Хлеб Сторожевский. Беларусь.
Не так давно все желающие получили так называемую " Закваску-2" от Юрия Эдуардовича Шалухова, которая отличается от "Закваски-1" несколько иным микробиологическим составом, который позволяет получить нужную кислотность и привычную "дельбрюковскую" ароматику в хлебе, используя более простые техпроцессы. Все эти преимущества я использовал в выпечке
( Read more... )
Comments 37
- со своим начальным объемом
- с 1.5-2 часами предварительной расстойки?
Reply
2. Предварительной расстойки при работе со ржаном тестом не бывает. Она (предварительная расстойка) нужно при работе с тестом пшеничным, когда после деления теста на порции, требуется сделать предварительную формовку из бесформенной массы теста, при которой клейковина напрягается, не позволяя сразу, без передышки, сделать формовку окончательную. Вот этот необходимый отдых и называют предварительной расстойкой. В ржаном тесте напрягаться нечему, поэтому формуется оно сразу их любого куска в окончательную форму.
Reply
Сергей , у меня вопрос. Корочка получилась немного резиновая. Тонкая, снизу хрустящая, но сверху резиновая. Режу ножом-пилкой , нож с трудом врезается в хлеб, даже боязно , что рука сорвется. А когда ем, вроде и нормально, поскольку корочка тоненькая. С чем это может быть связано? Поскольку у меня обычная печь - пекла 10 мин при 250С с паром и 45 мин - при 180С. Всё остальное - строго по рецепту.
Reply
У вас получалась самая правильная и настоящая корочка. Такой она и должна быть, я лишь могу вас поздравить с этим, не каждому она удается в этом виде, бывает излишне толстой, например, ломкой, у вас же - просто идеал!
Reply
Reply
Какой красавец ваш Сторожовский, глаз не оторвать! По вкусу, судя по рецептуре, видимо похож на Нарочанский или идентичный ему Баварский?
Я довольно давно пытаюсь сделать этот хлеб, но никогда не мог приблизится к тому совершенству, каким отличаются Ваши хлеба.
Особенно замучили дефекты растрескивания корки и мякиша.
Был бы признателен Вам, если бы Вы смогли посоветовать как избавиться от этих недостатков.
Если не сочтёте за труд, посмотрите фотографию в моем посте от 12 Ноября 2014 (впрочем это мой единственный пост, я не писатель, я скорее читатель!)
И ещё, пробовали ли Вы делать ( или может быть планируете сделать) хлеб на самодельной термофильной закваске, о которой я узнал из одного из Ваших постов?
С глубоким уважением.
Михаил
Reply
Нет, это другой хлеб, с другим вкусом. Нарочанский - черный, этот белый.
Я видел уже этот хлеб.
Мне сложно сказать, почему мякиш треснул, но трещины на корке - это от неправильного режима выпечки - слишком низкая температура в начале всегда провоцирует появление трещин.
Сам я не делал термофильную закваску, я просто восхитился работой человека, который это сделал и рассказал об этом.
Спасибо и удачи!
Reply
Подскажите пожалуйста на несколько вопросов.
1. Про заварку муки. Осуществляю заварку в мультиварке при температуре 60 градусов. Эта температура не маленькая? Не могу поставить больше, не позволяет мультиварка, следующий порог температуры - 80 градусов.
2. Заварка - 2 не срабатывает. Уже и увеличивал температуру и время. Может нюансы не учел.
Reply
1. Диапазон 63-65С - это тот оптимум, который обеспечивает осахаривание заварки за самый возможный короткий промежуток времени, скажем, 1,5 часа.
Температура ниже, тоже позволить осахарить, но для этого потребуется больше времени, например, часов 6 или даже 12.
2. Нюаснов нет. Не увеличивайте Т, лучше дайте при 40, ну, 45С не 6, а 12 или 16 часов, посмотрите по факту, закваска обязательно "сыграет", убедился в этом неоднократно.
Удачи вам!
Reply
Reply
Reply
Закваску 2 я точно не преобрету так что буду делать с тем что имею ,а значит ароматика хлеба и его вкус будет несколько другим ,но не хуже :о)
Reply
Reply
Leave a comment