Ржаной хлеб весом 10 фунтов.
Прошлая, не совсем удачная попытка испечь большой ржаной хлеб, а так-же выдержка из книги 1912 года о печении хлеба, которую недавно показал bvallejo, вновь вызвали у меня желание испечь большой хлеб, но теперь я захотел испечь именно десяти-фунтовый хлеб, про который идет речь в старой книге. Кстати, в те годы, фунт ржаного хлеба стоил 3 копейки.
Только в этот раз я решил взять для приготовления хлеба свежесмолотую на каменных жерновах ржаную цельнозерновую муку.
Для этого я обратился за помощью к Саше (workcontrol) из хлебомолов. Он специально для меня намолол на немецкой мельнице с каменными жерновами нужное количество муки и добавил еще два сувенира для меня - пластиковый нож для теста от производителя насадок-мельниц для зерна и мюсли (в том числе, и для нашего Ассистент Оригинал), господина Messershmidt (если на фото не видно, то www.messerschmidt-muehlen.de) и термометр для теста от производителя бакфермента Sekowa. Спасибо, Саша!
Хлеб готовил по такой схеме:
Опара (4 часа при 30С):
1100 г - закваска 100% влажности;
1000 г - мука обдирная;
622 г - вода.
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
2722 г - опара (вся);
1800 г - мука обдирная;
900 г - вода
50 г - соль.
Далее расстойка 1 час. Выпекал 1,5 часа при 250С низ / 290С верх.
Немного иллюстраций с процесса:
Так выглядела закваска 100% влажности на цельнозерновой муке:
Замес опары (в деже 2,7 кг густого ржаного теста:
Для того, чтобы не повторять ошибок с прошлого замеса, я разделил опару на две равные части, для того, чтобы и тесто замесить в два приема.
Так опару и выбраживал:
Тесто в два приема замешивалось легко и непринужденно, тестомес остался чистеньким. После замеса я соединил два куска теста в один и выбродил в огромном икеевском контейнере. Тесто густое, уперлось в крышку, так крышка и снялась со слоем теста.
Кусок выброженного теста весом более пяти кг:
10 фунтов, это в привычной нам мере весов, 4 кг с гаком, а теста я сделал больше специально, чтобы параллельно с большим хлебом, сделать "пробничек" примерно на 1 кг теста:
Хлеб во время расстойки я огладил раза три мокрыми руками, а перед посадкой в печь смазал мучной болтушкой:
Так-же поставил личное именное клеймо и наколол деревянной шпажкой:
После выпечки, хлеба спрыснул водой, что дало такой глянец с патиной, и получился такой вот дуэт:
Признаюсь, получил громадное удовольствие от процесса!
Удачного хлеба и вам!
Только в этот раз я решил взять для приготовления хлеба свежесмолотую на каменных жерновах ржаную цельнозерновую муку.
Для этого я обратился за помощью к Саше (workcontrol) из хлебомолов. Он специально для меня намолол на немецкой мельнице с каменными жерновами нужное количество муки и добавил еще два сувенира для меня - пластиковый нож для теста от производителя насадок-мельниц для зерна и мюсли (в том числе, и для нашего Ассистент Оригинал), господина Messershmidt (если на фото не видно, то www.messerschmidt-muehlen.de) и термометр для теста от производителя бакфермента Sekowa. Спасибо, Саша!
Хлеб готовил по такой схеме:
Опара (4 часа при 30С):
1100 г - закваска 100% влажности;
1000 г - мука обдирная;
622 г - вода.
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
2722 г - опара (вся);
1800 г - мука обдирная;
900 г - вода
50 г - соль.
Далее расстойка 1 час. Выпекал 1,5 часа при 250С низ / 290С верх.
Немного иллюстраций с процесса:
Так выглядела закваска 100% влажности на цельнозерновой муке:
Замес опары (в деже 2,7 кг густого ржаного теста:
Для того, чтобы не повторять ошибок с прошлого замеса, я разделил опару на две равные части, для того, чтобы и тесто замесить в два приема.
Так опару и выбраживал:
Тесто в два приема замешивалось легко и непринужденно, тестомес остался чистеньким. После замеса я соединил два куска теста в один и выбродил в огромном икеевском контейнере. Тесто густое, уперлось в крышку, так крышка и снялась со слоем теста.
Кусок выброженного теста весом более пяти кг:
10 фунтов, это в привычной нам мере весов, 4 кг с гаком, а теста я сделал больше специально, чтобы параллельно с большим хлебом, сделать "пробничек" примерно на 1 кг теста:
Хлеб во время расстойки я огладил раза три мокрыми руками, а перед посадкой в печь смазал мучной болтушкой:
Так-же поставил личное именное клеймо и наколол деревянной шпажкой:
После выпечки, хлеба спрыснул водой, что дало такой глянец с патиной, и получился такой вот дуэт:
Признаюсь, получил громадное удовольствие от процесса!
Удачного хлеба и вам!