Загустители/гелеобразователии / эмульгаторы (thickeners/gelling agent//emulsifiers) - часть II
Это лишь краткий экскурс в обширную тему о гидроколллоидах.Можно о них написать гораздо больше, но я хочу лишь заинтересовать вас ими.
Большую помошь в знакомстве с терминами и принципами мне оказало знакомство с блогом Khymos , в том числе брошюра Texture, сoзданная Martin Lersch , которая содержит краткие сведения о всех группах этих вешеств и их физико-химических свойствах.
Также не могу не упомянуть имя замечательного учёного, автора термина “молекулярная гастрономия” Эрве Тис (Hervé This) .
Я пишу это как продолжение своего первого поста о большой и замечательной группе веществ, которые используются для эмульгирования/уплотнения консистенция/гелеобразования. Заранее прошу прощения за стилистические погрешности и неточности, которые могут иметь место в тексте. Кроме того, извиняюсь заранее, но невозможно написать этот пост без применения химических терминов.
Надо сказать, что человечество очень давно использует все эти вещества, но сейчас их стали использовать более целенаправленно, применяя знания и методики современной химии и физики, в более очищенных и специализированных формах - в этом разница. Просто для примера - Irish moss используется уже столетиями как кулинарный компонент и лечебное средство.
Я не упоминаю тут желатин, агар и пектин,крахмал и
лецитин, потому что о них много писали раньше и все с ними достаточно
хорошо знакомы.
Камеди - очень давно используемая и очень уважаемая группа веществ. В них входят такие давно известные вещества как гуммиарабик, конжак (галактоманнан) , трагакант. К ним же относятся камедь тары, гуаровая и ксантановые камеди, геллановая камедь ( имеющая две разные по своим свойствам формы). Большая часть имеет растительное происхождение, а часть выращивают и выделяют из микроорганизмов.
Их замечательные свойства - увеличение эластичности субстрата , усиление структуры ( binding/ thickening)), поддержание в стабильном состоянии эмульсий - смесей, где одно вещество распределено в другом в виде мелких капель/шариков, сделали их абсолютно незаменимыми во многих отраслях, и что для нас интересно, в кулинарии.
У всех камедей есть свои преимущества и оптимальные способы применения.
Камеди могут быть одновременно и эмульгаторами и уплотнителями .
Замечательная и почтенная группа гелеобразователей - веществ, которые образуют при смешивании с водой или водяными растворами , гели и при том, что содержат в большом количестве воду, имеют способность держать приданную форму и не текучи.
К ней относятся:
Каррагинаны ( йота, каппа, и лямбда - имеют разное строение молекулы и абсолютно разные по своим гелеобразующим свойствам). Производятся из водорослей.
Альгинаты - гелеобразователи, которые незаменимы для изготовления "сфер" или "бусинок". Также источник получения - водоросли ( algae).
Метицеллюлоза - гелеобразователь , котрый производится из целлюлозы. Имеет удивительное свойство- быть гелем при нагревании и превращаться в жидкость при остывании.
У многих веществ из группы камедей и гелеобразователей есть способность усиливать взаимное действие друг друга , будучи применёнными вместе- синергизм.
Гели, которые получаются, могут быть жёсткими, а могут быть эластичными и мягкими, стабильными или обратимыми.
Что очень важно для всех этих веществ - их чувствительность к присутствию в субстрате солей ( кальция, натрия, солей лим. кислоты)и разное поведение при разной кислотности/щёлочности субстрата (pH).
Разные гели по разному ведут себя с течением времени - у многих ( но не у всех) наблюдается появление капелек воды на поверхности: эта вода, которая выходит из "сети", которую представляют гелевые структуры. Это явление называется синерезис.
Термостабильность - тоже очень важный параметр ,т.е. поведение при изменении температуры.
Теперь немного о разных взглядах на использование этих веществ в куклинарии.
Я ещё раз хочу напомнить, что большую часть этих веществ
человечество использует очень давно и в очень разнообразных сферах.
Вещества, которые используются для гелификакации- разные
препараты кальция, также давно повседневны и широко распространены в
нашей жизни.
Более того, многие гелеобразователи и камеди - по сути своей крайне
полезные для организма вещества. Но про это можно писать очень много и
здесь я не хочу углубляться в эту тему.
Этим я хочу предупредить возражения, что, мол, всё это"от лукавого" и
"химия". Моё мнение по отношению к использованию этих веществ я
могу выразить фразой, котрую приписывают Парацельсу: "Всё - яд и только
доза делает его заметным".
Чтобы добавить мнение оппозициии - вот тут есть интервью с независимым обозревателем Jorg Zipprick.
Что важно для нас, кулинаров- все эти вещества и методики работы с ними дают колоссальный ассортимент возможностей для создания удивительных и волшебных новых блюд и напитков.
Тем, кто захочет попробовать использовать эти компоненты в своей кухне, могу порекомендовать относительно недорогой он-лайновый магазин с пересылкой по всему миру
Сейчас есть много таких магазинов в Европе, Канаде, Америке , но стоимость пересылки оттуда делает конечный продукт очень дорогим.
Большую помошь в знакомстве с терминами и принципами мне оказало знакомство с блогом Khymos , в том числе брошюра Texture, сoзданная Martin Lersch , которая содержит краткие сведения о всех группах этих вешеств и их физико-химических свойствах.
Также не могу не упомянуть имя замечательного учёного, автора термина “молекулярная гастрономия” Эрве Тис (Hervé This) .
Я пишу это как продолжение своего первого поста о большой и замечательной группе веществ, которые используются для эмульгирования/уплотнения консистенция/гелеобразования. Заранее прошу прощения за стилистические погрешности и неточности, которые могут иметь место в тексте. Кроме того, извиняюсь заранее, но невозможно написать этот пост без применения химических терминов.
Надо сказать, что человечество очень давно использует все эти вещества, но сейчас их стали использовать более целенаправленно, применяя знания и методики современной химии и физики, в более очищенных и специализированных формах - в этом разница. Просто для примера - Irish moss используется уже столетиями как кулинарный компонент и лечебное средство.
Я не упоминаю тут желатин, агар и пектин,крахмал и
лецитин, потому что о них много писали раньше и все с ними достаточно
хорошо знакомы.
Камеди - очень давно используемая и очень уважаемая группа веществ. В них входят такие давно известные вещества как гуммиарабик, конжак (галактоманнан) , трагакант. К ним же относятся камедь тары, гуаровая и ксантановые камеди, геллановая камедь ( имеющая две разные по своим свойствам формы). Большая часть имеет растительное происхождение, а часть выращивают и выделяют из микроорганизмов.
Их замечательные свойства - увеличение эластичности субстрата , усиление структуры ( binding/ thickening)), поддержание в стабильном состоянии эмульсий - смесей, где одно вещество распределено в другом в виде мелких капель/шариков, сделали их абсолютно незаменимыми во многих отраслях, и что для нас интересно, в кулинарии.
У всех камедей есть свои преимущества и оптимальные способы применения.
Камеди могут быть одновременно и эмульгаторами и уплотнителями .
Замечательная и почтенная группа гелеобразователей - веществ, которые образуют при смешивании с водой или водяными растворами , гели и при том, что содержат в большом количестве воду, имеют способность держать приданную форму и не текучи.
К ней относятся:
Каррагинаны ( йота, каппа, и лямбда - имеют разное строение молекулы и абсолютно разные по своим гелеобразующим свойствам). Производятся из водорослей.
Альгинаты - гелеобразователи, которые незаменимы для изготовления "сфер" или "бусинок". Также источник получения - водоросли ( algae).
Метицеллюлоза - гелеобразователь , котрый производится из целлюлозы. Имеет удивительное свойство- быть гелем при нагревании и превращаться в жидкость при остывании.
У многих веществ из группы камедей и гелеобразователей есть способность усиливать взаимное действие друг друга , будучи применёнными вместе- синергизм.
Гели, которые получаются, могут быть жёсткими, а могут быть эластичными и мягкими, стабильными или обратимыми.
Что очень важно для всех этих веществ - их чувствительность к присутствию в субстрате солей ( кальция, натрия, солей лим. кислоты)и разное поведение при разной кислотности/щёлочности субстрата (pH).
Разные гели по разному ведут себя с течением времени - у многих ( но не у всех) наблюдается появление капелек воды на поверхности: эта вода, которая выходит из "сети", которую представляют гелевые структуры. Это явление называется синерезис.
Термостабильность - тоже очень важный параметр ,т.е. поведение при изменении температуры.
Теперь немного о разных взглядах на использование этих веществ в куклинарии.
Я ещё раз хочу напомнить, что большую часть этих веществ
человечество использует очень давно и в очень разнообразных сферах.
Вещества, которые используются для гелификакации- разные
препараты кальция, также давно повседневны и широко распространены в
нашей жизни.
Более того, многие гелеобразователи и камеди - по сути своей крайне
полезные для организма вещества. Но про это можно писать очень много и
здесь я не хочу углубляться в эту тему.
Этим я хочу предупредить возражения, что, мол, всё это"от лукавого" и
"химия". Моё мнение по отношению к использованию этих веществ я
могу выразить фразой, котрую приписывают Парацельсу: "Всё - яд и только
доза делает его заметным".
Чтобы добавить мнение оппозициии - вот тут есть интервью с независимым обозревателем Jorg Zipprick.
Что важно для нас, кулинаров- все эти вещества и методики работы с ними дают колоссальный ассортимент возможностей для создания удивительных и волшебных новых блюд и напитков.
Тем, кто захочет попробовать использовать эти компоненты в своей кухне, могу порекомендовать относительно недорогой он-лайновый магазин с пересылкой по всему миру
Сейчас есть много таких магазинов в Европе, Канаде, Америке , но стоимость пересылки оттуда делает конечный продукт очень дорогим.