БИФштекс и другие изделия из рубленного мяса

Dec 24, 2019 19:56

БИФ-штекс это говяжья котлета очень тонкая из чистого мяса говядины с 15% жира. Там только соль и перец и лёд, это круглая лепёшка, вкус достигается за счёт гарниров и соусов.
толщина бифштекса [Spoiler (click to open)]до 5 мм.
Важно убрать все фасции, ибо будет подниматься, когда от термической обработки будут скукоживаться жилки, а бифштекс должен быть плоским.
Бифштекс на то и БИФ, что там исключительно говядина или телятина.

В шницель идёт всякое--смешанное мясо и яйца, и это овальная лепёшка, она может быть пышнее и жирнее.
высота от 5 до 1-2 см

гамбургер--это смешанное или свиное мясо с жиром, луком по стандарту СССР.
Впрочем...
Гамбургер считается самым лучшим изделием из рубленного мяса, изготавливается из вырезки и достигает толщины 4 см.
на этой позитивной ноте я убираю из словаря иное значение гамбургера.

в котлеты рубленные идёт наполнитель--хлебный мякиш, яйцо, лук, соль, перец и отбивается до липкости.
Форма в виде капли, и обязательно в сухарях.
Почему--потому что мясо категорией пониже.

Битки и биточки--большие и маленькие мясные колобки, с большим количеством наполнителя.
то есть в фарш, можно сборный, добавляется такое же количество наполнителя что и вес фарша.
Подаются без гарнира, так как гарнир уже есть в самих биточках\битках.
Наполнителем может служить картофель, крупы\каши, которые смешиваются с фаршем так чтобы отварные крупы сохранили свою форму.

Зразы--изделия из сборного фарша с яйцом сваренным вкрутую или другой начинкой,
то есть сверху оболочка из котлетного фарша, а внутри чистая начинка из овощей или крутого яйца.
Форма --пшеничное зёрнышко, ни в коем случае не плоское

Фрикадельки и фрикадели--мясные колобки из чистого мяса с солью и перцем до 25 гр.
Обязательно обжариваются в большом количестве масла, и затем добавляются в суп или большое количество соуса--фрикадели должны плавать в соусе\супе\бульоне

Тефтели--колобки мясные с жареным луком и наполнителем весом больше 25 граммов.

это целая наука, только в последнее время когда развалился СССР понятия эталона блюд канули в лету и все городят огород как хотят )

изделия из рубленного мяса, советская кухня

Previous post Next post
Up