lyukum
in
pracooking
Взбитые сливки
(перевод статьи из The Professional Chef, The Culinary Institute of America)
Сливки высокой жирности (30% и выше) взбивают до мягких, средних и твёрдых пиков для использования как в сладких, так и несладких блюдах. Сливки могут быть подслащены сахарной пудрой и ароматизированы ванилью и такой крем называют крем Шантильи. Перед взбиванием сливки, миску, в которой их будут взбивать, и венчик нужно охладить. Охлаждение обеспечивает большую стабильность пены и более качественное смешивание взбитых сливок с другими продуктами.
Начните взбивать сливки на постоянной средней скорости вручную или миксером. Как только сливки начнуть густеть, увеличьте скорость и продолжаqте до достижения нужной стадии. Стадии таковы:
Мягкие пики:
Сливки формируют пики, которые vягко опадают на одну сторону, если венчик с пеной поднять вверх. Взбитые до мягких пиков сливки обычно используют в качестве соусов под и над десертами, или для создания более лёгкой и воздушной текстуры для сладких и несладких муссов кремообразной консистенции.
Средние пики:
Как только сливки проходят стадию мягких пиков, они становятся более плотными и на поднятом венчике держат форму дольше и лучше. Сахар лучше всего добавлять на этой стадии. Взбитые до средних пиков сливки используют для прослойки и покрытия тортов и высаживают в качестве декоративных элементов на поверхности десертов. Пики не должны слишком хорошо держать свою форму, потому что процесс высаживания или распределения сливок по поверхности коржа добавляет воздействие на взбитые сливки и это может привести к перевзбитому их состоянию.
Твёрдые пики:
Когда сливки взбиты до твёрдых пиков пена частично теряет свою эластичность. Это означает, что сливки вот-вот начнуть отделяться от сыворотки, становиться зернистыми и рыхлыми и в конце концов превратятся в масло. Когда сливки переходят стадию твёрдых пиков, они теряют свою бархатистую текстуру и блестящую поверхность.
Видео ниже показывает все три стадии взбивания сливок. В последней, твёрдых пиков, часто дополнительно стабилизированных модифицированным крахмалом или желатином, например, взбитыми сливками украшают торты.
Всё остальное касающееся темы предлагаю покрыть вопросами-ответами. Сразу скажу, что лично я использую взбитые сливки в ограниченном количестве вариантов и мои ответы могут базироваться не только на личном опыте, но и на теоретической для меня информации, найденной в других онлайновых источниках.
Сливки высокой жирности (30% и выше) взбивают до мягких, средних и твёрдых пиков для использования как в сладких, так и несладких блюдах. Сливки могут быть подслащены сахарной пудрой и ароматизированы ванилью и такой крем называют крем Шантильи. Перед взбиванием сливки, миску, в которой их будут взбивать, и венчик нужно охладить. Охлаждение обеспечивает большую стабильность пены и более качественное смешивание взбитых сливок с другими продуктами.
Начните взбивать сливки на постоянной средней скорости вручную или миксером. Как только сливки начнуть густеть, увеличьте скорость и продолжаqте до достижения нужной стадии. Стадии таковы:
Мягкие пики:
Сливки формируют пики, которые vягко опадают на одну сторону, если венчик с пеной поднять вверх. Взбитые до мягких пиков сливки обычно используют в качестве соусов под и над десертами, или для создания более лёгкой и воздушной текстуры для сладких и несладких муссов кремообразной консистенции.
Средние пики:
Как только сливки проходят стадию мягких пиков, они становятся более плотными и на поднятом венчике держат форму дольше и лучше. Сахар лучше всего добавлять на этой стадии. Взбитые до средних пиков сливки используют для прослойки и покрытия тортов и высаживают в качестве декоративных элементов на поверхности десертов. Пики не должны слишком хорошо держать свою форму, потому что процесс высаживания или распределения сливок по поверхности коржа добавляет воздействие на взбитые сливки и это может привести к перевзбитому их состоянию.
Твёрдые пики:
Когда сливки взбиты до твёрдых пиков пена частично теряет свою эластичность. Это означает, что сливки вот-вот начнуть отделяться от сыворотки, становиться зернистыми и рыхлыми и в конце концов превратятся в масло. Когда сливки переходят стадию твёрдых пиков, они теряют свою бархатистую текстуру и блестящую поверхность.
Видео ниже показывает все три стадии взбивания сливок. В последней, твёрдых пиков, часто дополнительно стабилизированных модифицированным крахмалом или желатином, например, взбитыми сливками украшают торты.
Click to viewВсё остальное касающееся темы предлагаю покрыть вопросами-ответами. Сразу скажу, что лично я использую взбитые сливки в ограниченном количестве вариантов и мои ответы могут базироваться не только на личном опыте, но и на теоретической для меня информации, найденной в других онлайновых источниках.