Le Cordon Bleu - из первых рук.
Несколько месяцев назад я бросилась в омут... Случайно купив кулинарный журнал, я узнала, что в Мадриде (я живу в Испании) открыли новый филиал Le Cordon Bleu. Про школу, ее имя и статус рассказывать особо не нужно, да и были уже посты в сообществе на эту тему, но вот похвастаться статусом ученика/выпускника ЛКБ здесь могут, я думаю, немногие.
Я расскажу о том, как это происходит в Мадриде, но все филиалы ЛКБ работают по одной системе, так что общее представление получить можно. Мадридская школа - самая новая, молодая. Первый выпуск Гран Диплом (повар+кондитер) только-только сдал экзамены, в эту пятницу вручают дипломы. Самыми лучшими считаются парижская (естественно) и... мексиканская.
К сожалению, в стенах школы категорически запрещено фотографировать, поэтому я взяла фликровскую фотопрезентацию самой школы с их сайта . Там действительно так и есть все, только вживую - гораздо лучше. А молоденький мальчик со второй фотографии - мой гениальный и уникальный шеф-кондитер Николас, у которого в его 31 год за спиной такой багаж и такие умения, каким можно только завидовать...
Школа ЛКБ - это удивительное место, но... туда не стоит соваться, если
а) у вас недостаточное знание языка (преподавание ведется на языке страны)
б) вы не знаете четко, зачем вам это нужно.
Учебная система такова: каждый курс (базовый, intermedio, superior) длится 3 месяца. Три курса = диплом повара, кондитера или Гран Диплом - и то, и другое вместе. Учиться непросто... Подряд учиться не обязательно, в своем ритме, главное - на след. курс предоставить сертификат с предыдущего. Можно закончить один курс в Лондоне, след. в Мексике, а последний в Париже. Вас обязаны принять, главное - знать язык.
Финансирование, проживание - это все вопросы НЕ К ШКОЛЕ. Они этим не занимаются. Они только учат...
Вас научат тому, что не описано ни в каких книгах (даже книги самой Le Cordon Bleu далеки от реальности), вам расскажут и покажут, поправят каждое движение... но при этом выжмут из вас все соки и выпьют всю кровь, вас специально "столкнут" в группах, приведут в состояние глубокого стресса, сравняют с землей, чтобы в конце сказать: "Хорошая работа!", но каждая минутка в школе будет иметь смысл. Времени на разговоры они не теряют. Вас научат ТЕХНИКЕ, которую можно будет применить на практике. В первый же день я была поражена тому, КАК правильно взбивать сливки или варить заварной крем. Я ничего этого не знала...
Вчера я сдала первый экзамен: кондитер, базовый курс. Поэтому в честь праздника решила открыть подзамочные записи.
В свое время я писала на тему, какова система обучения в посте "Как проходит день в LCB" .
Для тех, кто меня на читает, скопирую сюда:
День кондитера (базовый курс) начинается в 8.30. Это значит, что в 8.28 ты уже должен сидеть на своем месте, переодетый в поварскую форму (брюки, китель и специальные ботинки), со всеми тетрадками/блокнотами, ручками, фотоаппаратами и т.д. Телефон строго запрещен (только как камера). В 8.29 же в класс заходит шеф (который на самом деле там торчал с 7.30 утра, готовясь к уроку) и проверяет все ли на месте. Если кого-то не оказалось, этот день теории ему не засчитывается. Если не засчитали день теории, не допускают к практике. Таковы правила.
Все продукты для теоретического урока отмеряны и взвешены заранее на кухне (для этой цели есть специальный шеф кухни, который заведует наличием продуктов, варит бульоны для поваров и т.п.). Шеф-преподаватель быстро объясняет, что мы будем делать и приступает к делу, не растекаясь мыслию по древу. Все объяснения, истории, байки, трюки и хитрости - в процессе. Над демонстрационным столом - наклоненное зеркало, чтобы с наших мест было видно, что происходит на столе. По бокам - два телевизора, которые обычно показывают крупным планом плиту и то, что происходит на ней.
Кроме этого всегда можно подойти посмотреть/потрогать/засунуть палец и т.д. Спросить тоже можно, но только по теме урока. Все накопившиеся вопросы - либо до, либо после.
Обычно за 3 часа теории шефы показывают 3-4 простых или 1-2 сложных рецепта, из которых мы на практике готовим половину (или целиком, в случае торта). 3 часа - время ориентировочное, обычно случается +/- полчаса, в зависимости от рецепта. После теоретического занятия выставляется все приготовленное на специальный стол, рассмотреть сервировку и сфотографировать. Для себя. Публиковать эти фото строжайше запрещено. Если изделие готово - его режут для дегустации (можно быстро сбегать за кофе в автомат в общем зале). Если нет (нужно охладить и т.п.) - уносят и раздают потом, в середине практики.
Официально нам полагается полчаса перерыва перед практикой. На деле это бывает 10-15 мин. максимум. За это время нужно успеть выпить кофе и приготовиться к практике: надеть фартук и пилотку (убрать волосы, у кого длинные), повесить полотенце на пояс, взять чемодан и за 5 мин. до назначенного времени появиться и занять свое место в цехе, и подготовить рабочее место. Выложить необходимые (для конкретного рецепта!) инструменты, включая насадки для кондитерского мешка, ножи и все, что может понадобиться в процессе.
Часы, браслеты, серьги и проч., а так же маникюр и выбивающиеся волосы категорически запрещены в цехе. С мобильниками и камерами и так все понятно. Одежда всегда должна быть белоснежно чистой (после того, как шеф Энрике темперировал шоколад, и как был белоснежно чист, так и остался, я задумалась...).
Дежурные в это время уже подготовили нужные продукты и выдали каждому набор мисок и плошек всех размеров. Если нужно, то кольца для бисквитов, золотые диски для презентации и т.д. Мука, сахар, крахмал и проч. расставляются в больших мисках на нескольких человек, но всегда можно подойти и взять еще. Все остальное - на специальных столах, куда подходят все за ингредиентами.
У каждого свое рабочее место с маленьким холодильничком внизу, свой стационарный миксер с насадками. Всякие кастрюли/сита и т.д. - для всех, можно взять. Если не хватает какого-то инструмента, тоже всегда можно попросить. По использовании то, что не нужно срочно, можно отнести на кухню посудомойкам, то, что может быстро понадобиться - моем сами. Свои инструменты из чемодана - тоже сами, чтобы не потерялись.
Порядок работы определяет шеф. Но всегда можно успевать быстрее, если заранее взвесишь и отложишь все ингредиенты. Первое время было сложно подгадать: духовка открывается один раз на все, например, бисквиты. Т.е. медленно работать нельзя, но и слишком быстро - тоже не всегда хорошо. Потому что пока ждешь остальных, тесто может осесть. Духовок две (а иногда даже и пользуемся третьей из соседнего цеха).
Все время работы шефы внимательно следят за порядком на рабочем столе, могут сделать замечание из-за грязной посуды, чего-то лишнего и т.д. Ну и само собой, подходят периодически, чтобы проверить, как у тебя дела. Засовывают нос в твой миксер, чтобы посмотреть, в каком состоянии крем, могут подойти сбоку смотреть, как именно ты режешь бисквит или орудуешь мешком с насадкой, могут сказать все счистить с противня и начать заново. Т.е. постоянно на глазах. Нас 13 человек в группе (максимум 16, но в июле мало кто хотел учиться). Шефа всегда можно подозвать и задать вопрос. Иногда случается бегать за шефом с чашей миксера, чтобы посмотрел на тесто/крем и т.д. и сказал "стоп" или еще подвзбить.
Часто подходят и помогают. Показывают, как выложить первую розочку/первый профитроль, как начать украшать...
По окончании работы нужно убрать все инструменты, вымыть стол, холодильник и миксер. Всю сделанную работу нужно выложить для презентации либо просто на столе, либо на дисках для тортов. Шефы выдают каждому тетрадочку, где записывается все, хорошее и плохое, за этот день работы. Где были ошибки, где исправить или доработать, где тренироваться, что повторить. Хорошее тоже записывают. После того, как шеф подошел к тебе и оценил твою работу, тетрадку забирают, а ты можешь упаковать свое изделие и уходить. Все сделанное можно забирать домой, а можно оставить в общем холодильнике для персонала.
Все остальные посты - у меня в журнале по тегу Le Cordon Bleu.
Можно читать и представить себе, как происходит обучение, я писала подробно.
Экзамен - довольно жестокий, предупреждаю сразу. О нем я писала как раз сегодня, по свежим следам. И да, для теоретической части обязательно нужно хорошо владеть языком. Теория (1 час) плюс практика (3 часа) у базовых и intermedio. У курса superior практический экзамен длится 5 часов, но и уровень там поднебесный. Разрешается одна пересдача. Оценка же состоит из теоретического и практического результатов, плюс оценок за каждый день практических занятий.
Я проучилась там только один курс, базовый. Продолжать буду обязательно, оно стоит того. И да, сегодня я уверена более, чем когда бы то ни было, что Le Cordon Bleu - это Марка. Это Стиль. Профессионализм. И все это с большой буквы...
Я расскажу о том, как это происходит в Мадриде, но все филиалы ЛКБ работают по одной системе, так что общее представление получить можно. Мадридская школа - самая новая, молодая. Первый выпуск Гран Диплом (повар+кондитер) только-только сдал экзамены, в эту пятницу вручают дипломы. Самыми лучшими считаются парижская (естественно) и... мексиканская.
К сожалению, в стенах школы категорически запрещено фотографировать, поэтому я взяла фликровскую фотопрезентацию самой школы с их сайта . Там действительно так и есть все, только вживую - гораздо лучше. А молоденький мальчик со второй фотографии - мой гениальный и уникальный шеф-кондитер Николас, у которого в его 31 год за спиной такой багаж и такие умения, каким можно только завидовать...
Школа ЛКБ - это удивительное место, но... туда не стоит соваться, если
а) у вас недостаточное знание языка (преподавание ведется на языке страны)
б) вы не знаете четко, зачем вам это нужно.
Учебная система такова: каждый курс (базовый, intermedio, superior) длится 3 месяца. Три курса = диплом повара, кондитера или Гран Диплом - и то, и другое вместе. Учиться непросто... Подряд учиться не обязательно, в своем ритме, главное - на след. курс предоставить сертификат с предыдущего. Можно закончить один курс в Лондоне, след. в Мексике, а последний в Париже. Вас обязаны принять, главное - знать язык.
Финансирование, проживание - это все вопросы НЕ К ШКОЛЕ. Они этим не занимаются. Они только учат...
Вас научат тому, что не описано ни в каких книгах (даже книги самой Le Cordon Bleu далеки от реальности), вам расскажут и покажут, поправят каждое движение... но при этом выжмут из вас все соки и выпьют всю кровь, вас специально "столкнут" в группах, приведут в состояние глубокого стресса, сравняют с землей, чтобы в конце сказать: "Хорошая работа!", но каждая минутка в школе будет иметь смысл. Времени на разговоры они не теряют. Вас научат ТЕХНИКЕ, которую можно будет применить на практике. В первый же день я была поражена тому, КАК правильно взбивать сливки или варить заварной крем. Я ничего этого не знала...
Вчера я сдала первый экзамен: кондитер, базовый курс. Поэтому в честь праздника решила открыть подзамочные записи.
В свое время я писала на тему, какова система обучения в посте "Как проходит день в LCB" .
Для тех, кто меня на читает, скопирую сюда:
День кондитера (базовый курс) начинается в 8.30. Это значит, что в 8.28 ты уже должен сидеть на своем месте, переодетый в поварскую форму (брюки, китель и специальные ботинки), со всеми тетрадками/блокнотами, ручками, фотоаппаратами и т.д. Телефон строго запрещен (только как камера). В 8.29 же в класс заходит шеф (который на самом деле там торчал с 7.30 утра, готовясь к уроку) и проверяет все ли на месте. Если кого-то не оказалось, этот день теории ему не засчитывается. Если не засчитали день теории, не допускают к практике. Таковы правила.
Все продукты для теоретического урока отмеряны и взвешены заранее на кухне (для этой цели есть специальный шеф кухни, который заведует наличием продуктов, варит бульоны для поваров и т.п.). Шеф-преподаватель быстро объясняет, что мы будем делать и приступает к делу, не растекаясь мыслию по древу. Все объяснения, истории, байки, трюки и хитрости - в процессе. Над демонстрационным столом - наклоненное зеркало, чтобы с наших мест было видно, что происходит на столе. По бокам - два телевизора, которые обычно показывают крупным планом плиту и то, что происходит на ней.
Кроме этого всегда можно подойти посмотреть/потрогать/засунуть палец и т.д. Спросить тоже можно, но только по теме урока. Все накопившиеся вопросы - либо до, либо после.
Обычно за 3 часа теории шефы показывают 3-4 простых или 1-2 сложных рецепта, из которых мы на практике готовим половину (или целиком, в случае торта). 3 часа - время ориентировочное, обычно случается +/- полчаса, в зависимости от рецепта. После теоретического занятия выставляется все приготовленное на специальный стол, рассмотреть сервировку и сфотографировать. Для себя. Публиковать эти фото строжайше запрещено. Если изделие готово - его режут для дегустации (можно быстро сбегать за кофе в автомат в общем зале). Если нет (нужно охладить и т.п.) - уносят и раздают потом, в середине практики.
Официально нам полагается полчаса перерыва перед практикой. На деле это бывает 10-15 мин. максимум. За это время нужно успеть выпить кофе и приготовиться к практике: надеть фартук и пилотку (убрать волосы, у кого длинные), повесить полотенце на пояс, взять чемодан и за 5 мин. до назначенного времени появиться и занять свое место в цехе, и подготовить рабочее место. Выложить необходимые (для конкретного рецепта!) инструменты, включая насадки для кондитерского мешка, ножи и все, что может понадобиться в процессе.
Часы, браслеты, серьги и проч., а так же маникюр и выбивающиеся волосы категорически запрещены в цехе. С мобильниками и камерами и так все понятно. Одежда всегда должна быть белоснежно чистой (после того, как шеф Энрике темперировал шоколад, и как был белоснежно чист, так и остался, я задумалась...).
Дежурные в это время уже подготовили нужные продукты и выдали каждому набор мисок и плошек всех размеров. Если нужно, то кольца для бисквитов, золотые диски для презентации и т.д. Мука, сахар, крахмал и проч. расставляются в больших мисках на нескольких человек, но всегда можно подойти и взять еще. Все остальное - на специальных столах, куда подходят все за ингредиентами.
У каждого свое рабочее место с маленьким холодильничком внизу, свой стационарный миксер с насадками. Всякие кастрюли/сита и т.д. - для всех, можно взять. Если не хватает какого-то инструмента, тоже всегда можно попросить. По использовании то, что не нужно срочно, можно отнести на кухню посудомойкам, то, что может быстро понадобиться - моем сами. Свои инструменты из чемодана - тоже сами, чтобы не потерялись.
Порядок работы определяет шеф. Но всегда можно успевать быстрее, если заранее взвесишь и отложишь все ингредиенты. Первое время было сложно подгадать: духовка открывается один раз на все, например, бисквиты. Т.е. медленно работать нельзя, но и слишком быстро - тоже не всегда хорошо. Потому что пока ждешь остальных, тесто может осесть. Духовок две (а иногда даже и пользуемся третьей из соседнего цеха).
Все время работы шефы внимательно следят за порядком на рабочем столе, могут сделать замечание из-за грязной посуды, чего-то лишнего и т.д. Ну и само собой, подходят периодически, чтобы проверить, как у тебя дела. Засовывают нос в твой миксер, чтобы посмотреть, в каком состоянии крем, могут подойти сбоку смотреть, как именно ты режешь бисквит или орудуешь мешком с насадкой, могут сказать все счистить с противня и начать заново. Т.е. постоянно на глазах. Нас 13 человек в группе (максимум 16, но в июле мало кто хотел учиться). Шефа всегда можно подозвать и задать вопрос. Иногда случается бегать за шефом с чашей миксера, чтобы посмотрел на тесто/крем и т.д. и сказал "стоп" или еще подвзбить.
Часто подходят и помогают. Показывают, как выложить первую розочку/первый профитроль, как начать украшать...
По окончании работы нужно убрать все инструменты, вымыть стол, холодильник и миксер. Всю сделанную работу нужно выложить для презентации либо просто на столе, либо на дисках для тортов. Шефы выдают каждому тетрадочку, где записывается все, хорошее и плохое, за этот день работы. Где были ошибки, где исправить или доработать, где тренироваться, что повторить. Хорошее тоже записывают. После того, как шеф подошел к тебе и оценил твою работу, тетрадку забирают, а ты можешь упаковать свое изделие и уходить. Все сделанное можно забирать домой, а можно оставить в общем холодильнике для персонала.
Все остальные посты - у меня в журнале по тегу Le Cordon Bleu.
Можно читать и представить себе, как происходит обучение, я писала подробно.
Экзамен - довольно жестокий, предупреждаю сразу. О нем я писала как раз сегодня, по свежим следам. И да, для теоретической части обязательно нужно хорошо владеть языком. Теория (1 час) плюс практика (3 часа) у базовых и intermedio. У курса superior практический экзамен длится 5 часов, но и уровень там поднебесный. Разрешается одна пересдача. Оценка же состоит из теоретического и практического результатов, плюс оценок за каждый день практических занятий.
Я проучилась там только один курс, базовый. Продолжать буду обязательно, оно стоит того. И да, сегодня я уверена более, чем когда бы то ни было, что Le Cordon Bleu - это Марка. Это Стиль. Профессионализм. И все это с большой буквы...