Морской хлеб. ПредГОСТ.
Это 100% ржаной заварной хлеб, старый, довоенный. Он совершенно необычен во всем: от заваривания муки молоком, до вкуса, который тяготеет с десертному хлебу с привкусом цукат и сладковатыми нотками. Тесто готовиться в четыре стадии - закваска-заварка-опара-тесто. Выпекается он в круглых формах весом 1-2 кг.
РЕЦЕПТУРА на 1 круглый хлеб весом чуть более 1 кг:
Состав:
- 350 г. - мука обдирная;
- 350 г. - мука сеяная;
- 1 г. - дрожжи инстантные;
- 8+ г. - соль;
- 18 г. - сахар;
- 18 г. - сахар жженка;
- 350 г. - молоко;
- 5 мг - эссенция апельсиновая;
- 70-105 г. - вода (по влагоемкости)
ЗАКВАСКА, 8-10 часов при комн. Т. (42 г. муки, 28 г. воды):
- 10 г. - закваска из обдирной муки 100% вл.;
- 23 г. - вода;
- 37 г. - мука обдирная.
ЗАВАРКА, 1,5-2 часа при 63-65С (самоосахаривающаяся):
- 105 г. - мука обдирная;
- 280 г. - молоко.
ОПАРА (выбраживать 2-3 часа при 28С):
- 385 г. - заварка (вся);
- 70 г. - закваска (вся);
- 175 г. - мука обдирная;
- 70 г. - молоко;
- 1 г. - дрожжи инстантные.
ТЕСТО (средняя консистенция, выбраживать 1-1,5 часа при 30С):
- 700 г. - опара (вся);
- 350 г. - мука сеяная;
- 28 г. - мука обдирная;
- 8+ г. - соль;
- 18 г. - сахар;
- 18 г. - сахар жженка;
- 5 мг - эссенция апельсиновая;
- 70-105 г. - вода (по влагоемкости). Моя мука взяла 170 г., но можно еще добавить грамм 30.
Расстойка в круглой форме около часа. Поверхность теста перед выпечкой смазать сахарной водой.
Выпечка при 200-220С в течении 60-70 минут.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
ЗАКВАСКА. Только что заведенная и зрелая. Свою завксаку я приготовил за 4 часа, взяв за основу 28 гр. зрелой закваски 100% вл. Структура зрелой закваски.
ЗАВАРКА. Заварка самоосахаривающаяся, как ее сделать, я показал здесь.
ОПАРА. Замес опары и рость опары за время выбраживания:
ТЕСТО. В начале я взял только 105 грамм воды, развел в ней сахар, жженку (карамелизованный сахар), соль. Вместо апельсиновой эссенции, взял цедру одного апельсина. Забегая вперед скажу - этого много, хватит и половины. А вот воды, наоборот, мало! В процессе замеса я еще добавил 65 грамм.
Тесто до и после выбраживания. Цвет теста - однородный, на фото - неудачные световые блики, сорри.
РАССТОЙКА. Теперь у меня появились шапочки для купания, стало очень удобно накрывать форму при расстойке:
И готовый к употреблению хлеб, на утро после выпечки:
Удачного вам хлеба!
Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
РЕЦЕПТУРА на 1 круглый хлеб весом чуть более 1 кг:
Состав:
- 350 г. - мука обдирная;
- 350 г. - мука сеяная;
- 1 г. - дрожжи инстантные;
- 8+ г. - соль;
- 18 г. - сахар;
- 18 г. - сахар жженка;
- 350 г. - молоко;
- 5 мг - эссенция апельсиновая;
- 70-105 г. - вода (по влагоемкости)
ЗАКВАСКА, 8-10 часов при комн. Т. (42 г. муки, 28 г. воды):
- 10 г. - закваска из обдирной муки 100% вл.;
- 23 г. - вода;
- 37 г. - мука обдирная.
ЗАВАРКА, 1,5-2 часа при 63-65С (самоосахаривающаяся):
- 105 г. - мука обдирная;
- 280 г. - молоко.
ОПАРА (выбраживать 2-3 часа при 28С):
- 385 г. - заварка (вся);
- 70 г. - закваска (вся);
- 175 г. - мука обдирная;
- 70 г. - молоко;
- 1 г. - дрожжи инстантные.
ТЕСТО (средняя консистенция, выбраживать 1-1,5 часа при 30С):
- 700 г. - опара (вся);
- 350 г. - мука сеяная;
- 28 г. - мука обдирная;
- 8+ г. - соль;
- 18 г. - сахар;
- 18 г. - сахар жженка;
- 5 мг - эссенция апельсиновая;
- 70-105 г. - вода (по влагоемкости). Моя мука взяла 170 г., но можно еще добавить грамм 30.
Расстойка в круглой форме около часа. Поверхность теста перед выпечкой смазать сахарной водой.
Выпечка при 200-220С в течении 60-70 минут.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
ЗАКВАСКА. Только что заведенная и зрелая. Свою завксаку я приготовил за 4 часа, взяв за основу 28 гр. зрелой закваски 100% вл. Структура зрелой закваски.
ЗАВАРКА. Заварка самоосахаривающаяся, как ее сделать, я показал здесь.
ОПАРА. Замес опары и рость опары за время выбраживания:
ТЕСТО. В начале я взял только 105 грамм воды, развел в ней сахар, жженку (карамелизованный сахар), соль. Вместо апельсиновой эссенции, взял цедру одного апельсина. Забегая вперед скажу - этого много, хватит и половины. А вот воды, наоборот, мало! В процессе замеса я еще добавил 65 грамм.
Тесто до и после выбраживания. Цвет теста - однородный, на фото - неудачные световые блики, сорри.
РАССТОЙКА. Теперь у меня появились шапочки для купания, стало очень удобно накрывать форму при расстойке:
И готовый к употреблению хлеб, на утро после выпечки:
Удачного вам хлеба!
Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.