Черная... соль?
...А еще на Руси в этот день готовили особую ароматную Четверговую Соль!
«В Великий Четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная».
Владимир Даль, «Пословицы русского народа»
«Христина: Что это за узелки, матушка, у вас завязаны?
Чудихина: Душа моя, ничего. В одном - четверговая соль, а в другом - росный ладан».
Екатерина II, пьеса «О время!»
В прошлом году я уже рассказывала об этом, но теперь у меня на 2 тыс френдов больше, и повторюсь. :) Главная особенность четверговой соли в том, что готовят ее в России всего лишь раз в году, в Великий Четверг. Отсюда и название такое. А в некоторых русских областях в ходу иное ее название - черная соль.
В некоторых местах случается читать о ее якобы мистическом свойстве, но мы все это откинем, так как соль это просто соль, даже приготовленная в чистый четверг. Смысл ее именно во ВКУСЕ. Приготовленная по всем древним правилам, именно на ржаной гуще или с ржаным тестом, самая простая поваренная соль приобретает аромат свежеиспеченного черного хлеба. С ней любая еда становится вкуснее. Главное предназначение черной соли - к пасхальному яйцу, приготовленному на долгожданное разговение.
Вот рецепт четверговой соли от Похлебкина:
Крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне или в духовке. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус.
А это для тех, у кого нет гущи - от Сырникова, упрощенный вариант:
Можно сделать так - простой ржаной мякиш (например, бородинский хлеб - на 1 кг крупной соли брать 5 кг хлеба) в воде размочить, отжать и перемешать с крупной солью. А потом это комок запечь в духовке почти до черноты. И размолоть в ступке.
Так же Сырников пишет, что "отработанное" квасное сусло из ржаного солода - квасную гущу, смешивает в равных пропорциях с крупной солью и запекает в духовке до почернения.
Можно запекать просто с ржаным тестом, а можно даже и с хлебным мякишем.
На 1 буханку бородинского хлеба - 1 стакан соли. Я так и делала, и еще специи добавляла- кажется, тмин и кориандр. Вкусно получилось! Очень вкусно. :)
...Сегодня с мужем прокатились на рынок, купили фермерского молока, а еще сметаны, масла, яиц. Рыбаки продавали огромных сазанов - ух, после поста закоптим! А в целом кулинарная подготовительная часть готова, сейчас кухню привели в порядок - повесили иконостас и картины, закрепили лампу и перевесили дверь.
На ночь буду ставить опару на куличи. Завтра - печь их, делать творожную пасху, красить яйца. Еще не решили, что будет готовить на 5 мая - разрываюсь между шашлыками на мангале и ребрышками в новой коптильне. ))))) Да что там - даже с гостями не определились. :) Есть проблема - сильно болит поясница, а мне бы хотелось в пасхальную ночь достоять до Причастия...