Сельдь под шубой и салат Несвижский, который на самом деле Свияжский

Jan 03, 2020 14:21

В советских кулинарных книгах нет салата "сельдь под шубой".

Зато в них есть салат [Spoiler (click to open)]НЕСВИЖСКИЙ.
Который до революции назывался СВИЯЖСКИЙ.
Свияжск Лицевой летописный свод (Книга 20 стр. 442)
«Месяца маиа 24 в Неделю всехъ святыхъ,
хан Шигалей и воеводы пришли на Свиягу,
и вылесчи воеводы великаго князя изъ судовъ,
начаша лесъ сещи, где быти городу»
Свияжск Лицевой летописный свод (Книга 20 стр.445):
«Город же, который сверху привезенъ на половину тое горы стал,
а другую половину воеводы и дети бояръские своими людьми тотъ часъ зделали,
велико бо бяше место и свершили городъ въ четыре недели»

24 мая 1551 год в Неделю всех святых,
хан Шигалей вместе с воеводами и русским войском приплыли по реке Свияга на кораблях и вышли на один из берегов, на возвышенное место.
Здесь они начинают вырубать лес для основания города.
В этом месте они служат водосвятный молебен, а затем обходят с крестным ходом и окропляют святой водой места для стен будущего города.
Затем начинают строить стены города и закладывают храм во имя Рождества Богородицы и Сергия Радонежского.
Город построили за 4 недели.
Местные жители начинают приезжать к воеводам в новый город и просят,
чтобы государь Иван Грозный дал им подданство.

Строителям города требуется питание, и монахи, прибывшие на островок, создали быстрое питание для работников.
Так как город строился в 4 недели,
а дело было в мае месяце, то из продуктов в наличии были только корнеплоды, репчатый лук, позже--зелёный лук и рыба из реки.
Мелочь рыбную быстро засаливали в бочках в рассоле, прямо с головами,
Корнеплоды (свеклу, зимнюю репу и морковь) отваривали в кожуре или запекали в печах
Лук зелёный и репчатый спасал от цинги и других инфекций.

Срубленные деревья ошмыгивали от бересты,
из этих отходов строительства делали туески, в которых раздавали строителям и мастеровым простенькую еду, приемлемую в полевых условиях.
Это и было крошево, позже называемое "Свияга" на ямщицких станциях по пути следования на Дальний восток.

Состав был таков: Свекла-- сладкая, репа зимняя --остро-сладкая, морковь--сладкая, сельдь --солёно-пряная, заправка--кислый уксус, лук--горько-острый.

Крошево "СВИЯГА" монастырская кухня

рецепт очень простой:
сельдь 1 часть
морковь 1 часть
лук 1\2 части
свекла 1 часть
репа 1 часть
квас в кружке или уксус в крошево

После октябрьской революции, когда руководство озаботилось созданием национальных кухонь, институтом питания был разработан салат "Несвижский" и подарен ресторану в городе Несвижа в Белароссии.
Вероятно привлекло название салата, сходное по звучанию, но не-по-советски относящееся к православной монастырской кухне.

под этим названием он и жил в советских справочник и технологических картах: салат Несвижский. Конечно же заменив зимнюю репу картофелем.

Салат НЕСВИЖСКИЙ (советская кухня)

вот его состав:

Сельдь нетто 150
свекла нетто 210
морковь нетто 150
картофель нетто 200
лук репчатый нетто 100
или зелёный нетто 100
майонез нетто 200
_______________________
выход 1010



Именно из этого салата домашние хозяйки создали чудесный салат "Сельдь под шубой", добавив яйца, придавшие нежность салату и нежный вкус,

Да, я признаю: сельдь под шубой мой один из любимых салатов,
он относится к "комфортной еде".



"Сельдь под шубой" (советская народная кухня)

[Spoiler (click to open)]Сельдь нетто 150
свекла нетто 210
морковь нетто 150
картофель нетто 150
лук репчатый нетто 50
яйцо нетто 100
майонез нетто 200
_______________________
выход 1010

вот такая история обалденного советского народного салата "сельдь под шубой"

Хочу заметить, что в "высокой кухне" дворянской царским времён и времён Российской Империи салат означал только салат, то есть зелёные листья салата.
И дворяне не признавали крестьянско-монастырское "крошево", символ бедности.
Поэтому к столу подавались нарезанные овощи, но не смешанные и обязательно с соусником, месиво дворяне не признавали.

и только после революции в кулинарных книгах появились элементы крестьянско-монастырского стола, прочно вошедшие в советскую кухню


свияжское крошево, сельдь под шубой, несвижский салат

Previous post Next post
Up