Картофельный хлеб
Что-то давненько у меня в журнале не было нового хлеба. Надо исправляться. Что вы скажете на это?
У этого хлеба чудовищно нежный и эластичный мякиш (как не мни ломтик, он обязательно возвращается к первоначальным формам). Говорят, что картофельный хлеб долго хранится... не знаю - у нас проверить это не удалось.
Окончательный вариант этого хлеба родился в результате моих кулинарных экспериментов. Дело в том, что где-то с полгода тому назад я купила через интернет книгу "Булочки и хлеб в домашних условиях". Получив посылку и открыв книгу, я страшно расстроилась: дело в том, что все рецепты этой переведенной с итальянского книги адаптированы к современности. То есть построены по принципу "возьмите побольше дрожжей, смешайте все ингредиенты в одной миске и через полтора-два часа у вас готов свежий хлеб". Такой подход меня не очень порадовал и книга отправилась на полку. Время от времени я ее доставала, разглядывала картинки и ставила обратно. Но тут решила попробовать поэкспериментировать и переадаптировать рецепты этой книги к "человеческим" нормам. Выбор пал на картофельный хлеб, с которым мне давно хотелось повозиться. Если интересно, то в оригинале рецепт выглядел так (и имейте в виду, если будете его повторять, что предложенные 550 мл воды - это ОЧЕНЬ много):
Ну а я делала опарным способом, решительно уменьшив количество дрожжей, подкорректировав количество соли-сахара и использовав картофельный отвар вместо воды. Кстати, сначала я пробовала предложенное рецептурой соотношение мука-дрожжи и должна сказать, что несмотря на то, что делала тесто опарным способом, разделив дрожжи между опарой и тестом, вкус у хлеба был... ну скажем так - никакой. Ну а если принюхаться, то отдавал горечью и чуть-чуть резиной. В общем, не советую бухать много дрожжей. Тем более, что при уменьшении их количества, пышность хлеба не страдает: он по-прежнему остается ЧУДОВИЩНО мягким. Ну а теперь, собственно, рецепт
Я делала половину порции (на одну маленькую буханку)
Опара:
125 гр муки
6 гр свежих дрожжей
приблизительно 100 гр жидкости
Дрожжи размешать с 20 гр воды, влить в муку, добавить картофельный отвар до состояния очень густой сметаны. Хорошо перемешать (я мешаю комбайном, на средне-высокой скорости, около 5 минут). Затянуть пленкой и оставить подходить на 2,5-3 часа.
Тесто:
вся опара
125 гр муки
100 гр отварного картофеля (отварить в несоленой воде, размять в пюре)
7,5 гр сахара
5 гр соли
15 гр сливочного масла
приблизительно 60 гр жидкости
В поднявшуюся и готовую к опаданию опару добавить половину муки, весь сахар и соль. Перемешать, добавить размятый картофель, перемешать. Добавить остальную муку и мешать, добавляя жидкость до состояния мягкого, липкого теста. Вымешивать в комбайне на средне-высокой скорости около 5 минут, затем добавить растопленное (но не горячее масло) и месить еще 5-8 минут. Должно получиться липковатое тесто с хорошо развитой клейковиной.
(Хотя общее количество воды у меня получилось около 160 гр против 275 заявленных в оригинальном рецепте, тесто все равно вышло очень мягкое и липкое: на обминках и формовке пришлось работать припыленными мукой руками).
Брожение 1,5 часа с одной обминкой после 45 минут брожения.
Готовое тесто вывалить на присыпанную мукой рабочую поверхность, обмять, дать отдохнуть минут 5 и следом сформировать хлеб. Расстойка готового хлеба 45 минут.
Сбырзнуть поверхность хлеба водой и выпекать 20 минут при температуре 220С (подовый я пекла, увеличив температуру до 230-240С, и сделав надрезы на буханке; формовой надрезать не надо).
Первый раз я пекла в форме, потому что не представляла как формировать буханку из такого жидкого теста. Второй раз я сделала круглую буханку, которая прелестно расстаивалась в дуршлаге, выстеленном натертым мукой полотенцем. Единственное, на противень я этот круглый клеб опрокидывала... а, наверное, стоило сделать по оригинальному рецепту: расставивать на бумаге для выпечки и осторожно вынимать из расстоечной формы тесто вместе с бумагой. Тесто очень нежное и, поднявшись на расстойке, легко скукоживается от переворачивания на лист (в духовке хлеб опять вырос, но зачем его так мучить, да?)
Круглый хлеб сфотографировать в разрезе не удалось (темно уже было). А формовая версия выглядит так:
У этого хлеба чудовищно нежный и эластичный мякиш (как не мни ломтик, он обязательно возвращается к первоначальным формам). Говорят, что картофельный хлеб долго хранится... не знаю - у нас проверить это не удалось.
Окончательный вариант этого хлеба родился в результате моих кулинарных экспериментов. Дело в том, что где-то с полгода тому назад я купила через интернет книгу "Булочки и хлеб в домашних условиях". Получив посылку и открыв книгу, я страшно расстроилась: дело в том, что все рецепты этой переведенной с итальянского книги адаптированы к современности. То есть построены по принципу "возьмите побольше дрожжей, смешайте все ингредиенты в одной миске и через полтора-два часа у вас готов свежий хлеб". Такой подход меня не очень порадовал и книга отправилась на полку. Время от времени я ее доставала, разглядывала картинки и ставила обратно. Но тут решила попробовать поэкспериментировать и переадаптировать рецепты этой книги к "человеческим" нормам. Выбор пал на картофельный хлеб, с которым мне давно хотелось повозиться. Если интересно, то в оригинале рецепт выглядел так (и имейте в виду, если будете его повторять, что предложенные 550 мл воды - это ОЧЕНЬ много):
Ну а я делала опарным способом, решительно уменьшив количество дрожжей, подкорректировав количество соли-сахара и использовав картофельный отвар вместо воды. Кстати, сначала я пробовала предложенное рецептурой соотношение мука-дрожжи и должна сказать, что несмотря на то, что делала тесто опарным способом, разделив дрожжи между опарой и тестом, вкус у хлеба был... ну скажем так - никакой. Ну а если принюхаться, то отдавал горечью и чуть-чуть резиной. В общем, не советую бухать много дрожжей. Тем более, что при уменьшении их количества, пышность хлеба не страдает: он по-прежнему остается ЧУДОВИЩНО мягким. Ну а теперь, собственно, рецепт
Я делала половину порции (на одну маленькую буханку)
Опара:
125 гр муки
6 гр свежих дрожжей
приблизительно 100 гр жидкости
Дрожжи размешать с 20 гр воды, влить в муку, добавить картофельный отвар до состояния очень густой сметаны. Хорошо перемешать (я мешаю комбайном, на средне-высокой скорости, около 5 минут). Затянуть пленкой и оставить подходить на 2,5-3 часа.
Тесто:
вся опара
125 гр муки
100 гр отварного картофеля (отварить в несоленой воде, размять в пюре)
7,5 гр сахара
5 гр соли
15 гр сливочного масла
приблизительно 60 гр жидкости
В поднявшуюся и готовую к опаданию опару добавить половину муки, весь сахар и соль. Перемешать, добавить размятый картофель, перемешать. Добавить остальную муку и мешать, добавляя жидкость до состояния мягкого, липкого теста. Вымешивать в комбайне на средне-высокой скорости около 5 минут, затем добавить растопленное (но не горячее масло) и месить еще 5-8 минут. Должно получиться липковатое тесто с хорошо развитой клейковиной.
(Хотя общее количество воды у меня получилось около 160 гр против 275 заявленных в оригинальном рецепте, тесто все равно вышло очень мягкое и липкое: на обминках и формовке пришлось работать припыленными мукой руками).
Брожение 1,5 часа с одной обминкой после 45 минут брожения.
Готовое тесто вывалить на присыпанную мукой рабочую поверхность, обмять, дать отдохнуть минут 5 и следом сформировать хлеб. Расстойка готового хлеба 45 минут.
Сбырзнуть поверхность хлеба водой и выпекать 20 минут при температуре 220С (подовый я пекла, увеличив температуру до 230-240С, и сделав надрезы на буханке; формовой надрезать не надо).
Первый раз я пекла в форме, потому что не представляла как формировать буханку из такого жидкого теста. Второй раз я сделала круглую буханку, которая прелестно расстаивалась в дуршлаге, выстеленном натертым мукой полотенцем. Единственное, на противень я этот круглый клеб опрокидывала... а, наверное, стоило сделать по оригинальному рецепту: расставивать на бумаге для выпечки и осторожно вынимать из расстоечной формы тесто вместе с бумагой. Тесто очень нежное и, поднявшись на расстойке, легко скукоживается от переворачивания на лист (в духовке хлеб опять вырос, но зачем его так мучить, да?)
Круглый хлеб сфотографировать в разрезе не удалось (темно уже было). А формовая версия выглядит так: