Котлета на косточке по-итальянски
Термин "котлета на косточке", в принципе, вполне можно сравнить с выражением "масло маслянное".
Французское слово котолетта, от которого произошла наша котлета, уже несет в своем корне косточку- ребрышко (còte).
В итальянской гастрономии существует похожий термин костолетта (costa -ребро), но кулинары предпочитают использовать или французский термин, или применять локальные.
Одним из таких терминов определяют фаршированную котлету на косточке.
Современные свинки, чьи корейки служат источниками тех самых котлет на косточках, успевают дожить лишь до каких- то 120 кг, что равнозначно пику красоты и здоровья их молодого организма. Как говорится, во цвете лет..
Достоинства молодого и нежирного мяса являются одновременно и его недостатками: при неумелой готовке такое мясо быстро становится сухим.
Одним из красивых способов решить подобную проблему является фаршировка котлеты ингредиентами, насильно поддерживающими сочность блюда.
Перед фаршировкой мякоть отруба надрезается острым ножом, чтобы получился своеобразный карман, который затем фаршируется.
Чтобы лучше понять идею блюда, посмотрите видео.
На видео показан самый распространенный вариант фаршировки котлет: легко плавящийся сыр и тонкая нарезка какой- то ветчины.
Фантазия кулинаров предлагает фаршировку из различных овощей и даже фруктов, естественно, предварительно термически обработанных, а также из ароматизированного мякиша хлеба или круп.
Я остановилась на банальном варианте, подобрав наиболее доступные всем вареную ветчину и моцареллу для пиццы.
Фаршированная свиная котлета на косточке/ Braciola ripiena
Ингредиенты : отруб для свиной котлеты на косточке, тонкий ломтик вареной ветчины, немного моцареллы для пиццы, панировочные сухари, немного сливочного масла, при желании свежий листик шалфея, соль, перец
Сделать надрез на мякоти, как показано в видео, чуть посолить и поперчить мясо.
Положить внутрь ломтик ветчины и ломтик моцареллы. Моцареллу можно или крупно натереть или порезать небольшими кусочками.
Поместить внутрь листок шалфея.
Посолить и поперчить котлету с обеих сторон, затем обвалять в сухарях, прижимая плотно котлету, чтобы не только сухари хорошо прилипли к ее поверхности, но и мясо с фаршировкой уплотнились.
На сковороде распустить сливочное масло и обжарить котлеты с каждой стороны примерно по 4 минуты. Естественно, время зависит от размера котлетных отрубов и их толщины.
Готовые котлеты промокнуть бумажным полотенцем от излишков жира и тотчас подавать .
Мои замечания
Для блюда стараться выбирать отрубы от молодых животных с довольно тонкими ребрами.
Лучше, если надрезы для карманов будет делать мясник до момента отделения котлетного отруба от корейки.
В любом случае, не составляет большого труда сделать карман самому .
Следует лишь учесть, что в случае фаршировки кусочками овощей или ароматизированным мякишем, разрез для карман нужно делать не по всему периметру мякоти, как в случае с фаршировкой кусочками ветчины. При фаршировке овощами разрез нужно затем закрыть при помощи зубочистки.
Обжаривать начинать на сильном огне, затем снижая интенсивность огня.
Французское слово котолетта, от которого произошла наша котлета, уже несет в своем корне косточку- ребрышко (còte).
В итальянской гастрономии существует похожий термин костолетта (costa -ребро), но кулинары предпочитают использовать или французский термин, или применять локальные.
Одним из таких терминов определяют фаршированную котлету на косточке.
Современные свинки, чьи корейки служат источниками тех самых котлет на косточках, успевают дожить лишь до каких- то 120 кг, что равнозначно пику красоты и здоровья их молодого организма. Как говорится, во цвете лет..
Достоинства молодого и нежирного мяса являются одновременно и его недостатками: при неумелой готовке такое мясо быстро становится сухим.
Одним из красивых способов решить подобную проблему является фаршировка котлеты ингредиентами, насильно поддерживающими сочность блюда.
Перед фаршировкой мякоть отруба надрезается острым ножом, чтобы получился своеобразный карман, который затем фаршируется.
Чтобы лучше понять идею блюда, посмотрите видео.
Click to viewНа видео показан самый распространенный вариант фаршировки котлет: легко плавящийся сыр и тонкая нарезка какой- то ветчины.
Фантазия кулинаров предлагает фаршировку из различных овощей и даже фруктов, естественно, предварительно термически обработанных, а также из ароматизированного мякиша хлеба или круп.
Я остановилась на банальном варианте, подобрав наиболее доступные всем вареную ветчину и моцареллу для пиццы.
Фаршированная свиная котлета на косточке/ Braciola ripiena
Ингредиенты : отруб для свиной котлеты на косточке, тонкий ломтик вареной ветчины, немного моцареллы для пиццы, панировочные сухари, немного сливочного масла, при желании свежий листик шалфея, соль, перец
Сделать надрез на мякоти, как показано в видео, чуть посолить и поперчить мясо.
Положить внутрь ломтик ветчины и ломтик моцареллы. Моцареллу можно или крупно натереть или порезать небольшими кусочками.
Поместить внутрь листок шалфея.
Посолить и поперчить котлету с обеих сторон, затем обвалять в сухарях, прижимая плотно котлету, чтобы не только сухари хорошо прилипли к ее поверхности, но и мясо с фаршировкой уплотнились.
На сковороде распустить сливочное масло и обжарить котлеты с каждой стороны примерно по 4 минуты. Естественно, время зависит от размера котлетных отрубов и их толщины.
Готовые котлеты промокнуть бумажным полотенцем от излишков жира и тотчас подавать .
Мои замечания
Для блюда стараться выбирать отрубы от молодых животных с довольно тонкими ребрами.
Лучше, если надрезы для карманов будет делать мясник до момента отделения котлетного отруба от корейки.
В любом случае, не составляет большого труда сделать карман самому .
Следует лишь учесть, что в случае фаршировки кусочками овощей или ароматизированным мякишем, разрез для карман нужно делать не по всему периметру мякоти, как в случае с фаршировкой кусочками ветчины. При фаршировке овощами разрез нужно затем закрыть при помощи зубочистки.
Обжаривать начинать на сильном огне, затем снижая интенсивность огня.