Картошка фри в аэрофритюрнице: быть или не быть?
Еще до отпуска компании Philips презентовала мне свою аэрофритюрницу на тест драйв. Конечно же, не для моего личного удовольствия, а в корыстных целях. Можете считать меня продажной, но я согласилась, тем более что Марианна Орлинкова из Гастронома уже не раз пела ей дифирамбы. Скажу сразу, если бы Philips мне ее не подарил, я бы ее в жизни не купила. К таким вещам я отношусь крайне скептически. Представитель компании был предупрежден, что в свой блог я напишу, а вот в Пракукинг, только если мне эта штука ну очень сильно понравится. Я волновалась. Что делать если это окажется редкостным гэ неинтересным, я не знала.
Все обошлось. Аэрофритюрница заняла уверенное место на моей кухне. Я открыла для себя возможность готовить многие калорийные блюда без масла. Крылышки баффало, различные тефтели и т.д. и т.п. Все получается прекрасно.
Если в кратце о том, что такое аэрофритюрница, о вот вам инфо с сайта:
Запатентованная технология воздушной фритюрницы Rapid Air позволяет готовить вкуснейший хрустящий картофель фри, содержащий на 80 % меньше жира, чем при приготовлении в обычной фритюрнице! Уникальная комбинация быстро циркулирующего горячего воздуха и встроенного нагревательного элемента позволяет поджарить аппетитные закуски, курицу, мясо и многое другое быстро и просто. При нагревании воздухом образуется меньше пара и неприятных запахов, чем при обычной жарке, а посуду легче мыть и использовать!
Филипс особенно настаивает на том, что в аэрофритюрнице прекрасно получается картошка фри. Только представьте себе, есть френч фрайз без зудящего чувства вины и явственного ощущения растущей на глазах пятой точки.
Можно ли в аэрофритюрнице приготовить настоящую картошку фри?
Первый вопрос, которым я задалась, а что такое настоящая фри?
Не побоюсь этих слов, за эталон я взяла фри из Макдональдса. Нет, Макдональдс не подарил мне за этот пост ведро картошки. А если бы подарил, я бы отказалась, так как я на диете. Но согласитесь, их фри весьма хороша!
Вслед я задалась вопросом, а как же Макдольдс делает картошку фри?
И наткнулась на очень интересный пост об этом на английском языке.
Переводить все не буду за неимением времени и ленью (уж очень большой текст).
Но расскажу, что автор задался целью раскрыть секрет Макдональдса.
Для начала он определил 4 характеристики идеальной картошки фри.
1. Корочка должна быть очень хрустящей, но не жесткой.
2. Внутри картошка не должна быть пустой, должна быть мягкой и воздушной и иметь ярко выраженный картофельный вкус.
3. Картошка должна быть ровного золотистого цвета.
4. Картошка должна оставаться вкусной и хрустящей хотя бы столько времени, сколько требуется на ее поедание.
Определив критерии, он пошел в Макдональдс купить порцию сырой замороженной фри. Разговоры о беременной, а потому немного страной жене ему не помогли.
Тогда он попросил о помощи в своем фейсбуке.
Его более изобретательный читатель, придумал какую-то невероятную историю, суть которой я не до конца поняла, но там явно фигурировал Гарольд Макги. И у него получилось!
Изучив картошку, наш герой заметил, что ее поверхность гладкая, но при этом на ней заметны маленький пузырики, что говорит о том, что ее уже однажды жарили. Размер картошки оказался ровно 1\4 инча, что есть 2.5 см: 4=63 мм.
Как резать картошку показано здесь.
Быть может дело в масле решил исследователь? Оказалось, что нет. Порция картошки, жаренная им в обычном арахисовом масле, опровергла эту гипотезу. У него получилась та самая картошка.
В поисках чуда, он набрел в интернете на эту статью.
Весь ее смысл сводился к тому, что Макдональдс использует традиционный двойной метод, но не традиционно. Обычно картошка жарится в масле при достаточно низкой температуре (примерно 140-160 градусов), а затем при более высокой температуре (190-200 градусов). Такая последовательность помогает достигнуть хрустящей корочки. Дело в том, что часть воды в картофеле запрятана в нем глубже, чем другая. Требуется больше энергии, чтобы ее вытолкнуть. При первом обжаривании часть воды выпаривается из картошки, позволяя маслу занять ее место и вступить в прямой контакт с клетками картофеля. При этом вода, которая спрятана глубже остается. Скоро отдельные молекулы крахмала высвобождаются из более крупных гранул благодаря воздействию горячего масла. Эти молекулы вступают в контакт с молекулами воды, увлажняются и формируют гель, усиливая структуру клеток вокруг него. Чем дальше масло проникает в картошку, тем толще становится слой клеток, усиленных крахмалом и тем плотнее становится внешняя часть картошки.
Макдональдс же сначала проваривает картошку в кипятке короткое время, опускает в горячее масло на 50 секунд, замораживает, а затем снова опускает в очень горячее масло на 3-4 минуты.
Для чего это все делается?
Варка в горячей воде позволяет достигнуть светло золотистого цвета вместо темно коричневого, а также помогает картошке сохранить свою твердость и целостность при последующей жарке в горячем масле. Опуская уже почти готовый картофель в масло, вам нужно меньше времени на образование корочки, а значит, у картофеля меньше шансов сгореть.
Кроме того автор постановил, что при варке в воду нужно добавлять уксус. Зачем? Чтобы картошка не развалилась при варке.
Зачем картошка замораживается перед второй жаркой?
Влага в картошке превращается в лед, а точнее острые неровные кристаллы льда. Эти кристаллы разрушают клеточную структуру картошки, в результате чего влага легче выходит из картошки и превращается в пар. Зачем это нужно? Чтобы быстрее образовалась красивая корочка. То есть это позволяет улучшить результат, достигаемый двойным методом. При этом, как заметила Катя в этом посте, за счёт того, что картошка сильно охлаждена, наружный слой не пережаривается, внутренний прогревается на правильную температуру, картошка получается хрустящей и хранит эту хрустящесть долго.
За всем этим стоит более сложный химический процесс, чем я здесь описала. Но у меня нет сил все это переводить. Любопытные и знающие язык прочтут сами. Ленивым и незнающим есть к чему стремиться.
Вот вам рецепт:
1 кг картофеля (примерно 4 крупных картофелины)
2 ст.л. уксуса
2 литра растительного масла
соль
1. Очистите картофель от кожуры. Срежьте округлые части со всех сторон так, чтобы у вас получился прямоугольный брусок. Нарежьте его полосками толщиной по 0.6 см, затем нарежьте каждую полоску на палочки толщиной 0.6 см.
2. Положите картофель в миску с холодной водой на 30 минут.
3. Положите картофель в кастрюлю, добавьте уксус, 1 ст.л. соли и 2 литра воды.
4. Доведите воду до кипения на высоком огне. Кипятите 10 минут. Картофель должен стать мягким, но не должен распадаться на части.
5. Слейте всю воду, разложите картофель на бумажных полотенцах и оставьте на 5-10 минут просушиться.
6. В это время нагрейте масло в чугунной утятнице или во фритюрнице до 200 гр.
7. При помощи шумовки опустите в масло 1\3 картофеля. Температура упадет до 180 . Готовьте 1 минуту, периодически аккуратно помешивая шумовкой. Переложите на бумажные полотенца.
8. Повторите с остальным картофелем в 2 захода, каждый раз снова нагревая масло до 200 гр.
9. Дайте картофелю остыть до комнатной температуры, примерно 30 мин.
10. Для наилучшего результата заморозьте картофель на сутки или до двух месяцев.
11. Если вы замораживаете картофель, используйте новое масло. Нагрейте масло до 200 гр. на высоком огне.
12. Опустите 1\2 порции картофеля и жарьте 3-4 минуты до золотистого цвета и хрустящей корочки. Регулируйте температуру так, чтобы градусник показывал 180 гр.
13. Переложите картофель на бумажные полотенца и немедленно посолите.
14. Чтобы сохранить первую порцию картофеля теплой, храните ее на противне в разогретой до 100 гр. духовке.
При чем здесь аэрофритюрница, спросите вы?
А при том, что я провела с ее помощью два эксперимента.
Один раз я приготовила картофель традиционным двойным способом, разделив его на две порции.
Одна порция жарилась в масле, другая в аэрофритюрнице.
Нарезанный картофель был замочен в воде на полчаса, просушен.
Часть картофеля (для аэрофритюрнице) была смешана с чайной ложкой масла. Как утверждает производитель, на 1 кг картофеля нужна 1 столовая ложка масла.
Я разогрела масло и фритюрницу до 140 градусов.
Пожарила одну порцию картофеля в течение 3 минут в масле.
Другую в аэрофритюрнице, увеличив время до 10 минут. Производитель рекомендует 15-20 минут для картофеля фри. Я предполагаю, что горячий воздух не проводит тепло так быстро, как масло.
Переложила на бумажное полотенце.
Нагрела масло и фритюрницу до 190 градусов, обжарила картофель в масле 1 минуту, в аэрофритюрнице 5 минут.
Выводы: картошка, жаренная в масле, получилась гораздо более похожая на картошку фри, и если уж совсем честно, она была вкуснее.
Картошка, приготовленная таким образом в аэрофритюрнице, была тоже вкусная, но будучи хрустящей на кончиках, осталась абсолютно мягкой в середине.
Я пошла дальше и попробовала предполагаемый метод макдональдса. Как описано в рецепте.
Только опять же в аэрофриюрнице я держала картофель немного дольше, но с учетом того, что он уже был проварен.
Картофель заморозила в двух пакетиках, подписав их.
Пожарила снова через три дня.
Результаты для меня оказались неожиданными.
Картошка фри, жареная в масле была похожа на макдональдсовскую, но не совсем такая же. И очень жирная. Именно по ощущениям во рту. Серединка была почти пустая.
А вот картошка из аэрофритюрницы оказалось очень вкусной. Равномерно хрустящей, нежирной, с мягкой серединкой.
Но вкусная она по-другому. От макдональдса отличается, но учитывая калорийность, я право же предпочту картошку из аэрофритюрнице, и ребенку своему постараюсь теперь готовить фри только сама.
Про сорт картофеля. Безусловно, он важен. В наших реалиях я смогла только купить в Азбуке Вкуса французскую картошку, предназначенную для жарки.
Кроме того, правильнее было бы жарить вторую порцию картошку во фритюрнице, которая будет держать точную температуру масла. У меня же были танцы с бубнами с градусником.
О чем говорит мой эксперимент? Да ни о чем. Для того, чтобы придти к однозначным выводам, нужно приготовить сотни порций разных сортов картофеля разными способами, варьируя время жарки, варки и т.д.
По предложенному второму способу картошка, правда, по вкусу очень близка к картошке из Макдональдса.
В аэрофритюрнице вам такую картошку не приготовить, как не старайтесь.
Но вкусную жареную картошку вы в ней получите. А что особенно важно, калорий и жира в ней будет куда меньше.
Очень жду ваши комментарии, идеи, предположения. Особенно по поводу того, почему серединка жареной в масле картошки получилась пустой. Передержала?