Mostarda - только та, что из виноградного сусла/муста

[puma_blanca]

Планировала написать большой и подготовленный пост про mostarda.
Но у моих друзей - Ксении и Володи, урожай винограда.
Поэтому про mostarda из сусла - пунктиром.
Без аналитики, истории, просто на скорую руку.

Дальше все под катом. Много текста, как обычно.

Comments

[xeniya_amber]

Лена, спасибо большое за труд!
завтра буду изучать.

[puma_blanca]

Я тут вкратце совсем написала)
Но, думаю, общий принцип будет понятен.
Если чё - завтра после обеда готова к ответам на любые вопросы.
До обеда спаааать буду)

[xeniya_amber]

у нас продолжение моего др, так что мы выпьем и вопросы 100% будут ;))

[puma_blanca]

Виртуально с тобой бокалом делаю чок-чок))))

[weinrebe]

Я вынырнула из реала :) Спасибо, очень интересно. Опунцией меня угощала подруга-мексиканка, у нас в Калифорнии она продается везде. Оказалась вкусная, семечки не мешали, все равно как в малине. Из нее сок вкусный, очень освежает в жару. Может, на Сицилии сорт другой, или не получается созреть как следует? Все равно как ананас в Москве если выращивать.

[puma_blanca]

Единственный вид в котором опунция мне очень нравится - это ликер) На Мальте делают совершенно потрясающий. Но название заюыла, что-то типа "байтра".

[iz_za_pechki]

Mostarda d’uva осталось только закислить и выйдет пьемонтский бальзамик. :))

[puma_blanca]

Я как раз по бальзамику себе монографию заказала... в аннотации сообщается, что она посвящена его корректному использованию)

[iz_za_pechki]

Ух ты! Завидую... На итальянском?

[puma_blanca]

Естественно)
Причем выбрала одну из самых научно-авторитетных.
Дайджест будет опубликован)
Мне самой очень интересно разобраться с бальзамическим уксусом - про его неверное, популистское применение знаю много, а про классическое - практически ничего.

P.S. Как там на барселонщине? Жарко?

[leostrog]

Вот тут тоже практически параллельный рецепт - Grape Molasses (Debess Ennab), который родился в другой стране, но тоже является способом заготовки фруктового сока
http://www.tasteofbeirut.com/2010/11/grape-molasses-debess-ennab/
Интересно, а вот горчичное масло добавлялось для консервации или ещё и для придания другого вкусового оттенка?
Опунция (у нас их называют сабра) у нас тоже растёт по обочинам дорог, выращивают и для плодов, но я тоже считаю, что дрянь редкостная, ещё иколючечки на плодах такие мелкие, потом жутко зудит, если цапнуть голыми руками.
Такие фруктовые заготовки как эти мостарды замечательно готовить ,если есть свой дом и сад , и ферма- можно всё это производство во дворе развернуть.
Мостарды, судя по описанию - очень вкусны, но часами скакать у котла и помешивать, ибо густая масса легко пригорает, это занятие для терпеливых.

[puma_blanca]

Уваренное сусло известно с незапамятных времен как saba, sapa и т.п. Так что не удивлюсь, что подобное есть в любых странах, где растет виноград.

Добавление горчицы, думаю, для вкуса. Уваренное сусло хорошо хранится само по себе.

На мостарду из сока я точно не решусь, а вот горчичные делать не сложнее обычного варенья и их дома делаю.

[tantana]

Простите, тёмную, а сусло - это измельченный виноград или измельчённый и процеженный?

[puma_blanca]

В ит. энциклопедии говорится, что это неферментированный виноградный сок, полученный путем отжима. Сусло тоже, что идет на производство вина.
К сожалению, у меня не винограда в промышленных количествах нет, ни производство вина себе не представляю... поэтому точно ответить не могу. Предполагаю, что процеженный.