Бублики с маком. Довоенные, на закваске.
Найдя у Плотникова, в "350 сортах" рецепт этих бубликов, еще доГОСТовских, довоенных, и, я сразу понял, что рано или поздно испеку их.
Эти бублики - неотъемлемая часть моего детства, которое прошло на Южном Урале, в долине Уральских гор, с ягодными и грибными лесами, и морем черёмухи. С тысячью озер, в которых жили раки, которых мы, мальчишки, ловили и варили на костре прямо в ведре, зачерпнув озёрной воды. С морозными и солнечными зимами, коими нас, будущих первоклашек, водила в лес наша первая учительница музыки, скрипачка Эдита Артуровна Цейслер, для того, чтобы подготовить нас к музыке, научить видеть гармонию - объяснить нам всё про хруст снега, про игру солнца в кристалликах льда на замороженных ветках, и научить чувствовать красоту. А красота там - везде...
озеро Тургояк:
Телебашня, символ городка:
Поликарповский пруд, рядом с которым жила моя бабушка, Прасковья Алексеевна, которой Бог дал родиться при Николае II (Миколашке, как она его называла), а умереть - в конце эры Ельцина, семью которой, мою семью, после 17-го раскулачили, расстреляли, сослали, потерявшая на войне мужа и похоронившая за свою долгую жизнь 13 из 14-ти рожденных ею детей, этот пруд, в котором я в детстве научился плавать и ловить рыбу…
Откладывал я эту выпечку потому, что показались они мне, мягко говоря, не совсем простыми в изготовлении. Но, как оказалось, не так страшен чёрт, как его малюют! Хотя один приём, натирка теста, мне показался не из простых. Вот как про неё написано в источнике, целая история!:
Сейчас, когда часть работы с тестом я перекладываю на механизацию, я таки на них решился. Тем более выяснил, что сейчас на производстве натирку теста не делают вручную, а используют для этого прокатку теста через вальцы, вот так:
"Натирка теста заключается в его механический обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины Н-4.
Тесто для бубликов и баранок прокатывают 2-3 раза, а для сушек 3-4 раза. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7-8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность его замеса до 15-20 мин. Иногда для натирки теста вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке." (взято отсюда)
Я решил использовать для натирки этот прием, правда, вручную, скалкой. И то хорошо, а то обленился с тестомесом - вот отличная возможность хоть немного поработать руками!
Рецептуру источника я «перевел» на привычный для меня язык ведения теста:
- закваска (в источнике - притворка);
- опара;
- тесто.
Мои допущения:
Количество ингредиентов сохранены, за исключением воды. Наша современна мука, ну никак не поддалась мне с указанной влажностью, воду в тесте я увеличил на 100 г (440 г на 1кг муки, вместо 340 г по источнику).
Дрожжи, указанные в оригинальном составе теста по источнику используются для выведения притворки (закваски), я же использовал готовую закваску спонтанного брожения с известной мне, вполне приличной подъемной силой, поэтому культурные дрожжи в притворку (закваску) не подселял.
Состав теста по источнику:
- 1 кг - мука 1-го сорта;
- 5 г - дрожжи (не добавлял);
- 15 г - соль;
- 30 г - сахар;
- 10 г - патока;
- 1,5 г - масло растительное;
- 330-340 г - вода по влагоемкости (мне пришлось воду увеличить до 440 г.)
РЕЦЕПТУРА (1 кг муки на 9 больших бубликов, грамм по 120 и один половинного размера):
ЗАКВАСКА (160 г муки, 95 г воды), на 8-12 часов при 20-22С:
- 20 г - закваски 100% влажности;
- 85 г - вода;
- 150 г - мука.
ОПАРА (400 г муки, 240 г воды), 3-4 часа при 30С:
- 255 г - закваска (вся);
- 240 г - мука;
- 145 г - вода.
ТЕСТО (2 часа при 24-25С):
- 640 г - опара (вся);
- 600 г - мука 1-го сорта;
- 200 г - вода;
- 15 г - соль;
- 50 г - сахар (по рецептуре 30 г, я взял 50, как для муки в/с);
- 10 г - патока;
- 1,5 г - масло растительное.
Выбраженное тесто распустить на жгуты, равные по весу, дать отлёжку под плёнкой 10-15 мин. Далее формовка, отлёжка на доске 5-15 минут. Обварка в воде с патокой при 80-90С до всплытия бубликов. Дать стечь воде, разложить на пекарскую бумагу, обсыпать маком, дать чуть подсохнуть (минут 5) и выпекать 15-20 мин при 240С, наблюдая за состоянием корки, чтобы не поджечь.
МЕТОДИКА в иллюстрациях:
Разведённая водой свежая активная закваска красиво пенится и пахнет молочной свежестью. Такой плотный шарик - это уже закваска для бубликов.
Рост закваски за время выброживания:
Опара, только что заведенная:
За время брожения опара сильно вырастает в объеме:
Структура зрелой опары:
Замес, по источнику - набивка, теста:
Натирка. Выкатать скалкой и сложить в трое столько раз, сколько потребуется для получения гладкого однородного теста:
Готовое тесто выбраживать под крышкой или в пленке 2 часа. На снимке тесто до, и после выбраживания. Как видно, растет оно совсем немного, потому что очень твердое:
Выбраженное тесто гладкое, быстро подсыхает, поэтому мне приходилось немного обрызгивать его из пульверизатора водой:
Тесто разделать на равны по весу куски, выкатать жгуты и дать отлежку 15 минут, не давая подсыхать корочке теста:
Заранее нагреть воду с патокой для обварки. Включить духовку нагреваться:
Сформовать бублики, дать отлежаться 5-10 минут и обварить их в воде (80-90С) до всплытия (примерно минуту):
Вытащить бублики шумовкой, дать стечь воде и уложить на пекарскую бумагу. Обсыпать маком и дать подсохнуть минут 5-10:
Выпекать 15-20 минут в разогретой духовке при Т=240С, подслеживая за состоянием корки. Я испек сразу все бублики на двух уровнях духовки, выпекал 20 минут, минут за 5-6 до окончания поменял противни местами.
Дать остыть, минут 30 и можно угощать и угощаться!
Волшебство!
Удачных вам бубликов!
Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
Эти бублики - неотъемлемая часть моего детства, которое прошло на Южном Урале, в долине Уральских гор, с ягодными и грибными лесами, и морем черёмухи. С тысячью озер, в которых жили раки, которых мы, мальчишки, ловили и варили на костре прямо в ведре, зачерпнув озёрной воды. С морозными и солнечными зимами, коими нас, будущих первоклашек, водила в лес наша первая учительница музыки, скрипачка Эдита Артуровна Цейслер, для того, чтобы подготовить нас к музыке, научить видеть гармонию - объяснить нам всё про хруст снега, про игру солнца в кристалликах льда на замороженных ветках, и научить чувствовать красоту. А красота там - везде...
озеро Тургояк:
Телебашня, символ городка:
Поликарповский пруд, рядом с которым жила моя бабушка, Прасковья Алексеевна, которой Бог дал родиться при Николае II (Миколашке, как она его называла), а умереть - в конце эры Ельцина, семью которой, мою семью, после 17-го раскулачили, расстреляли, сослали, потерявшая на войне мужа и похоронившая за свою долгую жизнь 13 из 14-ти рожденных ею детей, этот пруд, в котором я в детстве научился плавать и ловить рыбу…
Откладывал я эту выпечку потому, что показались они мне, мягко говоря, не совсем простыми в изготовлении. Но, как оказалось, не так страшен чёрт, как его малюют! Хотя один приём, натирка теста, мне показался не из простых. Вот как про неё написано в источнике, целая история!:
Сейчас, когда часть работы с тестом я перекладываю на механизацию, я таки на них решился. Тем более выяснил, что сейчас на производстве натирку теста не делают вручную, а используют для этого прокатку теста через вальцы, вот так:
"Натирка теста заключается в его механический обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины Н-4.
Тесто для бубликов и баранок прокатывают 2-3 раза, а для сушек 3-4 раза. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7-8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность его замеса до 15-20 мин. Иногда для натирки теста вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке." (взято отсюда)
Я решил использовать для натирки этот прием, правда, вручную, скалкой. И то хорошо, а то обленился с тестомесом - вот отличная возможность хоть немного поработать руками!
Рецептуру источника я «перевел» на привычный для меня язык ведения теста:
- закваска (в источнике - притворка);
- опара;
- тесто.
Мои допущения:
Количество ингредиентов сохранены, за исключением воды. Наша современна мука, ну никак не поддалась мне с указанной влажностью, воду в тесте я увеличил на 100 г (440 г на 1кг муки, вместо 340 г по источнику).
Дрожжи, указанные в оригинальном составе теста по источнику используются для выведения притворки (закваски), я же использовал готовую закваску спонтанного брожения с известной мне, вполне приличной подъемной силой, поэтому культурные дрожжи в притворку (закваску) не подселял.
Состав теста по источнику:
- 1 кг - мука 1-го сорта;
- 5 г - дрожжи (не добавлял);
- 15 г - соль;
- 30 г - сахар;
- 10 г - патока;
- 1,5 г - масло растительное;
- 330-340 г - вода по влагоемкости (мне пришлось воду увеличить до 440 г.)
РЕЦЕПТУРА (1 кг муки на 9 больших бубликов, грамм по 120 и один половинного размера):
ЗАКВАСКА (160 г муки, 95 г воды), на 8-12 часов при 20-22С:
- 20 г - закваски 100% влажности;
- 85 г - вода;
- 150 г - мука.
ОПАРА (400 г муки, 240 г воды), 3-4 часа при 30С:
- 255 г - закваска (вся);
- 240 г - мука;
- 145 г - вода.
ТЕСТО (2 часа при 24-25С):
- 640 г - опара (вся);
- 600 г - мука 1-го сорта;
- 200 г - вода;
- 15 г - соль;
- 50 г - сахар (по рецептуре 30 г, я взял 50, как для муки в/с);
- 10 г - патока;
- 1,5 г - масло растительное.
Выбраженное тесто распустить на жгуты, равные по весу, дать отлёжку под плёнкой 10-15 мин. Далее формовка, отлёжка на доске 5-15 минут. Обварка в воде с патокой при 80-90С до всплытия бубликов. Дать стечь воде, разложить на пекарскую бумагу, обсыпать маком, дать чуть подсохнуть (минут 5) и выпекать 15-20 мин при 240С, наблюдая за состоянием корки, чтобы не поджечь.
МЕТОДИКА в иллюстрациях:
Разведённая водой свежая активная закваска красиво пенится и пахнет молочной свежестью. Такой плотный шарик - это уже закваска для бубликов.
Рост закваски за время выброживания:
Опара, только что заведенная:
За время брожения опара сильно вырастает в объеме:
Структура зрелой опары:
Замес, по источнику - набивка, теста:
Натирка. Выкатать скалкой и сложить в трое столько раз, сколько потребуется для получения гладкого однородного теста:
Готовое тесто выбраживать под крышкой или в пленке 2 часа. На снимке тесто до, и после выбраживания. Как видно, растет оно совсем немного, потому что очень твердое:
Выбраженное тесто гладкое, быстро подсыхает, поэтому мне приходилось немного обрызгивать его из пульверизатора водой:
Тесто разделать на равны по весу куски, выкатать жгуты и дать отлежку 15 минут, не давая подсыхать корочке теста:
Заранее нагреть воду с патокой для обварки. Включить духовку нагреваться:
Сформовать бублики, дать отлежаться 5-10 минут и обварить их в воде (80-90С) до всплытия (примерно минуту):
Вытащить бублики шумовкой, дать стечь воде и уложить на пекарскую бумагу. Обсыпать маком и дать подсохнуть минут 5-10:
Выпекать 15-20 минут в разогретой духовке при Т=240С, подслеживая за состоянием корки. Я испек сразу все бублики на двух уровнях духовки, выпекал 20 минут, минут за 5-6 до окончания поменял противни местами.
Дать остыть, минут 30 и можно угощать и угощаться!
Волшебство!
Удачных вам бубликов!
Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.