Неожиданная вечеринка. Часть 5: малиновое варенье и яблочный пирог (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)
Ну что, продолжим пировать? У нас впереди ещё масса всего интересного. А я уже и так непростительно растянула свой рассказ во времени, в результате чего, например, варенье из этой части оказывается совершенно не по сезону. В том смысле, что варить его сейчас уж точно никто не станет. А вот есть - самое оно! Впрочем, с пирогами тоже не всё так просто. Казалось бы, яблочные пироги - удовольствие совершенно всесезонное, по крайней мере в нашу эпоху. Но вот в прежние времена, равно как и в мире Толкиена, их приготовление должно было непосредственно зависеть от урожая. Так, миссис Битон пишет, что их подают на стол с августа по март. Мы с вами сейчас попадаем в этот период, а вот примечательное чаепитие у мистера Бэггинса происходило в самом конце апреля, и откуда тогда было взяться свежим яблокам, не вполне понятно. Даже принимая во внимание запасливость нашего героя. Ну да из песни, как говорится, слова не выкинешь.
«Теперь мы все здесь!» - сказал Гэндальф, глядя на висящие на колышках тринадцать капюшонов - самых лучших отстежных капюшонов для хождения в гости - и свою собственную шляпу. «Очень веселое собрание! Я надеюсь, что для опоздавших осталось что-нибудь поесть и выпить! Что это? Чай! Нет, спасибо! Мне немного красного вина, я думаю».
«И мне», - сказал Торин.
«И малинового варенья и яблочного пирога», - сказал Бифур.
«И пирожков минс-пайс и сыру», - сказал Бофур.
«И пирога со свининой и салату», - сказал Бомбур.
«И еще кексов, и светлого пива, и кофе, если вы не возражаете», - прокричали другие гномы через дверь.
«И добавьте еще несколько яиц, будьте уж так добры! - сказал Гэндальф ему вслед, когда хоббит поковылял к кладовым. - Да и принесли бы холодной курицы и пикулей!»
«Кажется, что он знает о содержимом моих кладовых столь же много, сколько я сам!» - подумал мистер Бэггинс, чувствовавший себя определенно сбитым с толку. Он начал размышлять, уж не самое ли ужасное приключение вошло прямиком к нему в дом. Пока он нагромождал на большие подносы все бутылки, и блюда, и ножи, и вилки, и стаканы, и тарелки, и ложки, и еду, он становился все более разгоряченным, раскрасневшимся и раздраженным.
И бедного мистера Бэггинса можно понять! Это, пожалуй, самый напряжённый момент во всей сцене - не психологически (с этой точки зрения разговоры о предстоящих опасностях, конечно, тяжелее), но физически точно. Хотя и психологически несчастному хоббиту было непросто. Только представьте себе: вваливается к вам такая компания незнакомых бородачей и начинает беспардонно и планомерно опустошать ваши кладовые! А ведь мы знаем, что для нормального хоббита значит вкусная еда - это же практически смысл жизни. К счастью, наш герой был хоббитом не совсем нормальным (даже если в тот момент ещё не начал об этом догадываться), так что он с честью выдержал все мучения и не сошёл с ума от отчаяния. Я же не уверена в своей стойкости (в конце концов, во мне туковской крови, насколько я знаю, нет), поэтому разделю приготовление всех этих блюд на несколько постов. В этой части - малиновое варенье и яблочный пирог по заказу Бифура.
Что касается пирога, то у Толкиена это, как ни странно, именно apple tart, а не apple pie, то есть не закрытый, а открытый перелом пирог. Классический английский яблочный пирог - всё-таки закрытый, и его история уходит своими корнями во времена Чосера (то есть в XIV век). Толкиен же, очевидно, подразумевает нечто более позднее. И более лёгкое, кстати. Именно в таком виде мы и будем его готовить. Я, правда, уже под конец где-то вычитала, что в британской кухне смысловое разграничение между pie и tart несколько размыто, и окончательно запуталась. Но не хочу путать тех, кто в этом понимает ещё меньше моего, так что давайте для собственно спокойствия считать, что толкиеновский тарт - это именно тарт, и точка :)
Так получилось, что я готовила не один, а два яблочных тарта по разным рецептам. Принципиально они мало чем друг от друга отличаются: основа из теста, на ней слой яблочного «компота», а сверху яблочные дольки. Но всё-таки... всё-таки они разные :) И я не смогла выбрать какой-то один.
ОТКРЫТЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ №1
Первый рецепт, пожалуй, более домашний, более «хоббитовский». У миссис Битон, кажется, нет яблочного тарта как такового, есть только пай, но всё же и тарт вполне можно «сконструировать» на основе её рецептов и рекомендаций, и тогда он получился бы именно таким. Сам рецепт взят с моего любимого сайта HistoricalFoods.com, а вот чем нас может порадовать миссис Битон:
Оригинальные рецепты миссис Битон (1861 год)
Компот из яблок
Ингредиенты. 6 спелых яблок, 1 лимон, ½ фунта кускового сахара, ½ пинты воды.
Способ приготовления. Выберите яблоки среднего размера, очистите их, разрежьте пополам, удалите сердцевину и натрите каждый кусок небольшим количеством лимонного сока. Поместите сахар и воду вместе в кастрюлю и варите до образования густого сиропа. Добавьте в него яблоки, тонко нарезанную лимонную цедру и лимонный сок. Варите, пока яблоки не станут мягкими, а затем аккуратно выньте их и поместите на сито, чтобы стёк сироп. Оставшийся сироп уварите путём быстрого кипячения на сильном огне в течение нескольких минут. Когда всё остынет, аккуратно разложите яблоки на стеклянном блюде, залейте сиропом, украсьте полосками зеленого дягиля или засахаренной лимонной цедры. Яблоки меньшего размера могут быть приготовлены таким же образом: их не нужно разрезать пополам, но следует очистить и удалить семечки ножом для овощей.
Очень хорошее слоёное тесто
Ингредиенты. На каждый фунт муки - по фунту сливочного масла и неполные полпинты воды.
Способ приготовления. Тщательно взвесьте муку и масло, чтобы соблюсти точные пропорции. Хорошо выжмите масло, чтобы удалить из него воду, а затем отожмите его через чистую ткань, чтобы исключить остатки влаги. Просейте муку и удостоверьтесь, что она совершенно сухая. После этого для приготовления теста действуйте в следующем порядке, используя очень чистые рабочую поверхность и скалку. Предположим, вы готовите тесто из 1 фунта муки. Добавьте к нему неполные полпинты воды и перемешайте с помощью ножа до достаточно однородного состояния. Доля воды должна регулироваться по усмотрению повара: если добавить слишком много, тесто после выпечки будет тяжелым. Равномерно раскатайте тесто в плат толщиной примерно в дюйм. Порежьте 4 унции масла на маленькие кусочки, поместите их на тесто и просейте сверху немного муки. Сложите пополам, снова раскатайте и разложите сверху еще 4 унции сливочного масла. Повторяйте эти действия, пока тесто не будет раскатано четыре раза или не будет использовано такое же количество масла, как и муки. Не забывайте всякий раз посыпать тесто и скалку небольшим количеством муки, чтобы избежать прилипания. Обращайтесь с тестом так бережно, как это только возможно, и не нажимайте на него сильно скалкой. Следующее, на что необходимо обратить внимание - это печь (духовка), так как выпечка теста требует особого внимания. Не ставьте его в духовку, пока она не будет достаточно горячей для того, чтобы тесто поднялось; плохо выпеченное тесто никуда не годится. Если всякий раз при раскатке теста и выкладывании масла смазывать его яичным белком, это поможет ему расслоиться листьями или хлопьями. Поскольку в этом особая красота слоёного теста, стоит попробовать такую методику.
Примечание (к рецепту яблочного пирога)
Для ароматизации яблочного пирога предлагается использовать много разных вещей. Некоторые рекомендуют 2-3 столовые ложки пива, другие - такое же количество хереса, который очень хорошо влияет на вкус. В то же время старомодное добавление некоторого количества гвоздики, по мнению многих лиц, предпочтительнее всего остального, как и использование нескольких кусочков айвы... Из айвы можно приготовить мармелад с тонким ароматом, и его добавление в небольшом количестве в яблочный пирог очень улучшит вкус последнего.
Яблочный тарт: готовим сегодня
Ингредиенты:
250 г слоеного теста (хорошее магазинное или по рецепту миссис Битон)*
4¬-5 яблок
6 ст. л. яблочного компота (я использовала существенно больше, но это дело вкуса)
100 г мелкого сахара
½ ч. л. молотой гвоздики
Ингредиенты для ванильного масла:**
2 стручка ванили
250 г сливочного масла
сахарная пудра
2 ст. л. сладкого хереса
Ингредиенты для яблочного компота:***
750 г яблок грэнни смит (очищенные от кожуры, внутренностей и порезанные)
150 г мелкого сахара
300 мл воды
1 лимон (половина сока и вся цедра)
1 ст. л. айвового варенья или мармелада (магазинного или самодельного)
*У меня был третий вариант: в морозилке лежало самодельное слоёное тесто, но не по рецепту миссис Битон, а по какому-то другому. Поэтому процесс приготовления не показываю - выберите свой любимый вариант. Тем более что кроме слоёного теста тут можно использовать вообще практически любую тартовую основу. Результат будет разным, но тем интереснее :)
**Ванильного масла по этому рецепту получается гораздо больше, чем требует процесс приготовления. Если излишки вам ни к чему, смело сокращайте количество ингредиентов минимум вдвое. Впрочем, это весьма приятная штука, которая может пригодиться где-то ещё. У меня, например, оно оказалось очень кстати при приготовлении второго пирога.
***Под «компотом» в западноевропейской кулинарной традиции понимают не напиток, а десерт, который не пьют, а едят ложкой (в сопровождении разных приятных дополнений). В нашем примере он превращается в пюре, но вообще-то это необязательное условие.
Приготовление:
1. Для начала готовим «компот». В кастрюлю помещаем яблоки, сахар, воду, сок половины лимона и всю лимонную цедру. Ставим на огонь (довольно сильный) и варим, разминая яблоки по мере размягчения. Затем уменьшаем огонь и варим, помешивая время от времени, примерно 30 минут. Если масса получилась слишком жидкой, увариваем её до более густого состояния.
2. После охлаждения помещаем «компот» в блендер, добавляем айвовое варенье и превращаем всё это в однородную массу. Протираем через среднее сито, чтобы выловить все крупные частички. Перекладываем в банку, храним в холодильнике и используем по мере необходимости. Компота получается больше, чем нужно для пирога, но поверьте, тут не стоит ничего мудрить с уменьшением порции. Потому что он и сам по себе потрясающая вещь. Я некультурно ела ложкой прямо из банки :)
3. Раскатываем слоёное тесто в пласт толщиной примерно 4 мм, выстилаем им дно и стенки формы для тарта, обрезаем лишнее. Отправляем постоять в холодильник минут на 10.
4. Тем временем очищаем яблоки от кожуры и сердцевины и нарезаем тонкими ломтиками.
5. Достаём основу из холодильника, накалываем вилкой.
6. Полученное из компота яблочное пюре выкладываем на тесто (столько, сколько понадобится) и равномерно распределяем по поверхности.
7. Яблоки режем тонкими ломтиками (можно смазывать их лимонным соком, чтобы не потемнели) и аккуратно выкладываем поверх пюре - по кругу, немного внахлёст. Равномерно посыпаем сверху щепоткой молотой гвоздики.
8. Готовим ванильное масло. Для этого извлекаем семена из двух стручков ванили в небольшую мисочку, добавляем к ним сладкий херес, а затем 150 г размягчённого сливочного масла. Смешиваем всё в очень мягкую кремообразную массу.
9. С помощью кисточки слегка смазываем этим маслом верх пирога, затем посыпаем его небольшим количеством сахара.
10. Помещаем пирог в предварительно разогретую до 200 ˚C духовку и готовим примерно полчаса. За это время можно ещё пару раз повторить операцию со смазываем маслом и посыпанием сахаром.
11. После остывания посыпаем готовый пирог сахарной пудрой.
Подавать его можно сам по себе или со взбитыми сливками, как теплым, так и холодным.
ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ №2
Второй мой пирог - это такой совсем современный вариант. Он кажется несколько изысканнее и утончённее, а будучи приготовлен кем-то поумелее, чем я, вполне мог бы попасть в меню любой приличной кондитерской.
Ингредиенты:
170 г муки
80 г масла
1 яичный желток
2/3 ч. л. сахара
1/4 ч. л. соли
3 ст. л. ледяной воды
6 сладких яблок (около 850 г)
Стручок ванили
60 г масла
80 г сахара
Приготовление:
1. Масло следует нарезать кубиками и, если нужно, дать ему немного постоять при комнатной температуре - не очень долго. Оно не должно быть «деревянным», но и размягчать его до состояния, как для песочного теста, нельзя. У меня запасы масла для выпечки хранятся в морозилке, поэтому этот этап необходим. А масло из холодильника в нём может и не нуждаться.
2. Высыпаем муку на рабочую поверхность и делаем в центре колодец.
3. Добавляем туда соль, сахар, масло и яичный желток.
4. Кончиками пальцев втираем эти ингредиенты в муку, постепенно вовлекая её всю без остатка. Получаются разнокалиберные хлопья.
5. Добавляем воду и быстро замешиваем тесто. Добиваться полной однородности не нужно - необходимо, чтобы оно просто собралось в комок.
6. Формируем из теста шар, оборачиваем его пищевой плёнкой и отправляем отдохнуть в холодильник минут на 20.
7. После этого раскатываем его в пласт толщиной 3 мм и выстилаем им форму диаметром 24 см. Прокатываем скалку по кромке формы, чтобы срезать излишки теста аккурат вровень с последней.
8. После этого, по желанию, можно ещё потренироваться в лепке фигурного бортика. Помимо декоративной функции у него есть ещё и практический смысл: такая форма не даст бортику «осесть» в процессе выпечки. В общем, скатываем срезанные излишки теста в шарик и проходимся им по стыку дна тестовой основы с бортиком и по самому бортику, прижимая с некоторым усилием. В результате тесто немного вылезет за кромку формы. Далее нужно пройтись по всему периметру, делая «художественные» защипы (большой палец левой руки внутри формы, большой и указательный правой работают с внешней стороны - в общем, смотрите фото выше). По результатам всех этих трудов отправляем основу для тарта постоять в холодильник ещё немного.
9. Начинкой можно заняться, пока тесто охлаждается в первый раз. Яблоки очищаем от кожуры, вырезаем сердцевину и разрезаем каждое пополам. Кладём срезом вниз и режем ломтиками толщиной 2 мм.
10. Примерно треть этих долек (те, которые по краям и, соответственно, меньшего размера) помещаем в кастрюльку. Остальные держим, как были, сложенными вместе, чтобы они не потемнели.
11. К отложенным яблокам добавляем 50 мл воды, семена стручка ванили и масло (вот тут-то, вместо последних двух составляющих, я и пустила в ход остатки ванильного масла из предыдущего рецепта). Ставим на плату и готовим на медленном огне, пока яблоки не станут мягкими.
12. Снимаем с огня и размешиваем венчиком (добиваться полной однородности, в принципе, необязательно). Затем оставляем до полного охлаждения.
13. Заполняем тестовую основу остывшим «компотом», сверху выкладываем внахлёст два ряда яблочных долек - можно, например, так, чтобы они были направлены в противоположные стороны. Если в центре осталось немного места, вырезаем из оставшихся долек небольшие кусочки и раскладываем их там.
15. Печём при 200 ˚C примерно 35 минут, до готовности теста и яблок.
16. Достаём пирог из духовки и, пока он немного остывает, готовим сироп, чтобы его заглазировать. Растворяем 80 г сахара в 40 мл воды, доводим до кипения и кипятим на довольно сильном огне 4-5 минут. Чуть-чуть остужаем и смазываем этим сиропом верх пирога.
Даём ещё немного постоять - и можно есть! Тёплым - очень вкусно.
МАЛИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ
Надеюсь, у вас сейчас есть возможность забраться в кладовую и достать оттуда баночку прекрасного малинового варенья, предусмотрительно сваренную вами самими (или кем-то из заботливых родственников) ещё несколько месяцев назад. А этот рецепт пускай просто полежит здесь до следующего лета - хуже от этого никому точно не будет.
Это традиционный рецепт, по которому малиновое варенье готовили в XIX веке, но его активно используют и сегодня. Это, пожалуй, одна из лучших заготовок, которую можно употреблять множеством различных способов: намазывать на свежий хлеб, сконы или кусочки кекса, использовать в традиционном английском десерте Jam Roly-Poly (он же Dead Man's Arm или Dead Man's Leg) и т. д. К тому же это варенье - одно из самых лёгких в приготовлении. Могу подтвердить это как человек, для которого оно стало вторым или третьим опытом в данной области.
Оригинальный рецепт миссис Битон (1861 год)
Ингредиенты: на каждый фунт малины - по 1 фунту сахара и ¼ пинты сока красной смородины.
Способ приготовления. Фрукты для этих заготовок должны быть собраны в хорошую погоду и использованы сразу после сбора, если это возможно. Очистите ягоды от черешков, положите в посуду для варки варенья, хорошо разомните деревянной ложкой и кипятите ¼ часа, тщательно помешивая. Затем добавьте смородиновый сок и сахар и кипятите ещё ½ часа. После добавления сахара тщательно снимайте пенки, иначе варенье не получится прозрачным. Добавление сока смородины - важный момент для этой заготовки, так как он придаёт ей пикантный вкус, кажущийся необходимым дополнением к аромату малины.
От себя могу добавить, что дело тут не только во вкусе, но и в консистенции. В смородине много пектина, который обладает желирующими свойствами, а в малине его, наоборот, мало. Так что добавление красносмородинового сока делает варенье более густым, немного желейным.
Малиновое варенье: готовим сегодня
Ингредиенты:
1,5 кг малины
1,5 кг сахара
500 г красной смородины
150 мл воды
Приготовление:
1. В среднюю кастрюлю помещаем воду и красную смородину, варим на медленном огне 15 минут. Снимает с огня, немного охлаждаем в течение 10 минут.
2. Пюрируем размягчённую красную смородину с помощью картофелемялки, чтобы выпустить сок.
3. Процеживаем полученную массу и весь сок через мелкое сито в большую кастрюлю с толстым дном или в таз для варки варенья (недостаточно мелкое сито можно дополнительно простелить марлей). Чтобы выжать из ягод весь сок, пользуемся деревянной ложкой. То, что осталось в сите, выбрасываем. В результате нужно получить не меньше 500 мл сока.
4. Добавляем в сок малину и варим на медленном огне в течение 15 минут. Когда смесь нагреется, разминаем ягоды деревянной ложкой.
5. Доводим до кипения и кипятим 2 минуты.
6. Снимаем с огня и добавляем сахар, помешивая, чтобы он растворился. Затем возвращаем кастрюлю на огонь и доводим до кипения.
7. Варим на довольно сильном огне (варенье должно кипеть) 10 минут. Иногда нужно варить дольше - если ягоды были не очень хорошего качества или слишком влажные. При наличии кулинарного термометра можно отследить, когда смесь достигнет температуры 104 ˚C, и после этого варить 10 минут. За это время кислота и пектин, содержащиеся в ягодах, прореагируют с сахаром - и варенье будет готово.
8. Собираем с поверхности варенья всё лишнее: пенки, плёнки и т. п. Когда оно достигнет готовности, разливаем по тёплым стерилизованным банкам. Даём постоять несколько минут, затем закрываем.
9. Опционально: клеим этикетки с составом и датой варки. Храним в тёмном шкафу до 6 месяцев (если гномы раньше не нагрянут).
Разумеется, это только один из множества вариантов простого малинового варенья. Можно, например, добавить дополнительный пектин - тогда консистенция получится другой. Можно ещё до варки выжать весь сок и из малины тоже, и варить его вместе с сахаром до готовности - тогда результат будет более однородным и без зёрнышек.
У меня же получилось так:
Оглавление серии:
1.1. Предисловие
1.2. Немного о специфических английских ингредиентах
2. Избранные английские кексы
3. Кексы для долгого хранения
4. Сконы
5. Малиновое варенье и яблочный пирог
6. Mince pies и сыр
7. Пирог со свининой, холодная курица и салат
8. Печенье для хоббита
© read_and_eat
«Теперь мы все здесь!» - сказал Гэндальф, глядя на висящие на колышках тринадцать капюшонов - самых лучших отстежных капюшонов для хождения в гости - и свою собственную шляпу. «Очень веселое собрание! Я надеюсь, что для опоздавших осталось что-нибудь поесть и выпить! Что это? Чай! Нет, спасибо! Мне немного красного вина, я думаю».
«И мне», - сказал Торин.
«И малинового варенья и яблочного пирога», - сказал Бифур.
«И пирожков минс-пайс и сыру», - сказал Бофур.
«И пирога со свининой и салату», - сказал Бомбур.
«И еще кексов, и светлого пива, и кофе, если вы не возражаете», - прокричали другие гномы через дверь.
«И добавьте еще несколько яиц, будьте уж так добры! - сказал Гэндальф ему вслед, когда хоббит поковылял к кладовым. - Да и принесли бы холодной курицы и пикулей!»
«Кажется, что он знает о содержимом моих кладовых столь же много, сколько я сам!» - подумал мистер Бэггинс, чувствовавший себя определенно сбитым с толку. Он начал размышлять, уж не самое ли ужасное приключение вошло прямиком к нему в дом. Пока он нагромождал на большие подносы все бутылки, и блюда, и ножи, и вилки, и стаканы, и тарелки, и ложки, и еду, он становился все более разгоряченным, раскрасневшимся и раздраженным.
И бедного мистера Бэггинса можно понять! Это, пожалуй, самый напряжённый момент во всей сцене - не психологически (с этой точки зрения разговоры о предстоящих опасностях, конечно, тяжелее), но физически точно. Хотя и психологически несчастному хоббиту было непросто. Только представьте себе: вваливается к вам такая компания незнакомых бородачей и начинает беспардонно и планомерно опустошать ваши кладовые! А ведь мы знаем, что для нормального хоббита значит вкусная еда - это же практически смысл жизни. К счастью, наш герой был хоббитом не совсем нормальным (даже если в тот момент ещё не начал об этом догадываться), так что он с честью выдержал все мучения и не сошёл с ума от отчаяния. Я же не уверена в своей стойкости (в конце концов, во мне туковской крови, насколько я знаю, нет), поэтому разделю приготовление всех этих блюд на несколько постов. В этой части - малиновое варенье и яблочный пирог по заказу Бифура.
Что касается пирога, то у Толкиена это, как ни странно, именно apple tart, а не apple pie, то есть не закрытый, а открытый перелом пирог. Классический английский яблочный пирог - всё-таки закрытый, и его история уходит своими корнями во времена Чосера (то есть в XIV век). Толкиен же, очевидно, подразумевает нечто более позднее. И более лёгкое, кстати. Именно в таком виде мы и будем его готовить. Я, правда, уже под конец где-то вычитала, что в британской кухне смысловое разграничение между pie и tart несколько размыто, и окончательно запуталась. Но не хочу путать тех, кто в этом понимает ещё меньше моего, так что давайте для собственно спокойствия считать, что толкиеновский тарт - это именно тарт, и точка :)
Так получилось, что я готовила не один, а два яблочных тарта по разным рецептам. Принципиально они мало чем друг от друга отличаются: основа из теста, на ней слой яблочного «компота», а сверху яблочные дольки. Но всё-таки... всё-таки они разные :) И я не смогла выбрать какой-то один.
ОТКРЫТЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ №1
Первый рецепт, пожалуй, более домашний, более «хоббитовский». У миссис Битон, кажется, нет яблочного тарта как такового, есть только пай, но всё же и тарт вполне можно «сконструировать» на основе её рецептов и рекомендаций, и тогда он получился бы именно таким. Сам рецепт взят с моего любимого сайта HistoricalFoods.com, а вот чем нас может порадовать миссис Битон:
Оригинальные рецепты миссис Битон (1861 год)
Компот из яблок
Ингредиенты. 6 спелых яблок, 1 лимон, ½ фунта кускового сахара, ½ пинты воды.
Способ приготовления. Выберите яблоки среднего размера, очистите их, разрежьте пополам, удалите сердцевину и натрите каждый кусок небольшим количеством лимонного сока. Поместите сахар и воду вместе в кастрюлю и варите до образования густого сиропа. Добавьте в него яблоки, тонко нарезанную лимонную цедру и лимонный сок. Варите, пока яблоки не станут мягкими, а затем аккуратно выньте их и поместите на сито, чтобы стёк сироп. Оставшийся сироп уварите путём быстрого кипячения на сильном огне в течение нескольких минут. Когда всё остынет, аккуратно разложите яблоки на стеклянном блюде, залейте сиропом, украсьте полосками зеленого дягиля или засахаренной лимонной цедры. Яблоки меньшего размера могут быть приготовлены таким же образом: их не нужно разрезать пополам, но следует очистить и удалить семечки ножом для овощей.
Очень хорошее слоёное тесто
Ингредиенты. На каждый фунт муки - по фунту сливочного масла и неполные полпинты воды.
Способ приготовления. Тщательно взвесьте муку и масло, чтобы соблюсти точные пропорции. Хорошо выжмите масло, чтобы удалить из него воду, а затем отожмите его через чистую ткань, чтобы исключить остатки влаги. Просейте муку и удостоверьтесь, что она совершенно сухая. После этого для приготовления теста действуйте в следующем порядке, используя очень чистые рабочую поверхность и скалку. Предположим, вы готовите тесто из 1 фунта муки. Добавьте к нему неполные полпинты воды и перемешайте с помощью ножа до достаточно однородного состояния. Доля воды должна регулироваться по усмотрению повара: если добавить слишком много, тесто после выпечки будет тяжелым. Равномерно раскатайте тесто в плат толщиной примерно в дюйм. Порежьте 4 унции масла на маленькие кусочки, поместите их на тесто и просейте сверху немного муки. Сложите пополам, снова раскатайте и разложите сверху еще 4 унции сливочного масла. Повторяйте эти действия, пока тесто не будет раскатано четыре раза или не будет использовано такое же количество масла, как и муки. Не забывайте всякий раз посыпать тесто и скалку небольшим количеством муки, чтобы избежать прилипания. Обращайтесь с тестом так бережно, как это только возможно, и не нажимайте на него сильно скалкой. Следующее, на что необходимо обратить внимание - это печь (духовка), так как выпечка теста требует особого внимания. Не ставьте его в духовку, пока она не будет достаточно горячей для того, чтобы тесто поднялось; плохо выпеченное тесто никуда не годится. Если всякий раз при раскатке теста и выкладывании масла смазывать его яичным белком, это поможет ему расслоиться листьями или хлопьями. Поскольку в этом особая красота слоёного теста, стоит попробовать такую методику.
Примечание (к рецепту яблочного пирога)
Для ароматизации яблочного пирога предлагается использовать много разных вещей. Некоторые рекомендуют 2-3 столовые ложки пива, другие - такое же количество хереса, который очень хорошо влияет на вкус. В то же время старомодное добавление некоторого количества гвоздики, по мнению многих лиц, предпочтительнее всего остального, как и использование нескольких кусочков айвы... Из айвы можно приготовить мармелад с тонким ароматом, и его добавление в небольшом количестве в яблочный пирог очень улучшит вкус последнего.
Яблочный тарт: готовим сегодня
Ингредиенты:
250 г слоеного теста (хорошее магазинное или по рецепту миссис Битон)*
4¬-5 яблок
6 ст. л. яблочного компота (я использовала существенно больше, но это дело вкуса)
100 г мелкого сахара
½ ч. л. молотой гвоздики
Ингредиенты для ванильного масла:**
2 стручка ванили
250 г сливочного масла
сахарная пудра
2 ст. л. сладкого хереса
Ингредиенты для яблочного компота:***
750 г яблок грэнни смит (очищенные от кожуры, внутренностей и порезанные)
150 г мелкого сахара
300 мл воды
1 лимон (половина сока и вся цедра)
1 ст. л. айвового варенья или мармелада (магазинного или самодельного)
*У меня был третий вариант: в морозилке лежало самодельное слоёное тесто, но не по рецепту миссис Битон, а по какому-то другому. Поэтому процесс приготовления не показываю - выберите свой любимый вариант. Тем более что кроме слоёного теста тут можно использовать вообще практически любую тартовую основу. Результат будет разным, но тем интереснее :)
**Ванильного масла по этому рецепту получается гораздо больше, чем требует процесс приготовления. Если излишки вам ни к чему, смело сокращайте количество ингредиентов минимум вдвое. Впрочем, это весьма приятная штука, которая может пригодиться где-то ещё. У меня, например, оно оказалось очень кстати при приготовлении второго пирога.
***Под «компотом» в западноевропейской кулинарной традиции понимают не напиток, а десерт, который не пьют, а едят ложкой (в сопровождении разных приятных дополнений). В нашем примере он превращается в пюре, но вообще-то это необязательное условие.
Приготовление:
1. Для начала готовим «компот». В кастрюлю помещаем яблоки, сахар, воду, сок половины лимона и всю лимонную цедру. Ставим на огонь (довольно сильный) и варим, разминая яблоки по мере размягчения. Затем уменьшаем огонь и варим, помешивая время от времени, примерно 30 минут. Если масса получилась слишком жидкой, увариваем её до более густого состояния.
2. После охлаждения помещаем «компот» в блендер, добавляем айвовое варенье и превращаем всё это в однородную массу. Протираем через среднее сито, чтобы выловить все крупные частички. Перекладываем в банку, храним в холодильнике и используем по мере необходимости. Компота получается больше, чем нужно для пирога, но поверьте, тут не стоит ничего мудрить с уменьшением порции. Потому что он и сам по себе потрясающая вещь. Я некультурно ела ложкой прямо из банки :)
3. Раскатываем слоёное тесто в пласт толщиной примерно 4 мм, выстилаем им дно и стенки формы для тарта, обрезаем лишнее. Отправляем постоять в холодильник минут на 10.
4. Тем временем очищаем яблоки от кожуры и сердцевины и нарезаем тонкими ломтиками.
5. Достаём основу из холодильника, накалываем вилкой.
6. Полученное из компота яблочное пюре выкладываем на тесто (столько, сколько понадобится) и равномерно распределяем по поверхности.
7. Яблоки режем тонкими ломтиками (можно смазывать их лимонным соком, чтобы не потемнели) и аккуратно выкладываем поверх пюре - по кругу, немного внахлёст. Равномерно посыпаем сверху щепоткой молотой гвоздики.
8. Готовим ванильное масло. Для этого извлекаем семена из двух стручков ванили в небольшую мисочку, добавляем к ним сладкий херес, а затем 150 г размягчённого сливочного масла. Смешиваем всё в очень мягкую кремообразную массу.
9. С помощью кисточки слегка смазываем этим маслом верх пирога, затем посыпаем его небольшим количеством сахара.
10. Помещаем пирог в предварительно разогретую до 200 ˚C духовку и готовим примерно полчаса. За это время можно ещё пару раз повторить операцию со смазываем маслом и посыпанием сахаром.
11. После остывания посыпаем готовый пирог сахарной пудрой.
Подавать его можно сам по себе или со взбитыми сливками, как теплым, так и холодным.
ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ №2
Второй мой пирог - это такой совсем современный вариант. Он кажется несколько изысканнее и утончённее, а будучи приготовлен кем-то поумелее, чем я, вполне мог бы попасть в меню любой приличной кондитерской.
Ингредиенты:
170 г муки
80 г масла
1 яичный желток
2/3 ч. л. сахара
1/4 ч. л. соли
3 ст. л. ледяной воды
6 сладких яблок (около 850 г)
Стручок ванили
60 г масла
80 г сахара
Приготовление:
1. Масло следует нарезать кубиками и, если нужно, дать ему немного постоять при комнатной температуре - не очень долго. Оно не должно быть «деревянным», но и размягчать его до состояния, как для песочного теста, нельзя. У меня запасы масла для выпечки хранятся в морозилке, поэтому этот этап необходим. А масло из холодильника в нём может и не нуждаться.
2. Высыпаем муку на рабочую поверхность и делаем в центре колодец.
3. Добавляем туда соль, сахар, масло и яичный желток.
4. Кончиками пальцев втираем эти ингредиенты в муку, постепенно вовлекая её всю без остатка. Получаются разнокалиберные хлопья.
5. Добавляем воду и быстро замешиваем тесто. Добиваться полной однородности не нужно - необходимо, чтобы оно просто собралось в комок.
6. Формируем из теста шар, оборачиваем его пищевой плёнкой и отправляем отдохнуть в холодильник минут на 20.
7. После этого раскатываем его в пласт толщиной 3 мм и выстилаем им форму диаметром 24 см. Прокатываем скалку по кромке формы, чтобы срезать излишки теста аккурат вровень с последней.
8. После этого, по желанию, можно ещё потренироваться в лепке фигурного бортика. Помимо декоративной функции у него есть ещё и практический смысл: такая форма не даст бортику «осесть» в процессе выпечки. В общем, скатываем срезанные излишки теста в шарик и проходимся им по стыку дна тестовой основы с бортиком и по самому бортику, прижимая с некоторым усилием. В результате тесто немного вылезет за кромку формы. Далее нужно пройтись по всему периметру, делая «художественные» защипы (большой палец левой руки внутри формы, большой и указательный правой работают с внешней стороны - в общем, смотрите фото выше). По результатам всех этих трудов отправляем основу для тарта постоять в холодильник ещё немного.
9. Начинкой можно заняться, пока тесто охлаждается в первый раз. Яблоки очищаем от кожуры, вырезаем сердцевину и разрезаем каждое пополам. Кладём срезом вниз и режем ломтиками толщиной 2 мм.
10. Примерно треть этих долек (те, которые по краям и, соответственно, меньшего размера) помещаем в кастрюльку. Остальные держим, как были, сложенными вместе, чтобы они не потемнели.
11. К отложенным яблокам добавляем 50 мл воды, семена стручка ванили и масло (вот тут-то, вместо последних двух составляющих, я и пустила в ход остатки ванильного масла из предыдущего рецепта). Ставим на плату и готовим на медленном огне, пока яблоки не станут мягкими.
12. Снимаем с огня и размешиваем венчиком (добиваться полной однородности, в принципе, необязательно). Затем оставляем до полного охлаждения.
13. Заполняем тестовую основу остывшим «компотом», сверху выкладываем внахлёст два ряда яблочных долек - можно, например, так, чтобы они были направлены в противоположные стороны. Если в центре осталось немного места, вырезаем из оставшихся долек небольшие кусочки и раскладываем их там.
15. Печём при 200 ˚C примерно 35 минут, до готовности теста и яблок.
16. Достаём пирог из духовки и, пока он немного остывает, готовим сироп, чтобы его заглазировать. Растворяем 80 г сахара в 40 мл воды, доводим до кипения и кипятим на довольно сильном огне 4-5 минут. Чуть-чуть остужаем и смазываем этим сиропом верх пирога.
Даём ещё немного постоять - и можно есть! Тёплым - очень вкусно.
МАЛИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ
Надеюсь, у вас сейчас есть возможность забраться в кладовую и достать оттуда баночку прекрасного малинового варенья, предусмотрительно сваренную вами самими (или кем-то из заботливых родственников) ещё несколько месяцев назад. А этот рецепт пускай просто полежит здесь до следующего лета - хуже от этого никому точно не будет.
Это традиционный рецепт, по которому малиновое варенье готовили в XIX веке, но его активно используют и сегодня. Это, пожалуй, одна из лучших заготовок, которую можно употреблять множеством различных способов: намазывать на свежий хлеб, сконы или кусочки кекса, использовать в традиционном английском десерте Jam Roly-Poly (он же Dead Man's Arm или Dead Man's Leg) и т. д. К тому же это варенье - одно из самых лёгких в приготовлении. Могу подтвердить это как человек, для которого оно стало вторым или третьим опытом в данной области.
Оригинальный рецепт миссис Битон (1861 год)
Ингредиенты: на каждый фунт малины - по 1 фунту сахара и ¼ пинты сока красной смородины.
Способ приготовления. Фрукты для этих заготовок должны быть собраны в хорошую погоду и использованы сразу после сбора, если это возможно. Очистите ягоды от черешков, положите в посуду для варки варенья, хорошо разомните деревянной ложкой и кипятите ¼ часа, тщательно помешивая. Затем добавьте смородиновый сок и сахар и кипятите ещё ½ часа. После добавления сахара тщательно снимайте пенки, иначе варенье не получится прозрачным. Добавление сока смородины - важный момент для этой заготовки, так как он придаёт ей пикантный вкус, кажущийся необходимым дополнением к аромату малины.
От себя могу добавить, что дело тут не только во вкусе, но и в консистенции. В смородине много пектина, который обладает желирующими свойствами, а в малине его, наоборот, мало. Так что добавление красносмородинового сока делает варенье более густым, немного желейным.
Малиновое варенье: готовим сегодня
Ингредиенты:
1,5 кг малины
1,5 кг сахара
500 г красной смородины
150 мл воды
Приготовление:
1. В среднюю кастрюлю помещаем воду и красную смородину, варим на медленном огне 15 минут. Снимает с огня, немного охлаждаем в течение 10 минут.
2. Пюрируем размягчённую красную смородину с помощью картофелемялки, чтобы выпустить сок.
3. Процеживаем полученную массу и весь сок через мелкое сито в большую кастрюлю с толстым дном или в таз для варки варенья (недостаточно мелкое сито можно дополнительно простелить марлей). Чтобы выжать из ягод весь сок, пользуемся деревянной ложкой. То, что осталось в сите, выбрасываем. В результате нужно получить не меньше 500 мл сока.
4. Добавляем в сок малину и варим на медленном огне в течение 15 минут. Когда смесь нагреется, разминаем ягоды деревянной ложкой.
5. Доводим до кипения и кипятим 2 минуты.
6. Снимаем с огня и добавляем сахар, помешивая, чтобы он растворился. Затем возвращаем кастрюлю на огонь и доводим до кипения.
7. Варим на довольно сильном огне (варенье должно кипеть) 10 минут. Иногда нужно варить дольше - если ягоды были не очень хорошего качества или слишком влажные. При наличии кулинарного термометра можно отследить, когда смесь достигнет температуры 104 ˚C, и после этого варить 10 минут. За это время кислота и пектин, содержащиеся в ягодах, прореагируют с сахаром - и варенье будет готово.
8. Собираем с поверхности варенья всё лишнее: пенки, плёнки и т. п. Когда оно достигнет готовности, разливаем по тёплым стерилизованным банкам. Даём постоять несколько минут, затем закрываем.
9. Опционально: клеим этикетки с составом и датой варки. Храним в тёмном шкафу до 6 месяцев (если гномы раньше не нагрянут).
Разумеется, это только один из множества вариантов простого малинового варенья. Можно, например, добавить дополнительный пектин - тогда консистенция получится другой. Можно ещё до варки выжать весь сок и из малины тоже, и варить его вместе с сахаром до готовности - тогда результат будет более однородным и без зёрнышек.
У меня же получилось так:
Оглавление серии:
1.1. Предисловие
1.2. Немного о специфических английских ингредиентах
2. Избранные английские кексы
3. Кексы для долгого хранения
4. Сконы
5. Малиновое варенье и яблочный пирог
6. Mince pies и сыр
7. Пирог со свининой, холодная курица и салат
8. Печенье для хоббита
© read_and_eat