Почти актуальный плов...
Еще один вариант блюда узбекской кухни, описанного Махмудовым - Плов с урюком.
Конечно постным его назвать вероятно будет не правильно, т.к. пост это не только ведь воздержание от продуктов животного происхождения... Но как вегетарианский вариант он вполне сойдет.
Такой плов готовят не часто, и возник, очевидно, под влиянием азербайджанской кухни, в которой преобладает плов с сухофруктами. Готовится без мяса и на растительном масле. Такой плов полезен как блюдо с богатым углеводным компонентом, с большим содержанием фруктозы. Плов с урюком укрепляет сердечную деятельность, как и сам урюк...
Готовить можно зимой и когда хочется постного. В такой плов лучше использовать урюк сорта Кандак или Исфарак солнечной сушки. Окуренный серным дымом урюк и все другие сорта не годятся.
Дочитаем оставшуюся информацию про масло и пойдем готовить...
Каждый плововар должен знать о том, что жиры должны приниматься в количествах, необходимых для восполнения затрат энергии организмом. Потребность здорового взрослого человека в жире составляет от 75 до 110 г в сутки. Она зависит и от сезона года, климатических условий, выполняемого труда, возраста человека и других факторов. Люди, занимающиеся физическим трудом, спортом, молодые должны потреблять их больше, чем работники интеллектуальных видов труда, пожилые и т.д. Чрезмерное употребление жиров ведет к ожирению.
Ожирение может возникать и при нарушении обмена веществ в организме, при чрезмерном приеме не только жиров, но и углеводов. Норма углеводов определена диетологией в пределах 400-500 г, но не менее 100 г для нормального человека в сутки, белков - от 100 до 180 г.
Плов как раз и является жиро-углеводно-белковым блюдом. Следовательно, злоупотребление им - прямой путь к ожирению с очень неприятными последствиями для здоровья.
Поэтому народный опыт говорит, что плов надо употреблять не каждый день, а раз в неделю, а то и раз месяц, на свадьбах и в праздники, кушать его следует не досыта, а не доедая, тогда только он пойдет впрок.
Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало. С ним готовое блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата. Это вызывает хороший аппетит, который усиливается в процессе еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости.
По правилам кулинарии, аппетитность любого блюда - важнейший показатель его высокого качества. Но это не должно вести к перееданию, в процессе еды надо вовремя остановиться. Нельзя забывать, что плов может быть полезным только один раз в неделю.
Плововару же следует помнить слова Ибн Сины: "Жирное мясо опускает желудок... Курдюк хуже, чем жирное мясо; он плохо переваривается".
Готовя плов, необходимо учитывать жирность используемого мяса. У баранины средней упитанности она определяется в пределах 8-10% от общего веса мяса, выше средней - 20-25 %, специального откорма - еще выше. В говядине жира соответственно 4-6 и 10-15%, в мясе птицы (куры, утки, гуси и индюшки) - 10-15%. Конина содержит жира 5-7 и 8-10%. казы - 20-25%, постдумба - 40-50%.
Если этого не учитывать, то плов из полезного и, в известном смысле, диетического блюда может превратиться в свою противоположность.
Кроме того, жиры имеют одно ненужное для кулинарии свойство - нейтрализовать аромат специй и приправ и ряда других продуктов. В плов же для улучшения вкусовых и ароматических качеств кладут зиру, барбарис (зирк), черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, зеленый лук, чеснок, айву, кишмиш (изюм), а иногда и курагу. Лишнее количество жира, особенно животного происхождения, может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов. В жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть красного стручкового перца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощущение нормальной солености.
Ну вот, очень полезная оказалась информация, по крайней мере для меня... А теперь добро пожаловать к плову...
Если готовим на 3-4 человек, то нагреваем в казане до нужной температуры грамм 120 масла растительного, опускаем туда 1 луковицу, порезанную кольцами, сильно не обжариваем (я даже сфотографировать не успел).
Следом идет грамм 300 моркови, порезанной соломкой, которая обжаривается до полуготовности.
Заливаем воду, даем закипеть. Очень интересно было поиграть с кисло-сладкими вкусами, поэтому добавил барбарис и стручок красного перца. По желанию можно добавить немного зиры, слегка посолим...
Минут через 30 медленного томления, добавил 12 штук урюка, предварительного вымытого. В книге было написано вымочить в теплой воде, но зачем нам терять вкусы... И так томилось еще минут 30.
Затем опускаем грамм 400 промытого риса, поднимаем огонь на максимум и заливаем необходимое количество кипятка. Тут я попробовал растворить оставшуюся часть соли в кипятке, чтобы пропитать только рис...
Когда вода полностью выпарится и рис будет практически готов, собираем рис горкой, и доводим до полной готовности под крышкой на совсем медленном огне минут 20...
Плов готов, аккуратно перемешиваем, чтобы не раздавить разварившийся урюк, его можно даже отложить в тарелку.
Салат можно подать по усмотрению.
Получаем горку рассыпчатого риса, местами видны полоски моркови и сваренный урюк коричневатого цвета, напоминающий кусочки мяса.
Вкус: нежирный, сладковатый, объединённый вкус вареного риса и урюка с ароматом барбариса и зиры. При добавлении в плов красного стручкового перца и подаче на стол с виноградным уксусом приобретает очень приятный кисло-сладкий вкус, с ароматом урюка и уксуса.