С пылу, с жару!

Aug 31, 2012 09:00


И снова здравствуйте!

Сегодня в нашей программе скумбрия горячего копчения. Прошу любить и жаловать!

А не любить копченую рыбу как-то не получается! Да ещё сделанную собственноручно и съеденную на свежем воздухе!



В общем, купили мы как-то коптильню. Устройство это довольно простое и представляет собой герметично закрывающийся... ну хорошо, ПОЧТИ герметично закрывающийся ящик с решётками-полочками внутри.

Физика процесса проста: на дно помещается материал, дающий аромтный и едкий дым, сверху ставится полка-рёшетка, на неё продукт и коптильня закрывается крышкой.

Разжигаем огонь и ставим всю эту эквилибристику на него. Постепенно дымовыделяющий материал начинает дымовыделять, и в этом чаде и жаре продукт приобретает неповторимый вкус.

Итак, что делаем. Во-первых, покупаем или ловим (кому как проще) скумбрию. В принципе, и щука хороша и другая рыба, но скумбрия - существо жирное и очень, в итоге, получается сочное.

Всё, что нам надо из продуктов, вы видите на этом фото:



Рыбу разделываем, моем, обильно солим и посыпаем со всех сторон специями:



Оставляем на 3-4 часа в холодильнике:



После того, как рыба просолилась, вытираем её насухо салфеткой:



Параллельно разжигаем огонь:



Я тут добавил несколько кусочков угля, поскольку дров было мало. К тому же они нам понадобятся в будущем регулировать температуру в коптильне:



Наливаем в какую-либо посудину немного воды:



и высыпаем туда предварительно купленную, или наструганную собственноручно маньяками (поскольку то ещё занятьице - строгать вручную твёрдую древесину в необходимом количестве))) стружку или щепу. В данном случае в магазине была яблоневая, но лучше использовать ольховую.



После того, как щепа намокла, высыпаем её (без воды, ясен пень) на дно коптильни и распределяем ровным слоем:



Ставим первую решётку и устилаем её фольгой так, чтобы она находилась под нашей рыбой, а по краям оставались проёмы для дыма. На фольгу будет стекать жир:



Ставим вторую решётку, а чтобы рыба к ней не пригорела, сверху кладём листья (в нашем случае это смородина), и брюшко скумбриевича распираем палочками:



Закрываем всю конструкцию и ставим на сильный огонь:



Через какое-то время из всех щелей попрёт дым. Это хорошо! Главное, чтобы он не был жёлтым - это признак того, что щепа начала гореть, в то время как она должна тлеть, источая едкий и пахучий дым. По прошествии 10-15 минут нужно немного приоткрыть коптильню, чтобы его стравить.

ВНИМАНИЕ!!! Делайте это предельно осторожно, поскольку резкий приток кислорода может вызвать вспышку щепы.

У нашей коптильни крышка свигающаяся и её удобно открывать по чуть-чуть, не давая воздуху резко проникнуть внутрь:



Инспектируем нашу скумбрию. Хороша!



Снова закрываем и немного убавляем огонь под коптильней. Вот для этого регулирования нам и понадобились угольки, которые я добавлял в дрова. С их помощью очень удобно управлять температурой, вытаскивая или, наоборот, добавляя под коптильню:



Ждём 15 минут и открываем:



Готово! Приятного аппетита (шкурку не ешьте - она горькая и канцерогенная)!



Копчения, Рыба, Кулинарные упражнения

Previous post Next post
Up