Три рецепта
Въ прошлый разъ я маху далъ. Разъ съ говядиной и со свининой были рецепты, подчеркивающiе собственный вкусъ мяса, то и съ бараниной нужно было дать такой же. Исправляю ошибку и излагаю очередной «почти-не-рецептъ» - баранина по-деревенски - отъ bufetum, съ небольшими варiацiями.
Баранью шею крупными кусками уложить въ казанъ или чугунную кастрюлю-жаровню, залить водой (примерно два пальца надъ мясомъ), довести до кипѣнiя. За это время почистить и порѣзать по меридiанамъ лукъ (примѣрно вполовину отъ вѣса мяса).
Подавить съ десятокъ горошинъ чернаго перцу донышкомъ стакана или истолочь въ ступке.
Снять съ варева шумъ, заложить лукъ, перецъ и букетъ хвостовъ отъ зелени, снова дать закипѣть и убавить огонь, чтобы только слегка побулькивало. Неплотно прикрыть крышкой и оставить часа на два, а то и три. Мясо должно стать совсѣмъ мягкимъ, но не разваливаться при нажатiи, а варево - стать достаточно густымъ, чтобы походить скорѣе на мясо въ подливѣ, чѣмъ на супъ.
Выправить на соль, всыпать мелко нарубленный чеснокъ, дать настояться минутъ десять подъ крышкой. Подавать въ бульонѣ, съ хлѣбомъ (и водкой) или выливать-выкладывать на гречку или другую кашу.
Курятина, въ отличiе отъ мяса, собственнаго ярко выраженнаго вкуса лишена, и потому благодарно впитываетъ запахи и вкусы соусовъ и маринадовъ. Вотъ два рецепта съ куринымъ филе въ небанальныхъ соусахъ:
Гранатовый:
Нарѣзать филе кусочками съ черешню, посолить и слегка приперчить чернымъ свѣжесмолотымъ. Луковицу мелко нарубить. Заварить кипяткомъ нѣсколько тычинокъ шафрана.
Обжарить курятину въ разогрѣтомъ сливочномъ маслѣ, добавить лукъ и продолжать жарить, пока онъ не станетъ прозрачнымъ. Тогда влить шафрановый настой, съ четверть стакана гранатоваго соку и полтора стакана бульона. Дать побулькать съ четверть часа на маленькомъ огнѣ.
Выправить на соль. Разболтать въ холодной водѣ ложечку крахмала (безъ горки), влить въ соусъ, мѣшать, пока не загустѣетъ.
Подавать съ «пустымъ» рисомъ, посыпавъ зернами граната.
Орѣховый:
Измельчить блендеромъ въ кашу двѣ среднихъ луковицы. Добавить туда же, въ блендеръ, горсточку орѣховъ «кешью», двѣ ложки порошка карри, половину головки чесноку, лютую чушку (или половинку), и все это размолоть.
Выложить смѣсь въ казанъ, гдѣ уже разогрѣто (но не раскалено) немного масла - лучше топленаго. Подождать, пока запахнетъ. Влить примѣрно стаканъ пассаты (или 4 натертыхъ на теркѣ помидора). Добавляя понемногу сахаръ, соль, красный перецъ и лимонный сокъ, добиться гармоничнаго вкуса. Дать побулькать минуты двѣ и заложить филе такими же кусочками, какъ въ предъидущемъ рецептѣ. Добавить горсточку изюма, нѣсколько гвоздичекъ и 3-4 зернышка кардамона (если у васъ только молотый, его надо было добавить вмѣстѣ съ остальными пряностями еще въ блендеръ), а потомъ влить стаканъ бульона или просто кипятку.
Тушить минутъ двадцать. Подъ конецъ еще разъ попробовать на сладкое-соленое-кислое-острое, вмѣшать въ соусъ ложки четыре несладкаго йогурта (мацони, катыка или даже просто сметаны), подержать на огнѣ еще минуты двѣ-три, всыпать порубленный пучокъ кинзы, дать настояться подъ крышкой. Подавать тоже съ рисомъ.
Баранью шею крупными кусками уложить въ казанъ или чугунную кастрюлю-жаровню, залить водой (примерно два пальца надъ мясомъ), довести до кипѣнiя. За это время почистить и порѣзать по меридiанамъ лукъ (примѣрно вполовину отъ вѣса мяса).
Подавить съ десятокъ горошинъ чернаго перцу донышкомъ стакана или истолочь въ ступке.
Снять съ варева шумъ, заложить лукъ, перецъ и букетъ хвостовъ отъ зелени, снова дать закипѣть и убавить огонь, чтобы только слегка побулькивало. Неплотно прикрыть крышкой и оставить часа на два, а то и три. Мясо должно стать совсѣмъ мягкимъ, но не разваливаться при нажатiи, а варево - стать достаточно густымъ, чтобы походить скорѣе на мясо въ подливѣ, чѣмъ на супъ.
Выправить на соль, всыпать мелко нарубленный чеснокъ, дать настояться минутъ десять подъ крышкой. Подавать въ бульонѣ, съ хлѣбомъ (и водкой) или выливать-выкладывать на гречку или другую кашу.
Курятина, въ отличiе отъ мяса, собственнаго ярко выраженнаго вкуса лишена, и потому благодарно впитываетъ запахи и вкусы соусовъ и маринадовъ. Вотъ два рецепта съ куринымъ филе въ небанальныхъ соусахъ:
Гранатовый:
Нарѣзать филе кусочками съ черешню, посолить и слегка приперчить чернымъ свѣжесмолотымъ. Луковицу мелко нарубить. Заварить кипяткомъ нѣсколько тычинокъ шафрана.
Обжарить курятину въ разогрѣтомъ сливочномъ маслѣ, добавить лукъ и продолжать жарить, пока онъ не станетъ прозрачнымъ. Тогда влить шафрановый настой, съ четверть стакана гранатоваго соку и полтора стакана бульона. Дать побулькать съ четверть часа на маленькомъ огнѣ.
Выправить на соль. Разболтать въ холодной водѣ ложечку крахмала (безъ горки), влить въ соусъ, мѣшать, пока не загустѣетъ.
Подавать съ «пустымъ» рисомъ, посыпавъ зернами граната.
Орѣховый:
Измельчить блендеромъ въ кашу двѣ среднихъ луковицы. Добавить туда же, въ блендеръ, горсточку орѣховъ «кешью», двѣ ложки порошка карри, половину головки чесноку, лютую чушку (или половинку), и все это размолоть.
Выложить смѣсь въ казанъ, гдѣ уже разогрѣто (но не раскалено) немного масла - лучше топленаго. Подождать, пока запахнетъ. Влить примѣрно стаканъ пассаты (или 4 натертыхъ на теркѣ помидора). Добавляя понемногу сахаръ, соль, красный перецъ и лимонный сокъ, добиться гармоничнаго вкуса. Дать побулькать минуты двѣ и заложить филе такими же кусочками, какъ въ предъидущемъ рецептѣ. Добавить горсточку изюма, нѣсколько гвоздичекъ и 3-4 зернышка кардамона (если у васъ только молотый, его надо было добавить вмѣстѣ съ остальными пряностями еще въ блендеръ), а потомъ влить стаканъ бульона или просто кипятку.
Тушить минутъ двадцать. Подъ конецъ еще разъ попробовать на сладкое-соленое-кислое-острое, вмѣшать въ соусъ ложки четыре несладкаго йогурта (мацони, катыка или даже просто сметаны), подержать на огнѣ еще минуты двѣ-три, всыпать порубленный пучокъ кинзы, дать настояться подъ крышкой. Подавать тоже съ рисомъ.