Я такой рецепт пока не выкладывала. И затрудняюсь это сделать. На самой Искье этого кролика в каждом ресторане по-разному делают, рецепты тоже все отличаются. Как-нибудь напишу, как его делаю я. Это обычно два блюда - собственно сам тушеный кролик и паста типа букатини с соусом из-под этого кролика. Рийет из кролика - это французская кухня, из кролика по-искьитански рийет не делают.
Вы имеете в виду тосканский рецепт, когда между двумя слоями pasta frolla (тесто типа песочного) закладывается кондитерский крем и все вместе запекается? Нет, я такого не делала, мне идея запеченого крема не нравится.
У рецепта множество вариаций: добавка в крем рикотты, ванили, лимонный цедры вместо миндаля, который использован в рецепте. Добавка миндаля вместо орехов пинии в качестве украшения. Ароматизация теста цедрой и пр.
Довольно простая выпечка. Что Вас смущает? Берите любой проверенный рецепт " песочного теста" и кондитерского крема.
Здравствуйте, Лена. Я не пинать, а представиться) Аня. Видела/читала вас (или можно на ты?) в кулинарных сообществах, недавно мне дали ссылку на ваш конфитюр из яблок с шалфеем (второй день как дурная бегаю в поисках шалфея, пропал, зараза, как только мне понадобился), зашла, зачиталась, осталась)
Аня, спасибо большое, что зашли. Конфитюр действительно очень стоящий. В основном я не изобретаю рецепты, а готовлю и перевожу хорошие чужие. Это рецепт одного из лучших итальянских кондитеров - Иджинио Массари. Конфитюр рассчитан именно под сыр. Буду рада, если Вам у меня понравится) Я тоже долго искала шалфей под этот рецепт, недели две)))
P.S. На Вы называю всех автоматом. Конечно, на ты удобнее.
Тогда давай на ты :) Мне у тебя уже понравилось)) вчера ходила выбирать пасту, вооруженная новыми знаниями)) конфитюр вчера сварила, ибо шалфей таки нашелся (когда не надо, он в супермаркетах вечно есть, а как понадобился...). Меня смущало изначально только количество сахара в нем - обычно в варенья и все такое я кладу сахара в 2 раза меньше по весу, чем фруктов, иначе мне слишком сладко (и так-то сладко получается!). Но на первый раз решила все строго по рецепту. Мне кажется, я его слегка переварила. Термометра у меня нет, а определить на глаз 68 Вх... ))) Но дивная штука вышла. Хотя сладкая, да. Надо сварить еще пару раз, слегка убавляя сахар, для сравнения. Варила с лимонным соком, не с кислотой. Спасибо за рецепт :)
Обычно варю "варенье" максимум 300 г сахара на кг фруктов и потом храню в холодильнике. А обычный цифровой термометр есть? Именно в этом рецепте сахар не уменьшала и приторно-сладко мне не было. Возможно, многое зависит от сорта яблок. Плюс этот конфитюр не едят столовыми ложками, в качестве небольшой добавки к сыру такое количество сахара вполне оправданно.
Эля! Ты так прекрасно написала, что я аж дыхание затаила. Очень интересно. Если вспомнишь что-то еще - напиши, пожалуйста. Какая же у тебя интересная судьба! И в Сирии 8 лет пожить, и в Германии, и в Америке... Даже не могу представить, с каким богатством культур ты столкнулась...
Про сирийскую кухню знаю, к сожалению, мало. По книжкам думала, что: - в заатар обязательно добавляется сумах. Неправда? - лабне - это отцеженный йогурт.
Про выбивание мяса для кеббе потрясающе интересно! Было дело, фарш отбивала, причем самыми разными способами... но никогда не знала, что он должен увеличиться в объеме! Это бесценная информация!
Если помнишь, напиши, пожалуйста, про шинклиш подробнее.
И мне, и мне интересно про фарш. Всё, что вспомните. И насколько мелко рубили перед выбиванием, и как выбивали - просто с силой кидали о камень или как-то иначе. И вообще, всякие национальные хитрости и секреты. И как можно подробнее. Макать лепешку в оливковое масло, а потом в заатар - обожаю. Бамию и у нас продают, так что рецепты лишними не будут точно.
Спасибо за пояснения. А Вы, случайно, не видели шанклиш в процессе производства? Я имею в виду, до какого состояния высушивают творог? Я правильно поняла, что корочка снаружи затвердевает, а сам творог внутри неё остаётся влажным? Но тогда к чему относится фраза By now they are completely dry? Полностью высохший творог - это курт, вкуснющая среднеазиатская штука. И курт не плесневеет при хранении, влаги-то в нём нет, хоть год храни(на свету или в темноте без разницы) - ничего ему не будет. В комментариях к записи abufares пишет, что творог вовсе не будет сухим, т.е., сам себе противоречит. И как тогда определять, насколько творожные шарики должны высохнуть? И сколько кладут соли? И ещё. Курт - не всегда творог. Кое-где его делают с помощью сычужного фермента, то есть, он переходит в категорию сыров. А шанклиш - всегда именно творог?
Эля, спасибо тебе за труд... и за такой подробный ответ. Ты пишешь совершенно бесценные вещи! Обо всем задумаюсь и потом спрошу, если будет непонятно. Очень много читала про кухню именно Алеппо. Добавка кофе в фарш меня просто поразила.
Comments 57
Reply
Как-нибудь напишу, как его делаю я.
Это обычно два блюда - собственно сам тушеный кролик и паста типа букатини с соусом из-под этого кролика.
Рийет из кролика - это французская кухня, из кролика по-искьитански рийет не делают.
Reply
может по-итальянски название дадите, там я уже сам?
Reply
Coniglio all'ischitana
Завтра буду посвободнее - переведу Вам пару рецептов из приличных книг.
Reply
Reply
закладывается кондитерский крем и все вместе запекается?
Нет, я такого не делала, мне идея запеченого крема не нравится.
Самый растиражированный в Интернете рецепт, хотя и с отступлениями от классики, - Annie Feolde.
Фото посмотреть здесь:
http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/2010/12/torta-della-nonna.html
Рецепт, переведенный на русский, здесь:
http://elladkin.livejournal.com/191876.html
У рецепта множество вариаций: добавка в крем рикотты, ванили, лимонный цедры вместо миндаля, который использован в рецепте. Добавка миндаля вместо орехов пинии в качестве украшения. Ароматизация теста цедрой и пр.
Довольно простая выпечка. Что Вас смущает?
Берите любой проверенный рецепт " песочного теста" и кондитерского крема.
Reply
Я не пинать, а представиться) Аня. Видела/читала вас (или можно на ты?) в кулинарных сообществах, недавно мне дали ссылку на ваш конфитюр из яблок с шалфеем (второй день как дурная бегаю в поисках шалфея, пропал, зараза, как только мне понадобился), зашла, зачиталась, осталась)
Reply
Конфитюр действительно очень стоящий.
В основном я не изобретаю рецепты, а готовлю и перевожу хорошие чужие. Это рецепт одного из лучших итальянских кондитеров - Иджинио Массари. Конфитюр рассчитан именно под сыр.
Буду рада, если Вам у меня понравится)
Я тоже долго искала шалфей под этот рецепт, недели две)))
P.S. На Вы называю всех автоматом. Конечно, на ты удобнее.
Reply
Мне у тебя уже понравилось)) вчера ходила выбирать пасту, вооруженная новыми знаниями)) конфитюр вчера сварила, ибо шалфей таки нашелся (когда не надо, он в супермаркетах вечно есть, а как понадобился...). Меня смущало изначально только количество сахара в нем - обычно в варенья и все такое я кладу сахара в 2 раза меньше по весу, чем фруктов, иначе мне слишком сладко (и так-то сладко получается!). Но на первый раз решила все строго по рецепту. Мне кажется, я его слегка переварила. Термометра у меня нет, а определить на глаз 68 Вх... ))) Но дивная штука вышла. Хотя сладкая, да. Надо сварить еще пару раз, слегка убавляя сахар, для сравнения. Варила с лимонным соком, не с кислотой. Спасибо за рецепт :)
Reply
А обычный цифровой термометр есть?
Именно в этом рецепте сахар не уменьшала и приторно-сладко мне не было. Возможно, многое зависит от сорта яблок. Плюс этот конфитюр не едят столовыми ложками, в качестве небольшой добавки к сыру такое количество сахара вполне оправданно.
Reply
(The comment has been removed)
Какая же у тебя интересная судьба! И в Сирии 8 лет пожить, и в Германии, и в Америке... Даже не могу представить, с каким богатством культур ты столкнулась...
Про сирийскую кухню знаю, к сожалению, мало.
По книжкам думала, что:
- в заатар обязательно добавляется сумах. Неправда?
- лабне - это отцеженный йогурт.
Про выбивание мяса для кеббе потрясающе интересно! Было дело, фарш отбивала, причем самыми разными способами... но никогда не знала, что он должен увеличиться в объеме! Это бесценная информация!
Если помнишь, напиши, пожалуйста, про шинклиш подробнее.
Reply
И вообще, всякие национальные хитрости и секреты. И как можно подробнее.
Макать лепешку в оливковое масло, а потом в заатар - обожаю.
Бамию и у нас продают, так что рецепты лишними не будут точно.
Reply
(The comment has been removed)
В комментариях к записи abufares пишет, что творог вовсе не будет сухим, т.е., сам себе противоречит. И как тогда определять, насколько творожные шарики должны высохнуть? И сколько кладут соли?
И ещё. Курт - не всегда творог. Кое-где его делают с помощью сычужного фермента, то есть, он переходит в категорию сыров. А шанклиш - всегда именно творог?
Reply
Обо всем задумаюсь и потом спрошу, если будет непонятно.
Очень много читала про кухню именно Алеппо.
Добавка кофе в фарш меня просто поразила.
Reply
Leave a comment