Sachertorte
Давным-давно мы с kinbot-ом делали Захерторт. Вот выкладываю его повествование об этом:
Решили мы недавно с Ромой, что пора ликвидировать пробелы в нашем образовании в области кондитерского мастерства, а именно в области бисквитных тортов. В качестве подопытного рецепта был избран торт «Захер» - не самый простой, но и не сильно сложный шоколадный бисквитный торт с умилительной и долгой историей, полной судебных распрей и внутрисемейных конфликтов, о которой вам лучше нашего расскажет Гугль.
Поскольку оригинальный рецепт торта держится в секрете, приходится довольствоваться многочисленными приближениями и имитациями. Мы взяли руцепт из книги Уэйна Гисслена «Профессиональная выпечка» (Wayne Gisslen, Professionsl Baking). Вот он в пекарских процентах и в пересчете на торт диаметром 26 см:
Итого ≈1100 г (750%)
Сливочное масло размягчить и растереть с сахаром. Шоколад расплавить и соединить с маслом.
Шоколад положено топить на водяной бане, постоянно помешивая, причем так, чтобы емкость с шоколадом не касалась горячей воды. Однако имея в распоряжении индукционную плиту, можно это сделать прямо на ней: выставить минимально возможную мощность нагрева и периодически снимать емкость с шоколадом (она, само собой, должна быть ферромагнитная). Постоянного помешивания это не отменяет. Примерно так: 20 секунд греем, полминуты мешаем. И так до полного расплавления.
Важно, чтобы шоколад не был при вливании в масло слишком горячим. Иначе масло растает, смесь будет слишком жидкой и не взобьется. Не бойтесь довести шоколад практически обратно до комнатной температуры. Он далеко не так охотно снова затвердеет.
Теперь нужно в масляно-сахарно-шоколадную смесь ввести яичные желтки и все это вместе хорошенько взбить. Это не значит, что масса увеличится в несколько раз в объеме, как яичные белки, но она должна стать довольно рыхлой, набрав в себя довольно много воздуха.
Яичные белки взбиваются отдельно: сначала только белки с солью до образования довольно плотной пены, затем к ним добавляется сахар, и все взбивается окончательно до мягких пиков. В идеале две взбитые массы (с желтками и с белками) должны быть готовы одновременно, поэтому готовить их удобнее вдвоем.
Далее две эти вспененные массы необходимо смешать, одновременно вводя муку. В желтковую массу попеременно добавляем меренгу (белковую массу) и муку, примерно по ⅓ за раз. Делать это нужно медленно и осторожно, чтобы пена на опала.
Примерно вот так выглядит готовая бисквитная масса:
Ее нужно вылить в форму для выпечки. Если форма не антипригарная, то дно ее нужно кондитерской бумагой, или смазать дно и стенки сливочным маслом и припудрить мукой, примерно так:
(Собственно, в нашем случае форма была как раз антипригарная, так что можно было не выпендриваться, но мы-таки выпендрились).
Форму сразу ставим в духовку, заранее разогретую до 160°C. Такой большой бисквит будет выпекаться примерно час, или даже чуть больше. Мы перестраховались и держали наш в духовке практически 1 час 20 минут. Вообще, лучше немного пересушить бисквит (потом его все равно пропитывать сиропом), чем недосушить и получить в середине сырое тесто.
Должно получиться что-то в этом роде (видно, как бисквит поднялся - могло быть и лучше):
Бисквит лучше сразу осторожно вынуть из формы и положить на решетку, чтобы он не отсырел. После того, как он остынет, его нужно разрезать на два слоя. Лучше всего это делать длинным «хлебным» зазубренным ножом. Здесь же самое время «зачистить» бисквит - удалить твердую корочку по бокам и сверху, если она там образовалась, выровнять верх, если он чересчур поднялся. Мы аккуратно удалили корочку сверху, которая и без того отслаивалась и осыпалась с бисквита: это сделало верх бисквита более плоским и оголило его внутренности, что позволило нам в дальнейшем пропитывать верхний слой, не переворачивая его кверху ногами.
Собственно, именно пропитка абрикосовым конфитюром (абрикотирование) - это и есть то, что делает торт «Захер» тортом «Захер». Для пропитки абрикосовый джем нужно разогреть, чтобы он расплавился и стал жидким. Если он не становится достаточно жидким, нужно его развести водой (в нашем случае под рукой был довольно жидкий абрикосовый сироп, и мы воспользовались им). Тут наша главная оплошность: сироп нужно было протереть через сито, чтобы избавиться от кусочков абрикоса, которых в нашем джеме было предостаточно. В результате они все скопились между коржами, и торт потерял однородность структуры: такие вкрапления не всем нравятся.
Далее нужно наносить сироп на коржи при помощи кондитерской кисти или просто ложкой (ложкой быстрее, зато кистью интереснее). Тут не нужно жалеть сироп. Бисквит способен его впитать на удивление много, и чем больше он его впитает, тем лучше. При остывании сироп снова приобретет свою первоначальную желеобразную консистенцию, и именно в этом главная фишка «Захера».
Если верхняя корочка с бисквита не снималась, то верхний слой нужно пропитать, перевернув его вверх ногами.
Между коржами нужно нанести слой того же растопленного конфитюра, но более густого, без воды. Такой же слой наносится сверху и по бокам торта - он здорово помогает при нанесении шоколадной глазури, делая ее слой более ровным, и не позволяя глазури впитываться в корж.
Если абрикотирование - это залог вкуса «Захера», то залог его внешнего вида - толстый и зеркально ровный слой шоколадной глазури. Вариантов рецептов здесь тоже масса. Гисслен предлагает глазурь из двух слоев: сначала простой ганаш (100/100 шоколада и сливок), потом собственно глазурь (тот же ганаш плюс 33% сливочного масла). Процедура выходит долгая: нужно ждать, пока «схватится» каждый слой. У нас на все это времени не было, и мы просто залили торт ганашем.
Вообще, шоколадная глазурь заслуживает отдельной серии экспериментов, и мы ими как-нибудь займемся, и вподне возможно, что даже что-нибудь на эту тему напишем. Пока фантазируйте сами.
Пока только немного о методе нанесения глазури. Часто, когда необходимо нанести глазурь, ее начинают понемногу ложкой выкладывать на торт и той же ложкой пытаться размазывать. Получается долго и неравномерно. Глазурь надо наносить следующим образом: торт поставить на решетку, под решетку положить лист кулинарной бумаги (в нашем случае пленки), чтоб на него стекали излишки глазури (а они будут стекать в очень расточительном количестве, но так надо). Потом нужно в центр торта вылить всю предназначенную для него глазурь (на наш торт ее надо не менее 150 г) и помочь ей растечься по поверхности торта кулинарной лопаткой (или длинным ножом, он ее прекрасно заменяет). При определенном навыке достаточно двух-трех движений лопаткой, чтобы глазурь равномерно распределилась по верху торта и равномерна стекла по бокам, покрыв и их. Излишки глазури стекут под решетку на бумагу. Бумагу нужно свернуть в несколько слоев и выдавить глазурь как из тюбика туда, где ей место.
Вот так выглядело то, что у нас получилось. Не фонтан, но суть должна быть понятна.
Подают «Захер» как правило с подслащенными взбитыми сливками. Как выглядит идеальный «Захер», можете посмотреть у того же Гисслена. Нам до такого еще расти и расти.
Решили мы недавно с Ромой, что пора ликвидировать пробелы в нашем образовании в области кондитерского мастерства, а именно в области бисквитных тортов. В качестве подопытного рецепта был избран торт «Захер» - не самый простой, но и не сильно сложный шоколадный бисквитный торт с умилительной и долгой историей, полной судебных распрей и внутрисемейных конфликтов, о которой вам лучше нашего расскажет Гугль.
Поскольку оригинальный рецепт торта держится в секрете, приходится довольствоваться многочисленными приближениями и имитациями. Мы взяли руцепт из книги Уэйна Гисслена «Профессиональная выпечка» (Wayne Gisslen, Professionsl Baking). Вот он в пекарских процентах и в пересчете на торт диаметром 26 см:
- Масло сливочное - 150 г (100%)
- Сахар - 150 г (100%)
- Шоколад - 190 г (125%)
- Яичные желтки - 150 г (100%)
- Ванильная эссенция - 5 г (3.3%)
- Яичные белки - 225 г (150%)
- Соль - 1 г (0.8%)
- Сахар - 110 г (75%)
- Мука - 150 г (100%)
Итого ≈1100 г (750%)
Сливочное масло размягчить и растереть с сахаром. Шоколад расплавить и соединить с маслом.
Шоколад положено топить на водяной бане, постоянно помешивая, причем так, чтобы емкость с шоколадом не касалась горячей воды. Однако имея в распоряжении индукционную плиту, можно это сделать прямо на ней: выставить минимально возможную мощность нагрева и периодически снимать емкость с шоколадом (она, само собой, должна быть ферромагнитная). Постоянного помешивания это не отменяет. Примерно так: 20 секунд греем, полминуты мешаем. И так до полного расплавления.
Важно, чтобы шоколад не был при вливании в масло слишком горячим. Иначе масло растает, смесь будет слишком жидкой и не взобьется. Не бойтесь довести шоколад практически обратно до комнатной температуры. Он далеко не так охотно снова затвердеет.
Теперь нужно в масляно-сахарно-шоколадную смесь ввести яичные желтки и все это вместе хорошенько взбить. Это не значит, что масса увеличится в несколько раз в объеме, как яичные белки, но она должна стать довольно рыхлой, набрав в себя довольно много воздуха.
Яичные белки взбиваются отдельно: сначала только белки с солью до образования довольно плотной пены, затем к ним добавляется сахар, и все взбивается окончательно до мягких пиков. В идеале две взбитые массы (с желтками и с белками) должны быть готовы одновременно, поэтому готовить их удобнее вдвоем.
Далее две эти вспененные массы необходимо смешать, одновременно вводя муку. В желтковую массу попеременно добавляем меренгу (белковую массу) и муку, примерно по ⅓ за раз. Делать это нужно медленно и осторожно, чтобы пена на опала.
Примерно вот так выглядит готовая бисквитная масса:
Ее нужно вылить в форму для выпечки. Если форма не антипригарная, то дно ее нужно кондитерской бумагой, или смазать дно и стенки сливочным маслом и припудрить мукой, примерно так:
(Собственно, в нашем случае форма была как раз антипригарная, так что можно было не выпендриваться, но мы-таки выпендрились).
Форму сразу ставим в духовку, заранее разогретую до 160°C. Такой большой бисквит будет выпекаться примерно час, или даже чуть больше. Мы перестраховались и держали наш в духовке практически 1 час 20 минут. Вообще, лучше немного пересушить бисквит (потом его все равно пропитывать сиропом), чем недосушить и получить в середине сырое тесто.
Должно получиться что-то в этом роде (видно, как бисквит поднялся - могло быть и лучше):
Бисквит лучше сразу осторожно вынуть из формы и положить на решетку, чтобы он не отсырел. После того, как он остынет, его нужно разрезать на два слоя. Лучше всего это делать длинным «хлебным» зазубренным ножом. Здесь же самое время «зачистить» бисквит - удалить твердую корочку по бокам и сверху, если она там образовалась, выровнять верх, если он чересчур поднялся. Мы аккуратно удалили корочку сверху, которая и без того отслаивалась и осыпалась с бисквита: это сделало верх бисквита более плоским и оголило его внутренности, что позволило нам в дальнейшем пропитывать верхний слой, не переворачивая его кверху ногами.
Собственно, именно пропитка абрикосовым конфитюром (абрикотирование) - это и есть то, что делает торт «Захер» тортом «Захер». Для пропитки абрикосовый джем нужно разогреть, чтобы он расплавился и стал жидким. Если он не становится достаточно жидким, нужно его развести водой (в нашем случае под рукой был довольно жидкий абрикосовый сироп, и мы воспользовались им). Тут наша главная оплошность: сироп нужно было протереть через сито, чтобы избавиться от кусочков абрикоса, которых в нашем джеме было предостаточно. В результате они все скопились между коржами, и торт потерял однородность структуры: такие вкрапления не всем нравятся.
Далее нужно наносить сироп на коржи при помощи кондитерской кисти или просто ложкой (ложкой быстрее, зато кистью интереснее). Тут не нужно жалеть сироп. Бисквит способен его впитать на удивление много, и чем больше он его впитает, тем лучше. При остывании сироп снова приобретет свою первоначальную желеобразную консистенцию, и именно в этом главная фишка «Захера».
Если верхняя корочка с бисквита не снималась, то верхний слой нужно пропитать, перевернув его вверх ногами.
Между коржами нужно нанести слой того же растопленного конфитюра, но более густого, без воды. Такой же слой наносится сверху и по бокам торта - он здорово помогает при нанесении шоколадной глазури, делая ее слой более ровным, и не позволяя глазури впитываться в корж.
Если абрикотирование - это залог вкуса «Захера», то залог его внешнего вида - толстый и зеркально ровный слой шоколадной глазури. Вариантов рецептов здесь тоже масса. Гисслен предлагает глазурь из двух слоев: сначала простой ганаш (100/100 шоколада и сливок), потом собственно глазурь (тот же ганаш плюс 33% сливочного масла). Процедура выходит долгая: нужно ждать, пока «схватится» каждый слой. У нас на все это времени не было, и мы просто залили торт ганашем.
Вообще, шоколадная глазурь заслуживает отдельной серии экспериментов, и мы ими как-нибудь займемся, и вподне возможно, что даже что-нибудь на эту тему напишем. Пока фантазируйте сами.
Пока только немного о методе нанесения глазури. Часто, когда необходимо нанести глазурь, ее начинают понемногу ложкой выкладывать на торт и той же ложкой пытаться размазывать. Получается долго и неравномерно. Глазурь надо наносить следующим образом: торт поставить на решетку, под решетку положить лист кулинарной бумаги (в нашем случае пленки), чтоб на него стекали излишки глазури (а они будут стекать в очень расточительном количестве, но так надо). Потом нужно в центр торта вылить всю предназначенную для него глазурь (на наш торт ее надо не менее 150 г) и помочь ей растечься по поверхности торта кулинарной лопаткой (или длинным ножом, он ее прекрасно заменяет). При определенном навыке достаточно двух-трех движений лопаткой, чтобы глазурь равномерно распределилась по верху торта и равномерна стекла по бокам, покрыв и их. Излишки глазури стекут под решетку на бумагу. Бумагу нужно свернуть в несколько слоев и выдавить глазурь как из тюбика туда, где ей место.
Вот так выглядело то, что у нас получилось. Не фонтан, но суть должна быть понятна.
Подают «Захер» как правило с подслащенными взбитыми сливками. Как выглядит идеальный «Захер», можете посмотреть у того же Гисслена. Нам до такого еще расти и расти.