Пшеничный хлеб (суточное выбраживание).
Этот красивый, а в придачу, еще и очень вкусный хлеб - результат моего эксперимента с тестом для знаменитого французского багета Ани Буабса (Anis Bouabsa).
Его багеты известны не только парижанам, но и целой армии домашних пекарей по всему миру, ну а мне - в том числе. Рецепт теста для этих багетов на удивление прост:
- 500 гр. - муки 1с;
- 1 гр. - инстантных дрожжей;
- 375 гр. - воды;
- 10 гр. - соли.
Никаких опар, а только долгое, почти сутки, выбраживание теста на холоде. В результате получаются багеты с удивительным ароматом сдобы и отчетливо сладкие на вкус (правда, это не всем нравиться).
Я их иногда пеку, они для меня - вполне по вкусу! А не нравится в них только то, что это - БАГЕТЫ...
Все-таки багет, есть багет - хлеб одного дня, да и возни с ним! Дальше - сохнет, черствеет, нет, ТОЛЬКО ОДИН ДЕНЬ!
Недавно я из этого теста, рассчитанного на 2 больших багета, выпек одну большую буханку хлеба. В принципе, получился по вкусу тот же багет, только форма и размер другие.
И вот тут я захотел добавить ему побольше аромата, слегка "подправить" сладковатость и удлинить срок его жизни. Все это разом решилось простым введением в тесто молодой молочно-кислой опары. Хлеб получился замечательным, но, признаюсь, вкуса исходных багетов в нем нет и в помине. Это просто другой хлеб, но какой!!!
РЕЦЕПТ на одну большую буханку хлеба:
Молодая опара (3 часа при комнатной Т):
- 15 гр. - зрелой пшеничной закваски вл. 100%;
- 120 гр. - воды;
- 100 гр. - муки 1 с.
Хлебное тесто:
- 400 гр. - муки 1с.(здесь старооскольская мука);
- 1 гр. - инстантных дрожжей (я использовал французские saf - instant gold);
- 275 гр. - воды (моя мука берет побольше воды, поэтому здесь в сумме 395 гр., вместо 375);
- вся опара;
- 10 соли.
МЕТОД:
- Завести молодую молочно-кислую опару и оставить её на 3 часа;
- за полчаса до готовности опары, смешать дрожжи с мукой и оставить для активации;
- добавить воду, опару, соль, замесить тесто. При ручном замесе можно дать тесту 30 минут отдыха для набухания белков, и только потом вымесить до гладкости. В комбайне я просто вымесил тесто в течении 4-х минут на макс скорости. Клейковину не нужно сильно развивать вымешиванием, ей еще долго тренироваться в контейнере.
- вывалить тесто в контейнер для ферментации на 1 час при комнатной Т. Сложить тесто 3 раза через каждые 20 минут.
- после часового выбраживания при комнатной температуре, поместить контейнер в холодильник в зону с температурой 4-5С на 21 час.
- Дать тесту нагреться в течении часа-полутора при комнатной Т прямо в контейнере;
- вывалить тесто на подпыленную мукой доску, подформовать в прямоугольник и оставить отдохнуть под пленкой на 15 минут;
- сформовать продолговатый батон и поместить швом вверх в корзину для расстойки на 1,5-2 часа при комнатной Т;
- перевернуть хлеб на доску, надрезать вдоль по оси;
- выпекать на раскаленном поду под крышкой (я выпекал в чугунке) первые 15 минут при Т=250С, далее без крышки еще 45 минут при Т=190С. Если хлеб сильно темнеет, можно еще убавить температуру до 170С.
- Дать хлебу остыть на решетке 1 час перед употреблением.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Только что замешенное тесто, и оно же после первого складывания через 20 мин, после второго - через 40 мин, и после 3-го - в конце часа выбраживания при комнатной Т.:
Тесто после 21 часа холодного выбраживания в холодильнике:
Тесто на доске перед формовкой и после предварительной формовки (красивое!!!), после которой еще 15 мин отлеживалось под пленкой:
Только что сформованная хлебная заготовка и она же в корзине:
Хлеб в корзине после расстойки в течении 1 часа 40 минут и надрезанный перед выпечкой. Полную расстойку давать не нужно, нужно оставить хлебу сил для взрывного раскрытия по надрезу:
И хлеб в конце часовой выпечки. Раскрытие по надрезу - просто фантастическое:
Через час:
Удачной вам выпечки!
P.S.
Испек такой хлеб из муки в/с с добавлением ржаной муки:
Его багеты известны не только парижанам, но и целой армии домашних пекарей по всему миру, ну а мне - в том числе. Рецепт теста для этих багетов на удивление прост:
- 500 гр. - муки 1с;
- 1 гр. - инстантных дрожжей;
- 375 гр. - воды;
- 10 гр. - соли.
Никаких опар, а только долгое, почти сутки, выбраживание теста на холоде. В результате получаются багеты с удивительным ароматом сдобы и отчетливо сладкие на вкус (правда, это не всем нравиться).
Я их иногда пеку, они для меня - вполне по вкусу! А не нравится в них только то, что это - БАГЕТЫ...
Все-таки багет, есть багет - хлеб одного дня, да и возни с ним! Дальше - сохнет, черствеет, нет, ТОЛЬКО ОДИН ДЕНЬ!
Недавно я из этого теста, рассчитанного на 2 больших багета, выпек одну большую буханку хлеба. В принципе, получился по вкусу тот же багет, только форма и размер другие.
И вот тут я захотел добавить ему побольше аромата, слегка "подправить" сладковатость и удлинить срок его жизни. Все это разом решилось простым введением в тесто молодой молочно-кислой опары. Хлеб получился замечательным, но, признаюсь, вкуса исходных багетов в нем нет и в помине. Это просто другой хлеб, но какой!!!
РЕЦЕПТ на одну большую буханку хлеба:
Молодая опара (3 часа при комнатной Т):
- 15 гр. - зрелой пшеничной закваски вл. 100%;
- 120 гр. - воды;
- 100 гр. - муки 1 с.
Хлебное тесто:
- 400 гр. - муки 1с.(здесь старооскольская мука);
- 1 гр. - инстантных дрожжей (я использовал французские saf - instant gold);
- 275 гр. - воды (моя мука берет побольше воды, поэтому здесь в сумме 395 гр., вместо 375);
- вся опара;
- 10 соли.
МЕТОД:
- Завести молодую молочно-кислую опару и оставить её на 3 часа;
- за полчаса до готовности опары, смешать дрожжи с мукой и оставить для активации;
- добавить воду, опару, соль, замесить тесто. При ручном замесе можно дать тесту 30 минут отдыха для набухания белков, и только потом вымесить до гладкости. В комбайне я просто вымесил тесто в течении 4-х минут на макс скорости. Клейковину не нужно сильно развивать вымешиванием, ей еще долго тренироваться в контейнере.
- вывалить тесто в контейнер для ферментации на 1 час при комнатной Т. Сложить тесто 3 раза через каждые 20 минут.
- после часового выбраживания при комнатной температуре, поместить контейнер в холодильник в зону с температурой 4-5С на 21 час.
- Дать тесту нагреться в течении часа-полутора при комнатной Т прямо в контейнере;
- вывалить тесто на подпыленную мукой доску, подформовать в прямоугольник и оставить отдохнуть под пленкой на 15 минут;
- сформовать продолговатый батон и поместить швом вверх в корзину для расстойки на 1,5-2 часа при комнатной Т;
- перевернуть хлеб на доску, надрезать вдоль по оси;
- выпекать на раскаленном поду под крышкой (я выпекал в чугунке) первые 15 минут при Т=250С, далее без крышки еще 45 минут при Т=190С. Если хлеб сильно темнеет, можно еще убавить температуру до 170С.
- Дать хлебу остыть на решетке 1 час перед употреблением.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Только что замешенное тесто, и оно же после первого складывания через 20 мин, после второго - через 40 мин, и после 3-го - в конце часа выбраживания при комнатной Т.:
Тесто после 21 часа холодного выбраживания в холодильнике:
Тесто на доске перед формовкой и после предварительной формовки (красивое!!!), после которой еще 15 мин отлеживалось под пленкой:
Только что сформованная хлебная заготовка и она же в корзине:
Хлеб в корзине после расстойки в течении 1 часа 40 минут и надрезанный перед выпечкой. Полную расстойку давать не нужно, нужно оставить хлебу сил для взрывного раскрытия по надрезу:
И хлеб в конце часовой выпечки. Раскрытие по надрезу - просто фантастическое:
Через час:
Удачной вам выпечки!
P.S.
Испек такой хлеб из муки в/с с добавлением ржаной муки: