Критская диета. Часть 4: злаки и бобовые (Никос Казандзакис. «Грек Зорба»)
Услышав смех за своей спиной, я разом спустился с вершин стихов Данте. Обернувшись, я увидел Зорбу, стоящего позади меня и смеявшегося от души.
- Что это за манеры такие, хозяин? - крикнул он. - Вот уже несколько часов, как я тебя повсюду ищу.
Я не отвечал и не двигался, и он снова закричал:
- Уже давно полдень пробило, курица-то уже готова, она скоро совсем вся растает, бедняжка! Можешь ты это понять?
- Я понимаю, но я не голоден.
- Ты не голоден! - сказал Зорба, хлопая себя по бёдрам. - Но ты ничего не ел с утра. Нужно заботиться о своём теле, дай ему поесть, хозяин, дай ему пищу, это ослик, который везёт нашу повозку. Если ты его не накормишь, он бросит тебя на полпути.
Уже многие годы я презирал плотские радости и, если это было удобно, старался есть тайком, словно совершал нечто постыдное. Тем не менее, чтобы Зорба не ворчал, я сказал:
- Хорошо, я иду.
Несмотря на то что в цитате говорится про курицу, эта часть моего рассказа посвящена в первую очередь всевозможным бобам и злакам. Продукты животного происхождения - в том числе та же курица - здесь отходят на задний план, уступая почётное место тем ингредиентам, которые издревле составляют основу средиземноморской пирамиды питания в целом и критской диеты в частности.
Мы начнём разговор с риса - не совсем аутентичного продукта (хотя бы потому, что на Крите он, как вы понимаете, не растёт), тем не менее получившего очень широкое распространение в греческой и, в частности, критской кухне. А затем поговорим о всевозможных бобовых культурах - полноправных хозяевах критского стола.
В процессе подготовки этого поста и освоения разных греческих рецептов я открыла для себя неожиданную вещь. Вообще-то я всегда считала себя неисправимым мясоедом - в первую очередь потому, что не видела лично для себя полноценной альтернативы мясу и рыбе ни в каких продуктах растительного происхождения. Но, познакомившись с отдельными блюдами из сегодняшней подборки, была приятно удивлена: оказывается, даже вегетарианская (в том числе веганская) пища способна доставлять абсолютно полноценное удовольствие и может потягаться в этом с самыми изысканными мясными блюдами. Из приведённых ниже пяти рецептов три относятся к категории постных. И по всем трём я однозначно буду готовить ещё не один раз.
Начнём, как уже было сказано, с риса. Греки крайне успешно освоили этот неродной для них продукт, подарив себе и миру какое-то неисчислимое количество рецептов на его основе. Неисчислимым его во многим делает то, что все прочие ингредиенты помимо риса можно варьировать весьма свободно. Чтобы блюдо при этом оставалось греческим, важно соблюдать лишь немногочисленные общие правила.
В греческой кухне можно выделить две основные разновидности блюд из риса: в первой категории названия, как правило, оканчиваются на «ризо», а во второй - содержат слово «пилав». И если первые можно охарактеризовать как рис с разными вкусовыми добавками, довольно-таки рассыпчатый, то пилавы - это блюда с кремовой текстурой, больше напоминающие итальянское ризотто.
В приведённой выше цитате речь идёт не просто о курице, а о пилаве с её участием - с него, пожалуй, и начнём. Но и до другой разновидности блюд из риса мы, конечно, тоже доберёмся под чутким руководством Алексиса Зорбы.
КРИТСКИЙ ПИЛАВ С ПЕТУХОМ ИЛИ КУРИЦЕЙ
- Итак? - спросил Зорба насмешливо. - Не порть себе кровь, хозяин, из этого мы никогда не выберемся. Поговорим о другом. Я сейчас думаю о завтраке, курице, плове, посыпанном корицей, и у меня уже мозги дымятся, как этот плов. Сначала поедим, а там видно будет. Сейчас перед нами плов, значит, наши мысли должен занимать плов. Завтра перед нами будет лигнит, и мы будем думать о нём. И никаких отклонений, понятно?
Критский пилафи (можно просто «пилав») - близкий родственник итальянского ризотто. Он тоже варится на бульоне и в готовом виде должен иметь не рассыпчатую, а кремовую текстуру. Различия, как это часто бывает, в деталях. Так, итальянское ризотто обычно заправляется сливочным маслом, а в критском пилаве используется масло из стаки (staka/στάκα) - продукта, изготавливаемого на основе козьих сливок. Это, пожалуй, единственный ингредиент, который у нас трудно достать (поэтому с большой натяжкой он заменяется сливочным маслом) - все остальные продукты предельно просты и будничны. Чему можно только порадоваться.
Также критский пилав примечателен тем, что является традиционным свадебным блюдом. На свадьбу готовят поистине умопомрачительный объём этого угощения, чтобы накормить несметные полчища гостей. При этом для свадебного пилава часто используется козлятина. А вот для простого будничного варианта вполне сгодится и курица, а то и вовсе какой-нибудь жилистый петух.
Кажется, что в этом рецепте нет ничего сложного и освоить его сможет любая начинающая хозяйка. Но на Крите считают иначе - очевидно, потому, что по-настоящему знают толк в этом блюде. На свадьбы для приготовления пилава обычно приглашают специального человека, зарекомендовавшего себя как непревзойдённого мастера и умудрённого внушительным опытом. Кому попало такое ответственное дело не доверят. Так что я не смею особо обольщаться по поводу собственных успехов - мой пилав, безусловно очень далёк от идеала. Но ведь надо же с чего-то начинать :)
Ингредиенты
Петух или курица весом около 1,5 кг (целая или порезанная на куски)*
1 лимон
Соль
300 г риса**
40 мл лимонного сока
1 ст. л. масла из стаки (или обычного сливочного)
Свежемолотый чёрный перец
*Большинство попадавшихся мне на глаза рецептов куриного пилава предполагали, что для приготовления бульона птицу сразу делят на порционные куски. Потом одним таким аккуратно отрезанным куском можно сопроводить каждую тарелку готового блюда. Но вообще-то это не очень принципиально - можно поделить на порции уже отваренную курицу.
**Я использовала рис для ризотто, и указанное количество жидкости подходит именно для таких сортов - мягких и легко разваривающихся. Насколько удачно этот рецепт будет работать с другим рисом, сказать не могу.
Приготовление
1. Промываем птицу, разрезаем её на куски, складываем их в кастрюлю и заливаем холодной водой - так, чтобы она полностью покрывала курицу.
2. Ставим кастрюлю на медленный огонь и, не спеша, доводим до кипения. По мере необходимости снимаем образующуюся пену. Когда с пеной будет покончено, уменьшаем огонь до минимума, добавляем желаемое количество соли и накрываем кастрюлю крышкой.
3. Тщательно, с щёткой, моем лимон и отправляем его к курице.
4. Варим до тех пор пока мясо не станет очень мягким и не будет отделяться от костей очень легко, практически без посторонней помощи. В случае с обычной магазинной курицей (не фермерской) у меня на это уходит около 2-3 часов.
5. Когда бульон готов, извлекаем из него курицу, делим на куски, кладём в большое блюдо и накрываем крышкой.
6. Даём бульону чуть-чуть остыть и процеживаем его через застеленное марлей сито.
7. Приступаем непосредственно к приготовлению пилава. Отмеряем 1 литр бульона, наливаем его в кастрюлю или сотейник и доводим до кипения.
8. Когда бульон закипит, всыпаем рис. Активно помешивая, чтобы рис не прилип ко дну, снова доводим до кипения.
9. Уменьшаем огонь до минимума и готовим 15-20 минут, не накрывая крышкой и помешивая время от времени.
10. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и накрываем крышкой.
11. Растапливаем масло и нагреваем, пока оно не начнёт шипеть. Приподнимаем крышку над пилавом, быстрым движением вливаем в него масло и сразу закрываем (та как масло может брызгаться). Через несколько секунд, когда оно немного остынет, снимаем крышку, быстро перемешиваем пилав и снова накрываем.
Оставляем постоять 5-10 минут перед подачей.
Раскладываем по тарелкам и обильно посыпаем свежемолотым чёрным перцем. Курицу, из которой варили бульон, принято подавать на стол на отдельном блюде. Но мне больше понравилось нарезать её мелко и тщательно перемешать с рисом - так, чтобы волокна хорошо разварившегося мяса практически равномерно распределились по пилаву.
Зорба поставил стол во дворе, в тени беседки из виноградных лоз с облетевшими листьями. Он нарезал толстыми ломтями хлеб, принёс вина, расставил тарелки и приборы. Хитро взглянув на меня, он указал на стол: там было три прибора!
- Ты понял, хозяин? - шепнул он мне.
- Понял, - ответил я, - я тебя понял, старый развратник.
- Из старой курицы самый наваристый бульон, - сказал он, облизываясь. - Я в этом кое-что понимаю.
Он бегал, напевая старые любовные песенки, ловкий, с блестящими глазами.
- Вот это жизнь, хозяин, настоящая жизнь. Послушай, я веду себя так, будто через минуту помру. Тороплюсь съесть свою курицу, пока не сыграл в ящик.
ДОМАТОРИЗО (Domatorizo/Ντοματόρυζο)
Взяв в углу охапку дров, он вышел на берег и, мастерски уложив поленья между двумя камнями, разжег пламя. Потом Зорба поставил глиняный горшок, налил в него воды, бросил луку, помидоров, рис и начал стряпать. Я в это время постелил на круглый низкий стол скатерть, нарезал толстыми ломтями пшеничного хлеба и налил вина из бутыли в калебас, украшенный росписью. Его нам подарил дядюшка Анагности ещё в первые дни. Следя за огнем, Зорба опустился на колени перед горшком, глаза его расширились, но он по-прежнему молчал.
Данная цитата, по-моему, прекрасна тем, что содержит практически полный рецепт. Так что по ней совсем несложно понять, о каком блюде идёт речь - это доматоризо, или рис с помидорами. Одно из тех прекрасных вегетарианских блюд, которые были анонсированы выше.
Для этого блюда, конечно же, нужны очень спелые, вкусные и ароматные помидоры. Если в наших северных краях для них не сезон - возможно, имеет смысл заменить свежие томаты консервированными в собственном соку или добавить ложку томатной пасты для более насыщенного вкуса. Хотя это будет довольно существенным отступлением.
Неотъемлемые составляющие этого блюда - рис, томаты, лук и оливковое масло. Прочие добавки опциональны и могут варьироваться.
Ингредиенты
250 г риса
500 г спелых помидоров (3-4 шт.), очищенных от кожицы и семян
2 луковицы
2 зубчика чеснока
Несколько веточек петрушки
Несколько веточек мяты
Щепотка сахара
Соль и перец по вкусу
Немного сушёного базилика и орегано
100 мл оливкового масла
Приготовление
1. Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем с них шкурку, затем разрезаем и удаляем семена. Нарезаем мелкими кубиками.
2. Мелко рубим лук, измельчаем чеснок.
3. В кастрюлю выливаем оливковое масло, помещаем лук и чеснок и готовим 10-15 минут, пока лук не станет полупрозрачным.
4. Добавляем помидоры, сахар, соль и перец и тушим под крышкой 15-20 минут.
5. Мелко рубим петрушку и мяту, добавляем их в кастрюлю вместе с базиликом и орегано.
6. Всыпаем рис и добавляем минимальное необходимое количество воды, ориентируясь по густоте соуса (примерно один стакан).
7. Перемешиваем, доводим до кипения и варим на небольшом огне около 20 минут, пока рис не впитает всю жидкость.
8. Снимаем кастрюлю с огня, укутываем полотенцем и даём постоять не меньше 15 минут.
Подаём к столу горячим.
Мы вернулись в наш сарай, где Зорба стал всех потчевать вином и постной закуской - жареными осьминогом и кальмаром, горячими бобами, оливками. После этого гости стали медленно возвращаться вдоль берега к своим домам.
Ещё раз вспомним эту цитату - и теперь наконец-то поговорим о бобах (радостно потираю руки в предвкушении). Должна признаться, что до недавнего времени они были редким гостем на моём столе. Не потому, что я их недолюбливаю, а скорее по незнанию - просто так сложилось. Но за последние несколько месяцев у меня возникло минимум два повода пересмотреть своё отношение к этой категории продуктов.
Во-первых, ещё в конце апреля я познакомилась с Наташей fasoltv, пригласившей меня на ярмарку «ПИР», в которой она сама участвовала в качестве представителя компании «Ярмарка». И мне, если честно, даже неловко, что я рассказываю об этом только сейчас, потому что было действительно очень приятно встретить человека, настолько искренне увлечённого своим делом и предметом своей работы. Тем более что предмет этот и в самом деле весьма достойный. О последнем я могу судить объективно, потому что получила в подарок несколько видов совершенно непривычных для меня круп и бобовых и, ничего особо не ожидая, провела критическое «тестирование» в домашних условиях. И должна признать: некоторые продукты стали для меня настоящим открытием. О паре из них я с большим удовольствием расскажу ниже, а к чему-то, возможно, ещё вернусь в дальнейшем, если найдётся подходящий литературный повод. Кстати, помимо прочего,
Наташа поделилась со мной любопытной информацией относительно книг, в которых фигурируют и другие "подшефные" ей продукты, - к этим идеям я, наверное, ещё обращусь в дальнейшем, потому что это действительно хороший повод открыть для себя что-то новое в кулинарном плане.
Вторым важным событием, обратившим моё внимание на бобовые, стало как раз знакомство с критской кухней, просто-таки заставившее крепко подружиться с некоторыми новыми для меня видами этой категории продуктов. Например, наконец-то освоить нут, который тоже был в Наташином подарке. Но обо всем по порядку.
Вплоть до 60-х годов XX века бобовые были главной пищей бедняков и основным продуктом питания большей части критян, живущих в деревнях. Наиболее популярны фасоль (в том числе мелкая, которую называют фава, и зелёная), нут и чечевица. Очень удачны различные сочетания этих культур с местными овощами и травами. Комбинации с мясом тоже нередки, и мы рассмотрим в том числе и один такой вариант. А ещё из вчерашних бобов делают тефтели или добавляют их в другое блюдо, например к зерновым или рису.
Принципы средиземноморского питания предполагают, что бобовые нужно есть не реже двух раз в неделю. Они богаты высококалорийными протеинами, жирами и сложными углеводами. Причём в отличие от других источников протеинов, имеющих животное происхождение, в бобовых есть ещё и полезные растительные волокна. Впрочем, это всё какие-то абстрактные азбучные истины. В конце концов, критские блюда из бобовых - это просто вкусно, и одного только этого факта вполне достаточно, чтобы проявить к ним интерес.
ПАЛИКАРЬЯ-ФОТОКОЛИВА (Παλικαρια Φωτοκόλλυβα)
На Крите существует старинный обычай готовить фотоколиву 5 января, в канун праздника Богоявления, который в Греции ещё называют Фота (Φώτα). Фотоколиву можно назвать обрядовой кашей. По сути, это аналог нашего рождественского и поминального колива (кутьи) - чувствуете общую этимологию? Считалось, что фотоколивой нужно накормить не только всех членов семьи, но даже домашний скот - для крепкого здоровья и благополучия на протяжении всего последующего года.
Это блюдо стало для меня настоящим открытием. Кажется, несколько дней я только им и питалась. Я ела его на завтрак, обед и ужин. Брала с собой на работу (хотя обычно очень редко беру еду из дома), уединялась там в укромном уголке и наслаждалась каждой ложкой. В общем, для такого незатейливого рецепта успех был просто невероятный.
Я не знаю, в чём тут дело. Может быть, в удачном сочетании разных бобовых культур и цельной пшеницы, которая чрезвычайно важна здесь в первую очередь с «тактильной» точки зрения: её грубоватые вкрапления очень хорошо играют на контрасте с нежной мякотью бобов. А может быть, в крайне щедрой порции оливкового масла - в рецепте не указано его точное количество, но я могу сказать от себя: ни в коем случае не скупитесь! «Чечевица съела оливковое масло, поглотила его без следа», - гласит показательная греческая поговорка, свидетельствующая о большой взаимной любви этих базовых для критской кухни продуктов. Отмечают, что именно оливковое масло придаёт бобовым какой-то особый блеск, подчёркивая их бархатистый вкус и ещё более обогащая их с питательной точки зрения. Впрочем, рассуждать об этом можно ещё долго, но лучше просто один раз попробовать.
Ингредиенты
100 г цельной пшеницы*
400 г смеси бобовых**
Оливковое масло
Лимонный сок
Соль
Для подачи (по желанию):
Анис
Свежий лук
*Я использовала пшеницу для проращивания, которую продают в отделах с продуктами для здорового питания.
**У меня была 350-граммовая упаковка готовой смеси (вот такая). В неё входят горох, чечевица, нут, красная и белая фасоль). В оригинальном рецепте не было чечевицы, но остальные бобовые были примерно те же - по 100 г гороха, нута и двух видов фасоли (в частности, «черный глаз»). Думаю, тут нет каких-то строгих правил, так что вы можете намешать бобовых по своему вкусу.
Приготовление
1. На ночь нужно замочить все основные ингредиенты (пшеницу и бобовые) в воде, в отдельных ёмкостях.
2. На следующий день нагреваем воду в большой кастрюле и, когда она закипит, засыпаем пшеницу. Варим 20 минут.
3. Добавляем бобовые и варим ещё 15 минут.
4. После этого нужно сменить воду. Для этого откидываем бобовые с пшеницей на дуршлаг, а затем помещаем в кастрюлю со свежей, уже кипящей водой. Варим ещё 15 минут.
5. Сливаем воду и перекладываем содержимое кастрюли в сервировочное блюдо. Щедро солим, поливаем большим количеством оливкового масла и лимонным соком. Перемешиваем. При желании перед подачей посыпаем анисом и мелко нарубленным репчатым луком. Я не посыпала - мне было вкусно и так.
ФАСОЛЬ МАВРОМАТИКА С УКРОПОМ И ШПИНАТОМ
Фасоль мавроматика - ещё один типичный для критской кухни продукт. Это одна из разновидностей фасоли, выращиваемой на Крите. Вообще, она достаточно широко распространена по всему миру и у нас больше известна под названием «чёрный глаз». Помимо интересного внешнего вида она примечательна тем, что не требует продолжительного предварительного замачивания и готовится относительно недолго. После варки она сохраняет целостность и выглядит, на мой взгляд, очень презентабельно. Вкус тоже не разочаровывает - это однозначно «номер два» в моём личном рейтинге вегетарианских блюд из этого поста.
Ингредиенты
200 г фасоли «чёрный глаз»
1 крупный спелый помидор (мелко нарезать)
1 крупная луковица (мелко нарезать)
120 мл оливкового масла
5 веточек укропа (или ¼ клубня фенхеля) (мелко нарезать)
400 г шпината*
Соль
Перец
*Шпинат можно использовать как свежий, так и замороженный (у меня был последний вариант). В оригинальном рецепте предписывалось его мелко нарезать, но я этого не делала. И, как мне кажется, в этом нет особой необходимости: за время приготовления он совершенно размягчается, естественным образом распадаясь на волокна и превращаясь в приятный соус.
Приготовление
1. За 10 минут до варки замачиваем фасоль в миске.
2. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения и засыпаем в неё фасоль (воду, в которой её замачивали, нужно предварительно слить).
3. После закипания варим 25 минут. Снимаем с огня и откидываем на дуршлаг, чтобы сцедить жидкость.
4. Одновременно с варкой фасоли можно заняться овощами. В глубокой сковороде нагреваем оливковое масло, засыпаем в него лук, укроп и шпинат и готовим на среднем огне около 5 минут.
5. Затем вливаем 250 мл воды и оставляем вариться 20 минут.
6. Добавляем фасоль и помидоры, солим и перчим по вкусу. Если надо, вливаем ещё немного воды. Готовим на слабом огне ещё 20 минут.
7. Снимаем с огня и остужаем.
Это блюдо принято подавать к столу хорошо охлаждённым или комнатной температуры.
НУТ С МЯСНЫМИ ТЕФТЕЛЯМИ
Нут стал для меня ещё одним большим открытием. Даже не знаю, как так могло получиться, что я не добралась до него раньше. Зато теперь - спасибо критской кухне! - для меня это однозначный фаворит среди всех бобовых. Разве может что-то сравниться с его мягким ореховым вкусом?
В общем, я совершенно не удивляюсь, что жители Крита разделяют моё мнение относительно этого продукта - как я уже говорила, на острове он входит в число наиболее популярных бобовых культур. Вообще, нут связан с греческой культурой на протяжении многих столетий (и даже тысячелетий). Говорят, что первые упоминания этого продукта встречаются в «Илиаде» Гомера. Мне не удалось найти достоверное подтверждение этому факту - возможно, потому, что при переводе на русский язык экзотический для нас «нут» был заменён на какой-то более привычный продукт. А древнегреческим, чтобы проверить это предположение, я, к сожалению, не владею :) Тем не менее, утверждается, что нут был знаком грекам ещё с мифических времён.
А сегодня? Чего только греки не готовят с нутом! Например, весьма популярное на Крите блюдо - нут с соком померанца. Он почему-то особенно будоражит моё воображение (заочно) - жаль, что у нас такой экзотики, как померанцы, не достать. Изучив немало вариантов, я в итоге остановилась на мясном рецепте. Здесь нут играет скорее второстепенную роль, отступая на позиции гарнира. Но без него это блюдо получилось бы весьма заурядным - нут его буквально преображает.
Ингредиенты
1 стакан нута (170 г)
Тефтели:
500 г телячьего фарша
500 г свиного фарша
Пара ломтиков хлеба
1 ложка панировочных сухарей
2 средние луковицы (мелко нарезать)
2 ст. л. уксуса
2 ч. л. соли
2 ч. л. свежемолотого чёрного перца
2 ч. л. тмина
1 ч. л. сушёного орегано
Соус:
70 мл оливкового масла
2 помидора
1 луковица (мелко нарезать)
Соль и перец по вкусу
Приготовление
1. Нут следует приготовить заранее. Для этого предварительно замачиваем его в холодной воде на ночь (минимум на 6 часов). Затем ставим кастрюлю с нутом на огонь и варим его под крышкой на медленном огне 40-50 минут. Ближе к концу этого срока добавляем немного соли.
2. Для приготовления тефтелей помещаем все соответствующие ингредиенты в большую миску (хлеб перед этим нужно смочить в воде и слегка отжать) и тщательно вымешиваем, чтобы все составляющие распределились равномерно.
3. Формируем из полученной массы небольшие тефтели - размером чуть больше грецкого ореха.
4. Для соуса нагреваем в большой сковороде оливковое масло, высыпаем в него мелко нарезанный лук и обжариваем до золотистости.
5. Тем временем подготавливаем помидоры. Погружаем их в кипяток на несколько секунд, чтобы снять кожицу, очищаем, разрезаем на четвертинки и пюрируем при помощи блендера (либо просто режем как можно мельче).
6. Когда лук будет готов, добавляем к нему помидоры, соль, перец и примерно 100 мл воды. Перемешиваем.
7. Доводим соус до кипения, кладём в него тефтели и предварительно отваренный нут и готовим под крышкой на медленном огне около 15 минут.
- Для того чтобы обдумать всё по справедливости и чести, необходимо спокойствие, зрелость и отсутствие зубов. Когда зубов больше нет, легко говорить: «Это стыдно, ребята, не кусайтесь!» Но если во рту все тридцать два зуба… Человек, когда он молод, кровожадное животное. Да, да, хозяин, кровожадное животное, которое пожирает людей!
Зорба наклонил голову.
- Он ест также овец, кур, свиней, но если он не попробует человечины, он никогда, никогда не насытится.
Оглавление серии:
1. Основы основ
2. О хлебе и не только
3. Дары моря
4. Злаки и бобовые
5. Сладкие радости
© read_and_eat
- Что это за манеры такие, хозяин? - крикнул он. - Вот уже несколько часов, как я тебя повсюду ищу.
Я не отвечал и не двигался, и он снова закричал:
- Уже давно полдень пробило, курица-то уже готова, она скоро совсем вся растает, бедняжка! Можешь ты это понять?
- Я понимаю, но я не голоден.
- Ты не голоден! - сказал Зорба, хлопая себя по бёдрам. - Но ты ничего не ел с утра. Нужно заботиться о своём теле, дай ему поесть, хозяин, дай ему пищу, это ослик, который везёт нашу повозку. Если ты его не накормишь, он бросит тебя на полпути.
Уже многие годы я презирал плотские радости и, если это было удобно, старался есть тайком, словно совершал нечто постыдное. Тем не менее, чтобы Зорба не ворчал, я сказал:
- Хорошо, я иду.
Несмотря на то что в цитате говорится про курицу, эта часть моего рассказа посвящена в первую очередь всевозможным бобам и злакам. Продукты животного происхождения - в том числе та же курица - здесь отходят на задний план, уступая почётное место тем ингредиентам, которые издревле составляют основу средиземноморской пирамиды питания в целом и критской диеты в частности.
Мы начнём разговор с риса - не совсем аутентичного продукта (хотя бы потому, что на Крите он, как вы понимаете, не растёт), тем не менее получившего очень широкое распространение в греческой и, в частности, критской кухне. А затем поговорим о всевозможных бобовых культурах - полноправных хозяевах критского стола.
В процессе подготовки этого поста и освоения разных греческих рецептов я открыла для себя неожиданную вещь. Вообще-то я всегда считала себя неисправимым мясоедом - в первую очередь потому, что не видела лично для себя полноценной альтернативы мясу и рыбе ни в каких продуктах растительного происхождения. Но, познакомившись с отдельными блюдами из сегодняшней подборки, была приятно удивлена: оказывается, даже вегетарианская (в том числе веганская) пища способна доставлять абсолютно полноценное удовольствие и может потягаться в этом с самыми изысканными мясными блюдами. Из приведённых ниже пяти рецептов три относятся к категории постных. И по всем трём я однозначно буду готовить ещё не один раз.
Начнём, как уже было сказано, с риса. Греки крайне успешно освоили этот неродной для них продукт, подарив себе и миру какое-то неисчислимое количество рецептов на его основе. Неисчислимым его во многим делает то, что все прочие ингредиенты помимо риса можно варьировать весьма свободно. Чтобы блюдо при этом оставалось греческим, важно соблюдать лишь немногочисленные общие правила.
В греческой кухне можно выделить две основные разновидности блюд из риса: в первой категории названия, как правило, оканчиваются на «ризо», а во второй - содержат слово «пилав». И если первые можно охарактеризовать как рис с разными вкусовыми добавками, довольно-таки рассыпчатый, то пилавы - это блюда с кремовой текстурой, больше напоминающие итальянское ризотто.
В приведённой выше цитате речь идёт не просто о курице, а о пилаве с её участием - с него, пожалуй, и начнём. Но и до другой разновидности блюд из риса мы, конечно, тоже доберёмся под чутким руководством Алексиса Зорбы.
КРИТСКИЙ ПИЛАВ С ПЕТУХОМ ИЛИ КУРИЦЕЙ
- Итак? - спросил Зорба насмешливо. - Не порть себе кровь, хозяин, из этого мы никогда не выберемся. Поговорим о другом. Я сейчас думаю о завтраке, курице, плове, посыпанном корицей, и у меня уже мозги дымятся, как этот плов. Сначала поедим, а там видно будет. Сейчас перед нами плов, значит, наши мысли должен занимать плов. Завтра перед нами будет лигнит, и мы будем думать о нём. И никаких отклонений, понятно?
Критский пилафи (можно просто «пилав») - близкий родственник итальянского ризотто. Он тоже варится на бульоне и в готовом виде должен иметь не рассыпчатую, а кремовую текстуру. Различия, как это часто бывает, в деталях. Так, итальянское ризотто обычно заправляется сливочным маслом, а в критском пилаве используется масло из стаки (staka/στάκα) - продукта, изготавливаемого на основе козьих сливок. Это, пожалуй, единственный ингредиент, который у нас трудно достать (поэтому с большой натяжкой он заменяется сливочным маслом) - все остальные продукты предельно просты и будничны. Чему можно только порадоваться.
Также критский пилав примечателен тем, что является традиционным свадебным блюдом. На свадьбу готовят поистине умопомрачительный объём этого угощения, чтобы накормить несметные полчища гостей. При этом для свадебного пилава часто используется козлятина. А вот для простого будничного варианта вполне сгодится и курица, а то и вовсе какой-нибудь жилистый петух.
Кажется, что в этом рецепте нет ничего сложного и освоить его сможет любая начинающая хозяйка. Но на Крите считают иначе - очевидно, потому, что по-настоящему знают толк в этом блюде. На свадьбы для приготовления пилава обычно приглашают специального человека, зарекомендовавшего себя как непревзойдённого мастера и умудрённого внушительным опытом. Кому попало такое ответственное дело не доверят. Так что я не смею особо обольщаться по поводу собственных успехов - мой пилав, безусловно очень далёк от идеала. Но ведь надо же с чего-то начинать :)
Ингредиенты
Петух или курица весом около 1,5 кг (целая или порезанная на куски)*
1 лимон
Соль
300 г риса**
40 мл лимонного сока
1 ст. л. масла из стаки (или обычного сливочного)
Свежемолотый чёрный перец
*Большинство попадавшихся мне на глаза рецептов куриного пилава предполагали, что для приготовления бульона птицу сразу делят на порционные куски. Потом одним таким аккуратно отрезанным куском можно сопроводить каждую тарелку готового блюда. Но вообще-то это не очень принципиально - можно поделить на порции уже отваренную курицу.
**Я использовала рис для ризотто, и указанное количество жидкости подходит именно для таких сортов - мягких и легко разваривающихся. Насколько удачно этот рецепт будет работать с другим рисом, сказать не могу.
Приготовление
1. Промываем птицу, разрезаем её на куски, складываем их в кастрюлю и заливаем холодной водой - так, чтобы она полностью покрывала курицу.
2. Ставим кастрюлю на медленный огонь и, не спеша, доводим до кипения. По мере необходимости снимаем образующуюся пену. Когда с пеной будет покончено, уменьшаем огонь до минимума, добавляем желаемое количество соли и накрываем кастрюлю крышкой.
3. Тщательно, с щёткой, моем лимон и отправляем его к курице.
4. Варим до тех пор пока мясо не станет очень мягким и не будет отделяться от костей очень легко, практически без посторонней помощи. В случае с обычной магазинной курицей (не фермерской) у меня на это уходит около 2-3 часов.
5. Когда бульон готов, извлекаем из него курицу, делим на куски, кладём в большое блюдо и накрываем крышкой.
6. Даём бульону чуть-чуть остыть и процеживаем его через застеленное марлей сито.
7. Приступаем непосредственно к приготовлению пилава. Отмеряем 1 литр бульона, наливаем его в кастрюлю или сотейник и доводим до кипения.
8. Когда бульон закипит, всыпаем рис. Активно помешивая, чтобы рис не прилип ко дну, снова доводим до кипения.
9. Уменьшаем огонь до минимума и готовим 15-20 минут, не накрывая крышкой и помешивая время от времени.
10. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и накрываем крышкой.
11. Растапливаем масло и нагреваем, пока оно не начнёт шипеть. Приподнимаем крышку над пилавом, быстрым движением вливаем в него масло и сразу закрываем (та как масло может брызгаться). Через несколько секунд, когда оно немного остынет, снимаем крышку, быстро перемешиваем пилав и снова накрываем.
Оставляем постоять 5-10 минут перед подачей.
Раскладываем по тарелкам и обильно посыпаем свежемолотым чёрным перцем. Курицу, из которой варили бульон, принято подавать на стол на отдельном блюде. Но мне больше понравилось нарезать её мелко и тщательно перемешать с рисом - так, чтобы волокна хорошо разварившегося мяса практически равномерно распределились по пилаву.
Зорба поставил стол во дворе, в тени беседки из виноградных лоз с облетевшими листьями. Он нарезал толстыми ломтями хлеб, принёс вина, расставил тарелки и приборы. Хитро взглянув на меня, он указал на стол: там было три прибора!
- Ты понял, хозяин? - шепнул он мне.
- Понял, - ответил я, - я тебя понял, старый развратник.
- Из старой курицы самый наваристый бульон, - сказал он, облизываясь. - Я в этом кое-что понимаю.
Он бегал, напевая старые любовные песенки, ловкий, с блестящими глазами.
- Вот это жизнь, хозяин, настоящая жизнь. Послушай, я веду себя так, будто через минуту помру. Тороплюсь съесть свою курицу, пока не сыграл в ящик.
ДОМАТОРИЗО (Domatorizo/Ντοματόρυζο)
Взяв в углу охапку дров, он вышел на берег и, мастерски уложив поленья между двумя камнями, разжег пламя. Потом Зорба поставил глиняный горшок, налил в него воды, бросил луку, помидоров, рис и начал стряпать. Я в это время постелил на круглый низкий стол скатерть, нарезал толстыми ломтями пшеничного хлеба и налил вина из бутыли в калебас, украшенный росписью. Его нам подарил дядюшка Анагности ещё в первые дни. Следя за огнем, Зорба опустился на колени перед горшком, глаза его расширились, но он по-прежнему молчал.
Данная цитата, по-моему, прекрасна тем, что содержит практически полный рецепт. Так что по ней совсем несложно понять, о каком блюде идёт речь - это доматоризо, или рис с помидорами. Одно из тех прекрасных вегетарианских блюд, которые были анонсированы выше.
Для этого блюда, конечно же, нужны очень спелые, вкусные и ароматные помидоры. Если в наших северных краях для них не сезон - возможно, имеет смысл заменить свежие томаты консервированными в собственном соку или добавить ложку томатной пасты для более насыщенного вкуса. Хотя это будет довольно существенным отступлением.
Неотъемлемые составляющие этого блюда - рис, томаты, лук и оливковое масло. Прочие добавки опциональны и могут варьироваться.
Ингредиенты
250 г риса
500 г спелых помидоров (3-4 шт.), очищенных от кожицы и семян
2 луковицы
2 зубчика чеснока
Несколько веточек петрушки
Несколько веточек мяты
Щепотка сахара
Соль и перец по вкусу
Немного сушёного базилика и орегано
100 мл оливкового масла
Приготовление
1. Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем с них шкурку, затем разрезаем и удаляем семена. Нарезаем мелкими кубиками.
2. Мелко рубим лук, измельчаем чеснок.
3. В кастрюлю выливаем оливковое масло, помещаем лук и чеснок и готовим 10-15 минут, пока лук не станет полупрозрачным.
4. Добавляем помидоры, сахар, соль и перец и тушим под крышкой 15-20 минут.
5. Мелко рубим петрушку и мяту, добавляем их в кастрюлю вместе с базиликом и орегано.
6. Всыпаем рис и добавляем минимальное необходимое количество воды, ориентируясь по густоте соуса (примерно один стакан).
7. Перемешиваем, доводим до кипения и варим на небольшом огне около 20 минут, пока рис не впитает всю жидкость.
8. Снимаем кастрюлю с огня, укутываем полотенцем и даём постоять не меньше 15 минут.
Подаём к столу горячим.
Мы вернулись в наш сарай, где Зорба стал всех потчевать вином и постной закуской - жареными осьминогом и кальмаром, горячими бобами, оливками. После этого гости стали медленно возвращаться вдоль берега к своим домам.
Ещё раз вспомним эту цитату - и теперь наконец-то поговорим о бобах (радостно потираю руки в предвкушении). Должна признаться, что до недавнего времени они были редким гостем на моём столе. Не потому, что я их недолюбливаю, а скорее по незнанию - просто так сложилось. Но за последние несколько месяцев у меня возникло минимум два повода пересмотреть своё отношение к этой категории продуктов.
Во-первых, ещё в конце апреля я познакомилась с Наташей fasoltv, пригласившей меня на ярмарку «ПИР», в которой она сама участвовала в качестве представителя компании «Ярмарка». И мне, если честно, даже неловко, что я рассказываю об этом только сейчас, потому что было действительно очень приятно встретить человека, настолько искренне увлечённого своим делом и предметом своей работы. Тем более что предмет этот и в самом деле весьма достойный. О последнем я могу судить объективно, потому что получила в подарок несколько видов совершенно непривычных для меня круп и бобовых и, ничего особо не ожидая, провела критическое «тестирование» в домашних условиях. И должна признать: некоторые продукты стали для меня настоящим открытием. О паре из них я с большим удовольствием расскажу ниже, а к чему-то, возможно, ещё вернусь в дальнейшем, если найдётся подходящий литературный повод. Кстати, помимо прочего,
Наташа поделилась со мной любопытной информацией относительно книг, в которых фигурируют и другие "подшефные" ей продукты, - к этим идеям я, наверное, ещё обращусь в дальнейшем, потому что это действительно хороший повод открыть для себя что-то новое в кулинарном плане.
Вторым важным событием, обратившим моё внимание на бобовые, стало как раз знакомство с критской кухней, просто-таки заставившее крепко подружиться с некоторыми новыми для меня видами этой категории продуктов. Например, наконец-то освоить нут, который тоже был в Наташином подарке. Но обо всем по порядку.
Вплоть до 60-х годов XX века бобовые были главной пищей бедняков и основным продуктом питания большей части критян, живущих в деревнях. Наиболее популярны фасоль (в том числе мелкая, которую называют фава, и зелёная), нут и чечевица. Очень удачны различные сочетания этих культур с местными овощами и травами. Комбинации с мясом тоже нередки, и мы рассмотрим в том числе и один такой вариант. А ещё из вчерашних бобов делают тефтели или добавляют их в другое блюдо, например к зерновым или рису.
Принципы средиземноморского питания предполагают, что бобовые нужно есть не реже двух раз в неделю. Они богаты высококалорийными протеинами, жирами и сложными углеводами. Причём в отличие от других источников протеинов, имеющих животное происхождение, в бобовых есть ещё и полезные растительные волокна. Впрочем, это всё какие-то абстрактные азбучные истины. В конце концов, критские блюда из бобовых - это просто вкусно, и одного только этого факта вполне достаточно, чтобы проявить к ним интерес.
ПАЛИКАРЬЯ-ФОТОКОЛИВА (Παλικαρια Φωτοκόλλυβα)
На Крите существует старинный обычай готовить фотоколиву 5 января, в канун праздника Богоявления, который в Греции ещё называют Фота (Φώτα). Фотоколиву можно назвать обрядовой кашей. По сути, это аналог нашего рождественского и поминального колива (кутьи) - чувствуете общую этимологию? Считалось, что фотоколивой нужно накормить не только всех членов семьи, но даже домашний скот - для крепкого здоровья и благополучия на протяжении всего последующего года.
Это блюдо стало для меня настоящим открытием. Кажется, несколько дней я только им и питалась. Я ела его на завтрак, обед и ужин. Брала с собой на работу (хотя обычно очень редко беру еду из дома), уединялась там в укромном уголке и наслаждалась каждой ложкой. В общем, для такого незатейливого рецепта успех был просто невероятный.
Я не знаю, в чём тут дело. Может быть, в удачном сочетании разных бобовых культур и цельной пшеницы, которая чрезвычайно важна здесь в первую очередь с «тактильной» точки зрения: её грубоватые вкрапления очень хорошо играют на контрасте с нежной мякотью бобов. А может быть, в крайне щедрой порции оливкового масла - в рецепте не указано его точное количество, но я могу сказать от себя: ни в коем случае не скупитесь! «Чечевица съела оливковое масло, поглотила его без следа», - гласит показательная греческая поговорка, свидетельствующая о большой взаимной любви этих базовых для критской кухни продуктов. Отмечают, что именно оливковое масло придаёт бобовым какой-то особый блеск, подчёркивая их бархатистый вкус и ещё более обогащая их с питательной точки зрения. Впрочем, рассуждать об этом можно ещё долго, но лучше просто один раз попробовать.
Ингредиенты
100 г цельной пшеницы*
400 г смеси бобовых**
Оливковое масло
Лимонный сок
Соль
Для подачи (по желанию):
Анис
Свежий лук
*Я использовала пшеницу для проращивания, которую продают в отделах с продуктами для здорового питания.
**У меня была 350-граммовая упаковка готовой смеси (вот такая). В неё входят горох, чечевица, нут, красная и белая фасоль). В оригинальном рецепте не было чечевицы, но остальные бобовые были примерно те же - по 100 г гороха, нута и двух видов фасоли (в частности, «черный глаз»). Думаю, тут нет каких-то строгих правил, так что вы можете намешать бобовых по своему вкусу.
Приготовление
1. На ночь нужно замочить все основные ингредиенты (пшеницу и бобовые) в воде, в отдельных ёмкостях.
2. На следующий день нагреваем воду в большой кастрюле и, когда она закипит, засыпаем пшеницу. Варим 20 минут.
3. Добавляем бобовые и варим ещё 15 минут.
4. После этого нужно сменить воду. Для этого откидываем бобовые с пшеницей на дуршлаг, а затем помещаем в кастрюлю со свежей, уже кипящей водой. Варим ещё 15 минут.
5. Сливаем воду и перекладываем содержимое кастрюли в сервировочное блюдо. Щедро солим, поливаем большим количеством оливкового масла и лимонным соком. Перемешиваем. При желании перед подачей посыпаем анисом и мелко нарубленным репчатым луком. Я не посыпала - мне было вкусно и так.
ФАСОЛЬ МАВРОМАТИКА С УКРОПОМ И ШПИНАТОМ
Фасоль мавроматика - ещё один типичный для критской кухни продукт. Это одна из разновидностей фасоли, выращиваемой на Крите. Вообще, она достаточно широко распространена по всему миру и у нас больше известна под названием «чёрный глаз». Помимо интересного внешнего вида она примечательна тем, что не требует продолжительного предварительного замачивания и готовится относительно недолго. После варки она сохраняет целостность и выглядит, на мой взгляд, очень презентабельно. Вкус тоже не разочаровывает - это однозначно «номер два» в моём личном рейтинге вегетарианских блюд из этого поста.
Ингредиенты
200 г фасоли «чёрный глаз»
1 крупный спелый помидор (мелко нарезать)
1 крупная луковица (мелко нарезать)
120 мл оливкового масла
5 веточек укропа (или ¼ клубня фенхеля) (мелко нарезать)
400 г шпината*
Соль
Перец
*Шпинат можно использовать как свежий, так и замороженный (у меня был последний вариант). В оригинальном рецепте предписывалось его мелко нарезать, но я этого не делала. И, как мне кажется, в этом нет особой необходимости: за время приготовления он совершенно размягчается, естественным образом распадаясь на волокна и превращаясь в приятный соус.
Приготовление
1. За 10 минут до варки замачиваем фасоль в миске.
2. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения и засыпаем в неё фасоль (воду, в которой её замачивали, нужно предварительно слить).
3. После закипания варим 25 минут. Снимаем с огня и откидываем на дуршлаг, чтобы сцедить жидкость.
4. Одновременно с варкой фасоли можно заняться овощами. В глубокой сковороде нагреваем оливковое масло, засыпаем в него лук, укроп и шпинат и готовим на среднем огне около 5 минут.
5. Затем вливаем 250 мл воды и оставляем вариться 20 минут.
6. Добавляем фасоль и помидоры, солим и перчим по вкусу. Если надо, вливаем ещё немного воды. Готовим на слабом огне ещё 20 минут.
7. Снимаем с огня и остужаем.
Это блюдо принято подавать к столу хорошо охлаждённым или комнатной температуры.
НУТ С МЯСНЫМИ ТЕФТЕЛЯМИ
Нут стал для меня ещё одним большим открытием. Даже не знаю, как так могло получиться, что я не добралась до него раньше. Зато теперь - спасибо критской кухне! - для меня это однозначный фаворит среди всех бобовых. Разве может что-то сравниться с его мягким ореховым вкусом?
В общем, я совершенно не удивляюсь, что жители Крита разделяют моё мнение относительно этого продукта - как я уже говорила, на острове он входит в число наиболее популярных бобовых культур. Вообще, нут связан с греческой культурой на протяжении многих столетий (и даже тысячелетий). Говорят, что первые упоминания этого продукта встречаются в «Илиаде» Гомера. Мне не удалось найти достоверное подтверждение этому факту - возможно, потому, что при переводе на русский язык экзотический для нас «нут» был заменён на какой-то более привычный продукт. А древнегреческим, чтобы проверить это предположение, я, к сожалению, не владею :) Тем не менее, утверждается, что нут был знаком грекам ещё с мифических времён.
А сегодня? Чего только греки не готовят с нутом! Например, весьма популярное на Крите блюдо - нут с соком померанца. Он почему-то особенно будоражит моё воображение (заочно) - жаль, что у нас такой экзотики, как померанцы, не достать. Изучив немало вариантов, я в итоге остановилась на мясном рецепте. Здесь нут играет скорее второстепенную роль, отступая на позиции гарнира. Но без него это блюдо получилось бы весьма заурядным - нут его буквально преображает.
Ингредиенты
1 стакан нута (170 г)
Тефтели:
500 г телячьего фарша
500 г свиного фарша
Пара ломтиков хлеба
1 ложка панировочных сухарей
2 средние луковицы (мелко нарезать)
2 ст. л. уксуса
2 ч. л. соли
2 ч. л. свежемолотого чёрного перца
2 ч. л. тмина
1 ч. л. сушёного орегано
Соус:
70 мл оливкового масла
2 помидора
1 луковица (мелко нарезать)
Соль и перец по вкусу
Приготовление
1. Нут следует приготовить заранее. Для этого предварительно замачиваем его в холодной воде на ночь (минимум на 6 часов). Затем ставим кастрюлю с нутом на огонь и варим его под крышкой на медленном огне 40-50 минут. Ближе к концу этого срока добавляем немного соли.
2. Для приготовления тефтелей помещаем все соответствующие ингредиенты в большую миску (хлеб перед этим нужно смочить в воде и слегка отжать) и тщательно вымешиваем, чтобы все составляющие распределились равномерно.
3. Формируем из полученной массы небольшие тефтели - размером чуть больше грецкого ореха.
4. Для соуса нагреваем в большой сковороде оливковое масло, высыпаем в него мелко нарезанный лук и обжариваем до золотистости.
5. Тем временем подготавливаем помидоры. Погружаем их в кипяток на несколько секунд, чтобы снять кожицу, очищаем, разрезаем на четвертинки и пюрируем при помощи блендера (либо просто режем как можно мельче).
6. Когда лук будет готов, добавляем к нему помидоры, соль, перец и примерно 100 мл воды. Перемешиваем.
7. Доводим соус до кипения, кладём в него тефтели и предварительно отваренный нут и готовим под крышкой на медленном огне около 15 минут.
- Для того чтобы обдумать всё по справедливости и чести, необходимо спокойствие, зрелость и отсутствие зубов. Когда зубов больше нет, легко говорить: «Это стыдно, ребята, не кусайтесь!» Но если во рту все тридцать два зуба… Человек, когда он молод, кровожадное животное. Да, да, хозяин, кровожадное животное, которое пожирает людей!
Зорба наклонил голову.
- Он ест также овец, кур, свиней, но если он не попробует человечины, он никогда, никогда не насытится.
Оглавление серии:
1. Основы основ
2. О хлебе и не только
3. Дары моря
4. Злаки и бобовые
5. Сладкие радости
© read_and_eat