Что бы вы спросили у Гарольда Макги?

[tasty_mama]

Comments

[bufetum]

Очень бы хотелось выслушать мнение этого человека на такую "составную" часть кухни как аскеза приготовления. Не имею ввиду сыроедение или вегетарианство, а именно доля аскезы процесса приготовления того или иного блюда. Субъективное мнение сложилось , на уровне ощущений - чем меньше я трачу труда на приготовление пищи, тем лучше и вкусней она получается! Для меня это парадокс просто. Не имею ввиду время к примеру маринования мяса или время за которое тесто должно подняться, имею ввиду именно - чем меньше "дергаться и производить движений " с продуктом и усложнять рецепт или так - чем меньше я подвергаю продукт замысловатой переработке , тем он лучше. Пример: фарш для кебаба , на сколько знаю, надо долго отбивать - буквально кидать тесто в емкость то ли для обогащения его кислородом, то ли еще для чего. Так вот с моей точки зрения такое вообще не стоит готовить, хотя просто порубленное ножом или мясорубкой мясо (пусть даже его оставить на определенное время в покое для маринования и проч..) , оно гораздо лучше. Вот этот вопрос меня

[tasty_mama]

На самом деле интересный вопрос! мне кажется рызные региональные кухни по- разному относятся к этому. Я тоже за простоту. Не люблю излишне сложные блюда, обилие соусов и приправ. Есои только это не касается восточной, индийской и азиатской кухни.

[bufetum]

Соглашусь - действительно без приправ многие и европейские и средиземноморские блюда перестанут быть таковыми. Если Вы не против случай расскажу один из последних - начитавшись дикоумных измышлений на тему кебаба, взяли да и отбили мясо в течении очень долгого времени. Результат - да никакой результат был. Мартышкин труд. Мясо над углями, если оно правильно приправлено и само по себе хорошее, так оно в любом случае получится. Человек которого мы угощали этим кебабом родом из тех краев - ближний Восток. Он спокойно воспринял эти наши старания. Но на следующий день был в восторге от "долгого мяса" в духовке - (маринование -сутки - холодильник - следующий день при умеренномалой температуре часа 3-4 ). И такие вот случаи у нас были в практике не раз ( хорошо что не часто)). Но хочется и Вас спросить - какой вопрос Вы бы задали ?

[tasty_mama]

Например, спросила бы его о самом поразительном кулинарном открытии за последний год. Или о том, можно ли сделать великолепный стейк из посредственного куска мяса.

Про Кебаб не знаю. Я предпочитаю немолотое мясо. Просто бараньи ребра на углях.....о,да)Но возможно в этих манипуляциях что-то есть. Ведь речь идет о конкретном блюде. Если это фарш, то он должен быть гладким.

[lyukum]

Я бы задала такие вопросы:
1. Можно сказать, что в разных кухнях мира есть свои специфические способы тепловой обработки пищи, ну, скажем, животных белков. Рассматривал ли он когда-нибудь эти специфические методы готовки с точки зрения биохимических профессов и с целью применения их для приготовления блюд других кухонь?

2. Как следущий из первого воспроса. Например, существует так называемый способ "вельветизации" в китайской кулинарной традиции, когда белое куриное мясо, креветки, куриную печень, к примеру, выдерживают в холоде, в жидком маринаде с присутствем крахмала. При последущей тепловой обработке мясо не теряет своей сочности, мягкости, нежности. Что именно происходит на био-химическом уровне? Не интересно ли было бы вынести за пределы традиционной китайской кухни этот способ обработки животных белков, расширить его границы использованием традиционных приправ европейских кухонь?

[tasty_mama]

вах)))
кать а первый вопрос можно подробнее пояснить?

[lyukum]

(смеюсь) с выражением мыслей у меня большие проблемы

[tasty_mama]

вопрос на засыпку))

[josefgalka]

Кем ему приходится Александр Гордон?! Шутка. Я бы спросила - куда всё движется? что день грядущий нам готовит?

[tasty_mama]

)))))
это практически как "Как дела, чувак?"))

[josefgalka]

нет, я имею в виду кулинарию. потому что постоянно придумываются новые направления, типа молекулярной кухни. в этом смысле. что нас ждет? какие новые направления?

[tasty_mama]

Ааааа вот это уже интересно

[killpat]

как ему аквавит от ребят Cooking Issues?

[tasty_mama]

а можно пояснить?

[killpat]

на приведенном вами фото макги участвует в проекте Skål от Cooking Issues

[tasty_mama]

извините, но я все равно вас не понимаю. Можно более развернуто?