Праздничный плов для друзей.
Вчера поздравить меня с днём рождения (он у меня в апреле) заехала семейная пара, которую мы любим и уважаем. Поскольку в этом году наметился явный прогресс в частоте наших встреч (в прошлом году поздравить меня они приезжали в ноябре), я захотел приготовить к столу нечто особенное. Долго думал что-же этакое сварганить, в итоге, забегая вперёд покажу результат:
Назвал я это чудо просто праздничным пловом, поскольку для его приготовления не руководствовался только одним каким-то рецептом, а взял что-то от Ферганского, что-то от Ташкентского, что-то от Бухарского и Иранского пловов. Результат вобщем понравился всем, отчего я сделал вывод, что пловы можно готовить любые, важно понимать базовые принципы.
Как же я его готовил?
100 гр гороха Нут я замочил в хорошей питьевой воде за СУТКИ до начала приготовления. Рис я взял басмати (800 гр) и замочил его в теплой подсолёной питьевой воде за 8 часов до начала приготовления плова. Мякоть баранины я срезал с задней ноги примерно 1 кг и добавил корейки от молодого барашка еше с полкило. 1кг моркови я нарезал соломкой несколько мельче чем для Ферганского плова - примерно 3х3 мм, запарил в кипятке гр 150 кишмиша, гр 100 миндаля я слегка обжарил на сухой сковороде, запарил в кипятке, после чего его очистил от кожицы, подержал еще в воде и нашинковал тонко ножом. 350 гр курдючного сала (оно осталось у меня от долмы и спокойно дожидалось несколько дней в морозильнике)я порезал на кусочки 1,5х1,5 см. Кроме этого мне понадобилось еще 2 луковицы. Гранат я использовал только для украшения блюда при его подаче на стол.
Приготовление я начал с вытапливания жира из курдючных кусочков, для чего нагрел сковороду (типа некоего полувока, есть такая у меня) и выложил в неё весь подготовленный курдюк, который довольно бысто отдал весь свой жир. Кусочки курдюка я не доводил до коричневого цвета, чтобы не окрашивать жир, ведь в итоге я задумал получить в плове рис БЕЛЫМ. Выжарки я присолил и они уже сегодня закончились, потому что очень вкусные они :)
Далее я нарезал кольцами две луковицы и обжаривал их в полученном жире до тех пор, пока они не начали менять свой цвет (темнеть). Опять же это для того, чтобы не окрашивать жир. После чего вынул и выбросил их. Дождавшись, когда жир снова слегка задымил, я обжарил до румяной корки кусочки корейки и пока выложил их. Далее я процедил весь жир в вок, разогрел его и заложил все кусочки бараньей мякоти, преремешал пару раз, добавил горсть моркови, перемешал еще раз, и пока мясо не успело дать сок, добавил ложку сахара, всё тчательно перемешал, добиваясь, чтобы сахар закарамелизировался, не позволяя вытекать мясному соку в жир, добавил остальную морковь. Температура в связи с этим упала и процесс жарки перешёл в процесс тушения. Добавил щепоть зиры. Когда мясо и морковь слегка потушились, преобрели вид полуготовых продуктов, я залил всё холодной водой, по краям вока разложил свои румяные кусочки корейки, всыпал горох, довел до кипения и в таком виде кипятил с открытой крышкой 1 час.
Через час я высыпал поверх весь кишмиш и еще кипятил полчаса. К концу этого процесса я всё посолил (так, чтобы на вкус зирвак имел явно пересоленный характер). За полтора часа кипения, уровень зирвака сильно опустился, вода почти выкепела.
А вот пока зирвак у меня тушился, я очень и очень долго промывал рис. Так как я замочил его 8 часов назад, он успел напиться хорошей питьевой воды, поэтому я промывал слегка тёплой водой из под крана. Когда вода, которую я сливал м риса стала прозрачной, я вновь залил рис хорошей питьевой водой и оставил его ожидать свой очереди...
Итак, через полтора часа тушения зирвака, я включил плиту на макс температуру, подготовил итр кипятка, слил воду с риса и тут же аккуратненько заложил его в вок, разравняв ровно по всей поверхности. Еще более аккуратно я влил в вок кипятка с таким расчётом, чтобы вода только накрыла рис. В этот момент я наблюдал очень важную штуку: на поверхности риса был не мой прозрачный кипяток, который я вливал, а ЖИР, который поднялся с низу на воде, ведь он легче воды! Вот это самый жир и начал обвалакивать все мои рисинки и впитываться в них, а по мере выкипания воды он прошел через все слои риса и не обидел ни одну рисинку! Всё это происходило на макс температуре плиты. Когда жидкость с поверхности ушла, я рассыпал весь миндаль, еще помял в ладонях горсть зиры и всыпал её туда же. Аккуратненько перемешал верхний слой, а когда понял, что рис почти готов, а воды в воке почти не осталось (но еще есть!), я накрыл вок крышкой, придавил её грузом, температуру плиты убавил до минимума, и оставил на 45 минут.
А когда открыл и перемешал (предварительно выбрав из плова кусочки корейки, которыми потом украсил плов в блюде) выложил плов в блюдо, украсил зёрнами граната. Ну вот так мы и закусили...ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА!!!
А сегодня я с моим другом (который был вчера у нас в гостях) был на деловых переговорах. Где-то в 15.00 они закончились, мы вышли на улицу и я спросил, как вчера, хорошо было? Он сказал, конечно супер, но вот сегодня, я еще не завтракал, не обедал...и еще не голоден :) Вот и вывод - ВСЁ УДАЛОСЬ!!!
Назвал я это чудо просто праздничным пловом, поскольку для его приготовления не руководствовался только одним каким-то рецептом, а взял что-то от Ферганского, что-то от Ташкентского, что-то от Бухарского и Иранского пловов. Результат вобщем понравился всем, отчего я сделал вывод, что пловы можно готовить любые, важно понимать базовые принципы.
Как же я его готовил?
100 гр гороха Нут я замочил в хорошей питьевой воде за СУТКИ до начала приготовления. Рис я взял басмати (800 гр) и замочил его в теплой подсолёной питьевой воде за 8 часов до начала приготовления плова. Мякоть баранины я срезал с задней ноги примерно 1 кг и добавил корейки от молодого барашка еше с полкило. 1кг моркови я нарезал соломкой несколько мельче чем для Ферганского плова - примерно 3х3 мм, запарил в кипятке гр 150 кишмиша, гр 100 миндаля я слегка обжарил на сухой сковороде, запарил в кипятке, после чего его очистил от кожицы, подержал еще в воде и нашинковал тонко ножом. 350 гр курдючного сала (оно осталось у меня от долмы и спокойно дожидалось несколько дней в морозильнике)я порезал на кусочки 1,5х1,5 см. Кроме этого мне понадобилось еще 2 луковицы. Гранат я использовал только для украшения блюда при его подаче на стол.
Приготовление я начал с вытапливания жира из курдючных кусочков, для чего нагрел сковороду (типа некоего полувока, есть такая у меня) и выложил в неё весь подготовленный курдюк, который довольно бысто отдал весь свой жир. Кусочки курдюка я не доводил до коричневого цвета, чтобы не окрашивать жир, ведь в итоге я задумал получить в плове рис БЕЛЫМ. Выжарки я присолил и они уже сегодня закончились, потому что очень вкусные они :)
Далее я нарезал кольцами две луковицы и обжаривал их в полученном жире до тех пор, пока они не начали менять свой цвет (темнеть). Опять же это для того, чтобы не окрашивать жир. После чего вынул и выбросил их. Дождавшись, когда жир снова слегка задымил, я обжарил до румяной корки кусочки корейки и пока выложил их. Далее я процедил весь жир в вок, разогрел его и заложил все кусочки бараньей мякоти, преремешал пару раз, добавил горсть моркови, перемешал еще раз, и пока мясо не успело дать сок, добавил ложку сахара, всё тчательно перемешал, добиваясь, чтобы сахар закарамелизировался, не позволяя вытекать мясному соку в жир, добавил остальную морковь. Температура в связи с этим упала и процесс жарки перешёл в процесс тушения. Добавил щепоть зиры. Когда мясо и морковь слегка потушились, преобрели вид полуготовых продуктов, я залил всё холодной водой, по краям вока разложил свои румяные кусочки корейки, всыпал горох, довел до кипения и в таком виде кипятил с открытой крышкой 1 час.
Через час я высыпал поверх весь кишмиш и еще кипятил полчаса. К концу этого процесса я всё посолил (так, чтобы на вкус зирвак имел явно пересоленный характер). За полтора часа кипения, уровень зирвака сильно опустился, вода почти выкепела.
А вот пока зирвак у меня тушился, я очень и очень долго промывал рис. Так как я замочил его 8 часов назад, он успел напиться хорошей питьевой воды, поэтому я промывал слегка тёплой водой из под крана. Когда вода, которую я сливал м риса стала прозрачной, я вновь залил рис хорошей питьевой водой и оставил его ожидать свой очереди...
Итак, через полтора часа тушения зирвака, я включил плиту на макс температуру, подготовил итр кипятка, слил воду с риса и тут же аккуратненько заложил его в вок, разравняв ровно по всей поверхности. Еще более аккуратно я влил в вок кипятка с таким расчётом, чтобы вода только накрыла рис. В этот момент я наблюдал очень важную штуку: на поверхности риса был не мой прозрачный кипяток, который я вливал, а ЖИР, который поднялся с низу на воде, ведь он легче воды! Вот это самый жир и начал обвалакивать все мои рисинки и впитываться в них, а по мере выкипания воды он прошел через все слои риса и не обидел ни одну рисинку! Всё это происходило на макс температуре плиты. Когда жидкость с поверхности ушла, я рассыпал весь миндаль, еще помял в ладонях горсть зиры и всыпал её туда же. Аккуратненько перемешал верхний слой, а когда понял, что рис почти готов, а воды в воке почти не осталось (но еще есть!), я накрыл вок крышкой, придавил её грузом, температуру плиты убавил до минимума, и оставил на 45 минут.
А когда открыл и перемешал (предварительно выбрав из плова кусочки корейки, которыми потом украсил плов в блюде) выложил плов в блюдо, украсил зёрнами граната. Ну вот так мы и закусили...ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА!!!
А сегодня я с моим другом (который был вчера у нас в гостях) был на деловых переговорах. Где-то в 15.00 они закончились, мы вышли на улицу и я спросил, как вчера, хорошо было? Он сказал, конечно супер, но вот сегодня, я еще не завтракал, не обедал...и еще не голоден :) Вот и вывод - ВСЁ УДАЛОСЬ!!!