Самый итальянский салон
С чем прежде всего в сознании любого человека отождествляется Италия? Естественно с макаронами, спагетти, т.е. с пастой.
Италия неразделима с традицией кухни на базе пасты. Тем более, что Болонья - столица таких вкусностей, как тортелли, тальятелли , лазанья и т.д.
Второй раз 2 апреля 2011 года в Болонье ( Италия) открылся Большой Салон Пасты - выставка всего того, что связано с культурой и технологией итальянской пасты.
Целью этой выставки было не просто продемонстрировать абсолютное первенство Италии в производстве пасты. (Хотя это понятно, по-моему, всем амбарным мышам).
Но и показать потребителям , что паста - это не просто обыденное блюдо, а часть культуры Италии.
В прошлом году про Салон я услышала, когда он уже закрылся. И в этом году, если бы не бдительность Галочкиgalya1963, это интересное гастрономическое событие могло снова пройти без меня.
Богатая событиями программа выставки была распределена по дням. Поэтому пришлось выбирать день с наиболее интересными для нас с Галей мастер-классами , дегустациями и обсуждениями интересных тем, так или иначе связанных с пастой.
Утром 3 -ого апреля уже в 10 утра я была в Выставочном комплексе Болоньи перед павильоном , где проходило событие , которое ещё называлось PastaTrend.
Первый стенд, который я увидела на этой выставке, был стенд тосканской фирмы, что производит сухую пасту с 1893 года уже в пятом поколении . Я была приятно удивлена встретить почти "соседа", т.к. работала недалеко от этой фирмы в районе Кьянти.
Владелец этой фирмы оказался очень увлечённым своим делом человеком.
Синьор Джованни не только рассказал нам с Галей о производстве пасты на своём предприятии, но и об исследованиях, которые проводит совместно с университетом Флоренции.
И собственноручно показал, как делалась паста основателями его фирмы аж сто лет назад.
Эта каменная ручная мельница может смолоть только пшеницу мягких сортов. Помол пшеницы твёрдых сортов возможен более мощными жерновами настоящей мельницы.
Синьор Джованни показал принцип итальянской классификации муки, просеивая её через сита с различной плотностью решётки.
Продемонстрировал, как вымешивали тесто деревянным приспособлением и получали различные виды изделий.
Сначала это были папарделли - типичная для Тосканы свежая паста.
Потом он показал , как производилась сухая паста из муки твёрдых сортов пшеницы при помощи трубообразных приспособлений с бронзовыми насадками . Горизонтальная труба выдавливала что-то вроде толстеньких спагетти.
А вертикальная - короткие и полые внутри каннони, что можно перевести как "трубки" или даже "пушки".
Синьор Джованни с большим вдохновением рассказал о необыкновенных свойствах пасты, производимой на его фабрике по отличной от принятой в Италии технологии.
В лице Гали он нашёл родственную душу, разделяющую его страсть к биохимическим тонкостям производства пасты. Его просто покорили Галины каверзные вопросы о специфических белках в муке различных типов пшеницы, которые он вряд ли обсуждал с другими посетителями выставки.
Материальным выражением такого признания стали пакеты с пастой его производства, которыми он нас нагрузил, и обещание помочь в деле полнейшего разъяснения вопроса о значении тех сложнейших белков.
Естественно, на выставке большим вниманием пользовались современные технологии, связанные с производством пасты, начиная с мельниц всевозможных размеров, и
заканчивая оборудованием для производства различных видов пасты , как для небольших фабрик, так и для маленьких магазинчиков, об одном из которых я писала.
Обычной домохозяйки было интересно взглянуть на новые технологии кастрюль, в которых пища готовится на пару, но без контакта с ним.
Конечно, основное внимание заслуживала паста во всех её проявлениях. На выставку были заявлены почти 200 участников из 21 -ой страны.
Италия была представлена всеми ведущими индустриальными марками и многочисленными мелкими предприятиями. Я не стала ставить фото со стендами разных брендов, чтобы их не сочли в качестве рекламы.
Меня больше всего интересовала свежая паста, как традиционная, так и новых тенденций. Я нахожу пастотворение одним из интереснейших способов вкусной креативности.
У кого лучше всего было попробовать традиционную пасту? У какой-нибудь тётушки Пины , как на этом фото. Фамильные предприятия десятилетиями производят проверенные рецепты, особенно в Болонье. Классическая лазанья этой тётушки была выше всяких похвал.
Качество тальятелли с рагу на этом стенде, по-моему, просто никто не замечал , после ослепительной улыбки прекрасной поварихи.
В качестве развлечения на выставке была устроено дефиле одежды с элементами пасты. Демонстрировали её, говорят, тоже очень красивые девушки . Я это событие где-то пробегала. Мне осталось сфотографировать то, что осталось на манекенах.
Кроме огромного количества стендов с разнообразной пастой было много стендов с различными соусами.
Мне показалось оригинальным решение заправить специальную ручку смесью для пасты алла аррабьята. Это своеобразное оливковое масло с экстрактами для усиления пикантного вкуса пасты прямо у себя на тарелке.
Подобное изобретение намекает, что и в Италии водятся несчастные едоки, которые предпочитают суррогаты настоящему продукту. Пшикнул на макароны с кетчупом и получил как-бы ощущение))))
Этот стенд, как видно из фотографии, представлял фирму, производящую песто. Я первый раз увидела настоящий лигурийский базилик, из которого производится песто. Сорт этого базилика с мелкими и очень душистыми многочисленными листочками на коротком стебельке . На стенде можно было и продегустировать песто.
Что интересно, теперь большинство предприятий , производящие те или иные продукты, открыты для посещения туристов не только для дегустаций, но и для экскурсий по предприятию во время производственного цикла. Лично мне очень захотелось съездить и посмотреть, как делают такое песто в Лигурии.
Я два года пыталась попасть посмотреть на производство моцареллы в регионе Кампанья, но так и не получила разрешения из-за суровых санитарных правил . На этой выставке с радостью узнала, что туристические туры в казейфичи ( предприятия, где производятся сыры) теперь возможны. Этим летом надеюсь увидеть собственными глазами моцареллотворчество.
Этот стенд я сфотографировала специально для любителей заготовок из мяса.
Мне показалось интересной идея продукта из конины, которую производят традиционно в районе Падуи. Сфилаччати из конины ( sfilacciati di cavallo) - очень вкусный , оригинальный и здоровый продукт, который в принципе, можно сделать дома.
Небольшое кол-во этого я продегустировала дома именно, как на фото проспекта, с клубникой. Чудесное сочетание .
Сфилаччати используются не только в качестве закуски, но и во многих рецептах с пастой и в ризотто.
Также необычайно вкусной была и брезаола из конины.
На выставке был прекрасный стенд и с винами. Мы с Галей продегустировали хорошее спуманте.
Эта очаровательная синьора представляла фирму, производящую настоящий бальзамический уксус .На её стенде можно было продегустировать продукт, выдержанный как более 12 лет, который называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.). так и свыше 25-лет с названием Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.extravecchio. Кроме того, было познавательно узнать особенности производства настоящего уксуса и то, как распознать контрафактный продукт.
Кроме стендов с различной продукцией Салон пасты организовал многочисленные встречи и дискуссии по вопросам, так или иначе, касающихся темы пасты.
Очень интересным был доклад о наглядных методах для воспитания у детей правильного отношения к питанию, что в настоящий момент стало насущной проблемой не только в США, но и в Европе.
Делал этот доклад учёный из Пармского университета, где , кстати, в 2004 году на агрономическом факультете открылся трёхгодичный курс эногастрономических наук.
Эх, скинуть бы десяток лет и записаться на такой курс...
Программа салона предлагала около тридцати докладов учёных , предпринимателей , гастрономов и поваров на темы. связанные с идеей выставки.
Одна из самых живых дискуссий возникла после доклада представителя Консорциума производителей сыра Пармиджано Реджано . Кроме особенностей, связанных с производством этого знаменитого сыра, публику интересовал вопрос, как Консорциум защищает марку сыра за рубежом. Сожалением было узнать, что подобная защита марки, необходимая не только самим производителям, но , прежде всего, потребителям , нуждающимся в настоящем продукте, крайне дорогостоящая затея. Правда война против немецких контрофактников уже выиграна. Кто следующий?
Мы с Галей тоже поучаствовали в этой дискуссии, после чего нас приняли почему-то за журналисток.
В дискуссии были затронуты и практические вопросы, связанные непосредственно с готовым продуктом. Мы ещё раз услышали о составе сыра, сроках его выдержки и о правильной дегустации сыра разного возраста.
Галя обещала посвятить отдельный пост Пармиджано , чтобы подробнее освятить все услышанные подробности.
Меня, же, как "журналистку" пригласили запечатлеть с близкого расстояния процедуру открытия формы Пармиджано.
Которую из форм открыть, выбрала публика. Это был сыр 30-ти месячной выдержки.
Мастер сначала тщательно обтёр форму. Затем аккуратно нанёс горизонтальную линию по середине боковой стенки формы. После этого сделал многочисленные наколы специальным ножом по этой линии.
В какой-то момент просто разломил форму на две одинаковые половинки.
Сыр такого возраста было рекомендовано дегустировать с бальзамическим уксусом.
Уже знакомая нам Синьора Бальзамический Уксус щедро сдобрила кусочки Пармиджано для дегустации уксусом с выдержкой более 25-ти лет. Лично мне очень понравилось это сочетание. Вкусно есть , как и красиво жить, запретить трудно...
Для посетителей выставки были устроены многочисленные мастер-классы по приготовлению пасты. Кстати сказать, за время выставки было сервировано 35 тысяч порций пасты. Это сколько же калорий ?!)))))
Я , же, ждала самого важного для меня мастер-класса , ради которого и приехала на эту выставку. Только в Болонье можно увидеть настоящее искусство катания сфольи, как называют здесь раскатанное тесто для пасты, и мастерство по лепке тортелли.
На эту картину из тортеллини, что изображает две башни Болоньи , Азинелли и Гаризенда, мастерица потратила два дня: час, чтобы налепить тортеллини, а всё остальное чтобы построить из них башни.
Мастер-класс по раскатке сфольи для тальятелли проводили мастера одной из известных кулинарных школ Болоньи.
Я набралась наглости и встала с фотоаппаратом прямо у стола мастеров.
Я сфотографировала весь процесс раскатки теста, но подробнее выложу его отдельным постом. Пока скажу, что я много раз видела , как раскатывают тесто для тальятелли, но на этом мастер-классе я узнала некоторые важные особенности, с которыми обязательно поделюсь.
Кроме мастер-класса по приготовлению классической яичной пасты, я посмотрела приготовление теста с фруктовыми добавками ( черничной и клубнично-грейфрутовой). В составе этой пасты 30-40 % яиц заменяется фруктовым пюре. Сервируется такая паста с овощными или рыбными соусами.
Очень мне понравилась паста , окрашенная красным вином , уваренным с мёдом. Из этой пасты я продегустировала капеллетти с панцанеллой. Очень оригинальное решение для презентации тосканских вкусовых ньюансов.
Интересно было сравнить, как лепили тортелли мужчины, т.е. Мастера, и
обычные женщины-домохозяйки. Мужчины, естественно, "с чувством , с толком, с расстановкой"... А женщины - ловко и быстро, как автоматы.
Всем посетителям выставки предоставлялась возможность попробовать покатать пасту, лепить тортелли. Я, конечно, не упустила такую возможность. И малость оплошала в "мастерстве".
В лаборатории, где пожно было самому раскатать пасту, были вывешены рецепты и характеристики свежей яичной пасты, тальятелли, тортелли , рагу и т.д., которые зарегистрированы в Коммерческой палате города Болоньи. Именно такие рецепты можно относить к " аутентичным", как имеющим документально зарегистрированное подтверждение.
Участникам мастер-класса пасты для тальятелли было предложено продегустировать сделанные по всем правилам тальятелли с рагу, приготовленным одним из самых знаменитых в Болонье Мастером рагу. Его рагу было на основе мяса КРС породы Кьянины и свинины породы Мора Романьола. Такому рагу надо посвящать отдельный пост с освящением всех подробностей и тонкостей этого замечательного соуса.
Сейчас ограничусь только небольшим пояснением сюжета фото и собственными впечатлениями после дегустации.
На алюминевой сковороде видно рагу , только что выложенное из контейнера, в котором его привезли на выставку. Рагу очень компактной консистенции, практически без жидкости.
На сковороде его разогревают на сливочном масле и разводят водой, в которой отвариваются тальятелли. Разведённое рагу представлено в чугунной сковороде.
На следующей фотографии видна сервировка тальятелли с рагу. Заметно, что жидкости в соусе практически очень мало.
На вкус эти тальятелли с рагу напоминали бархатную ткань с рассыпанными по ней жемчужинками, настолько нежно соус обволакивал поверхности пасты и мяса, при этом не нарушая гармонии излишним присутствием жидкости.
Я успела задать Мастеру несколько вопросов насчёт его рагу. Меня больше всего интересовало использование в рагу помидорной основы и молока. Мастер мне пояснил, что использовал цельное молоко для придания бархатистости соусу и очень небольшое количество помидорного концентрата для улучшения цвета рагу. Также он заметил, что такое рагу - праздничное блюдо. Для частого употребления следует готовить рагу с большим содержанием помидоров или консервов из помидоров.
Ну и самым ярким событием на выставке стало выступление итальянской национальной команды поваров. Члены команды мне показались футболистами в поварской одежде: такие крепкие, молодые и задорные ребята.
Их выступление было спонсировано знаменитыми в Италии брендами пищевой индустрии.
Ребята готовили блюда с использованием продуктов этих брендов.
Я заметила, что они использовали посуду с различными покрытиями. Задала вопрос по этому поводу. Различный выбор посуды был обусловлен предпочтениями самих ребят.
На следующих фотографиях блюда , что приготовили ребята во время выступления.
Каждое блюдо было представлено зрителям. К сожалению, имея в руках фотоаппарат, я не смогла записать ни названия этих блюд, ни их ингредиенты. Мне только подсказали, что в майском номере одного гастрономического журнала, что также был спонсором этого выступления, будет подробно освящён этот аспект.
На выставке было много музыки. Мне очень понравилась эта гармошка - типичная для Болоньи. Она чем-то напоминала нашу саратовскую. Не хватало только колокольчиков.
На этом я могла бы и закончить мой рассказ о Салоне пасты. Я получила огромнейшее удовольствие от выставки , где царила очень креативная атмосфера.
Познакомилась с интереснейшими людьми, которые вызвались помочь , если возникнут какие-то вопросы , в кулинарии, естественно .
С выставки я увезла два пакета с литературой, которой мне хватит изучать до следующей выставки.
Самым , же, приятным событием на этой выставки для меня была встреча с Галочкой, с которой мы до этого дня только разговаривали по телефону. Мы чудно провели вместе несколько часов, совместив полезное с приятным: посмотрели выставку, поучаствовали вместе в дискуссиях и поболтали чисто по-женски, пока наши мужчины слушали какой-то концерт и беседовали о футболе.
Будем надеяться, что найдём повод для следующей встречи, благо в Италии гастрономические события случаются еженедельно.
Очень хочется в следующем году встретить на Салоне пасты ещё кого-то из российских блогеров- любителей итальянской пасты.
Надеюсь, что я не очень утомила моих друзей длинным рассказом о таком простом блюде, как паста?
Отвлекитесь на секундочку и отгадайте, что готовят в такой кастрюльке? Подсказка есть на самой фотографии.
Сидя уже в поезде, нам пришлось убедиться, что не пастой единой живёт Италия. Отправление поезда было задержано на полчаса в ожидании неподтянувшихся футбольных болельщиков, которые горланили сначала на перроне, а потом в вагонах. Подозреваю, что ради поклонников пасты такие жертвы врядли были бы принесены...
.