Салат оливье и многообразие салатов в советской кухне. Технологическая карта.

Jan 04, 2020 12:08

Салата с названием "оливье" или "эрмитаж" нет в классической советской кухне.
Зато есть огромное количество салатов, сходных по составу.
И все эти салаты народ называет оливье или эрмитаж.

Салат Домашний.
[Spoiler (click to open)]
Салат оливье или домашний.

[Spoiler (click to open)]говядина (лопатка и грудинка отварные) 210\130 соответственно
картофель 275
морковь 75
огурцы маринованные корнишоны 140
горошек зелёный консервированный 90
яйца (2 штуки) 100
майонез провансаль (на прованском) 200
петрушка (зелень) для украшения 3
------------------------------------------
выход (10 порций) 1000 гр










Салат мясной

[Spoiler (click to open)]говядина
или баранина
или свинина
или телятина
или язык говяжий
картофель
огурцы свежие или солёные бочковые
яйца
крабы или раковые шейки по желанию
лист салата
майонез
соус южный

то есть отсутствует горох и присутствует лист салата вместо листа петрушки
добавлен томатный соус "южный"

а вот ещё один вариант новогоднего салата
называется "Салат картофельный с колбасой" или "Традиция", "Традиционный"

колбаса варёная 132
картофель 297
морковь 66
огурцы солёные бочковые 198
горошек зелёный консервированный 67
яйца (1 шт) 60
майонез или сметанный соус 60
___________________________________
выход 1000

масса отварных и очищенных овощей и готового продукта

салат "столичный"

курица\или иная птица
картофель
огурцы свежие или солёные бочковые
салат лист
крабы или раковые шейки
яйца
майонез
____________________________________
выход 1000

в столичный и мясной идентичны, только в столичном --отварная, запеченная птица,
без томатного соуса ЮЖНЫЙ и отсутствует горошек


у каждого салата оливье есть своё имя.
по сути салаты оливье--это группа картофельных овощных салатов, заправленных майонезом (яично-горчичным соусом)

традиционный, новогодний салат, домашний, мясной, оливье

Previous post Next post
Up