Флорентийские потрошка или Незнакомой продавщице посвящается
Идея посвятить пост трём рецептам с куриными потрошками из старинной флорентийской кухни родилась у меня в одном из нижегородских супермаркетов во время покупки продуктов для рагу болонезе.
Для рагу мне нужна была одна куриная печёнка. Дело было уже поздно вечером, и развесной печёнки на витрине уже не было. Я капризно проныла девушке за прилавком, что мне не нужна целая упаковка потрошков. И вдруг, несказанно удивительно для меня, продавщица разрезала готовую упаковку и взвесила только одну печёнку.
Мне, ещё помнившей специфические взаимоотношения между советскими покупателями и продавцами, такое поведение молоденькой девушки явилось лучшим доказательством того, что "молодое поколение выбирает..." нормальное, принятое во всём мире, правило "клиент всегда прав".
А если на месте воспитанной и доброжелательной продавщицы оказалась бы другая, которая ещё не успела принять такое правило? Что бы я делала с остальными потрошками?
Тут мне и вспомнились рецепты Кростини тоскани, Чибрео и Зальсы Пепозы. Их легко можно выполнить на любой кухне, прикоснувшись в момент приготовления к истории Флоренции и к жизни флорентийцев.
Наверное, не ошибусь, если скажу, что практически каждый, хоть раз посетивший в Тоскане место общественного питания любого ранга, попробовал Тосканские кростини - кусочки хлеба, намазанные паштетом из куриных потрошков.
Кому-то это блюдо очень нравится - как мне и абсолютному большинству тосканцев, а кто-то находит вкус паштета чрезвычайно сильным.
Тем не менее, буквально через пару недель все тосканские хозяйки обязательно займутся приготовлением этой закуски. Начало пасхального праздничного обеда после обязательного освящённого яичка просто немыслимо без кростини.
Нужно сразу отметить, что невозможно найти одинаковые по вкусу кростини, т.к. в каждом ресторане и у каждой хозяйки свой рецепт и принятый способ подачи.
Основная разница в рецептах заключается в добавлении к паштету итальянского соффрито (сельдерей, лук, морковь) и помидорной основы. Существует ещё сиенский вариант рецепта, в котором часть куриной печёнки заменяется телячьей селезёнкой.
Кто подаёт кростини на вчерашнем тосканском хлебе, кто на мягких кусочках багета. Кто-то обжаривает хлеб на растительном масле, кто, как я, на сливочном, а кто-то в духовке.
Кому-то нравится обмакивать хлеб в бульон, а кто-то сбрызгивает его Вин Санто.
Тосканские кростини/ Crostini toscani con i fegatini
300 г куриной печени,
половинка луковицы,
2 анчоуса,
ложка каперсов,
Вин санто или белое сухое вино,
немного бульона,
сливочное масло,
оливковое масло,
соль, перец,
хлеб.
Печёнку необходимо тщательно очистить от желчного пузыря и от нитей соединительной ткани. Мелко порезанный лук чуть обжарить в оливковом масле, после чего добавить печень. Когда она обжарится, добавить вино и проварить на небольшом огне четверть часа, после чего снять с огня и хорошенько измельчить ножом на доске. Лучше не использовать миксер для измельчения, чтобы не превратить закуску в обычный паштет.
К подготовленной таким образом печёнке добавить измельчённые каперсы, филе анчоусов, пару ложек сливочного масла, развести бульоном и проварить ещё четверть часа. В конце приготовления окончательно определиться с солью и перцем.
Ещё тёплый паштет намазать на кусочки хлеба, поставить буквально на минутку в горячую духовку, обмакнуть в бульон и подавать.
Флорентийское блюдо Чибрео вошло в историю, благодаря случившемуся однажды несварению желудка у Катерины Де Медичи. Выйдя замуж за французского короля Генриха II, она привезла флорентийскую кухню во Францию. Возможно, именно трагический факт несварения у Катерины после большой тарелки с чибрео, сыграл свою роль, и чибрео не стал так популярен у французов, как артишоки, с которыми, как раз и любила Катерина, вкушать это блюдо. Именно недостаточно проваренные артишоки чуть не довели до смерти несчастную королеву, а вовсе не чибрео - рагу из куриных потрошков и гребешков.
Кстати, у меня тоже однажды случился синдром Катерины Де Медичи после того, как я потеряла всяческий контроль перед тарелкой с вкуснейшими артишоками, но без чибрео. Ночные желудочные колики надолго отвратили меня от артишоков. Хорошо, что не навсегда.
Поэтому я с лёгкой душой рекомендую попробовать приготовить чибрео, чтобы собственной вилкой прикоснуться к вкусам как французской королевы, умершей более 400 лет назад, так и простых флорентийцев, которые до сих пор его готовят.
Да! Вилку тоже ввела в обиход французов именно Катерина Де Медичи.
ЧибрЕо/ Cibreo
300 г куриных потрошков (печень, сердце, гребешки),
2 желтка,
долька чеснока,
луковица,
петрушка,
2 анчоуса,
ложка помидорного соуса,
ложка лимонного сока,
20 г муки,
50 г сливочного масла, ложка оливкового масла,
куриный бульон, соль, перец.
Гребешки нужно хорошенько ошпарить кипятком, чтобы очистить от кожи. Лук, чеснок и петрушку порубить вместе и обжарить в смеси оливкового и сливочного масел. Порезанные гребешки и сердечки и добавить к овощам и потушить минут 20, после чего добавить обвалянные в муке кусочки печени. Обжарить. Развести бульоном с помидорным соусом и проварить ещё минут 5. В конце распустить в соусе филе анчоусов.
В миске энергично смешать яичные желтки с соком лимона и небольшим кол-вом горячего бульона. Можно добавить свежей петрушки.
Вылить смесь на готовое чибрео, снятым с огня, быстро перемешать. Подавать горячим в качестве второго блюда, хотя при желании можно использовать и для кростин. В любом случае, блюдо должно быть богато вкусным соусом, который так душевно собирать кусочком хлеба.
Законно может встать вопрос, что на представленной мною выше фотографии чибрео есть артишок и кусочек хлеба, а в приведённом рецепте их нет.
Дело в том, что я сделала фотографию, в которой попыталась изобразить блюдо, так любимое Катериной Де Медичи, т.е. артишоки с чибрео. Его рецепт не содержит помидорного соуса и оно окончательно готовится в духовке.
Фотография чибрео, приготовленного по приведённому рецепту, оказалась трудновыполнимой из-за его малой фотогеничности или моей фотонеумелости.
Хотя... Пытаясь найти в Интернете приличную фотографию блюда, я заметила, что с подобной проблемой столкнулись и другие блогеры.
Мало того! В одном из русскоязычных кулинарных блогов для оформления рецепта взята фотография из итальянского блога, а потом ещё и добавлена запись об авторских правах. А я только что порадовалась тому, что "всё, как у людей" ...
Последний рецепт "Перечный соус" очень старинный. В нем отражены пристрастия флорентийцев эпохи Возрождения к сильно выраженным вкусовым оттенкам блюд. Обилие перца - доказательство того, что это блюдо подавалось в домах состоятельных людей, т.к. специи и чёрный перец в частности были дорогими ингредиентами.
Изначально соус использовался для жареного мяса птицы, а затем стал применяться и для пасты.
Перечный соус/Salsa peposa
300 г куриной печени,
100 г белого сухого вина,
долька чеснока,
2 листочка шалфея,
хлебный мякиш,
винный уксус,
оливковое масло,
мускатный орех,
соль, чёрный перец горошком.
Обжарить печень в оливковом масле вместе с чесноком и шалфеем, добавить вино, выпарить его, после чего измельчить смесь миксером.
Смешать полученное пюре с горстью хлебного мякиша, намоченного уксусом, и развести бульоном до желаемой консистенции.
Добавить раздавленные горошины чёрного перца, много (впрочем, кол-во зависит от ваших вкусовых пристрастий), посыпать тёртым мускатным орехом и проварить несколько минут, чтобы смесь стала кремообразной.
Чтобы лучше окунуться в атмосферу Флоренции можно посмотреть пост с замечательными фотографиями chistoprudov http://chistoprudov.livejournal.com/94816.html
Для рагу мне нужна была одна куриная печёнка. Дело было уже поздно вечером, и развесной печёнки на витрине уже не было. Я капризно проныла девушке за прилавком, что мне не нужна целая упаковка потрошков. И вдруг, несказанно удивительно для меня, продавщица разрезала готовую упаковку и взвесила только одну печёнку.
Мне, ещё помнившей специфические взаимоотношения между советскими покупателями и продавцами, такое поведение молоденькой девушки явилось лучшим доказательством того, что "молодое поколение выбирает..." нормальное, принятое во всём мире, правило "клиент всегда прав".
А если на месте воспитанной и доброжелательной продавщицы оказалась бы другая, которая ещё не успела принять такое правило? Что бы я делала с остальными потрошками?
Тут мне и вспомнились рецепты Кростини тоскани, Чибрео и Зальсы Пепозы. Их легко можно выполнить на любой кухне, прикоснувшись в момент приготовления к истории Флоренции и к жизни флорентийцев.
Наверное, не ошибусь, если скажу, что практически каждый, хоть раз посетивший в Тоскане место общественного питания любого ранга, попробовал Тосканские кростини - кусочки хлеба, намазанные паштетом из куриных потрошков.
Кому-то это блюдо очень нравится - как мне и абсолютному большинству тосканцев, а кто-то находит вкус паштета чрезвычайно сильным.
Тем не менее, буквально через пару недель все тосканские хозяйки обязательно займутся приготовлением этой закуски. Начало пасхального праздничного обеда после обязательного освящённого яичка просто немыслимо без кростини.
Нужно сразу отметить, что невозможно найти одинаковые по вкусу кростини, т.к. в каждом ресторане и у каждой хозяйки свой рецепт и принятый способ подачи.
Основная разница в рецептах заключается в добавлении к паштету итальянского соффрито (сельдерей, лук, морковь) и помидорной основы. Существует ещё сиенский вариант рецепта, в котором часть куриной печёнки заменяется телячьей селезёнкой.
Кто подаёт кростини на вчерашнем тосканском хлебе, кто на мягких кусочках багета. Кто-то обжаривает хлеб на растительном масле, кто, как я, на сливочном, а кто-то в духовке.
Кому-то нравится обмакивать хлеб в бульон, а кто-то сбрызгивает его Вин Санто.
Тосканские кростини/ Crostini toscani con i fegatini
300 г куриной печени,
половинка луковицы,
2 анчоуса,
ложка каперсов,
Вин санто или белое сухое вино,
немного бульона,
сливочное масло,
оливковое масло,
соль, перец,
хлеб.
Печёнку необходимо тщательно очистить от желчного пузыря и от нитей соединительной ткани. Мелко порезанный лук чуть обжарить в оливковом масле, после чего добавить печень. Когда она обжарится, добавить вино и проварить на небольшом огне четверть часа, после чего снять с огня и хорошенько измельчить ножом на доске. Лучше не использовать миксер для измельчения, чтобы не превратить закуску в обычный паштет.
К подготовленной таким образом печёнке добавить измельчённые каперсы, филе анчоусов, пару ложек сливочного масла, развести бульоном и проварить ещё четверть часа. В конце приготовления окончательно определиться с солью и перцем.
Ещё тёплый паштет намазать на кусочки хлеба, поставить буквально на минутку в горячую духовку, обмакнуть в бульон и подавать.
Флорентийское блюдо Чибрео вошло в историю, благодаря случившемуся однажды несварению желудка у Катерины Де Медичи. Выйдя замуж за французского короля Генриха II, она привезла флорентийскую кухню во Францию. Возможно, именно трагический факт несварения у Катерины после большой тарелки с чибрео, сыграл свою роль, и чибрео не стал так популярен у французов, как артишоки, с которыми, как раз и любила Катерина, вкушать это блюдо. Именно недостаточно проваренные артишоки чуть не довели до смерти несчастную королеву, а вовсе не чибрео - рагу из куриных потрошков и гребешков.
Кстати, у меня тоже однажды случился синдром Катерины Де Медичи после того, как я потеряла всяческий контроль перед тарелкой с вкуснейшими артишоками, но без чибрео. Ночные желудочные колики надолго отвратили меня от артишоков. Хорошо, что не навсегда.
Поэтому я с лёгкой душой рекомендую попробовать приготовить чибрео, чтобы собственной вилкой прикоснуться к вкусам как французской королевы, умершей более 400 лет назад, так и простых флорентийцев, которые до сих пор его готовят.
Да! Вилку тоже ввела в обиход французов именно Катерина Де Медичи.
ЧибрЕо/ Cibreo
300 г куриных потрошков (печень, сердце, гребешки),
2 желтка,
долька чеснока,
луковица,
петрушка,
2 анчоуса,
ложка помидорного соуса,
ложка лимонного сока,
20 г муки,
50 г сливочного масла, ложка оливкового масла,
куриный бульон, соль, перец.
Гребешки нужно хорошенько ошпарить кипятком, чтобы очистить от кожи. Лук, чеснок и петрушку порубить вместе и обжарить в смеси оливкового и сливочного масел. Порезанные гребешки и сердечки и добавить к овощам и потушить минут 20, после чего добавить обвалянные в муке кусочки печени. Обжарить. Развести бульоном с помидорным соусом и проварить ещё минут 5. В конце распустить в соусе филе анчоусов.
В миске энергично смешать яичные желтки с соком лимона и небольшим кол-вом горячего бульона. Можно добавить свежей петрушки.
Вылить смесь на готовое чибрео, снятым с огня, быстро перемешать. Подавать горячим в качестве второго блюда, хотя при желании можно использовать и для кростин. В любом случае, блюдо должно быть богато вкусным соусом, который так душевно собирать кусочком хлеба.
Законно может встать вопрос, что на представленной мною выше фотографии чибрео есть артишок и кусочек хлеба, а в приведённом рецепте их нет.
Дело в том, что я сделала фотографию, в которой попыталась изобразить блюдо, так любимое Катериной Де Медичи, т.е. артишоки с чибрео. Его рецепт не содержит помидорного соуса и оно окончательно готовится в духовке.
Фотография чибрео, приготовленного по приведённому рецепту, оказалась трудновыполнимой из-за его малой фотогеничности или моей фотонеумелости.
Хотя... Пытаясь найти в Интернете приличную фотографию блюда, я заметила, что с подобной проблемой столкнулись и другие блогеры.
Мало того! В одном из русскоязычных кулинарных блогов для оформления рецепта взята фотография из итальянского блога, а потом ещё и добавлена запись об авторских правах. А я только что порадовалась тому, что "всё, как у людей" ...
Последний рецепт "Перечный соус" очень старинный. В нем отражены пристрастия флорентийцев эпохи Возрождения к сильно выраженным вкусовым оттенкам блюд. Обилие перца - доказательство того, что это блюдо подавалось в домах состоятельных людей, т.к. специи и чёрный перец в частности были дорогими ингредиентами.
Изначально соус использовался для жареного мяса птицы, а затем стал применяться и для пасты.
Перечный соус/Salsa peposa
300 г куриной печени,
100 г белого сухого вина,
долька чеснока,
2 листочка шалфея,
хлебный мякиш,
винный уксус,
оливковое масло,
мускатный орех,
соль, чёрный перец горошком.
Обжарить печень в оливковом масле вместе с чесноком и шалфеем, добавить вино, выпарить его, после чего измельчить смесь миксером.
Смешать полученное пюре с горстью хлебного мякиша, намоченного уксусом, и развести бульоном до желаемой консистенции.
Добавить раздавленные горошины чёрного перца, много (впрочем, кол-во зависит от ваших вкусовых пристрастий), посыпать тёртым мускатным орехом и проварить несколько минут, чтобы смесь стала кремообразной.
Чтобы лучше окунуться в атмосферу Флоренции можно посмотреть пост с замечательными фотографиями chistoprudov http://chistoprudov.livejournal.com/94816.html