Как я за три часа узнал о кофе больше, чем за всю предшествующую жизнь
Кофе... о, кофе! Если вы тоже не можете спокойно жить без него и реагируете на кофейный аромат, как крыс Рокки - на головку сыра, тот вы поймете, почему я обрадовался приглашению Cezve Coffee и mosblog прийти на дегустацию кофе!
Кофейня эта небольшая, свои двери открыла недавно (компания появилась в ноябре 2014), но уже легко может соревноваться с более маститыми соперниками и недавно вошла в Топ 10 московских кофеен. Что и неслучайно: ведь Марина Хюппенен, хозяйка заведения, не просто опытный бариста - она регулярный участник российских и мировых чемпионатов по кофеварению!
Кстати, находится кофейня в очень ходовом месте - если выйти из м. Пушкинская/Тверская из здания Известий, то буквально в 10 м от входа в том же здании будет фуд-корт, где прямо у окна и расположилась кофейня. Дверку эту легко опознать по стоящему у входа типа-итальянцу, зазывающему народ в пиццерию, которая прямо напротив кофейни.
Цены в кофейне очень симпатичные! Гораздо дешевле той же Шоколадницы, а выбор - выше:
Очень интересная фишка, которой я никогда не видел, это кофейный стаут - гибрид кофе и пива, который придумали ирландцы. Если очень сильно обжаривать пивной солод, в нем появляется отчетливые кофейные оттенки. Попробуйте сразить какого-нибудь любителя пива, предложив зайти в эту кофейню:
Можно и плюшками побаловаться:
Программа для блогеров была сверхнасыщенной. Называлась она "Кофе пяти континентов". Нас ждал вот такой красивый стол:
Вначале Марина провела небольшую презентацию по разновидностям кофе, рассказала, где его пьют, где выращивают и каким бывает.
Это было очень интересно!
Например, совершенно неожиданным оказалось, что 1-е место в мире по потреблению кофе занимает вовсе не Италия и не Бразилия, а... Финляндия! Там его пьют аж 11,4 кг на душу населения в год. Мы же в России выпиваем всего лишь 0,8 кг, а потом довольствуемся скромным 15-м местом.
Кофе растет в поясе земного шара между тропиками Рака и Козерога. Только здесь достаточно солнца для его вызревания. Всего в мире около 60 кофепроизводящих стран, из которых 54% объема производства дает Южная Америка, еще 20% Азия. 5 производителей держат 70% мирового рынка кофе. Эта великолепная пятерка - Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Индонезия, Индия. Вот так неожиданно, да. Кто пробовал вьетнамский кофе? Да и индийский я помню только по советским баночкам с крайне смелой для того времени древнеиндийской эротикой...
Для получения кофе используются зерна двух ботанических видов: Coffee arabica (70-75%) и Coffee robusta (20-25%). Арабику сложнее вырастить, она содержит больше жирных кислот, всегда дороже робусты и имеет огромное число сортов. Зато робуста содержит больше кофеина, поэтому именно из нее делают 80% растворимого кофе, из-за чего тот и мощнее "бодрит".
Чтобы извлечь кофе из кофейной ягоды, используют два способа. Мокрый - более дорогой и сложный, используется для дорогих сортов, ибо и сам затратнее. В нем требуется много ручного труда и воды (125 л на 1 кг кофе!). Его используют для кофе уровня speciality. Ну а более простой кофе делают методом сухой обработки, и особенно часто его применяют в Африке.
А потом мы перешли от теории к практике. Специально для нас подобрали целых 7 сортов кофе (кстати, самый дорогой сорт стоил 180 долларов за килограмм зерна). Все сорта заваривали во френч-прессе. И это не случайно: такой метод заварки лучше всего раскрывает вкус и аромат кофе.
На час мы стали кап-тестерами, или Q-грейдерами - т.е. специалистами по дегустации кофе. Кстати, это одна из самых редких профессий. На всю Россию есть всего 8 (восемь!) человек, которые имеют сертификат кап-тестера. Эта работа во многом похожа на труд сомелье или кависта - надо уметь разбираться в тончайших оттенках вкуса и аромата. Казалось бы, просто - сиди себе и попивай кофеек. Но на международных соревнованиях кап-тестер пробует за день 200-300 чашек кофе! Понятное дело, выпить столько нереально - кофе вместо крови пойдет по сосудам, поэтому при таких объемах его не выпивают, а только берут на язык. Учиться на такого тестера можно десятилетиями, а в конце жизни, бывает, специалисты сталкиваются с профессиональными заболеваниями - у некоторых возникают проблемы с сердцем.
У нас масштаб был скромнее, поэтому весь кофе был выпит. Но когда я шел домой, голова слегка кружилась от количества принятого кофеина ))
Кстати, о языке. На нем у человека 4 зоны: на кончике мы ощущаем сладкое, на корне - горькое, по краям - кислое и соленое. Поэтому важно оценивать вкус, катая кофе по всему рту, а не глотая сразу.
Помогала разобраться в ощущениях нам вот такая схема на стене:
И это только часть профессиональной шкалы! Профи-тестеры различают 200-300 оттенков вкуса и аромата!
Начали мы дегустацию с кофе из Эфиопии. Эфиопия страна высокогорная - наш образец был с высоты 2000 м. На большой высоте созревание идет медленно, поэтому максимально идет наполнение вкусовыми характеристиками. Еще здесь выше кислотная составляющая во вкусе. А мне показалось, что есть нечто между сладким и солоноватым вкусом.
Тут возникло еще одно новое слово в нашем лексиконе: food pairing. Типа десерта, но специально к кофе:
Подбирается по вкусу специально к конкретному сорту, чтобы сделать более ярким его вкус. Эфиопский кофе - вяжущий, поэтому в качестве пэринга нам подали черноплодную рябину с персиком.
Далее была соседка Эфиопии - Кения. Рядом, но вкус уже совсем другой. Тоже есть характерная кислинка.
Из Африки мы перенеслись в Латинскую Америку. Пробовали кофе сорта Куба Альтура. На Кубе высоких гор мы не найдем. а потому кофе с легкой кислинкой и оттенком вкуса лесного фундука. Мне этот сорт понравился больше всего.
Кстати, хорошо ли курить, когда пьешь кофе? С точки зрения оценки вкуса - не очень. Но кофеин выводит никотин из организма, поэтому курильщикам хочется курить за чашечкой кофе.
Потом был Бразилия Сантос. Сантос - одна из крупнейших кофепроизводящих провинций Бразилии. Его аромат - небольшая горечь, оттенок обожженного сахара. Этот сорт очень часто используют как основу смеси для эспрессо. В качестве пэринга ели шоколад и сладкий фундук:
Еще один латиноамериканский кофе - из Панамы, прошедший сухую обработку. Его подали вместе с ананасом, мандарином и сухофруктами. Все потому, что в его вкусе - нотки ананаса, клубники, яблока.
Существует международная шкала оценки качества кофе - Cup of Excellence, ее интервал - от 0 до 100 баллов. 100 баллов пока не удалось достичь никому, абсолютный мировой рекорд - 96,5 баллов. Так вот, данный кофе из Панамы набрал 92,5 - тоже выдающийся результат!
Затем настал черед Азии. Индонезийский кофе Суматра Перехано - равнинный, поэтому очень хорошо подходит для приготовления в турке. Это лучший сорт кофе с Суматры. Он самый плотный - в нем наибольшее количество эфирных масел из опробованных. Правда, сам индонезийский кофе страдает неоднородностью: можно приготовить отличную чашку, а следующая уже будет очень слабая. Грешат индонезийцы и жульничеством - подмешивают в дорогое кофейное зерно более дешевое.
С этим кофе был подан самый необычный пэринг. Мы пили кофе с мясом:
Ну и в самом конце Cezve Coffee нас удивил кофе, выросшим на австралийском континенте. Думаю, мало кто из моих читателей пробовал кофе из Австралии, или хотя бы слышал о таком. Все дело в том, что хотя климатические условия Австралии всегда позволяли растить кофе, лишь в последние несколько лет австралийцы занялись этим делом. Этот сорт вырос на высоте 500-600 м над уровнем моря в северной части Австралии. У него яркие винные нотки, поэтому пэйрингом был шоколад в вине с розой (розу есть не надо было).
Но на этом программа не закончилась. Изо всех способов кофейного мастерства Марине и ее кофейне особенно близок метод заваривания кофе в турке, или, если по-турецки - в джезве. По-турецки этот тип кофе еще назыывается ибрик. Так что нам предоставился отличный шанс поучиться из первых рук научиться это делать правильно. Блогеры выстроились в ожидании своей чашечки турецкого кофе:
Итак, во-первых, для турки не годится кофе с кислинкой. А как мы узнали ранее, такой кофе свойственен высокогорным районам. Так что, отправляясь покупать кофе для турки - забудьте об африканских сортах. Еще в кофейне сами готовят специальный медовый соус для кофе в турке.
Далее, засыпаем кофе в турку, добавляем по желанию приправы и заливаем водой:
Приправы могут быть самыми разными - например, для меня готовили кофе с имбирем!
Воду профессионалы берут фильтрованную - обычная водопроводная вода не пригодна для кофе, если невооруженным глазом видны хоть какие-то примеси. Далее, в особом аппарате часть воды подогревается, а часть остается холодной. Это позволяет прямо перед приготовлением сделать воду нужной температуры - не слишком горячей, чтобы дать раскрыться аромату, но и не слишком холодной, чтобы приготовление кофе не затянулось.
Затем берется турка, сделанная из чистой меди, и помещается в песочницу:
Песок в песочнице обычный чистый кварцевый, в нем главное - обеспечение равномерного нагрева. В этом и суть отличия турки от других способо кофеварения. Сама песочница - греческого производства, с собственной электрической печкой внутри, но в принципе на газовой плите тоже можно готовить - разницу заметит только высокий профессионал кап-тестинга.
1,5 - 2 минуты - и кофе готов!
Дальше мы еще долго слушали Марину, ведь когда еще встретишь человека, который знает про кофе все. Знаете ли вы, к примеру, как можно троллить рестораны, где экономят на качестве кофе? А это, к сожалению, в Москве часто встречается, даже в местах, где чашечка стоит 400-500 р.
Для начала надо спросить, какой кофе вам варят. Если ответили, что арабика, задайте вопрос - арабики 2 тысячи сортов, какая именно арабика? Допустим, официант заявляет на голубом глазу "итальянская". Вспоминайте мысленно соотношение на карте тропиков и Италии и смело заявляйте - в Италии кофе не растет, откуда кофе? (Здесь можно уже нехорошо прищуриться и посмотреть в глаза сотрудникам заведения) Если же место претендует на высокую кофейную культуру, можно поинтересоваться, когда производилась обжарка. Если время неизвестно или более месяца - можете смело подниматься и уходить, ибо за месяц кофейный аромат изрядно улетучивается.
Еще узнали, что на выставке Пир осенью будут проходить Московские отборочные соревнования по варке кофе и чемпионат между кофейнями.
Ну а в феврале произойдет уже мировой чемпионат, где я уже знаю, за кого буду болеть - конечно, за Марину!
Спасибо всем сотрудникам Cezve Coffee за прекрасно проведенное мероприятие! И любимому Мосблогу за приглашение!
Кофейня эта небольшая, свои двери открыла недавно (компания появилась в ноябре 2014), но уже легко может соревноваться с более маститыми соперниками и недавно вошла в Топ 10 московских кофеен. Что и неслучайно: ведь Марина Хюппенен, хозяйка заведения, не просто опытный бариста - она регулярный участник российских и мировых чемпионатов по кофеварению!
Кстати, находится кофейня в очень ходовом месте - если выйти из м. Пушкинская/Тверская из здания Известий, то буквально в 10 м от входа в том же здании будет фуд-корт, где прямо у окна и расположилась кофейня. Дверку эту легко опознать по стоящему у входа типа-итальянцу, зазывающему народ в пиццерию, которая прямо напротив кофейни.
Цены в кофейне очень симпатичные! Гораздо дешевле той же Шоколадницы, а выбор - выше:
Очень интересная фишка, которой я никогда не видел, это кофейный стаут - гибрид кофе и пива, который придумали ирландцы. Если очень сильно обжаривать пивной солод, в нем появляется отчетливые кофейные оттенки. Попробуйте сразить какого-нибудь любителя пива, предложив зайти в эту кофейню:
Можно и плюшками побаловаться:
Программа для блогеров была сверхнасыщенной. Называлась она "Кофе пяти континентов". Нас ждал вот такой красивый стол:
Вначале Марина провела небольшую презентацию по разновидностям кофе, рассказала, где его пьют, где выращивают и каким бывает.
Это было очень интересно!
Например, совершенно неожиданным оказалось, что 1-е место в мире по потреблению кофе занимает вовсе не Италия и не Бразилия, а... Финляндия! Там его пьют аж 11,4 кг на душу населения в год. Мы же в России выпиваем всего лишь 0,8 кг, а потом довольствуемся скромным 15-м местом.
Кофе растет в поясе земного шара между тропиками Рака и Козерога. Только здесь достаточно солнца для его вызревания. Всего в мире около 60 кофепроизводящих стран, из которых 54% объема производства дает Южная Америка, еще 20% Азия. 5 производителей держат 70% мирового рынка кофе. Эта великолепная пятерка - Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Индонезия, Индия. Вот так неожиданно, да. Кто пробовал вьетнамский кофе? Да и индийский я помню только по советским баночкам с крайне смелой для того времени древнеиндийской эротикой...
Для получения кофе используются зерна двух ботанических видов: Coffee arabica (70-75%) и Coffee robusta (20-25%). Арабику сложнее вырастить, она содержит больше жирных кислот, всегда дороже робусты и имеет огромное число сортов. Зато робуста содержит больше кофеина, поэтому именно из нее делают 80% растворимого кофе, из-за чего тот и мощнее "бодрит".
Чтобы извлечь кофе из кофейной ягоды, используют два способа. Мокрый - более дорогой и сложный, используется для дорогих сортов, ибо и сам затратнее. В нем требуется много ручного труда и воды (125 л на 1 кг кофе!). Его используют для кофе уровня speciality. Ну а более простой кофе делают методом сухой обработки, и особенно часто его применяют в Африке.
А потом мы перешли от теории к практике. Специально для нас подобрали целых 7 сортов кофе (кстати, самый дорогой сорт стоил 180 долларов за килограмм зерна). Все сорта заваривали во френч-прессе. И это не случайно: такой метод заварки лучше всего раскрывает вкус и аромат кофе.
На час мы стали кап-тестерами, или Q-грейдерами - т.е. специалистами по дегустации кофе. Кстати, это одна из самых редких профессий. На всю Россию есть всего 8 (восемь!) человек, которые имеют сертификат кап-тестера. Эта работа во многом похожа на труд сомелье или кависта - надо уметь разбираться в тончайших оттенках вкуса и аромата. Казалось бы, просто - сиди себе и попивай кофеек. Но на международных соревнованиях кап-тестер пробует за день 200-300 чашек кофе! Понятное дело, выпить столько нереально - кофе вместо крови пойдет по сосудам, поэтому при таких объемах его не выпивают, а только берут на язык. Учиться на такого тестера можно десятилетиями, а в конце жизни, бывает, специалисты сталкиваются с профессиональными заболеваниями - у некоторых возникают проблемы с сердцем.
У нас масштаб был скромнее, поэтому весь кофе был выпит. Но когда я шел домой, голова слегка кружилась от количества принятого кофеина ))
Кстати, о языке. На нем у человека 4 зоны: на кончике мы ощущаем сладкое, на корне - горькое, по краям - кислое и соленое. Поэтому важно оценивать вкус, катая кофе по всему рту, а не глотая сразу.
Помогала разобраться в ощущениях нам вот такая схема на стене:
И это только часть профессиональной шкалы! Профи-тестеры различают 200-300 оттенков вкуса и аромата!
Начали мы дегустацию с кофе из Эфиопии. Эфиопия страна высокогорная - наш образец был с высоты 2000 м. На большой высоте созревание идет медленно, поэтому максимально идет наполнение вкусовыми характеристиками. Еще здесь выше кислотная составляющая во вкусе. А мне показалось, что есть нечто между сладким и солоноватым вкусом.
Тут возникло еще одно новое слово в нашем лексиконе: food pairing. Типа десерта, но специально к кофе:
Подбирается по вкусу специально к конкретному сорту, чтобы сделать более ярким его вкус. Эфиопский кофе - вяжущий, поэтому в качестве пэринга нам подали черноплодную рябину с персиком.
Далее была соседка Эфиопии - Кения. Рядом, но вкус уже совсем другой. Тоже есть характерная кислинка.
Из Африки мы перенеслись в Латинскую Америку. Пробовали кофе сорта Куба Альтура. На Кубе высоких гор мы не найдем. а потому кофе с легкой кислинкой и оттенком вкуса лесного фундука. Мне этот сорт понравился больше всего.
Кстати, хорошо ли курить, когда пьешь кофе? С точки зрения оценки вкуса - не очень. Но кофеин выводит никотин из организма, поэтому курильщикам хочется курить за чашечкой кофе.
Потом был Бразилия Сантос. Сантос - одна из крупнейших кофепроизводящих провинций Бразилии. Его аромат - небольшая горечь, оттенок обожженного сахара. Этот сорт очень часто используют как основу смеси для эспрессо. В качестве пэринга ели шоколад и сладкий фундук:
Еще один латиноамериканский кофе - из Панамы, прошедший сухую обработку. Его подали вместе с ананасом, мандарином и сухофруктами. Все потому, что в его вкусе - нотки ананаса, клубники, яблока.
Существует международная шкала оценки качества кофе - Cup of Excellence, ее интервал - от 0 до 100 баллов. 100 баллов пока не удалось достичь никому, абсолютный мировой рекорд - 96,5 баллов. Так вот, данный кофе из Панамы набрал 92,5 - тоже выдающийся результат!
Затем настал черед Азии. Индонезийский кофе Суматра Перехано - равнинный, поэтому очень хорошо подходит для приготовления в турке. Это лучший сорт кофе с Суматры. Он самый плотный - в нем наибольшее количество эфирных масел из опробованных. Правда, сам индонезийский кофе страдает неоднородностью: можно приготовить отличную чашку, а следующая уже будет очень слабая. Грешат индонезийцы и жульничеством - подмешивают в дорогое кофейное зерно более дешевое.
С этим кофе был подан самый необычный пэринг. Мы пили кофе с мясом:
Ну и в самом конце Cezve Coffee нас удивил кофе, выросшим на австралийском континенте. Думаю, мало кто из моих читателей пробовал кофе из Австралии, или хотя бы слышал о таком. Все дело в том, что хотя климатические условия Австралии всегда позволяли растить кофе, лишь в последние несколько лет австралийцы занялись этим делом. Этот сорт вырос на высоте 500-600 м над уровнем моря в северной части Австралии. У него яркие винные нотки, поэтому пэйрингом был шоколад в вине с розой (розу есть не надо было).
Но на этом программа не закончилась. Изо всех способов кофейного мастерства Марине и ее кофейне особенно близок метод заваривания кофе в турке, или, если по-турецки - в джезве. По-турецки этот тип кофе еще назыывается ибрик. Так что нам предоставился отличный шанс поучиться из первых рук научиться это делать правильно. Блогеры выстроились в ожидании своей чашечки турецкого кофе:
Итак, во-первых, для турки не годится кофе с кислинкой. А как мы узнали ранее, такой кофе свойственен высокогорным районам. Так что, отправляясь покупать кофе для турки - забудьте об африканских сортах. Еще в кофейне сами готовят специальный медовый соус для кофе в турке.
Далее, засыпаем кофе в турку, добавляем по желанию приправы и заливаем водой:
Приправы могут быть самыми разными - например, для меня готовили кофе с имбирем!
Воду профессионалы берут фильтрованную - обычная водопроводная вода не пригодна для кофе, если невооруженным глазом видны хоть какие-то примеси. Далее, в особом аппарате часть воды подогревается, а часть остается холодной. Это позволяет прямо перед приготовлением сделать воду нужной температуры - не слишком горячей, чтобы дать раскрыться аромату, но и не слишком холодной, чтобы приготовление кофе не затянулось.
Затем берется турка, сделанная из чистой меди, и помещается в песочницу:
Песок в песочнице обычный чистый кварцевый, в нем главное - обеспечение равномерного нагрева. В этом и суть отличия турки от других способо кофеварения. Сама песочница - греческого производства, с собственной электрической печкой внутри, но в принципе на газовой плите тоже можно готовить - разницу заметит только высокий профессионал кап-тестинга.
1,5 - 2 минуты - и кофе готов!
Дальше мы еще долго слушали Марину, ведь когда еще встретишь человека, который знает про кофе все. Знаете ли вы, к примеру, как можно троллить рестораны, где экономят на качестве кофе? А это, к сожалению, в Москве часто встречается, даже в местах, где чашечка стоит 400-500 р.
Для начала надо спросить, какой кофе вам варят. Если ответили, что арабика, задайте вопрос - арабики 2 тысячи сортов, какая именно арабика? Допустим, официант заявляет на голубом глазу "итальянская". Вспоминайте мысленно соотношение на карте тропиков и Италии и смело заявляйте - в Италии кофе не растет, откуда кофе? (Здесь можно уже нехорошо прищуриться и посмотреть в глаза сотрудникам заведения) Если же место претендует на высокую кофейную культуру, можно поинтересоваться, когда производилась обжарка. Если время неизвестно или более месяца - можете смело подниматься и уходить, ибо за месяц кофейный аромат изрядно улетучивается.
Еще узнали, что на выставке Пир осенью будут проходить Московские отборочные соревнования по варке кофе и чемпионат между кофейнями.
Ну а в феврале произойдет уже мировой чемпионат, где я уже знаю, за кого буду болеть - конечно, за Марину!
Спасибо всем сотрудникам Cezve Coffee за прекрасно проведенное мероприятие! И любимому Мосблогу за приглашение!