Голосиловский хлеб. Повторение.
Время от времени ко мне с вопросами о выпечке Голосиловского хлеба обращаются владельцы небольших пекарен, которые уже пекут этот хлеб или планируют начать это делать. И вроде я уже давно расписал все подробно, тем не менее, вопросы остаются. Вместе с тем анализ этих вопросов, показывает, что возникают они от невнимательности к нюансам, а их в этом
( Read more... )
Comments 68
Крайне полезная информация, благодарю Вас за этот рецепт.
Reply
Reply
Это понятно, расписан весь процесс, я просто неудачно выразился, кроме того, сахара нет, а в моей пекарне без него никак не могли обойтись.
Reply
Reply
Сейчас поднял раскладки, вот наш основной рецепт:
Мука 4500-5000 гр.
Вода 3000 гр.
Масло растительное 300 гр.
Сахар 200 гр.
Соль 100 гр.
Дрожжи 100 гр.
Выход 8500-8700 гр.
Воду нагревают до 42 градусов.
Всё совсем не так, как у Вас.
Reply
Процесс приготовления теста занимал 3 часа.
Мне кажется, оно, наше тесто, больше подходит для пирожков, чем для хлеба.
Reply
Да и вообще - сравнение рецептур, это как сравнение машин, какая лучше? Нет ответов!
Reply
Логично)
Reply
А сколько по времени месил на 1-ой и 2-ой скоростях?
Reply
5 мин 1-я ск + 7 мин 2-я.
Reply
Бывает "теряюсь" и не знаю сколько месить на 1-ой скорости. Обычно это делаю за 4 минуты, a иногда уменьшаю до 2-х. Но, более 4-х еще ни разу не месил.
Reply
Но в случае замеса без пауз, пять минут на первой, скорее, нужны для деликатного смачивания и набухания белков, ведь клейковина еще не образовалась и развивать нечего. Поэтому визуально и у меня "нескладушки" - чего месить медленно, если уже однородный комок? Но я переступаю через зрение, и даю все пять минут.
Кстати, визуально, 1-я скорость в Альфе раза в два быстрее, чем в моем медленном тестомесе от NFG,
видео замеса для того же Голосиловского, но с увеличенной владностью, пожалуйста, посмотри по ссылке
Reply
Leave a comment