Перепела в гранатовом маринаде
Сочетание мяса дичи и пряные кисло-сладкие соусы одно из любимых сочетаний в восточной кухне. По словам эксперта в османской кухне и преподавателя поварского искусства Стамбульских городских курсов (İSMEK) Тензиле Телли : «... европейцы заимствовали многие турецкие блюда, которые теперь возвращаются к нам под другими именами. Так, например, соус бешамель «произошел» от акытмы (akıtma)». Телли говорит, что кухня периода Османской империи была очень разнообразна, ведь неспроста историки называют то время великолепным.
В Османской Империи во дворце Топкапы в ежедневных трапезах участвовало до 5000 человек, а работало на кухне свыше 1000 поваров. В древних книгах встречается описание застолья 18 века: «... в 1720 году, после церемонии обрезания старших сыновей, Султан Ахмед III устроил пир, на котором подавалось 2000 индеек, 1000 уток, 2000 декоративных голубей, 8000 куриц и 3000 петухов. Причем это только мясо птиц. Другие блюда и напитки, предоставленные в распоряжение гостей султана, исчислялись и вовсе в поражающем воображение количестве. Чтобы управиться со всеми блюдами, прислуга использовала 10000 деревянных подносов с едой и около тысячи блюд, которые были сервированы различными сладостями.»
На этом фото, сделанном во дворце Топкапы, высеченные на камне письмена, наш гид сказал, что это древние кулинарные рецепты. Пошутил? А может и правда?!
Кухни дворца
После того как на телеэкраны вышел турецкий телесериал «Великолепный век» («Muhteşem Yüzyıl») о событиях периода Османской империи, интерес к восточной кухне, по словам Телли, возрос в разы.
Я предлагаю начать знакомство с кухней Великолепного века с любимого блюда, по утверждению историков Хюррем Султан - жареных перепелок в гранатовом соусе. В сериале «Великолепный век» Роксолане их тоже неоднократно подавали. Поэтому смело причисляем этот рецепт к разряду исторических и отправляемся на кухню.
4 перепела
морская соли и свежемолотый черный перец
1 чайная ложка кориандра
1 чайная ложка тмина ( я не добавляла)
масло оливковое
4 ст л гранатового сиропа «Гренадин»
1 лимон
Соль, перец, тимьян - по вкусу
Нужно подготовим тушку в стиле табака: раскрыть и отбить. Обрубим краешки ножек, чтобы при жарке, кость оголилась. Разрежем тушку посередине грудки. Раскроем. Вырежем килевую кость. Теперь заворачиваем тушку в пищевую пленку. Отбиваем гладкой стороной молотка по одному удару по грудке и окорочкам. Посолим и поперчим разрезанные тушки перепелов. Разогрем на сковороде одну чайную ложку кориандра, тмина и соли. Толчем прогретые приправы в ступке. Вливаем 6 столовых ложек оливкового масла и гранатовый сироп. Перемешиваем. Выкладываем маринад на перепелов. Ставим в холодильник на 30 минут. Спустя 30 минут, выкладываем птицу на сковороду кожей вниз. И готовим 4-5 минут, поливая маринадом. Вливаем немного воды. Доводим до кипения на плите. Теперь перепелов нужно запечь. Ставим сковороду в духовку разогретую до 180 градусов на 12-15 минут. Выкладываем на тарелку. При подаче посыпаем цедрой лимона и зернами граната...
