Загустители/гелеобразователии / эмульгаторы (thickeners/gelling agent//emulsifiers) - часть II

[leostrog]

 Это лишь краткий экскурс в обширную тему  о гидроколллоидах.Можно о них написать гораздо больше, но я хочу лишь заинтересовать вас ими.

Comments

[ex_lana_svi]

Мне как-то рассказывали, что якобы мясо накачивают каррагинаном, чтобы было больше объема и веса, а при жарке он "выходит" и мясо ужимается раза в два :) Ну и то, что ныне из водорослей его не делают, а все химическими лабораторными путями... Не знаю, насчет полезности, но мясо такое (ужимающееся в два раза точно) мне попадалось, да.
А для домашнего пользования, не производственного, есть ли крайняя необходимость именно в этих загустителях? То есть, что в них такого особенного (текстура/цвет/вкус), что делает их вожделеннее доступных вариантов, таких как пектин, агар и т.д.?

[leostrog]

Да, каррагинан используют в мясной промышленности, но ещё больше в молочной.
Посмотрите несколько упаковок молочных десертов, мороженого, йогуртов- если написанорастительные волокна или загустители - то это , скроее всего, каррагинаны. именно они могут дать такую консистенцию, и shelf-life., какую не могут обеспечить ни крахмал, ни желатин.
нет, абсолютно нет крайней необъходимости в этих веществах.
Я просто о них рассказала, чтобы знали, что они есть и что они могут.

[ex_lana_svi]

Нет-нет, я спрашиваю из любопытства и соображений, не поискать ли. Потому что у нас в продаже их точно нет. Значит консистенция... длительность хранения наврядли пригодится, я не готовлю в таких количествах :) Интересно, надо будет все-таки попробовать и уже на личном опыте сравнить

[leostrog]

Например, свой Irish moss я попробовала- поняла, что не сильно нравится водорослевый привкус, зато с успехом использую его как очень полезную косм. добавку.
Думаю, что можно заказать он-лайн в неб. кол-вах.
Мне очень понравилось делать бусинки, делать мороженое, шоколадные густые коктейли.
Потом там есть ещё такой аспект: если ты используешь гели и камеди- ты можешь сделать вкусные десерты без дикого количества яиц, жирных сливок, масла, а для меня это решающий фактор.

[mariya_volik]

я уже немало времени потратила на изучение этих веществ, я не могу д сих пор найти согласие с собой, что они вот как полезны. Тем добавкам, что у нас присвоен индекс нулевая опасность это гуаровая смола и ксантовая камедь на западе считаются относительно безвредными для здоровых людей при соблюдении дозы. Довольно интересная трактовка. Хларистый кальций лично я стараюсь избегать в сырах, что качается нашей крассификации и зарубежной это не самое полезное вещество. А если это не так, то зачем рисковать и думать а не была ли нарушена технология при приготовлении того же сыра, а допустимая ли там доза, если можно взять сыр, где этот компонент попрасту отсутствует

[leostrog]

Я начала пользоваться этими веществами. потому что мне было очень интересно

[mariya_volik]

не могу не согласится и про дозы и про безопасность. я тоже все это читала, одно Но что сегодня они считаются безопасными из-за недостаточного количества исследований, а как будет завтра непонятно. Мне искеннее хочется верить, что они безопасны в тех количествах, что буду использовать я.

Если обстрагироваться от гелеобразователей и прочих простая добавка Е 250 фиксатор окраски по данным ведет к раковым заболеваниям и приносит вред детям. На упаковках написано на российских - не приносит вреда здоровью человека. А теперь на секунду представим, что кто-то обожает колбасу, сосиски и прочую прелесть и есть ее мало того, что каждый день (это быстро удобно итд) проходит 20 лет и привет, откуда что вырастает. откуда столько рака. Недавно смотрела BBC верить или нет, но я верю, что люди травят себя едой, но вот сказали по данным исследований 40% заболеваний рака вызвано продуктами питания. а вот какими, до бох его знает.

[leostrog]

Я именно по этим соображениям сама делаю сардельки и кисломолочные продукты, и хлеб- хотя бы знаю, что я туда кладу.
Собственной фермы с садом, увы, нет...а то бы и мясо и молоко, и овощи контролировала.
Мой интерес к гелеобразователям, кстати, начался именно с мармелада- не хотела покупать магазинный "ядохимикат".

[trablin]

Спасибо, очень интересно и познавательно.

[greg_butcher]

Стоило бы заметить, что практически все они неусвояемые полисахариды, то есть растворимая клетчатка. Есть даже диета для желающих похудеть основанная на агар-агаре.

[leostrog]

Спасибо, что дописали и заметили.
Я поэтому и написала, что здесь не хочу развивать эту тему. Можно написать большущую статью в совсем другом направлении - об их ценнейших лекарственных свойствах, или об их использовании при приготовлении low-fat и диетических блюд , но это уже за рамками данного сообщества .

[greg_butcher]

У нас был отдельно радел из 3 лекций им посвященный, только камедям, а еще были и крахламы и целлюлозы.

[exanta]

А где вы слушали эти лекции, если не секрет?