Ярмарка белых трюфелей в Сан Миньято
В ноябре уже 41-ый раз в итальянском городке Сан Миньято, что находится в провинции Пизы, проводится ярмарка белых трюфелей ( Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato).
Бывший когда-то небольшим праздник ( sagra), посвящённый знаменитому грибу , превратился в событие национального масштаба. Теперь его растягивают на три уикэнда, чтобы принять всех любителей трюфелей в небольшом тосканском городке, который с 12 по 27 ноября превратился в выставку тосканских деликатесов, главным героем среди которых по праву служит белый трюфель.
.
Почему именно этот городок удостоился чести представлять белый трюфель?
"Трюфельная" история Сан Миньято относительно молода. Говорят, что в конце 19-ого века в этих местах работали на заготовке леса древосеки из соседней с Тосканой Романьи. Среди них были любители-грибники, которые ходили на охоту за грибами (в Италии ходят не по грибы, а на охоту за грибами) вместе со своими собаками- ищейками трюфелей, породы Лаготто Романьоло.
Благодаря им местные жители познакомились с трюфелями, хотя ещё не скоро поняли экономическую ценность этих грибов. Вплоть до начала 20-ого века трюфели служили кормом для свиней. Заезжие покупатели просто выменивали трюфели на сигареты.
С началом нового века изменились вкусы гурманов в богатых тосканских дворцах, а крестьяне окрестностей Сан Миньято поняли, что охота на трюфели, которые стали им известны под названием "еда королей", может пополнить тощий семейный бюджет.
В одной старой народной песенке поется, что золотого тельца можно найти между Oderi, Montoderi и Poggioderi (три селения, упомянутые в исторических архивах Сан-Миньято). Может показаться странным, но белые трюфели водятся на богатых разнолесьем холмах как раз в этом треугольнике. Для охоты на золотого тельца крестьяне стали обзаводиться обученными собаками.
Постепенно охотой на трюфели стали заниматься в каждой семье. В настоящее время поиск трюфелей приравнивается жителями Сан Миньято к виду спорта, настолько эта страсть захватывает охотника за трюфелями - тартуфайо (tartufaio), как их называют в Италии. Каждый из 400 тартюфаев, объединённых в ассоциацию, мечтает побить рекорд Артуро Галлерини и его собаки Париджи ( Париж!!!), нашедших в 1954 году самый большой в мире клубень весом 2520 граммов, который был подарен американскому президенту Айзенхауэру. Или, по крайней мере, выиграть титул “Tartufo d’oro”, присуждаемый в последнее воскресенье ярмарки самому большому трюфелю сезона.
Мы приехали на ярмарку в первое воскресенье, поэтому увидели только трюфель весом 176 граммов, которому присудили приз дня ТARTUFISSIMO. Нашедший этот трюфель - потомственный тартуфай в третьем поколении Алесио Джеминьини.
Я попросила Алесио дать мне понюхать трюфель, чтобы ощутить настоящий запах белого трюфеля, который можно почувствовать, только приблизив клубень к носу и рту. Сильно выраженный запах белого трюфеля в различных эссенциях - это химическая обманка, не имеющая ничего общего с настоящим трюфелем. Хотя надо отметить, что в павильоне, где была сосредоточена основная продажа трюфелей, стоял густой запах , вызывающий даже небольшую тошноту. Но ради подобного запаха всё-таки стоило приехать .
Поднеся к носу и видя этот грязно-серый (хоть и называемый белым), горбатый клубень, абсолютно лишённый какой-то эстетики, задаёшься вопросом, почему так дорого оценивается этот продукт? На ярмарке белый трюфель продавался по цене от 2200 до 3500 евро за кг.
Гурманы утверждают, что достаточно приправить свежим трюфелем яичницу или обычные тальолини, чтобы навсегда стать рабом запаха и вкуса этого необыкновенного гриба. Цена на тарелку тальолини с трюфелями на ярмарке достигала 15 евро.
Профаны в гурманстве наделяют трюфеля афродизиачными качествами. Beati loro... Хотя... Сказал же французский гастроном Brillat Savarin, что трюфели делают женщин нежнее, а мужчин - любвеобильнее.
А дело всё в том, что белый трюфель (Tuber Magnatum Pico) очень редок и превратился сейчас в status simbol.
Сан Миньято - самая обширная и продуктивная трюфельная зона в Европе, а белый трюфель - самый престижный её продукт, востребованный лучшими ресторанами мира.
Трюфель - подземный гриб, растущий на глубине нескольких сантиметров только в ограниченных самой природой местах. Это какое-то загадочное создание лесной флоры и геологических строений почвы.
К сожалению, природные условия произрастания трюфелей с годами ухудшаются. Если 10 лет назад тартюфай мог за день набрать до килограмма грибов, то теперь ему на это требуется практически целая неделя.
Сезон сбора белых трюфелей длится с 10 сентября по 31 декабря, строго регулируется способом сбора, поэтому объём его продаж очень ограничен. Этот год в Тоскане выдался на редкость сухим не только для грибов, но и для оливок. Но есть ещё надежда на поздние дожди.
К тому же очень ограничен срок хранения гриба. Интересно, что хранят трюфели в банке с рисом, который поглощает излишнюю влагу. После использования рис используется в пищу, т.к. сохраняет аромат трюфеля.
Ещё я поинтересовалась, почему практически все трюфели выставляются на клетчатых платках. Алесио объяснил мне, что это традиция тартюфаев. Раньше в такие дешёвые х\б платки крестьяне заворачивали свой обед, а домой в них приносили найденные трюфели.
Самые ценные белые трюфели добавляются сырыми в момент сервировки блюда. Менее ценные клубни используются в приготовлении различных соусов и пате.
А также для ароматизации различных гастрономических изделий, примеры которых были широко представлены на ярмарке.
Сопрассата с трюфелем. Поркетта с трюфелем. Паста с трюфелем.
Шоколадный крем с оливковым маслом и трюфелем. Горгонзола с трюфелем.
Конечно, кроме деликатесов, ароматизированных трюфелями, на ярмарке было множество традиционных итальянских продуктов.
Самый большой выбор был среди продуктов норчинерии (la norcineria) . Под этим словом в Италии подразумевают искусство переработки свинины. Происходит оно от названия города Норчия (провинция Перуджи), известного как раз такими традиционными методами производства изделий из свинины.
Колбасы и ветчины десятков производителей со всей Италии не оставляли никакой возможности для рационального выбора. Можно было руковоствоваться лишь симпатиями продавцов да оформлением витрины. И не думаю, что можно было ошибиться, т.к. качество продуктов не оставляло никакого сомнения.
Из всего наиширочайшего выбора этих изделий мой интерес вызвали фегателли (fegatelle) под растопленным салом и сало Колонатты (lardo di Colonatta), хоть я и не большой любитель жирной пищи. Фегателли мне очень нравятся . Я их делаю сама, поэтому интересно было послушать рекомендации владельца этой мясной лавки насчёт использования его продукта.
А сало Колонатты было выше всяческих похвал. Мне бы очень хотелось посмотреть, как его делают. Озадачилась...
На ярмарке среди мясных витрин я искала колбасу маллегато, одну из редких итальянских колбас на базе свиной крови. В Сан Миньято сохранилось производство таких колбас, в состав которых кроме свиной крови входит сало, изюм, иногда даже орехи и никаких консервантов. Отваривается колбаса в кипящем масле.
К моему сожалению, мне не удалось сделать достойную фотографию, чтобы показать вам эту колбасу, но меня выручил Маурицио Кастальди - владелец мясного магазина и потомственный норчино (надеюсь, что термин теперь понятен), который прочитал на площади интереснейшую лекцию о тосканских колбасах и о маллегато в том числе. На фото та колбаса в нижнем левом углу.
Сколько на ярмарке было сыров, а особенно Пекорино, да ещё и трюфелями, можно даже не упоминать.
Мне очень понравился Пекорино, выдержанный в выжимках красного винного винограда. Недавно в Сан Джиминьяно меня поразил сорт Пекорино, созревший в бочках из-под красного вина, а тут в выжимках. Можно считать брак Пекорино и красного вина очень удачным.
Специально сделала фотографию головок качокавалло, которым больше 2-х лет. Чтобы было, чем дополнить мой недавний пост про этот сыр.
Такую большую форму горгонзолы я увидела впервые.
Был очень интересный выбор местного хлеба с различными добавками (груши, орехи, сухофрукты, лук. оливки и т.д.) и традиционной выпечки.
Впервые на этой ярмарке я наконец-то увидела сухой инжир из Карминьяно (Picce di Carmignano). Английский принц Чарлз успел открыть для себя и полюбить этот сухофрукт, а мне, живущей в двух шагах от Карминьяно, до сих пор не удалось даже его увидеть.
А также знаменитую тосканскую фасоль из Сорано (Fagiolo cannellino di Sorano), которую традиционно готовят в бутылке.
Программа ярмарки предлагала дегустацию тосканских вин, мастер-класс по приготовлению десертов с трюфелями,
... концерты камерной музыки и духовой оркестр. Можно было посетить музеи Сан Миньято, записаться на экскурсию на старинную маслобойку. И просто погулять по красивому городку с древней историей.
Я же хотела взглянуть на обещанных в программе ярмарки собак-чемпионов по поиску трюфелей. Но не сложилось. Мне осталось довольствоваться лишь красивой большой фотографией с таким Чемпионом. Что ж, в следующий раз.
Утешением был стенд, который явно указывал на побратимские культурные связи Сан Миньято с Калугой. К сожалению, делегацию из Калуги ждали лишь к следующим выходным.
Любое воскресенье пролетает быстро, а с интересным событием ещё быстрее. К тому же в ноябре рано темнеет, поэтому трюфельный праздник для нас закончился. Но не для лёгких на ногу российских любителей белых трюфелей, которые ещё успеют, если не купить, то хотя бы понюхать дорогой гриб с титулом "Золотой трюфель" 27 ноября 2011 г.
