Узбекская лепешка с мукой из нута.
Сегодня я испек самые настоящие традиционные узбекские лепешки с мукой из нута (нохота, как говорят узбеки).
Но я не только испёк лепешки, я завершил гештальт, порыв, намерение погрузиться в незнакомую мне культуру узбекской пекарской традиции, с помощью самых настоящих носителей этой культуры - большой семьи Зохиждона Усманова, тридцатилетнего пекаря из Андижана, который держит маленькую пекарню в Москве.
Пекарня эта спряталась на пересечении Нижегородской улицы и третьего транспортного кольца Москвы, между Нижегородкой и ш. Энтузиастов. Эти два снимка сделаны с одной точки, но это как будто два разных города:
Конечно, я не смог отказать себе в удовольствии сравнить выпечку из духовки с выпечкой из тандыра, поэтому заготовил две порции одинакового теста. А потому на титульном снимке уже ужились в одной компании лепешки и из духовки, и из тандыра (и угадайте, какие где?).
За нутовой мукой я съездил в "Индийские специи", что на пересечении Сретенки и Садового кольца:
Мука 1 сорта у меня уже была:
Рецептура на 2 лепешки:
Тесто, 2-2,5 часа при 30С, формовка в шары, 10-15 мин расстойка, формовка в лепешки, печать, смазывание кефиром или водой, посыпка кунжутом, выпечка 10 - 12 минут при макс температуре:
- 360 г. - мука 1 сорта;
- 70 г. - мука из нута;
- 3 г. - инстантные дрожжи;
- 7 г. - соль;
- 290 г. вода.
Допускается половину воды из рецептуры заменить молоком.
Методика в иллюстрациях:
Активировать дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя (мои саф инстант голд активируются смешиванием с мукой и выдержкой 30 мин.):
Замесить тесто. Замес короткий, клейковину не нужно развивать до окошка:
Тесто выбраживается 2-2,5 часа при 30С, два раза тесто нужно сложить, через 30 минут и через час:
Выброженное тесто нужно разделить на равные куски, подформовать с натяжением в шары и дать предварительную расстойку минут 10-15 (под крышкой). Далее расплющить или раскатать в лепешки и проштамовать чекичем, смочить водой (кефиром) и посыпать семенем кунжута:
Выпекать 10-12 минут на раскаленном поду при макс температуре (у меня 250С):
Наличие в тесте муки из нута, при прочих равных условиях в сравнении с пшеничными лепешками на выходе дает более поджаренные, более темные лепешки, это очень аппетитно! После того, как две лепешки я испек дома в духовке, я поехал к Зохиджону со своим тестом, чтобы повторить выпечку в тандыре.
С тестом для 4-х лепешек (две из них, я специально запланировал ему на пробу), Зохиджон справился, как ребенок с игрушкой, я только успевал фотографировать:
Зохиджон решил на этих четырех лепешках показать все свои чекичи:
И вот они готовые, с пылу с жару, из тандыра:
Конечно, я опять попросил Зохиджона снять пробу на аутентичность, да на вкус, в конце концов! Его вердикт - ОЧЕНЬ ВКУСНО!:
А вот лепешки дома, две собственной выпечки в духовке, и две из тандыра:
У меня очень хорошее настроение, мне всё понравилось, чего и вам желаю!
Спасибо за помощь Зохиджону Усманову!
Удачных вам лепешек!
Но я не только испёк лепешки, я завершил гештальт, порыв, намерение погрузиться в незнакомую мне культуру узбекской пекарской традиции, с помощью самых настоящих носителей этой культуры - большой семьи Зохиждона Усманова, тридцатилетнего пекаря из Андижана, который держит маленькую пекарню в Москве.
Пекарня эта спряталась на пересечении Нижегородской улицы и третьего транспортного кольца Москвы, между Нижегородкой и ш. Энтузиастов. Эти два снимка сделаны с одной точки, но это как будто два разных города:
Конечно, я не смог отказать себе в удовольствии сравнить выпечку из духовки с выпечкой из тандыра, поэтому заготовил две порции одинакового теста. А потому на титульном снимке уже ужились в одной компании лепешки и из духовки, и из тандыра (и угадайте, какие где?).
За нутовой мукой я съездил в "Индийские специи", что на пересечении Сретенки и Садового кольца:
Мука 1 сорта у меня уже была:
Рецептура на 2 лепешки:
Тесто, 2-2,5 часа при 30С, формовка в шары, 10-15 мин расстойка, формовка в лепешки, печать, смазывание кефиром или водой, посыпка кунжутом, выпечка 10 - 12 минут при макс температуре:
- 360 г. - мука 1 сорта;
- 70 г. - мука из нута;
- 3 г. - инстантные дрожжи;
- 7 г. - соль;
- 290 г. вода.
Допускается половину воды из рецептуры заменить молоком.
Методика в иллюстрациях:
Активировать дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя (мои саф инстант голд активируются смешиванием с мукой и выдержкой 30 мин.):
Замесить тесто. Замес короткий, клейковину не нужно развивать до окошка:
Тесто выбраживается 2-2,5 часа при 30С, два раза тесто нужно сложить, через 30 минут и через час:
Выброженное тесто нужно разделить на равные куски, подформовать с натяжением в шары и дать предварительную расстойку минут 10-15 (под крышкой). Далее расплющить или раскатать в лепешки и проштамовать чекичем, смочить водой (кефиром) и посыпать семенем кунжута:
Выпекать 10-12 минут на раскаленном поду при макс температуре (у меня 250С):
Наличие в тесте муки из нута, при прочих равных условиях в сравнении с пшеничными лепешками на выходе дает более поджаренные, более темные лепешки, это очень аппетитно! После того, как две лепешки я испек дома в духовке, я поехал к Зохиджону со своим тестом, чтобы повторить выпечку в тандыре.
С тестом для 4-х лепешек (две из них, я специально запланировал ему на пробу), Зохиджон справился, как ребенок с игрушкой, я только успевал фотографировать:
Зохиджон решил на этих четырех лепешках показать все свои чекичи:
И вот они готовые, с пылу с жару, из тандыра:
Конечно, я опять попросил Зохиджона снять пробу на аутентичность, да на вкус, в конце концов! Его вердикт - ОЧЕНЬ ВКУСНО!:
А вот лепешки дома, две собственной выпечки в духовке, и две из тандыра:
У меня очень хорошее настроение, мне всё понравилось, чего и вам желаю!
Спасибо за помощь Зохиджону Усманову!
Удачных вам лепешек!