Бульоны

[kate_grigoryeva]

Comments

[malenkaya_a]

как круто! спасибо!)

[kate_grigoryeva]

Пожалуйста :)

[kate_grigoryeva]

Спасибо! Надеюсь, что пригодится :)

[iramyra]

Очень здорово, спасибо! У меня возник вопрос, Вы пишете: "Ближе к концу приготовления бульона добавляем bouquet garni или саше со специями. Составляющие bouquet garni или саше со специями быстро отдают свой аромат. Поэтому не стоит опускать их в бульон слишком рано, это может привести к потере насыщенности аромата, т.к. эфирные масла ароматических ингредиентов при длительной варке улетучиваются." А потом бульон уваривается в течение довольно продолжительного времени, больше часа, наверное? Может, стоит добавлять специи в конце уваривания?

[kate_grigoryeva]

Я довожу бульон до кипения и увариваю на довольно высоком огне, время, конечно, от объема зависит, но не больше часа точно. По поводу специй - этот совет про ароматические ингредиенты относится к технологии приготовления бульона, при условии что вы его сразу используете в блюдо. Если я использую кубики, то я просто добавляю гарни в рагу, суп и т.д., чтобы придать более насыщенный аромат.

[iramyra]

Спасибо за пояснение!

[kate_grigoryeva]

На здоровье!:)

[kadusha]

Пост замечательный. Один только вопрос остался непонятным.
Вы пишете "Составляющие bouquet garni или саше со специями быстро отдают свой аромат. Поэтому не стоит опускать их в бульон слишком рано, это может привести к потере насыщенности аромата, т.к. эфирные масла ароматических ингредиентов при длительной варке улетучиваются."
При этом после охлаждения ещё увариваете в два раза. Не улетучиваются ли эфирные масла во время уваривания? Может быть есть смысл добавлять гарни уже в конце уваривания?

[kate_grigoryeva]

Тут совет про ароматические ингредиенты относится к технологии приготовления бульона, при условии что вы его сразу используете в блюдо. Если я использую кубики, то я просто добавляю гарни в рагу, суп и т.д., чтобы придать более насыщенный аромат.

[kadusha]

Понятно, спасибо