ТЕХНОЛОГИЯ...ИЗ НОВЕЙШЕГО
перед тем, как дать рецепт рыбы, которую мы готовили на мк, немного пройдусь по матчасти...
Итак, ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ВАКУУМЕ...
такая технология для ресторанов новА, для минских - вообще неизвестна (и будет ли она когда-нибудь -сомневаюсь).Но ещё в 1975г в учебниках по технологии описывался метод приготовления еды(варки) в вакуум-аппаратах.А в рестораны этот способ на самом деле пришёл только недавно, и немножко в другой интерпритации...
Подготовленное сырьё помещается в непроницаемые для воздуха полимерные пакеты, из которых удаляется воздух, и они герметично запечатываются. пакеты обрабатываются паром низкого давления (при 70-100 градусах), а затем охлаждают до трёх... При такой температуре срок хранения готовой кулинарной продукции составляет от 1 до 3 недель.перед подачей продукция может разогреваться прямо в пакетах на водяной бане (температура 85 градусов)или в пароконвектомате.
В чём преимущества такого приготовления пищи?в том, что этот способ позволяет сделать молекулярную структуру клеток неизменной, уменьшить деформацию продуктов, получить более ярко выраженный аромат, готовить пищу без жира, придать ей диетическую направленность... Благодаря вакуумной упаковке блюда могут иметь гарантировано точную калорийность (худеющие!). потери массы очень сокращаются (впрочем, в пароконвектомате они тоже минимальны...и там тоже практически вакуум). Но! есть одно маленькое, но очень существенное НО!Дело в том, что при таком способе приготовления существует опастность микробиологической обсеменённости блюда из-за относительно низких температур приготовления. Поэтому при применении данного метода требуется тщательный контроль и строжайшее соблюдение правил санитарии и гигиены...Про гарантированное качество и свежесть продукта я вообще промолчу - это само собой разумеется!!!
Также есть два способа приготовления в вакууме. Один способ -прямой (блюдо от начала до конца готовится под паром в вакуум-пакете). Второй способ - непрямой, когда блюдо изначально (но очень короткое время) готовится традиционным способом, а затем доводится в вакууме.. нужно учесть одну немаловажную деталь - специй и пряностей понадобится существенно меньше...
всё это описание - конечно для профессиональных кухонь, оборудованных по последнему слову техники..Но мы ведь тоже хотим питаться правильно, чтобы продукт нёс наименьшие потери как в весе, так и в питательной ценности..И что нам делать, когда на нашей кухне нет специального оборудования?
На помощь вам может придти:
а) системы вакуумирования типа цептеровского ВАКСИ (кажется, там есть пакеты)
б)...про "б" я расскажу в рецепте....конечно, это не совсем вакуум..точнее, совсем не вакуум - но результат превзошёл все мои ожидания!
Итак, ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ВАКУУМЕ...
такая технология для ресторанов новА, для минских - вообще неизвестна (и будет ли она когда-нибудь -сомневаюсь).Но ещё в 1975г в учебниках по технологии описывался метод приготовления еды(варки) в вакуум-аппаратах.А в рестораны этот способ на самом деле пришёл только недавно, и немножко в другой интерпритации...
Подготовленное сырьё помещается в непроницаемые для воздуха полимерные пакеты, из которых удаляется воздух, и они герметично запечатываются. пакеты обрабатываются паром низкого давления (при 70-100 градусах), а затем охлаждают до трёх... При такой температуре срок хранения готовой кулинарной продукции составляет от 1 до 3 недель.перед подачей продукция может разогреваться прямо в пакетах на водяной бане (температура 85 градусов)или в пароконвектомате.
В чём преимущества такого приготовления пищи?в том, что этот способ позволяет сделать молекулярную структуру клеток неизменной, уменьшить деформацию продуктов, получить более ярко выраженный аромат, готовить пищу без жира, придать ей диетическую направленность... Благодаря вакуумной упаковке блюда могут иметь гарантировано точную калорийность (худеющие!). потери массы очень сокращаются (впрочем, в пароконвектомате они тоже минимальны...и там тоже практически вакуум). Но! есть одно маленькое, но очень существенное НО!Дело в том, что при таком способе приготовления существует опастность микробиологической обсеменённости блюда из-за относительно низких температур приготовления. Поэтому при применении данного метода требуется тщательный контроль и строжайшее соблюдение правил санитарии и гигиены...Про гарантированное качество и свежесть продукта я вообще промолчу - это само собой разумеется!!!
Также есть два способа приготовления в вакууме. Один способ -прямой (блюдо от начала до конца готовится под паром в вакуум-пакете). Второй способ - непрямой, когда блюдо изначально (но очень короткое время) готовится традиционным способом, а затем доводится в вакууме.. нужно учесть одну немаловажную деталь - специй и пряностей понадобится существенно меньше...
всё это описание - конечно для профессиональных кухонь, оборудованных по последнему слову техники..Но мы ведь тоже хотим питаться правильно, чтобы продукт нёс наименьшие потери как в весе, так и в питательной ценности..И что нам делать, когда на нашей кухне нет специального оборудования?
На помощь вам может придти:
а) системы вакуумирования типа цептеровского ВАКСИ (кажется, там есть пакеты)
б)...про "б" я расскажу в рецепте....конечно, это не совсем вакуум..точнее, совсем не вакуум - но результат превзошёл все мои ожидания!