезанных коржа "джаконды".Пропитать сиропом.По всей поверхности нанести ганаш. Накрыть третьим
бисквитом,пропитать сиропом и в хол-к на 30 мин. Затем шпателем аккуратно нанести оставшийся крем.
Убрать на 1 час в хол-к.
Глазурь:
В маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 150 гр.воды,сахар и очень хорошо перемешать .Довести до кипения на сильном огне.Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком снять с огня.
Очень медленно мешать,чтобы удалить весь воздух.Делать это чайной ложкой,опускаем ее в центр глазури и начинаем медленно мешать,увеличиваю постепенно круги,то и дело поднимая ложку с поверхности.Остудить глазурь до 43 С,это займет долгое время.
Залить желатин водой(30 гр),подождать пока впитает воду и набухнет.
Поместить шокоглазурь на водяную баню и растворить желатин.Он должен полностью разойтись.
Остудить смесь до 24 С.Чтобы горячая глазурь не растопила крем.
Остывшую глазурь процедить через мелкое сито на поверхность торта.Ни чем не помогая растекаться,пока не будет покрыта вся верхняя часть торта.
Убрать на ночь в хол-к. Утром взять острый,длинный нож,опустить его в кипяток,на минуту,чтобы он нагрелся и обрезать торт со всех сторон,чтобы стал ровным прямоугольником.Перед каждым разрезом нож мыть,чтобы стороны были чистыми.
Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра - это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.
Торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.
-бок
И вот такой кусочек,
