Английский суп по случаю международного дня Тирамису
Международный день итальянской кухни (International day of Italian Cuisines)IDIC 2013
проводится 17 января. В этом году он проводится уже в шестой раз. Официальным блюдом события выбран десерт Тирамису. В прошлом году таким блюдом было Оссобуко (Ossobuco in cremolata alla milanese).
17 января во многих уголках мира кондитеры будут готовить cамое популярное итальянское сладкое. А должно было стартовать событие 11 января в Москве в ресторане Aromi, где мастер шеф Марко Сакки хотел приготовить десерт по классическому рецепту. Отчёта с события не нашла, но хочу верить, что праздник удался.
Наверное, сейчас уже трудно удивить кого-то классическим Тирамису, разве что каким-то его необычным вариантом. А не хотите ли вы познакомиться с десертом, вариантом которого родился Тирамису? Это был суп...
Английский суп едят ложкой, но не суповой, а десертной. Каким бы странным не казалось название блюда, но это десерт.
Я взяла на себя смелость перевести страничку, посвящённую истории Английского супа и Тирамису, из очень интересной книги Storia del dessert прекрасного автора многочисленных книг по истории кулинарии Michael Krondl. Хочется надеяться, что этот труд, заслуживающий внимания фудблогеров, будет издан в России. Перевод сделан мною очень близко к тексту без дополнительной литературной обработки.
Вот, что рассказывает автор:
"Когда-то в меню каждого итальянского ресторана в США была la zuppa inglese. С 1990 года без больших церемоний меню были захвачены другим кремозным десертом, il tiramisù.
Сегодня в ресторанах и кондитерских любой страны тирамису также обычен, как водоросли в болоте.
Английский суп-десерт, происхождение которого имеет множество корней и столько же, связанных с ними, историй. Согласно одной из них, десерт был изобретён в XVI веке при феррарском дворе. Согласно другой, экономной домохозяйкой во флорентийском пригороде Фьезоле.
Я предпочитаю тот, в котором фигурирует неаполитанский двор Бурбонов. В честь приезда английского посла главный кондитер двора приготовил огромный торт из бисквита, крема и варенья. К сожалению, нерадивый официант- несчастье любого шеф-повара уронил это творение на пол, которое разлетелось на куски. Бедный повар, не имея больше времени на создание нового шедевра, попробовал поправить положение, не придумав ничего лучшего, как склеить собранные куски торта взбитыми сливками и полить сверху сиропом. Чтобы лучше замаскировать это несчастье, он покрыл сверху красивой мерингой и чуть запёк её в печи. Так родилась новая классика.
Самое первое итальянское историческое подтвержение этому я смог найти в болонском журнале за 1841 год. Случайное упоминание о десерте указывает, что к этому времени десерт уже был известен (одна немецкая писательница сообщала о нём на пять лет раньше).
Судя по названию "Английский суп", кажется , что речь идёт о британском сладком trifle, который получил в 1750 году форму многослойного торта с заварным кремом и пропитанного шерри.
Рецепт Английского супа, напечатанный в 1891 году в книге Пеллегрино Артузи, был уже известен каждому гурману той эпохи. Десерт готовился с использованием савоярдов, заварного крема и фруктов в сиропе. Единственно, чем отличался этот рецепт от британского,это использование в нём ликёра или розольо вместо шерри.
Сегодня рецепт предполагает использование части крема с шоколадом, но это совсем недавнее нововведение.
В то время, как появление trifle в Италии остаётся загадкой, с Тирамису всё понятно потому, что этот десерт является вариантом Английского супа. И в этом случае промоченные савоярди или бисквит переслаиваются кремовой основой. Только вместо заварного крема используется маскарпоне и в рецепт добавляется кофе.
Этот вариант классического рецепта Английского супа уже современный. Известно, что он появился в итальянском городе Тревизо в 1960 году, а напечатан был в 1981 году. Известны ещё варианты Тирамису, которые претендуют на первенство. Джузеппе Маффиоли, который первым познакомил общественность с рецептом Тирамису, утверждает, что рецепт был изобретён кондитером Лоли Лингуанотто в тревизовском ресторане Alle Beccherie. Эта история более правдоподобна, чем другие."
Английский суп, как вы могли понять из прочитанного, представляет собой классику итальянской кондитерской науки. Замечу, что науки, а не искусства. К искусству итальянцы относят кухню, где в отличии от точных кондитерских дозировок , существует полная свобода для полёта фантазии в их подборе.
Итальянская классика десерта базируется на правиле "трёх по тридцать". Это симпатичное выражение ))) предполагает соотношение его составных частей: 30 % выпечки, 30% пропитки, 30% крема. Если помните, то это правило объяснил Паоло Саккетти на примере своих Персиков Прато. Успехи Английского супа и Тирамису кроются именно в соблюдении этого правила при дозировке компонентов десерта.
Идея Английского супа чрезвычайно проста: кусочки бисквита или печенья- савоярды пропитываются сиропом с ликёром и укладываются в сосуд рядами, чередуя с заварным кремом. Половина крема может быть в шоколадном варианте. Точно также, как формируют десерт Тирамису.
В качестве дополнения в составе десерта могут быть кусочки свежих фруктов или сваренных в сиропе, шоколадные капли. . Десерт можно готовить в индивидуальных прозрачных креманках или в большой чашке, из которой он сервируются на тарелочки. Перед сервировкой десерт должен постоять в холодильнике несколько часов.
Для моего Английского супа я использовала савоярди, хотя мне всё-таки больше нравится в этом десерте плотный бисквит, который лучше, чем печенье впитывает в себя некоторое количество крема, поэтому не чувствуется резкого перехода во вкусовых ощущениях. . Но всё по порядку.
Я не буду давать рецепта бисквита. т.к. их достаточно много в Интернете. Возможно, где-то продаётся хороший готовый бисквит. В любом случае, порезанный на кусочки бисквит всегда можно заменить савоярдами, которые сейчас доступны везде.
Для Английского супа гораздо важнее рецепт хорошего заварного крема. Я привожу рецепт крема, который использует Паоло Саккетти для своих Персиков Прато.
Заварной крем/ Crema pasticcera*
* рецепт Паоло Саккетти опубликован в книге Le pesche di Prato, Claudio Martini Editote
Ингредиенты: 350 г цельного молока, 150 г сливок, 140 г сахара, 40 г муки, 120 г желтков (примерно от 6-ти яиц), щепотка соли, цедра лимона и ванильный стручок.
-Вечером смешать молоко и сливки, добавить в смесь лимонную цедру и мякоть стручка ванили. Оставить настаиваться до следующего утра.
-Утром просеять муку и смешать с половиной дозы сахара и щепоткой соли.
-Молочную смесь нагреть с другой половиной сахара.
-100 г горячего молока смешать взбить с со смесью муки и сахара до однородной смеси.
-Добавить желтки и взбивать до полного растворения сахара.
-Процедить остатки горячей смеси молока со сливками, чтобы отделить её от лимонной цедры и семян ванили, и тутже соединить обе смеси.
-Поставить снова на огонь и помешивать смесь, пока она не загустеет. Можно проконтролировать температуру смеси. Она должна достичь 83 градусов.
-Если есть желание приготовить шоколадный крем, то ещё в горячий крем добавить ложку какао-порошка, просеяв его через ситечко, или измельчённый шоколад.
-Тутже охладить крем до 4 градусов., поставив посуду с кремом в холодную воду со льдом, часто перемешивая содержимое для предотвращения образования плёнки на поверхности крема. Крем готов для использования.
Для пропитки кусочков бисквита или савоярдов я использовала сироп от консервированных персиков. В сироп добавила ликёр Алкермес, который наиболее характерен для Английского супа. Его красный цвет очень оживляет внешний вид десерта. Для пропитки можно использовать какой-то другой ликёр или ром.
Можно приготовить пропитку из сиропа, сваренного из 250 г воды и 80 г сахара, добавив несколько ложек вишнёвого варенья и стаканчик желаемого ликёра.
Итак, осталось порезать консервированные персики мелкими кусочками и приступить к формированию десерта.
- На дно большой чашки или индивидуальной креманки положить немного крема.
- Разложить слой савоярдов или кусочков бисквита. Если используются савоярды, то их нужно опускать в на пару секунд в пропитку. В индивидуальные креманки савоярды лучше ломать на небольшие кусочки. Если используются кусочки бисквита, их нужно смачивать пропиткой при помощи кисточки, когда они уже лежат в чашке.
- Разложить сверху слой крема.
- На крем разложить кусочки персиков и шоколадные капли, сбрызнуть несколькими каплями неразведённого ликёра.
- Разложить новый слой бисквита или савоярдов и т.д.
- Верхний слой должен быть из крема. На крем положить кусочек пищевой плёнки, и посуду с десертом поставить в холодильник минимум на пару часов, а лучше на ночь.
- Перед подачей украсить десерт по своему вкусу. Классическим украшением служит итальянская меринга, которую наносят сверху в виде пиков или зигзагов, ставят в духовку на несколько минут.
Для того, чтобы получить правильную мерингу, необходим термометр для сиропа. У меня такого нет, поэтому моя меринга не получилась. Но идея меринги на этом десерте прекрасная. Несколько минут в духовке под грилем выдерживает даже хрустальная посуда, в которой приготовлен десерт.
Скорее всего, мой пост получился слишком пространным. Я не ставила перед собой задачу написать точный рецепт десерта, а лишь хотела донести его идею и предложить просчитать вкус. Если идея десерта-"родителя" Тирамису увлечёт кого-то, то на помощь придёт фантазия и правило "трёх по тридцать".