Вкус Шотландии: хаггис, каллен-скинк и кранахан (на день рождения Роберта Бёрнса)
У которых есть, что есть, - те подчас не могут есть,
А другие могут есть, да сидят без хлеба.
А у нас тут есть, что есть, да при этом есть, чем есть, -
Значит, нам благодарить остается небо!
Роберт Бёрнс появился на свет в шотландской деревушке Аллоуэй 25 января 1759 года. Жизнь его оказалась не очень долгой, но плодотворной: за свои 37 лет он успел не только стать отцом дюжины детей от разных матерей (на данный момент в мире проживает свыше шестисот его потомков), но и оставить по себе уникальное литературное наследие. Сегодня Бёрнс - главный национальный поэт Шотландии, поэт поистине народный, а его день рождения - 25 января - отмечается как второй по значимости государственный праздник. Связанные с ним торжества обычно называют Burns Supper или Burns Night. И они актуальны не только на родине поэта - по всему миру общества любителей Бёрнса в этот день (или примерно в этих числах) устраивают торжественные ужины, проходящие по определённому сценарию. Не обходится без звуков волынки, чтения стихов Бёрнса и исполнения его песен, но главный пункт программы всё же гастрономический - торжественный вынос хаггиса, чтение стихотворения Address to a Haggis («Ода хаггису») и ритуальное вскрытие этого знаменитого шотландского пудинга (естественно, с последующим поеданием). В этом году и у нас получился самый настоящий Burns Supper. Естественно, с хаггисом, приготовленным своими руками, и другими традиционными угощениями.
Ужины подобного рода стали проводиться ещё в конце XVIII века, сразу после смерти поэта. Они организовывались друзьями Бёрнса в память о нём в дни годовщин его смерти (21 июля). Первый «клуб Бёрнса» (Burns club), так называемый The Mother Club, был основан в 1801 году, и уже 29 января 1802-го в рамках его деятельности прошёл первый торжественный ужин по случаю дня рождения поэта. С тех пор так и повелось (правда, дата впоследствии была уточнена).
Расскажу вкратце о неизменных составляющих любого Burns Supper.
В первую очередь, конечно, нужна компания неравнодушных людей. Обычно на подобные мероприятия мужчины приходят в килтах. Для женщин нормой является современное вечернее платье, но нередко оно также бывает декорировано тартаном (например, в виде ленты, перекинутой через плечо). Тартан - это ткань с характерным узором, хорошо знакомая нам «шотландская клетка» во всём её бесконечном многообразии. Образцы настоящих шотландцев прилагаются:
Помещение оформляется соответствующим образом: вывешиваются шотландские флаги, используются клетчатые скатерти и салфетки и т. п.
Кто-то берёт на себя роль ведущего вечера, при этом у него на подхвате есть несколько помощников, которые принимают самое активное участие в происходящем, выступают с речами, читают стихи и вообще всячески развлекают публику.
Заранее нужно позаботиться о том, чтобы под рукой были тексты Бёрнса. Обычно в какой-то момент всем желающим предлагается прочитать стихотворение по своему выбору.
Очень важна музыкальная составляющая. В идеале это как минимум живой волынщик, но в крайнем случае можно обойтись и записями традиционной шотландской музыки.
Естественно, на таких мероприятиях обычно предлагается вдоволь шотландского виски, ну а о более весомом угощении мы сейчас поговорим.
Крупнейшая в мире коллекция шотландского виски в музее Scotch Whisky Experience (Эдинбург)
Итак, вечер начался. На официальных мероприятиях, проходящих по формальному протоколу, прибывающих почётных гостей встречают торжественной музыкой в исполнении волынщика. Неформальные праздники обычно обходятся без таких официозных приветствий, но для создания правильного настроения появление нового гостя может сопровождаться другим ритуалом.
Когда все в сборе, хозяин или ведущий выступает с речью. Он приветствует собравшихся, представляет почётных гостей, знакомит публику с теми, кто будет принимать участие в программе в качестве ораторов и артистов. Мероприятие объявляется открытым.
Гости сидят за столом, произносится благодарственная молитва, в качестве которой используется стихотворение Бёрнса Selkirk Grace - выше я привела её русскоязычный перевод в качестве эпиграфа. В оригинале она написана на скотсе и вообще-то придумана не Бёрнсом, а была известна ещё в XVII веке. Поэт лишь хорошо популяризировал её.
Some hae meat and canna eat,
And some wad eat that want it;
But we hae meat, and we can eat,
And sae let the Lord be thankit.
Ужин начинается с супа - одного из прекрасных традиционных шотландских супов. Впрочем, иногда Burns Supper обходится без каких-либо существенных угощений в ожидании хаггиса (и это разумно с учётом того, какой он сытный), но я всё же хочу для начала предложить гостям чего-нибудь согревающего, кроме виски: морозы-то у нас в январе стоят совсем не шотландские.
CULLEN SKINK
Можно назвать, наверное, десяток базовых продуктов, на которых выстроена вся современная шотландская кухня. Без них она просто немыслима. И в первую пятёрку однозначно войдёт копчёная пикша. Она является основой множества национальных рецептов: закусок, супов, основных горячих блюд.
Существует две прославленные разновидности шотландской копчёной пикши - Finnan Haddie и Arbroath Smokie. Finnan Haddie - это пикша холодного копчения, приготовленная по технологии, которая характерна для северо-восточного региона Шотландии. Её название связывают с рыбацкой деревней Findon, или Finnan, расположенной в восьми километрах к северу от Абердина. Хотя на сей счёт ведутся споры. Как бы то ни было, технология предполагает, что рыба коптится на дыму от свежей, ещё не высохшей древесины и торфа, что придаёт ей особый аромат. Для супа, рецепт которого я вам представляю, традиционно рекомендуют использовать именно её. Но есть ещё Arbroath Smokie. Она тоже получила своё название от населённого пункта - города Арброт. Это уже пикша горячего копчения, и готовят её так: сначала засаливают на ночь, потом связывают попарно у хвостов и подвешивают, чтобы подсушилась, а на следующий день под связанными рыбинами пропускают жердь и коптят на открытом огне. Получается рыба с сильным дымным ароматом. Кстати, с 2004 года Arbroath Smokie является защищённым географическим наименованием, и производить её могут лишь в радиусе четырёх километров от центра Арброта. Всё, что изготовлено дальше, пусть даже по точно такой же технологии, - уже не Arbroath Smokie.
К сожалению, в Москве купить какую бы то ни было копчёную пикшу - большая проблема. О правильной шотландской - что горячего, что холодного копчения - я даже не заикаюсь, но и рыбу какого угодно другого, неконтролируемого происхождения в магазинах днём с огнём не сыщешь. Вероятно, счастливые обладатели домашних коптилен могут условно решить эту проблему своими силами. Мне же ничего другого не остаётся, кроме как экспериментировать с другими видами копчёной рыбы. Рецепт супа, который я вам предлагаю, в принципе, допускает подобные вольности. Получается всё равно очень вкусно, хотя, конечно, не совсем то, что имели в виду шотландцы.
Какую рыбу выбрать в отсутствие пикши? Что-нибудь более-менее похожее по своим качествам. Сама по себе пикша - нежирная морская рыба со светлой мякотью, без ярко выраженного специфического вкуса. Из этого и стоит исходить. Так, неплохо подходит копчёная треска. И, в принципе, необязательно ограничивать выбор морской рыбой - некоторые виды речной и озёрной также будут уместны. Например, суп на фотографиях ниже был приготовлен с участием копчёного леща (две рыбы весом примерно по 500 г каждая). Но, конечно, пришлось основательно повозиться с костями. Жирная рыба в подобных молочных супах тоже бывает хороша - вспомнить хотя бы финский (кажется) суп с сёмгой. Но это уже совсем далеко от оригинала.
Каллен-скинк (Cullen Skink)
Ингредиенты
25 г сливочного масла
1 луковица (очистить и мелко порубить)
1-2 лавровых листа
25 г муки
350 г молодого картофеля (почистить и нарезать небольшими кусочками)
600 мл молока средней жирности
300 мл воды
350 г неокрашенного филе копчёной пикши (снять кожу) или аналога
75 г зёрен сладкой кукурузы
50 г зелёного горошка (свежего или замороженного)
Соль
Свежемолотый чёрный перец
Свеженатёртый мускатный орех
3-4 ст. л. сливок
Для подачи:
Петрушка
Подсушенный хлеб
Приготовление
1. В кастрюле с толстым дном на среднем огне растапливаем сливочное масло, добавляем лук и, помешивая, доводим до полупрозрачности, не давая ему потемнеть и зарумяниться.
2. Добавляем лавровый лист и готовим, помешивая, ещё минуту.
3. Уменьшаем огонь, всыпаем муку и обжариваем пару минут при интенсивном помешивании.
4. Вливаем воду и молоко, размешивая, и засыпаем картофель. Увеличиваем огонь и доводим до кипения. Затем снова уменьшаем огонь до минимума и варим при умеренном кипении 10 минут.
5. Тем временем (или заранее) следует извлечь из рыбы все мелкие косточки (как можно тщательнее) и нарезать её на кусочки.
6. Через 10 минут после закипания добавляем в кастрюлю рыбу, кукурузу и горошек, накрываем крышкой и варим ещё 10 минут, помешивая время от времени.
7. Приправляем солью и перцем по вкусу, а также щепоткой-другой мускатного ореха.
8. Вливаем сливки, перемешиваем и прогреваем ещё пару минут на медленном огне.
9. При подаче посыпаем мелко нарубленной петрушкой.
Это очень вкусно! Любовь с первой ложки.
Но и очень сытно. Так что, если затем планируется подавать на стол серьёзное основное блюдо, порции лучше сделать поменьше.
HAGGIS
Главное блюдо вечера - это всегда хаггис. Но его торжественное появление стоит предварить некоторыми разъяснениями и, собственно, рецептом.
Сегодня хаггис является, наверное, самым знаменитым шотландским блюдом. По своему формату это горячий мясной пудинг (хотя мяса как такового в нём нет). Традиционный хаггис представляет собой фаршированный бараний желудок. Внутри у него измельчённые бараньи внутренности, смешанные с овсяной крупой, жиром, специями и бульоном. С давних времён это была пища бедняков, которая готовилась, можно сказать, из отходов. К тому же таким образом можно было законсервировать скоропортящиеся мясные продукты и взять с собой в дорогу. В общем, это простая грубая пища, и внешне она что в жизни, что на фотографиях не блещет аппетитностью (простите, если то, что вы увидите ниже, оскорбит ваши эстетические чувства). Но это тот случай, когда не стоит полагаться на внешность.
И вот ведь парадокс. Шотландия с её богатейшими природными ресурсами кормит всю Британию первоклассными продуктами - в первую очередь мясом, рыбой и морепродуктами высочайшего качества. И здешняя кухня умеет преподнести всё это великолепие так, что язык проглотить можно. Однако на весь мир её прославило нечто гораздо более прозаическое и по сути своей откровенно низкосортное. И это не пустая слава: в большинстве своём шотландцы (да и значительная часть британцев в целом) относятся к хаггису с особым чувством, даже если едят его не чаще раза в год.
И Бёрнс со своей «Одой хаггису», конечно, сыграл здесь не последнюю роль. А какое ещё блюдо мог воспеть этот крестьянский сын, как не то, чем питался простой человек и что кормило великих шотландцев на протяжении многих веков? Бёрнс вообще внес недюжинный вклад в формирование шотландской национальной идентичности (благо, для этого он жил в самое подходящее время), и в качестве гастрономического символа своего народа ему нужно было выбрать что-то сильное и притом знакомое каждому соотечественнику. Что ж, выбор удался. Собственно говоря, до Бёрнса в хаггисе не было ровным счётом ничего романтического, а более ранние его упоминания в литературе (например, в творчестве Уильяма Данбара в начале XVI века) зачастую носят пренебрежительный характер. Но с конца XVIII века положение дел сильно изменилось.
Первый известный рецепт хаггиса был опубликован в стихотворной кулинарной книге «Liber Cure Cocorum» (рецепты в стихах, представляете?), относящейся примерно к 1430 году. В последующие века в специализированной литературе публиковались ещё многие и многие варианты, ну а у себя дома простые шотландские хозяйки вообще руководствовались только собственными представлениями о том, каким должен быть хаггис. Так что абсолютно каноничный рецепт назвать невозможно. Более того, и сегодня в разных регионах Шотландии рецепты хаггиса могут существенно отличаться друг от друга. Это видно невооружённым глазом:
Источник фото: The Art and Mystery of food
Рецепт, который я вам предлагаю, не претендует на то, чтобы считаться идеальным (это дело вкуса, в конце концов), но он вполне сбалансированный и соответствует некому усреднённому хаггису, подаваемому на стол в наши дни.
Хаггис (Haggis)
Ингредиенты
Комплект бараньих потрохов (сердце, лёгкие и печень)
Очищенный бараний желудок (рубец)*
350 г говяжьего почечного жира**
350 г овсяной крупы***
500 мл мясного бульона****
2 средние луковицы (мелко порубить)*****
2 ч. л. соли
2 ч. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. тёртого мускатного ореха
1-2 ч. л. шалфея (опционально)
1 ч. л. душистого перца (опционально)
*Если у кого-то, не дай бог, возникнет такая необходимость, я, конечно, могу поделиться своим опытом по самостоятельной чистке бараньего желудка. Но, честное слово, лучше не надо. Это занятие не на один час, и приятного в нём нет ни-че-го. Думаю, немногие современные люди в принципе способны на такой подвиг. Если хорошо поискать (или договориться с мясником), рубец можно купить уже очищенным, и это единственный вариант, который я предлагаю вам рассматривать.
Кстати, в современной Великобритании дела с этим обстоят, по-моему, даже хуже, чем у нас. Достать бараний рубец непросто, поэтому подавляющее большинство встречающихся в Интернете рецептов хаггиса предлагает использовать в качестве оболочки говяжьи кишки (они, очевидно, доступнее, так как идут на колбасу). На результат это не влияет (разве что время варки можно немного сократить), но внешний вид хаггиса уже не будет соответствовать традиционному.
Также в ход идёт искусственная оболочка (дешёвый магазинный хаггис фасуют именно в неё). Так что, если бараний рубец совсем никак не достать, всегда есть варианты.
**Мои запасы говяжьего жира истощились, и в ход пошёл свиной. Замена оказалась вполне удачной, но идеальное количество жира в дальнейшем ещё предстоит подобрать (на мой вкус, его получилось многовато... зато близко к традиции).
***В нашей повседневной жизни овсянка появляется в основном в формате хлопьев, а вот шотландцам доступно много разных вариантов. В первую очередь, овёс, который используется в хаггисе, - это не хлопья, а дроблёное зерно. Оно, в свою очередь, классифицируется на несколько видов в зависимости от грубости помола и величины отдельных частиц. Мы о таком богатстве выбора может только мечтать, поэтому, если под рукой нет домашней мельницы для злаков, выбирать не приходится. Единственный вариант дроблёной овсяной крупы, который мне встретился в продаже, выглядит так. В принципе, для хаггиса он вполне подходит, но при возможности я бы попробовала использовать не такую крупку, а зерно, дроблённое более грубо.
****В некоторых рецептах предлагают использовать бульон, который останется после предварительного отваривания потрохов. Он не обладает выдающимися вкусовыми характеристиками, но всё же это лучше, чем простая вода. Тем не менее, если есть возможность, я бы рекомендовала задействовать здесь полноценный мясной бульон, сваренный с душой и по всем правилам.
*****Обычно в хаггис кладут сырой лук, но у меня был запас обжаренного, и я использовала его. На конечный вкус такая замена, конечно, влияет ощутимо, но результат мне понравился.
Приготовление
1. Предварительно очищенный бараний желудок нужно хорошо промыть и замочить на ночь (8-10 часов) в холодной солёной воде (из расчёта 3 ст. л. соли на 2 л воды).
2. Если потроха достались нам единым комплектом, удаляем дыхательное горло и очищаем органы от излишков жира и сухожилий. При необходимости разрезаем пополам, тщательно промываем холодной водой. Помещаем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения. Если бульон планируется использовать в дальнейшем, тщательно снимаем появляющуюся пену (её будет немало). После закипания варим час-полтора. Затем отвар либо сливаем, либо извлекаем из него потроха и оставляем для дальнейшего использования. Если всё это делается днём ранее приготовления хаггиса, то после остывания убираем готовые потроха в холодильник до завтра.
3. На следующий день тщательно промываем бараний желудок в холодной воде. Можно просто поставить миску с ним в раковину под кран, открыть холодную воду и забыть о нём минут на 10-15. А потом ещё пополоскать руками.
4. Пока рубец промывается, приступаем к приготовлению начинки. Предварительно отваренные бараньи потроха нужно измельчить - пропустить через мясорубку или натереть на тёрке. Я воспользовалась тёркой в кухонном комбайне, что сэкономило мне немало усилий.
5. Точно так же измельчаем жир.
6. Смешиваем бараньи внутренности, жир, овсянку, лук, соль и специи как можно лучше. Удобно делать это прямо руками. При этом понемногу подливаем бульон, пока весь он не уйдёт.
7. Когда начинка будет хорошо вымешана, переходим к самому главному. Избавляем желудок от излишков воды. Для хаггиса его обычно выворачивают таким образом, чтобы ворсистая сторона оказалась внутри, а гладкая - снаружи. Фаршировать желудок удобнее всего, выстелив его выпуклой частью большую миску. Выкладываем в неё начинку, накрываем оставшейся частью желудка и тщательно зашиваем, вооружившись хозяйственной нитью и большой острой иглой. Желудок не должен быть набит под завязку, а только примерно на две трети или около того, так как овсяная крупа будет разбухать, а сам он, напротив, немного сожмётся при контакте с кипящей водой. При зашивании нужно постараться, чтобы внутри не оставалось воздуха (иначе при варке хаггис может лопнуть). Чтобы воздух мог выходить при варке, зашитый желудок в нескольких местах протыкают острой спицей. И делают это при необходимости дополнительно в процессе приготовления, особенно в первые полчаса-час.
8. В самую большую кастрюлю в доме наливаем воды (чуть больше половины) и доводим до кипения. Опускаем в неё хаггис, накрываем крышкой, снова доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Варим около 3,5 часов, послеживая за происходящим в кастрюле. Замечая явные излишние вздутия, протыкаем их спицей. Если размера кастрюли хватает буквально «впритык» (как у меня), хаггис может ненароком прижариться ко дну, и за этим тоже надо следить, поворачивая его время от времени.
9. По истечении времени варки аккуратно сливаем воду, так же аккуратно перекладываем хаггис на блюдо и готовимся к торжественной части вечера.
Когда его вносят, все присутствующие встают. Хаггис появляется с торжественной процессией. Возглавляет её обычно волынщик, который играет одну из традиционных мелодий - чаще всего это «A Man's A Man For A' That» («Честная бедность» в переводе Маршака), попурри из мелодий песен Бёрнса или песня «The Star O' Robbie Burns». За волынщиком следует повар с подносом, на котором, с пылу с жару, дымится хаггис, только что извлечённый из кастрюли. Замыкает процессию человек, который затем будет зачитывать «Оду хаггису» - хозяин, ведущий или кто-то ещё из активных участников вечера.
Хаггис водружают на стол, рядом с ним встаёт оратор, вооружённый острым ножом, и с актёрским драматизмом зачитывает «Оду хаггису». При словах «His knife see rustic Labour dicht» он подходит ближе и демонстративно протирает нож, а на следующее строчке - «An' cut you up wi' ready slicht» - с экспрессией вонзает его в хаггис и рассекает оболочку от одного края до другого. В вольном переводе Маршака этим строкам соответствует строфа «С полей вернувшись, хлеборобы...», но строк, точно передающих соответствующие моменты, увы, нет. Как бы то ни было, суть передана - ею и предлагаю насладиться.
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира,-
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!
С полей вернувшись, землеробы,
Сойдясь вокруг твоей особы,
Тебя проворно режут, чтобы
Весь жар и пыл
Твоей дымящейся утробы
На миг не стыл.
Теперь доносится до слуха
Стук ложек, звякающих глухо.
Когда ж плотнее станет брюхо,
Чем барабан,
Старик, молясь, гудит, как муха,
От пищи пьян.
Кто обожает стол французский -
Рагу и всякие закуски
(Хотя от этакой нагрузки
И свиньям вред),
С презреньем щурит глаз свой узкий
На наш обед.
Но - бедный шут! - от пищи жалкой
Его нога не толще палки,
А вместо мускулов - мочалки,
Кулак - орех.
В бою, в горячей перепалке
Он сзади всех.
А тот, кому ты служишь пищей,
Согнет подкову в кулачище.
Когда ж в такой руке засвищет
Стальной клинок,-
Врага уносят на кладбище
Без рук, без ног.
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
Далее гости поднимают бокалы с виски и произносят «тосты за хаггис», выкрикивая в конце каждого «Хаггис!», прежде чем выпить. Затем героя вечера торжественно уносят, чтобы сервировать к столу.
Вновь появляется он уже разложенным по тарелкам, в сопровождении традиционного гарнира - neeps & tatties. По сути, это два вида пюре - из картофеля и из брюквы (или турнепса). Картофельное пюре, то есть tatties, я готовила по стандартной технологии, с добавлением масла и молока, и приправила мускатным орехом. С neeps оказалось сложнее, потому что брюква для нас экзотика. В итоге пюре было приготовлено на основе обычной жёлтой репы, с добавлением моркови для цвета (брюквенное пюре ярко-оранжевое). Пропорции примерно такие: на две очень большие репы одна средняя морковка. И то и другое нужно нарезать, сварить до мягкости в солёной воде (можно в одной кастрюле), слить воду, пюрировать с добавлением щедрого куска сливочного масла и хорошенько пройтись ручным блендером, чтобы пюре получилось однородным (иначе остаются вкрапления моркови).
Ну вот, всё готово, - можно наконец насладиться!
На этом программа вечера не заканчивается - она, в сущности, только началась. Теперь основу происходящего составляют музыка, стихи, песни и вообще всё, что так или иначе связано с наследием Бёрнса. Например, речи, проникнутые настроениями шотландского сепаратизма.
Вы, кого водили в бой
Брюс, Уоллес за собой, -
Вы врага ценой любой
Отразить готовы.
Близок день, и час грядет.
Враг надменный у ворот.
Эдвард армию ведет -
Цепи и оковы.
Тех, кто может бросить меч
И рабом в могилу лечь,
Лучше вовремя отсечь.
Пусть уйдут из строя.
Пусть останется в строю,
Кто за родину свою
Хочет жить и пасть в бою
С мужеством героя!
Бой идет у наших стен.
Ждет ли нас позорный плен?
Лучше кровь из наших вен
Отдадим народу.
Наша честь велит смести
Угнетателей с пути
И в сраженье обрести
Смерть или свободу!
А в перерывах между такого рода выступлениями имеют место ещё три непременных элемента вечера. Первым из них является так называемая Immortal memory - «Вечная память». Обязательная речь, посвящённая Роберту Бёрнсу, которую произносит один из гостей, может представлять собой общий обзор его жизни, творчества и значения для Шотландии или рассказ о чём-то частном. Эта речь должна быть остроумной, но не лишённой серьёзности. И заканчивается она неизменным тостом: «To the Immortal Memory of Robert Burns».
После очередной порции песен и стихов следует так называемый «тост за девчонок» (Toast to the lassies) - специально подготовленная шутливая речь, деликатно высмеивающая женские недостатки. Эта речь начинается с насмешек, а заканчивается на позитивной ноте: оратор призывает мужчин выпить за девчонок.
Растет камыш среди реки,
Он зелен, прям и тонок.
Я в жизни лучшие деньки
Провел среди девчонок.
Часы заботу нам несут,
Мелькая в быстрой гонке.
А счастья несколько минут
Приносят нам девчонки.
Богатство, слава и почет
Волнуют наши страсти.
Но даже тот, кто их найдет,
Найдет в них мало счастья.
Мне дай свободный вечерок
Да крепкие объятья -
И тяжкий груз мирских тревог
Готов к чертям послать я!
Пускай я буду осужден
Судьей в ослиной коже,
Но старый, мудрый Соломон
Любил девчонок тоже!
Сперва мужской был создан пол.
Потом, окончив школу,
Творец вселенной перешел
К прекраснейшему полу!
Через какое-то время звучит «ответ на тост за девчонок» - шанс для представительницы женской аудитории достойно ответить на прозвучавшие подколки. Эта речь начинается с саркастического выражения благодарности от лица всех женщин за «добрые» слова в свой адрес, затем полагается с юмором указать мужчинам на их собственные недостатки, используя отсылки к Роберту Бёрнсу и его отношениям с женщинами. Но заканчивается всё вновь в позитивном ключе (всё-таки шотландский виски творит чудеса и разрешает даже самые непримиримые противоречия).
CRANACHAN
Если после всего съеденного ранее вы ещё будете чувствовать в себе силы на десерт, его тоже не стоит упускать. Потому что на Burns Supper обычно подаётся самое известное сладкое блюдо шотландской кухни (уступающее по известности разве что шотбрэду) - cranachan (у нас чаще всего транскрибируется как «кранахан»). Очень простое и очень вкусное.
Cranachan - это всего три составляющие: овсяная крупа, ягоды (чаще всего малина) и взбитые сливки (приправленные шотландским виски и мёдом). Овсянка традиционно берётся не в формате хлопьев, а, опять же, в виде крупы. Причём чаще всего её просто обжаривают, без добавления сахара, а у меня ниже приводится не совсем обычный рецепт - приготовленный по нему десерт получается более сладким, с доминирующим карамельным вкусом. Если вы не очень любите сладкое, попробуйте приготовить его без сахара - вкус будет более лаконичный и благородный.
Традиционное название этого десерта - crowdie cream, и многие шотландцы используют его до сих пор, хотя обычно оно уже не соответствует составу. Crowdie - это такой мягкий шотландский сыр с деликатным кисловатым вкусом. По описанию он больше похож на наш творог (ну или на то, что называют «деревенским сыром»), да и технология приготовления в домашних условиях примерно такая же, только с добавлением соли. Стоит ли говорить, что это один из наиболее древних шотландских сыров: на территории современной Шотландии его готовили ещё во времена викингов и пиктов. И именно этот сыр, а не взбитые сливки изначально использовался в качестве базового ингредиента традиционного шотландского сливочного десерта. В рамках современного рецепта можно поэкспериментировать и добавить к сливкам 100 г нежирного однородного творога - в креме появится приятная кисловатая нотка, отсылающая к более древнему варианту этого десерта. Кроме того, старинные рецепты crowdie cream не включают в себя ягоды, но от них точно не стоит отказываться. Если для свежей малины не сезон, можно с успехом использовать замороженную (только предварительно разморозить).
Вообще, это, конечно же, в первую очередь сезонный десерт, приготовление которого привязано к появлению местных ягод на прилавках. Но помимо этого он является традиционным для больших торжеств. Например, его обычно подают на свадьбу - считается, что он приносит удачу молодожёнам, наряду с белым вереском и ношением брошей Luckenbooth. Также он является самым естественным десертом на ужинах по случаю национальных праздников, таких как День Святого Андрея (30 ноября) и день рождения Роберта Бёрнса (25 января).
Переходя непосредственно к рецепту, нужно заметить, что для него не существует каких-то канонических пропорций. Более того, часто ингредиенты подаются на стол по отдельности, чтобы каждый мог смешать их по своему вкусу. Эксперименты приветствуются. Иногда компоненты не смешиваются, а выкладываются слоями - смотрится очень эффектно. Часть ягод имеет смысл раздавить, чтобы они дали сок, или вообще измельчить в пюре - так вкуснее.
Кранахан (Cranachan)
Ингредиенты (на 3 порции)
75 г овсяной крупы (pinhead, т. е. размером с булавочную головку)
75 г коричневого сахара
300 мл сливок жирностью не менее 33%
2 ст. л. жидкого мёда (в идеале - верескового)
2 ст. л. хорошего виски
150-300 г малины
Приготовление
1. Обжариваем овсяную крупу на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая. Затем добавляем коричневый сахар и, не переставая мешать, готовим ещё какое-то время, пока сахар не расплавится и овсяная крупа не будет им равномерно покрыта. Естественно, при этом она начнёт слипаться, поэтому нужно переложить содержание сковороды в миску, охладить, а потом измельчить в комбайне с насадками-ножами. Получится своеобразное подобие грильяжной крошки.
2. Взбиваем сливки до густоты и пышности, стараясь не переусердствовать: они должны держать форму, но при этом не стать слишком крепкими и плотными по текстуре. В конце взбивания добавляем виски и мёд.
3. Аккуратно вмешиваем в сливки хорошо охлаждённую крупу, затем ягоды, оставив немного и того и другого для украшения. Я помимо этого отложила немного «пустых» сливок в кондитерский мешок с насадкой-звёздочкой, чтобы красиво выложить их сверху.
4. Раскладываем смесь по стаканам, креманкам или другим сервировочным ёмкостям. Декорируем остатками овсянки и малины.
Есть лучше сразу же, но возможны варианты. Например, летом этот десерт можно предварительно отправить в морозилку, превратив в своеобразное мороженое. Но есть потом всё равно вкуснее немного подтаявшим (на мой взгляд).
Ближе к концу мероприятия звучит благодарственная речь в адрес всех, чьё участие сделало праздник удачным, - ораторов и артистов, повара и гостей.
Торжества по случаю Burns Night традиционно заканчиваются исполнением знаменитой песни Роберта Бёрнса, посвящённой теме расставания, - Auld Lang Syne («Старая дружба»). Все участники праздника встают в круг, берутся за руки и поют. На словах «And there's a hand, my trusty fere!» («И вот с тобой сошлись мы вновь») все скрещивают руки таким образом, чтобы подать соседу слева правую руку, а соседу справа - левую.
Забыть ли старую любовь
И не грустить о ней?
Забыть ли старую любовь
И дружбу прежних дней?
За дружбу старую -
До дна!
За счастье прежних дней!
С тобой мы выпьем, старина,
За счастье прежних дней.
Побольше кружки приготовь
И доверху налей.
Мы пьем за старую любовь,
За дружбу прежних дней.
За дружбу старую -
До дна!
За счастье юных дней!
По кружке старого вина -
За счастье юных дней.
С тобой топтали мы вдвоем
Траву родных полей,
Но не один крутой подъем
Мы взяли с юных дней.
Переплывали мы не раз
С тобой через ручей.
Но море разделило нас,
Товарищ юных дней…
И вот с тобой сошлись мы вновь.
Твоя рука - в моей.
Я пью за старую любовь,
За дружбу прежних дней!
За дружбу старую -
До дна!
За счастье прежних дней!
С тобой мы выпьем, старина,
За счастье прежних дней.
Песня Auld Lang Syne в исполнении шотландской певицы Madelaine Cave:
А вот эта же мелодия без слов, зато с волынкой и более эффектным видеорядом:
После поездки в Шотландию чуть больше года назад этот удивительный край завладел моим сердцем, как никакой другой прежде, и моя любовь к нему со временем только растёт. И мне бы так много хотелось рассказать о нём, о его культуре и, в частности, о его кухне, с которой у меня случился отдельный роман! Так что в планах ещё не один пост на эту тему. Следите за обновлениями :)
©read-and-eat
А другие могут есть, да сидят без хлеба.
А у нас тут есть, что есть, да при этом есть, чем есть, -
Значит, нам благодарить остается небо!
Роберт Бёрнс появился на свет в шотландской деревушке Аллоуэй 25 января 1759 года. Жизнь его оказалась не очень долгой, но плодотворной: за свои 37 лет он успел не только стать отцом дюжины детей от разных матерей (на данный момент в мире проживает свыше шестисот его потомков), но и оставить по себе уникальное литературное наследие. Сегодня Бёрнс - главный национальный поэт Шотландии, поэт поистине народный, а его день рождения - 25 января - отмечается как второй по значимости государственный праздник. Связанные с ним торжества обычно называют Burns Supper или Burns Night. И они актуальны не только на родине поэта - по всему миру общества любителей Бёрнса в этот день (или примерно в этих числах) устраивают торжественные ужины, проходящие по определённому сценарию. Не обходится без звуков волынки, чтения стихов Бёрнса и исполнения его песен, но главный пункт программы всё же гастрономический - торжественный вынос хаггиса, чтение стихотворения Address to a Haggis («Ода хаггису») и ритуальное вскрытие этого знаменитого шотландского пудинга (естественно, с последующим поеданием). В этом году и у нас получился самый настоящий Burns Supper. Естественно, с хаггисом, приготовленным своими руками, и другими традиционными угощениями.
Ужины подобного рода стали проводиться ещё в конце XVIII века, сразу после смерти поэта. Они организовывались друзьями Бёрнса в память о нём в дни годовщин его смерти (21 июля). Первый «клуб Бёрнса» (Burns club), так называемый The Mother Club, был основан в 1801 году, и уже 29 января 1802-го в рамках его деятельности прошёл первый торжественный ужин по случаю дня рождения поэта. С тех пор так и повелось (правда, дата впоследствии была уточнена).
Расскажу вкратце о неизменных составляющих любого Burns Supper.
В первую очередь, конечно, нужна компания неравнодушных людей. Обычно на подобные мероприятия мужчины приходят в килтах. Для женщин нормой является современное вечернее платье, но нередко оно также бывает декорировано тартаном (например, в виде ленты, перекинутой через плечо). Тартан - это ткань с характерным узором, хорошо знакомая нам «шотландская клетка» во всём её бесконечном многообразии. Образцы настоящих шотландцев прилагаются:
Помещение оформляется соответствующим образом: вывешиваются шотландские флаги, используются клетчатые скатерти и салфетки и т. п.
Кто-то берёт на себя роль ведущего вечера, при этом у него на подхвате есть несколько помощников, которые принимают самое активное участие в происходящем, выступают с речами, читают стихи и вообще всячески развлекают публику.
Заранее нужно позаботиться о том, чтобы под рукой были тексты Бёрнса. Обычно в какой-то момент всем желающим предлагается прочитать стихотворение по своему выбору.
Очень важна музыкальная составляющая. В идеале это как минимум живой волынщик, но в крайнем случае можно обойтись и записями традиционной шотландской музыки.
Естественно, на таких мероприятиях обычно предлагается вдоволь шотландского виски, ну а о более весомом угощении мы сейчас поговорим.
Крупнейшая в мире коллекция шотландского виски в музее Scotch Whisky Experience (Эдинбург)
Итак, вечер начался. На официальных мероприятиях, проходящих по формальному протоколу, прибывающих почётных гостей встречают торжественной музыкой в исполнении волынщика. Неформальные праздники обычно обходятся без таких официозных приветствий, но для создания правильного настроения появление нового гостя может сопровождаться другим ритуалом.
Когда все в сборе, хозяин или ведущий выступает с речью. Он приветствует собравшихся, представляет почётных гостей, знакомит публику с теми, кто будет принимать участие в программе в качестве ораторов и артистов. Мероприятие объявляется открытым.
Гости сидят за столом, произносится благодарственная молитва, в качестве которой используется стихотворение Бёрнса Selkirk Grace - выше я привела её русскоязычный перевод в качестве эпиграфа. В оригинале она написана на скотсе и вообще-то придумана не Бёрнсом, а была известна ещё в XVII веке. Поэт лишь хорошо популяризировал её.
Some hae meat and canna eat,
And some wad eat that want it;
But we hae meat, and we can eat,
And sae let the Lord be thankit.
Ужин начинается с супа - одного из прекрасных традиционных шотландских супов. Впрочем, иногда Burns Supper обходится без каких-либо существенных угощений в ожидании хаггиса (и это разумно с учётом того, какой он сытный), но я всё же хочу для начала предложить гостям чего-нибудь согревающего, кроме виски: морозы-то у нас в январе стоят совсем не шотландские.
CULLEN SKINK
Можно назвать, наверное, десяток базовых продуктов, на которых выстроена вся современная шотландская кухня. Без них она просто немыслима. И в первую пятёрку однозначно войдёт копчёная пикша. Она является основой множества национальных рецептов: закусок, супов, основных горячих блюд.
Существует две прославленные разновидности шотландской копчёной пикши - Finnan Haddie и Arbroath Smokie. Finnan Haddie - это пикша холодного копчения, приготовленная по технологии, которая характерна для северо-восточного региона Шотландии. Её название связывают с рыбацкой деревней Findon, или Finnan, расположенной в восьми километрах к северу от Абердина. Хотя на сей счёт ведутся споры. Как бы то ни было, технология предполагает, что рыба коптится на дыму от свежей, ещё не высохшей древесины и торфа, что придаёт ей особый аромат. Для супа, рецепт которого я вам представляю, традиционно рекомендуют использовать именно её. Но есть ещё Arbroath Smokie. Она тоже получила своё название от населённого пункта - города Арброт. Это уже пикша горячего копчения, и готовят её так: сначала засаливают на ночь, потом связывают попарно у хвостов и подвешивают, чтобы подсушилась, а на следующий день под связанными рыбинами пропускают жердь и коптят на открытом огне. Получается рыба с сильным дымным ароматом. Кстати, с 2004 года Arbroath Smokie является защищённым географическим наименованием, и производить её могут лишь в радиусе четырёх километров от центра Арброта. Всё, что изготовлено дальше, пусть даже по точно такой же технологии, - уже не Arbroath Smokie.
К сожалению, в Москве купить какую бы то ни было копчёную пикшу - большая проблема. О правильной шотландской - что горячего, что холодного копчения - я даже не заикаюсь, но и рыбу какого угодно другого, неконтролируемого происхождения в магазинах днём с огнём не сыщешь. Вероятно, счастливые обладатели домашних коптилен могут условно решить эту проблему своими силами. Мне же ничего другого не остаётся, кроме как экспериментировать с другими видами копчёной рыбы. Рецепт супа, который я вам предлагаю, в принципе, допускает подобные вольности. Получается всё равно очень вкусно, хотя, конечно, не совсем то, что имели в виду шотландцы.
Какую рыбу выбрать в отсутствие пикши? Что-нибудь более-менее похожее по своим качествам. Сама по себе пикша - нежирная морская рыба со светлой мякотью, без ярко выраженного специфического вкуса. Из этого и стоит исходить. Так, неплохо подходит копчёная треска. И, в принципе, необязательно ограничивать выбор морской рыбой - некоторые виды речной и озёрной также будут уместны. Например, суп на фотографиях ниже был приготовлен с участием копчёного леща (две рыбы весом примерно по 500 г каждая). Но, конечно, пришлось основательно повозиться с костями. Жирная рыба в подобных молочных супах тоже бывает хороша - вспомнить хотя бы финский (кажется) суп с сёмгой. Но это уже совсем далеко от оригинала.
Каллен-скинк (Cullen Skink)
Ингредиенты
25 г сливочного масла
1 луковица (очистить и мелко порубить)
1-2 лавровых листа
25 г муки
350 г молодого картофеля (почистить и нарезать небольшими кусочками)
600 мл молока средней жирности
300 мл воды
350 г неокрашенного филе копчёной пикши (снять кожу) или аналога
75 г зёрен сладкой кукурузы
50 г зелёного горошка (свежего или замороженного)
Соль
Свежемолотый чёрный перец
Свеженатёртый мускатный орех
3-4 ст. л. сливок
Для подачи:
Петрушка
Подсушенный хлеб
Приготовление
1. В кастрюле с толстым дном на среднем огне растапливаем сливочное масло, добавляем лук и, помешивая, доводим до полупрозрачности, не давая ему потемнеть и зарумяниться.
2. Добавляем лавровый лист и готовим, помешивая, ещё минуту.
3. Уменьшаем огонь, всыпаем муку и обжариваем пару минут при интенсивном помешивании.
4. Вливаем воду и молоко, размешивая, и засыпаем картофель. Увеличиваем огонь и доводим до кипения. Затем снова уменьшаем огонь до минимума и варим при умеренном кипении 10 минут.
5. Тем временем (или заранее) следует извлечь из рыбы все мелкие косточки (как можно тщательнее) и нарезать её на кусочки.
6. Через 10 минут после закипания добавляем в кастрюлю рыбу, кукурузу и горошек, накрываем крышкой и варим ещё 10 минут, помешивая время от времени.
7. Приправляем солью и перцем по вкусу, а также щепоткой-другой мускатного ореха.
8. Вливаем сливки, перемешиваем и прогреваем ещё пару минут на медленном огне.
9. При подаче посыпаем мелко нарубленной петрушкой.
Это очень вкусно! Любовь с первой ложки.
Но и очень сытно. Так что, если затем планируется подавать на стол серьёзное основное блюдо, порции лучше сделать поменьше.
HAGGIS
Главное блюдо вечера - это всегда хаггис. Но его торжественное появление стоит предварить некоторыми разъяснениями и, собственно, рецептом.
Сегодня хаггис является, наверное, самым знаменитым шотландским блюдом. По своему формату это горячий мясной пудинг (хотя мяса как такового в нём нет). Традиционный хаггис представляет собой фаршированный бараний желудок. Внутри у него измельчённые бараньи внутренности, смешанные с овсяной крупой, жиром, специями и бульоном. С давних времён это была пища бедняков, которая готовилась, можно сказать, из отходов. К тому же таким образом можно было законсервировать скоропортящиеся мясные продукты и взять с собой в дорогу. В общем, это простая грубая пища, и внешне она что в жизни, что на фотографиях не блещет аппетитностью (простите, если то, что вы увидите ниже, оскорбит ваши эстетические чувства). Но это тот случай, когда не стоит полагаться на внешность.
И вот ведь парадокс. Шотландия с её богатейшими природными ресурсами кормит всю Британию первоклассными продуктами - в первую очередь мясом, рыбой и морепродуктами высочайшего качества. И здешняя кухня умеет преподнести всё это великолепие так, что язык проглотить можно. Однако на весь мир её прославило нечто гораздо более прозаическое и по сути своей откровенно низкосортное. И это не пустая слава: в большинстве своём шотландцы (да и значительная часть британцев в целом) относятся к хаггису с особым чувством, даже если едят его не чаще раза в год.
И Бёрнс со своей «Одой хаггису», конечно, сыграл здесь не последнюю роль. А какое ещё блюдо мог воспеть этот крестьянский сын, как не то, чем питался простой человек и что кормило великих шотландцев на протяжении многих веков? Бёрнс вообще внес недюжинный вклад в формирование шотландской национальной идентичности (благо, для этого он жил в самое подходящее время), и в качестве гастрономического символа своего народа ему нужно было выбрать что-то сильное и притом знакомое каждому соотечественнику. Что ж, выбор удался. Собственно говоря, до Бёрнса в хаггисе не было ровным счётом ничего романтического, а более ранние его упоминания в литературе (например, в творчестве Уильяма Данбара в начале XVI века) зачастую носят пренебрежительный характер. Но с конца XVIII века положение дел сильно изменилось.
Первый известный рецепт хаггиса был опубликован в стихотворной кулинарной книге «Liber Cure Cocorum» (рецепты в стихах, представляете?), относящейся примерно к 1430 году. В последующие века в специализированной литературе публиковались ещё многие и многие варианты, ну а у себя дома простые шотландские хозяйки вообще руководствовались только собственными представлениями о том, каким должен быть хаггис. Так что абсолютно каноничный рецепт назвать невозможно. Более того, и сегодня в разных регионах Шотландии рецепты хаггиса могут существенно отличаться друг от друга. Это видно невооружённым глазом:
Источник фото: The Art and Mystery of food
Рецепт, который я вам предлагаю, не претендует на то, чтобы считаться идеальным (это дело вкуса, в конце концов), но он вполне сбалансированный и соответствует некому усреднённому хаггису, подаваемому на стол в наши дни.
Хаггис (Haggis)
Ингредиенты
Комплект бараньих потрохов (сердце, лёгкие и печень)
Очищенный бараний желудок (рубец)*
350 г говяжьего почечного жира**
350 г овсяной крупы***
500 мл мясного бульона****
2 средние луковицы (мелко порубить)*****
2 ч. л. соли
2 ч. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. тёртого мускатного ореха
1-2 ч. л. шалфея (опционально)
1 ч. л. душистого перца (опционально)
*Если у кого-то, не дай бог, возникнет такая необходимость, я, конечно, могу поделиться своим опытом по самостоятельной чистке бараньего желудка. Но, честное слово, лучше не надо. Это занятие не на один час, и приятного в нём нет ни-че-го. Думаю, немногие современные люди в принципе способны на такой подвиг. Если хорошо поискать (или договориться с мясником), рубец можно купить уже очищенным, и это единственный вариант, который я предлагаю вам рассматривать.
Кстати, в современной Великобритании дела с этим обстоят, по-моему, даже хуже, чем у нас. Достать бараний рубец непросто, поэтому подавляющее большинство встречающихся в Интернете рецептов хаггиса предлагает использовать в качестве оболочки говяжьи кишки (они, очевидно, доступнее, так как идут на колбасу). На результат это не влияет (разве что время варки можно немного сократить), но внешний вид хаггиса уже не будет соответствовать традиционному.
Также в ход идёт искусственная оболочка (дешёвый магазинный хаггис фасуют именно в неё). Так что, если бараний рубец совсем никак не достать, всегда есть варианты.
**Мои запасы говяжьего жира истощились, и в ход пошёл свиной. Замена оказалась вполне удачной, но идеальное количество жира в дальнейшем ещё предстоит подобрать (на мой вкус, его получилось многовато... зато близко к традиции).
***В нашей повседневной жизни овсянка появляется в основном в формате хлопьев, а вот шотландцам доступно много разных вариантов. В первую очередь, овёс, который используется в хаггисе, - это не хлопья, а дроблёное зерно. Оно, в свою очередь, классифицируется на несколько видов в зависимости от грубости помола и величины отдельных частиц. Мы о таком богатстве выбора может только мечтать, поэтому, если под рукой нет домашней мельницы для злаков, выбирать не приходится. Единственный вариант дроблёной овсяной крупы, который мне встретился в продаже, выглядит так. В принципе, для хаггиса он вполне подходит, но при возможности я бы попробовала использовать не такую крупку, а зерно, дроблённое более грубо.
****В некоторых рецептах предлагают использовать бульон, который останется после предварительного отваривания потрохов. Он не обладает выдающимися вкусовыми характеристиками, но всё же это лучше, чем простая вода. Тем не менее, если есть возможность, я бы рекомендовала задействовать здесь полноценный мясной бульон, сваренный с душой и по всем правилам.
*****Обычно в хаггис кладут сырой лук, но у меня был запас обжаренного, и я использовала его. На конечный вкус такая замена, конечно, влияет ощутимо, но результат мне понравился.
Приготовление
1. Предварительно очищенный бараний желудок нужно хорошо промыть и замочить на ночь (8-10 часов) в холодной солёной воде (из расчёта 3 ст. л. соли на 2 л воды).
2. Если потроха достались нам единым комплектом, удаляем дыхательное горло и очищаем органы от излишков жира и сухожилий. При необходимости разрезаем пополам, тщательно промываем холодной водой. Помещаем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения. Если бульон планируется использовать в дальнейшем, тщательно снимаем появляющуюся пену (её будет немало). После закипания варим час-полтора. Затем отвар либо сливаем, либо извлекаем из него потроха и оставляем для дальнейшего использования. Если всё это делается днём ранее приготовления хаггиса, то после остывания убираем готовые потроха в холодильник до завтра.
3. На следующий день тщательно промываем бараний желудок в холодной воде. Можно просто поставить миску с ним в раковину под кран, открыть холодную воду и забыть о нём минут на 10-15. А потом ещё пополоскать руками.
4. Пока рубец промывается, приступаем к приготовлению начинки. Предварительно отваренные бараньи потроха нужно измельчить - пропустить через мясорубку или натереть на тёрке. Я воспользовалась тёркой в кухонном комбайне, что сэкономило мне немало усилий.
5. Точно так же измельчаем жир.
6. Смешиваем бараньи внутренности, жир, овсянку, лук, соль и специи как можно лучше. Удобно делать это прямо руками. При этом понемногу подливаем бульон, пока весь он не уйдёт.
7. Когда начинка будет хорошо вымешана, переходим к самому главному. Избавляем желудок от излишков воды. Для хаггиса его обычно выворачивают таким образом, чтобы ворсистая сторона оказалась внутри, а гладкая - снаружи. Фаршировать желудок удобнее всего, выстелив его выпуклой частью большую миску. Выкладываем в неё начинку, накрываем оставшейся частью желудка и тщательно зашиваем, вооружившись хозяйственной нитью и большой острой иглой. Желудок не должен быть набит под завязку, а только примерно на две трети или около того, так как овсяная крупа будет разбухать, а сам он, напротив, немного сожмётся при контакте с кипящей водой. При зашивании нужно постараться, чтобы внутри не оставалось воздуха (иначе при варке хаггис может лопнуть). Чтобы воздух мог выходить при варке, зашитый желудок в нескольких местах протыкают острой спицей. И делают это при необходимости дополнительно в процессе приготовления, особенно в первые полчаса-час.
8. В самую большую кастрюлю в доме наливаем воды (чуть больше половины) и доводим до кипения. Опускаем в неё хаггис, накрываем крышкой, снова доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Варим около 3,5 часов, послеживая за происходящим в кастрюле. Замечая явные излишние вздутия, протыкаем их спицей. Если размера кастрюли хватает буквально «впритык» (как у меня), хаггис может ненароком прижариться ко дну, и за этим тоже надо следить, поворачивая его время от времени.
9. По истечении времени варки аккуратно сливаем воду, так же аккуратно перекладываем хаггис на блюдо и готовимся к торжественной части вечера.
Когда его вносят, все присутствующие встают. Хаггис появляется с торжественной процессией. Возглавляет её обычно волынщик, который играет одну из традиционных мелодий - чаще всего это «A Man's A Man For A' That» («Честная бедность» в переводе Маршака), попурри из мелодий песен Бёрнса или песня «The Star O' Robbie Burns». За волынщиком следует повар с подносом, на котором, с пылу с жару, дымится хаггис, только что извлечённый из кастрюли. Замыкает процессию человек, который затем будет зачитывать «Оду хаггису» - хозяин, ведущий или кто-то ещё из активных участников вечера.
Хаггис водружают на стол, рядом с ним встаёт оратор, вооружённый острым ножом, и с актёрским драматизмом зачитывает «Оду хаггису». При словах «His knife see rustic Labour dicht» он подходит ближе и демонстративно протирает нож, а на следующее строчке - «An' cut you up wi' ready slicht» - с экспрессией вонзает его в хаггис и рассекает оболочку от одного края до другого. В вольном переводе Маршака этим строкам соответствует строфа «С полей вернувшись, хлеборобы...», но строк, точно передающих соответствующие моменты, увы, нет. Как бы то ни было, суть передана - ею и предлагаю насладиться.
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира,-
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!
С полей вернувшись, землеробы,
Сойдясь вокруг твоей особы,
Тебя проворно режут, чтобы
Весь жар и пыл
Твоей дымящейся утробы
На миг не стыл.
Теперь доносится до слуха
Стук ложек, звякающих глухо.
Когда ж плотнее станет брюхо,
Чем барабан,
Старик, молясь, гудит, как муха,
От пищи пьян.
Кто обожает стол французский -
Рагу и всякие закуски
(Хотя от этакой нагрузки
И свиньям вред),
С презреньем щурит глаз свой узкий
На наш обед.
Но - бедный шут! - от пищи жалкой
Его нога не толще палки,
А вместо мускулов - мочалки,
Кулак - орех.
В бою, в горячей перепалке
Он сзади всех.
А тот, кому ты служишь пищей,
Согнет подкову в кулачище.
Когда ж в такой руке засвищет
Стальной клинок,-
Врага уносят на кладбище
Без рук, без ног.
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
Далее гости поднимают бокалы с виски и произносят «тосты за хаггис», выкрикивая в конце каждого «Хаггис!», прежде чем выпить. Затем героя вечера торжественно уносят, чтобы сервировать к столу.
Вновь появляется он уже разложенным по тарелкам, в сопровождении традиционного гарнира - neeps & tatties. По сути, это два вида пюре - из картофеля и из брюквы (или турнепса). Картофельное пюре, то есть tatties, я готовила по стандартной технологии, с добавлением масла и молока, и приправила мускатным орехом. С neeps оказалось сложнее, потому что брюква для нас экзотика. В итоге пюре было приготовлено на основе обычной жёлтой репы, с добавлением моркови для цвета (брюквенное пюре ярко-оранжевое). Пропорции примерно такие: на две очень большие репы одна средняя морковка. И то и другое нужно нарезать, сварить до мягкости в солёной воде (можно в одной кастрюле), слить воду, пюрировать с добавлением щедрого куска сливочного масла и хорошенько пройтись ручным блендером, чтобы пюре получилось однородным (иначе остаются вкрапления моркови).
Ну вот, всё готово, - можно наконец насладиться!
На этом программа вечера не заканчивается - она, в сущности, только началась. Теперь основу происходящего составляют музыка, стихи, песни и вообще всё, что так или иначе связано с наследием Бёрнса. Например, речи, проникнутые настроениями шотландского сепаратизма.
Вы, кого водили в бой
Брюс, Уоллес за собой, -
Вы врага ценой любой
Отразить готовы.
Близок день, и час грядет.
Враг надменный у ворот.
Эдвард армию ведет -
Цепи и оковы.
Тех, кто может бросить меч
И рабом в могилу лечь,
Лучше вовремя отсечь.
Пусть уйдут из строя.
Пусть останется в строю,
Кто за родину свою
Хочет жить и пасть в бою
С мужеством героя!
Бой идет у наших стен.
Ждет ли нас позорный плен?
Лучше кровь из наших вен
Отдадим народу.
Наша честь велит смести
Угнетателей с пути
И в сраженье обрести
Смерть или свободу!
А в перерывах между такого рода выступлениями имеют место ещё три непременных элемента вечера. Первым из них является так называемая Immortal memory - «Вечная память». Обязательная речь, посвящённая Роберту Бёрнсу, которую произносит один из гостей, может представлять собой общий обзор его жизни, творчества и значения для Шотландии или рассказ о чём-то частном. Эта речь должна быть остроумной, но не лишённой серьёзности. И заканчивается она неизменным тостом: «To the Immortal Memory of Robert Burns».
После очередной порции песен и стихов следует так называемый «тост за девчонок» (Toast to the lassies) - специально подготовленная шутливая речь, деликатно высмеивающая женские недостатки. Эта речь начинается с насмешек, а заканчивается на позитивной ноте: оратор призывает мужчин выпить за девчонок.
Растет камыш среди реки,
Он зелен, прям и тонок.
Я в жизни лучшие деньки
Провел среди девчонок.
Часы заботу нам несут,
Мелькая в быстрой гонке.
А счастья несколько минут
Приносят нам девчонки.
Богатство, слава и почет
Волнуют наши страсти.
Но даже тот, кто их найдет,
Найдет в них мало счастья.
Мне дай свободный вечерок
Да крепкие объятья -
И тяжкий груз мирских тревог
Готов к чертям послать я!
Пускай я буду осужден
Судьей в ослиной коже,
Но старый, мудрый Соломон
Любил девчонок тоже!
Сперва мужской был создан пол.
Потом, окончив школу,
Творец вселенной перешел
К прекраснейшему полу!
Через какое-то время звучит «ответ на тост за девчонок» - шанс для представительницы женской аудитории достойно ответить на прозвучавшие подколки. Эта речь начинается с саркастического выражения благодарности от лица всех женщин за «добрые» слова в свой адрес, затем полагается с юмором указать мужчинам на их собственные недостатки, используя отсылки к Роберту Бёрнсу и его отношениям с женщинами. Но заканчивается всё вновь в позитивном ключе (всё-таки шотландский виски творит чудеса и разрешает даже самые непримиримые противоречия).
CRANACHAN
Если после всего съеденного ранее вы ещё будете чувствовать в себе силы на десерт, его тоже не стоит упускать. Потому что на Burns Supper обычно подаётся самое известное сладкое блюдо шотландской кухни (уступающее по известности разве что шотбрэду) - cranachan (у нас чаще всего транскрибируется как «кранахан»). Очень простое и очень вкусное.
Cranachan - это всего три составляющие: овсяная крупа, ягоды (чаще всего малина) и взбитые сливки (приправленные шотландским виски и мёдом). Овсянка традиционно берётся не в формате хлопьев, а, опять же, в виде крупы. Причём чаще всего её просто обжаривают, без добавления сахара, а у меня ниже приводится не совсем обычный рецепт - приготовленный по нему десерт получается более сладким, с доминирующим карамельным вкусом. Если вы не очень любите сладкое, попробуйте приготовить его без сахара - вкус будет более лаконичный и благородный.
Традиционное название этого десерта - crowdie cream, и многие шотландцы используют его до сих пор, хотя обычно оно уже не соответствует составу. Crowdie - это такой мягкий шотландский сыр с деликатным кисловатым вкусом. По описанию он больше похож на наш творог (ну или на то, что называют «деревенским сыром»), да и технология приготовления в домашних условиях примерно такая же, только с добавлением соли. Стоит ли говорить, что это один из наиболее древних шотландских сыров: на территории современной Шотландии его готовили ещё во времена викингов и пиктов. И именно этот сыр, а не взбитые сливки изначально использовался в качестве базового ингредиента традиционного шотландского сливочного десерта. В рамках современного рецепта можно поэкспериментировать и добавить к сливкам 100 г нежирного однородного творога - в креме появится приятная кисловатая нотка, отсылающая к более древнему варианту этого десерта. Кроме того, старинные рецепты crowdie cream не включают в себя ягоды, но от них точно не стоит отказываться. Если для свежей малины не сезон, можно с успехом использовать замороженную (только предварительно разморозить).
Вообще, это, конечно же, в первую очередь сезонный десерт, приготовление которого привязано к появлению местных ягод на прилавках. Но помимо этого он является традиционным для больших торжеств. Например, его обычно подают на свадьбу - считается, что он приносит удачу молодожёнам, наряду с белым вереском и ношением брошей Luckenbooth. Также он является самым естественным десертом на ужинах по случаю национальных праздников, таких как День Святого Андрея (30 ноября) и день рождения Роберта Бёрнса (25 января).
Переходя непосредственно к рецепту, нужно заметить, что для него не существует каких-то канонических пропорций. Более того, часто ингредиенты подаются на стол по отдельности, чтобы каждый мог смешать их по своему вкусу. Эксперименты приветствуются. Иногда компоненты не смешиваются, а выкладываются слоями - смотрится очень эффектно. Часть ягод имеет смысл раздавить, чтобы они дали сок, или вообще измельчить в пюре - так вкуснее.
Кранахан (Cranachan)
Ингредиенты (на 3 порции)
75 г овсяной крупы (pinhead, т. е. размером с булавочную головку)
75 г коричневого сахара
300 мл сливок жирностью не менее 33%
2 ст. л. жидкого мёда (в идеале - верескового)
2 ст. л. хорошего виски
150-300 г малины
Приготовление
1. Обжариваем овсяную крупу на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая. Затем добавляем коричневый сахар и, не переставая мешать, готовим ещё какое-то время, пока сахар не расплавится и овсяная крупа не будет им равномерно покрыта. Естественно, при этом она начнёт слипаться, поэтому нужно переложить содержание сковороды в миску, охладить, а потом измельчить в комбайне с насадками-ножами. Получится своеобразное подобие грильяжной крошки.
2. Взбиваем сливки до густоты и пышности, стараясь не переусердствовать: они должны держать форму, но при этом не стать слишком крепкими и плотными по текстуре. В конце взбивания добавляем виски и мёд.
3. Аккуратно вмешиваем в сливки хорошо охлаждённую крупу, затем ягоды, оставив немного и того и другого для украшения. Я помимо этого отложила немного «пустых» сливок в кондитерский мешок с насадкой-звёздочкой, чтобы красиво выложить их сверху.
4. Раскладываем смесь по стаканам, креманкам или другим сервировочным ёмкостям. Декорируем остатками овсянки и малины.
Есть лучше сразу же, но возможны варианты. Например, летом этот десерт можно предварительно отправить в морозилку, превратив в своеобразное мороженое. Но есть потом всё равно вкуснее немного подтаявшим (на мой взгляд).
Ближе к концу мероприятия звучит благодарственная речь в адрес всех, чьё участие сделало праздник удачным, - ораторов и артистов, повара и гостей.
Торжества по случаю Burns Night традиционно заканчиваются исполнением знаменитой песни Роберта Бёрнса, посвящённой теме расставания, - Auld Lang Syne («Старая дружба»). Все участники праздника встают в круг, берутся за руки и поют. На словах «And there's a hand, my trusty fere!» («И вот с тобой сошлись мы вновь») все скрещивают руки таким образом, чтобы подать соседу слева правую руку, а соседу справа - левую.
Забыть ли старую любовь
И не грустить о ней?
Забыть ли старую любовь
И дружбу прежних дней?
За дружбу старую -
До дна!
За счастье прежних дней!
С тобой мы выпьем, старина,
За счастье прежних дней.
Побольше кружки приготовь
И доверху налей.
Мы пьем за старую любовь,
За дружбу прежних дней.
За дружбу старую -
До дна!
За счастье юных дней!
По кружке старого вина -
За счастье юных дней.
С тобой топтали мы вдвоем
Траву родных полей,
Но не один крутой подъем
Мы взяли с юных дней.
Переплывали мы не раз
С тобой через ручей.
Но море разделило нас,
Товарищ юных дней…
И вот с тобой сошлись мы вновь.
Твоя рука - в моей.
Я пью за старую любовь,
За дружбу прежних дней!
За дружбу старую -
До дна!
За счастье прежних дней!
С тобой мы выпьем, старина,
За счастье прежних дней.
Песня Auld Lang Syne в исполнении шотландской певицы Madelaine Cave:
Click to view
А вот эта же мелодия без слов, зато с волынкой и более эффектным видеорядом:
После поездки в Шотландию чуть больше года назад этот удивительный край завладел моим сердцем, как никакой другой прежде, и моя любовь к нему со временем только растёт. И мне бы так много хотелось рассказать о нём, о его культуре и, в частности, о его кухне, с которой у меня случился отдельный роман! Так что в планах ещё не один пост на эту тему. Следите за обновлениями :)
©read-and-eat