Что мы едим? Колбаса, часть первая.
Решил собрать немного информации о продуктах питания, начну с колбасных изделий.
Колбаса - пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.
Кто не умеет готовить, тот покупает колбасу:)
"Главными блюдами населения, потерявшего умение готовить, стали консервы, яйца, колбаса, макароны и т. п., то есть то, что не нуждалось в создании композиции, вкуса, особой технологии, а приготавливалось простым отвариванием."
Вильям Васильевич Похлёбкин
[Spoiler (click to open)]ВИДЫ
Варёные колбасы
Изготавливаются из просоленного фарша. Варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Содержат много воды и поэтому долго не хранятся. Содержание 10-15 % белка, 20-30 % жира, энергетическая ценность - 220-310 ккал на 100г.
Варёно-копчёные колбасы
Из названия понятно, что сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Содержание 10-17 % белка, 30-40 % жиров, энергетическая ценность - 350-410 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике не более 15 суток.
Полукопчёные колбасы
Обжаривают, варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.
Сырокопчёные или твёрдокопчёные колбасы
Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт:
1. Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) - кислоты, влияющей на изменение pH.
2. Стартовых культур - чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности.
Сырокопчёные колбасы содержат 13-28 % белка, жира - 28-57 %, энергетическая ценность - 340-570 ккал на 100 г.
ИСТОРИЯ
Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими - не смотрите, как они делаются».
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу.
Из Греции рецепт перекочевал в Рим. Чтобы продукт долго не портился очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит дольше хранилась. Традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму.
Средние века. На севере Европы в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. На юге практиковали вяление на солнце. Мастерами колбасного дела считались немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок не было ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что "автор" этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом - сосисками.
Славянское слово колбаса, первоначально кълб-, известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. По мнению Фёдора Адамовича Корша (русский антрепренёр, драматург, переводчик, адвокат) слово колбаса образовано из турецкого кul basti, т.е. мясо, приготовленное особым способом. С другой стороны слово возводят к евр. kol basar (всякая плоть, то есть обрезки). Макс Фасмер (немецкий языковед, лексикограф, славист и балканист российского происхождения) приходит к выводу, что судя по фонетическим вариантам этого слова в славянских языках, имеются основания думать о заимствовании. Источником мог быть тюркский: ср. тур. kulbasty (мясо, жареное на рашпере, жареные котлеты), при этом - т- могло исчезнуть в прилагательном колбасный. Вполне возможно, что слово колбаса образовано от тюркских слов кул (рука) и басу (давить), по способу её приготовления. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.
Данные говорят о том, что у нас в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: "От дьяка и от Ильки. Вот мы послали 16 лукон , а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта, да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых". После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников.
Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. В 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась lkz медицинских заведений для тяжелобольных, перенёсших операции или имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма, отчего получила название Докторская. После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество.
Брал информацию из этих источников:
ВИКИПЕДИЯ
4e4evica
Также использовал замечательную книгу "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты" Вильяма Васильевича Похлёбкина.
Внимание! В статье могут быть ошибки, неточности. Заранее приношу извинения:) Вторая часть будет позже, в ней будут советы по выбору колбасы и кое-что ещё.
Часть вторая здесь
Колбаса - пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.
Кто не умеет готовить, тот покупает колбасу:)
"Главными блюдами населения, потерявшего умение готовить, стали консервы, яйца, колбаса, макароны и т. п., то есть то, что не нуждалось в создании композиции, вкуса, особой технологии, а приготавливалось простым отвариванием."
Вильям Васильевич Похлёбкин
[Spoiler (click to open)]ВИДЫ
Варёные колбасы
Изготавливаются из просоленного фарша. Варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Содержат много воды и поэтому долго не хранятся. Содержание 10-15 % белка, 20-30 % жира, энергетическая ценность - 220-310 ккал на 100г.
Варёно-копчёные колбасы
Из названия понятно, что сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Содержание 10-17 % белка, 30-40 % жиров, энергетическая ценность - 350-410 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике не более 15 суток.
Полукопчёные колбасы
Обжаривают, варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.
Сырокопчёные или твёрдокопчёные колбасы
Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт:
1. Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) - кислоты, влияющей на изменение pH.
2. Стартовых культур - чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности.
Сырокопчёные колбасы содержат 13-28 % белка, жира - 28-57 %, энергетическая ценность - 340-570 ккал на 100 г.
ИСТОРИЯ
Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими - не смотрите, как они делаются».
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу.
Из Греции рецепт перекочевал в Рим. Чтобы продукт долго не портился очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит дольше хранилась. Традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму.
Средние века. На севере Европы в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. На юге практиковали вяление на солнце. Мастерами колбасного дела считались немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок не было ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что "автор" этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом - сосисками.
Славянское слово колбаса, первоначально кълб-, известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. По мнению Фёдора Адамовича Корша (русский антрепренёр, драматург, переводчик, адвокат) слово колбаса образовано из турецкого кul basti, т.е. мясо, приготовленное особым способом. С другой стороны слово возводят к евр. kol basar (всякая плоть, то есть обрезки). Макс Фасмер (немецкий языковед, лексикограф, славист и балканист российского происхождения) приходит к выводу, что судя по фонетическим вариантам этого слова в славянских языках, имеются основания думать о заимствовании. Источником мог быть тюркский: ср. тур. kulbasty (мясо, жареное на рашпере, жареные котлеты), при этом - т- могло исчезнуть в прилагательном колбасный. Вполне возможно, что слово колбаса образовано от тюркских слов кул (рука) и басу (давить), по способу её приготовления. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.
Данные говорят о том, что у нас в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: "От дьяка и от Ильки. Вот мы послали 16 лукон , а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта, да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых". После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников.
Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. В 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась lkz медицинских заведений для тяжелобольных, перенёсших операции или имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма, отчего получила название Докторская. После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество.
Брал информацию из этих источников:
ВИКИПЕДИЯ
4e4evica
Также использовал замечательную книгу "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты" Вильяма Васильевича Похлёбкина.
Внимание! В статье могут быть ошибки, неточности. Заранее приношу извинения:) Вторая часть будет позже, в ней будут советы по выбору колбасы и кое-что ещё.
Часть вторая здесь