Встречаем год Лошади печеньками с "лошадиной фамилией"
Сьенские кавалуччи (Cavallucci senese) -старинная тосканская выпечка, интересная современному кондитеру своей рецептурой, не содержащей ни грамма жира. А в год Лошади кавалуччи привлекают своей "лошадиной фамилией", т.е. названием, хотя к прекрасным животным имеют косвенное отношение.
Кавалуччисо стопочкой сладкого вина любили заказать после обеда в заведениях общепита каваллаи , т.е. ответственные за перемену лошадей(il cavallo-лошадь) на почтовых станциях, которые располагались в зоне средневековой Сиены и ее влияния. В настоящее время это район Massa Marittima (Grosseto).
Остерии, т.е. те самые заведения общепита с домашней кухней, были расчитаны на постоянных клиентов с невысокой платежеспособностью, поэтому рецепт выпечки должен был базироваться на гармонии между вкусом и рентабельностью. Прежде всего, сэкономить получалось на животных жирах, а вкус легко добивался использованием подручных специй( анис, кардамон, перец, корица). Мука, мед и грецкие орехи были обычными ингредиентами.
Теперь мед заменили обычным сахаром,т.е. его сиропом, на котором и делают замес из муки, орехов и специй. В индустриальных кавалуччи часто заменяют орехи цукатами.
Я нашла подходящий рецепт кавалуччи, правда с дозами, пригодными накормить целую команду каваллаев. Рационально использовав лишь треть от рекомендуемого, напекла отличных печенек для чаепития на очередном литсалоне, за что получила массу комплиментов. Все комплименты переадресовываю автору сайта, на котором нашла рецепт
Печенье Сьенские кавалуччи / Cavallucci senese
Ингредиенты: 500 г муки, 300 г сахара, 125 г воды, 200 г ядер грецких орехов, 7 г разрыхлителя, цедра( мелко порезанная, а не натертая) 2-х мандаринов или 1 апельсина, 5 г измельченных семен кориандола, 1 ч.ложка семян аниса, 1 ч.ложка корицы, несколько раздавленных горошин черного перца, сахарная пудра.
Очень важно подготовить сначала смесь из муки, разрыхлителя и специй, а также место для формирования печений, припудренное мукой и сахарной пудрой.
В широкой кастрюле сварить сироп из сахара и воды до момента, когда сироп начинает давать пробу на "нить", т.е начинает с ложки переливаться ниткой. Важно не сильно загустить сироп, т.к. это единственная жидкая основа для замеса. Сироп ни в коем случае не должен превратиться в карамель! Если есть кухонный градусник, то с его помощью нужно довести температуру сиропа до 35-39 Ц )
Вне огня всыпать в сироп измельченные орехи, перемешать, а после этого добавить подготовленную мучную смесь, снова активно перемешать.
Помогая подручными средствами тутже выложить замес на разделочную доску и сформировать из него шар, по возможности уплотняя тесто, которое не должно быть жидким.
Отделить от шара парочку небольших кусочков теста, сформировать шарики и поставить в духовку, разогретую до 160 Ц. Если шарики будут увеличиваться в размере, все нормально. Если начнут сильно расплываться, нужно постараться добавить в замес немного муки.
Шар разделить разделить на 3-4 части, из каждой сформировать батончики диаметром примерно 4 см.
Выпекать печенья нужно примерно 8-10 минут в зависимости от духовки. Поверхность выпечки должна оставаться практически белой.
Печенья абсолютно не должны темнеть, иначе в дальнейшем они окажутся слишком твердыми. При проверке готовности выпечки может обмануть тот факт, что печенья покажутся слишком мягкими. Так и должно быть! При охлаждении поверхность затвердеет. а внутренность окажется мягкой.
Печенья охладить, посыпать сахарной пудрой , ну и если позволяет кошелек и здоровье последовать примеру средневековых каваллаев, т.е. насладиться ими под стопочку сладенького)))
Буквально пару слов о лошадке, которая сопровождает мои каваллучи. Эту статуэтку мне подарила моя кузинаlenule44ka , когда приезжала в Италию.
Такая же статуэтка есть у моей мамы. Друзья ее саратовской юности подарили статуэтку на мамино тридцатилетие и я помню, как это было. Наверное, именно тогда я очаровалась лошадьми.
Я всегда представляла, что это златогривый конь из сказки Конек-Горбунок. В младших классах я написала о статуэтке сочинение. Такое же сочинение, но уже на немецком, повторила, когда учила язык. Кто же знал, что конь попадет еще в кулинарное сочинение!