Время собирать... крапиву.
С наступлением тёплой погоды, больше хочется разных салатиков, чем пасты, Но именно сейчас, весной, стоит подумать о зимних обедах и ужинах, когда лазанья по-болонезски с традиционной зелёной пастой может стать украшением стола.
Для этого приглашаю на прогулку за город для сбора свежей молодой крапивы, которая отлично, а главное - бесплатно! придаст зелёный цвет будущей пасте.
На эту прогулку меня пригласила превосходная книга о пасте, которая недавно попалась мне в руки .
Сёстры-близнецы из Болоньи, Маргарита и Валерия, известные в кулинарном мире как Sorelle Simili, написали чудесную книгу о болонской сфолье под названием " Вызов скалке". ( Sorelle Simili " Sfida al matarello. Secreti della sfoglia bolonese." a.Vallardi 2005).
Sorelle Simili, т.е. Похожие сёстры, рекомендуют заменять шпинат, широко применяемый для придания зелёного цвета тесту для пасты, т.е. сфольи, молодой крапивой . По их мнению, крапива более душистая и более плотная, что позволяет добиваться нужной шероховатой консистенции пасты без излишего использования муки. Отварной шпинат "грешит" излишней тонкостью натуры, при измельчении которой получается скользкая масса, естественно, требующая дополнительного "припудривания" мучкой. Дополнительные вложения не всегда приводят к качеству, увы...
Итак, собирём корзинку для пикника на природе, не забыв присовокупить к ней перчатки для сбора крапивы, и отправимся на природу. В черте города крапива может накапливать тяжёлые металлы. Хотя, кто сейчас их не накапливает?
В любом случае, поход на природу - всегда праздник .
Собирать нужно только нежные верхушки молодой поросли крапивы. Сколько собирать? Да много! Витаминов много не бывает! Щей можно наварить, если останутся.
Дома листочки крапивы очистить от стебельков и немного отварить в подсолёной воде.
Затем охладить в миске со льдом, чтобы сохранить зелёный цвет листочков.
Охлаждённые листочки очень тщательно отжать руками от воды. Листовую массу поделить на шарики весом 30 граммов.
Эти шарики можно заморозить до будущей зиму, когда захочется порадовать своих близких пастой цвета прошедшей весны.
Один шарик крапивной массы весом 30 граммов предназначен для следующего рецепта сфольи .
Ингредиенты:
около 250 г муки типа "0",
30 г отварных листьев шпината или крапивы, тщательно отжатых,
2 яйца.
Прежде, чем начать разговор о муке и процессе раскатки сфольи, сёстры Симили обращают внимание на то, что ни шпинат, ни крапиву, ни другие ингредиенты растительного происхождения, которыми можно окрасить будущую сфолью, нельзя измельчать процессором. В этом случае очень сильно разрушаются растительные волокна - фибры, и растительная масса превращается в водянистый крем, требующий " дополнительных вложений" при замеске теста сфольи. Для измельчения растительной основы лучше использовать нож. Не нужно рубить крапивную массу очень мелко. В дальнейшем процессе раскатки теста частицы растений хорошо распределятся по сфолье.
Крапива приготовлена. Дело за мукой для сфольи. Какую брать?
В Болонье сфолью традиционно делаю из муки пшеницы мягких сортов, т.к. в этом регионе не выращивают пшеницу твёрдых сортов. Классический рецепт болонской сфольи расчитывается в соотношении 1 яйцо на 100 г муки типа " 00 ".
В своей книге авторы рекомендуют использовать муку типа "0 ", т.к. в ней содержится часть зерновой оболочки, что в какой-то степени позволяет получить более шероховатую пасту и ещё пахнущую зерном при отваривании.
Предвидя разговор об использовании других типов муки при замесе теста, более рафинированных и более богатых глютином, авторы замечают, что полученная таким образом отличная при раскатке сфолья, при отваривании становится излишне гладкой. Гладкая поверхность пасты - негативное качество сфольи, связанное с неспособностью такой поверхности хорошо удерживать на себе соус.
Яйца для сфольи должны иметь температуру окружающей среды. Никакого добавления в тесто воды, оливкового масла. соли, как делают в других регионах Италии, сфолья по-болонски не предполагает.
Замес теста обычный. Из просеенной муки формируется "кратер вулкана", в который выливаются разбитые и предварительно чуть взбитые яйца. На яйца выкладывается зелёная растительная масса. Для фото я так и сделала.
Но обычно я перемешиваю растительную массу с яйцами в мисочке прежде, чем добавляю яйца к муке.
Перемешать яйца с мукой нужно сначала аккуратно вилкой, стараясь использовать внутреннюю часть мучного " вулкана", чтобы не разорвать круг кратера.
После того, как произошло полное смешивание яиц с мукой, можно использовать остатки муки. Смешав все ингредиенты, сформируйте шар и положите в мисочку и покройте тарелкой.
Теперь нужно пойти помыть тщательно руки, чтобы отмыть их от налипших на них сухих частиц теста, которые при дальнейшем вымешивании теста будут провоцировать прилипание его к рукам.
С этой же целью нужно тщательно вычистить доску, на которой вымешивают тесто.
Пока моете руки, сёстры Симили снова заводят разговор о муке. Больше о её влажности.
Мука, как известно, большая любительница влажности. Не сама она, а её "сыночeк", т.е. белок глютeн, что способен адсорбировать влагу в 200% -ном соотношении к собственному весу.
Поэтому вес муки при замесе теста всегда относителен. Заметили, как в вышеприведённом рецепте написано " около 250 г муки" ?
К чему это? Да к тому, что тесто нужно замешивать не из всего кол-ва муки. Всегда необходимо оставлять небольшую часть отвешенной муки, чтобы регулировать консистенцию теста. Для резаной пасты, т.е. тальятеллей и Ко, нужно более крутое тесто, для фаршированной пасты ( лазаньи, тортелли, канеллонни) необходимо более мягкое тесто.
В любом случае, дальнейшие "добавочные вложения" муки, в том числе и в качестве "припудривания" доски при раскатке сфольи, могут значительно ухудшить вкус пасты.
А что делать, если тесто при дальнейшем замесе и при раскатке будет всё-таки прилипать к доске и к скалке? Обычно в этом случае начинают "припудривать" добавочным кол-вом муки , чтобы она впитала излишнюю влагу.
Сёстры Симили хором восклицают: " Ошибочка! "
Прежде всего они советуют тщательно очищать доску и скалку от налипших влажных частиц пасты. При раскатке сфольи, если она продолжает прилипать к доске, они рекомендуют выстелить доску широким полотенцем из натуральных волокон, которые быстро могут впитать излишнюю влагу. И раскатывать сфолью прямо на полотенце.
Тесто для пиццы я так и делаю по совету sapore , а сфолью пока не приходилось.
Руки чистые, доска выскоблена. Начинаем вымешивать тесто.
Очень важно вымешивать тесто нежно, без грубостей. Тесто не нужно прижимать к доске, надавливая его сверху вниз, а как-бы выдавливать его из центра к бокам подушечками ладоней, катая по доске, пока оно не станет гладким на ощупь
В этот момент даже, если вам покажется, что тесто не достаточно вымешано, лучше остановиться. Помните, что слишком вымешанное тесто приведёт к излишне гладкой поверхности пасты. " Паста нам нравится шерохова-а-атая!" - так снова восклицают сестры Симили.
Собирите края теста к центру, образуя как-бы "пуговку" и положите его в миску "пуговкой" вниз для необходимой тесту расстойке. Естественно, нужно покрыть тесто, чтобы его поверхность не высыхала. Время для расстойки где-то 20-30 минут, во время которых глютен " расслабится", тесто станет эластичным и удобным для дальнейшей раскатки.
Перед началом раскатки сфольи нужно снова хорошенько почистить доску.
На доску тесто лучше положить именно той частью "пуговки", на которой она была в миске: эта часть теста всегда более эластична.
Я не буду уделять большое внимание раскатке теста. т.к. эта часть искусства сфольи заслуживает отдельного разговора с показом более "говорящих" фотографий, к чему я пока не совсем готова. Название моего поста, мо-моему, приглашало собирать крапиву для пасты, не так ли? К тому же, я не сомневаюсь, что большинство моих друзей умеет обращаться со скалкой.
На фото видно, что крапива хорошо распределилась по тесту и придала ему весёленький зелёный цвет.
Из этой сфольи я нарезала феттуччини и приготовила их с рагу из свиных колбасок.
Для себя я решила, что сёстрам Симили можно верить.
