Эвенкийские зарисовки - сага о копчёной оленине
Операция «ДЫМОК-2009»
Дислокация. Эвенкийский округ. Охотничья деревенька Чиринда, затерянная где-то в Заполярье. Редкостная глухомань. Тундра. На сотни вёрст - одни болота. До ближайшего городка - 500 км вертолётом. Короче - полная задница.
Обстановка. Север-севером, а жара нынешним летом стояла основательная - целый месяц термометр ежедневно зашкаливал за тридцатник.
Противник. Мух, оводов - до чёрта. Мошкары - ещё больше. Мыши - немногочисленные, но обнаглевшие. Чайки - ещё более наглые. Но наиболее сильный и опасный противник - комарьё.
Захваченные трофеи. В наличии имеется офигенное количество мяса (погребок замороженных оленьих туш) и нехило так рыбы (свежепойманные окуни, пеляди, щуки, сиги и хариусы).
Снаряжение. Набор слесарных инструментов, большой запас листовой стали и неисчерпаемая свалка строительного мусора.
Задача. Силами одного инженера-теплотехника превратить гору этого мяса-рыбы в изысканное лакомство, способное храниться месяцами в условиях Заполярья. По завершении северной вахты - оттранспортировать мешок приготовленного деликатеса в Хакасию, где и скормить южным гурманам.
- Задача ясна? - Так точно! - Выполняйте. - Слушаюсь!
* * *
Глава первая. Теоретические основы технологии приготовления копчёностей.
Как известно из художественно-исторической литературы, копчёный окорок непременно кладётся в седельную сумку каждого уважающего себя странствующего рыцаря и в котомку паломника. Без доброго шмата копчёного сала я не представляю себе вкушающих горилку казачков. А без копчёной рыбёшки - пирующих настоятелей богатых аббатств.
Да и вообще, если хорошенько пошарить в кладовке всякого небедного замка, таверны, монастыря, да и просто крестьянского дома - непременно в заначке отыщется с полдюжины копчёных окороков. И хранятся они там не один месяц…
Итак, процесс копчения насыщает мясо добавками, замедляющими его протухание. Как получить копоть? Разумеется, сжигая сухое горюющее вещество… оптимально - древесную стружку и щепки. NB - древесину использовать только лиственных пород. Применять хвойные породы нельзя - вместо вкусной копоти мясо пропитается смолистым дёгтем. В принципе, есть такую копчёность можно, но что касается вкуса - ей-богу, сапожный крем вкуснее будет.
Далее мы вспоминаем школьную химию - что есть копоть? Копоть - частицы топлива, плохо прогорающего в условиях дефицита кислорода. Именно они делают дым густым, тёмным и липким. Во всех домашних печках мы всегда пытаемся получше организовать приток воздуха (чтобы, так сказать, окислять всё по максимуму - меньше отхода, меньше дыму, больше тепла) - а здесь задача обратная: жара не надобно, а надобен дым, да побольше.
Теперь о температурно-кулинарном режиме. Есть два совершенно разных способа: приготовить рыбу (мясо) можно горячего копчения или же копчения холодного.
В чём разница ясно из названия - в первом случае продукты контактируют с дымом хорошенько разогретым. При высокой температуре насыщение копотью идёт гораздо быстрее - однако вода, содержащаяся в рыбе, закипает: таким образом, наша рыбка не только коптится, но ещё и варится на пару - и в результате становится рыхлой. Конечный продукт получается очень вкусным, но съесть его надо немедленно - к долгому хранению непригоден.
Можно пойти и другим путём: подавать в коптильную камеру дым уже остывший - здесь, понятное дело, процесс идёт куда медленнее, но зато нежное мясо подсыхает и становится плотненьким. Если закоптить хотим жирную рыбу (пелядь, чир, муксун), её можно даже перед копчением денёк-другой подсушить. Эвенки называют такую сушёно-копчёную рыбу словечком юкэлэ - и по здешним улочкам в августе-сентябре не пройти от похмельных туземцев с мешками. («Эй, мужики! Купи юкэлэ - отдаю почти даром, на опохмел срочно надо! Трубы горят…»).
Рыбу я коптил редко, всё больше налегал на оленину - а это мясо довольно постное, жиру там ни фига нет, так что перед копчением сушки не требует. Вот свинина - она, наверное, потребует сушки.
* * *
Глава вторая. Сделай то, не знаю что. (Вековые традиции vs инженерный расчёт)
Это сейчас я весь такой продвинутый в вопросах копчения, а тогда, в июне 2009-го, только-только прибыв в Чиринду, я понятия не имел, как делается коптильня, и как затем применяется.
Но, блин, надо же с чего-то начинать. Собрал воедино все когда-то услышанные охотничье-рыболовные байки про копчёные вкусняшки; сдобрил их университетским курсом термодинамики; приплёл толику здравого смысла - закатал рукава и взялся за раскрой железа.
«Бытие определяет сознание» (с) К. Маркс. - поскольку в конце июня я в основном был занят монтажом воздуховодов для системы вентиляции, конструкция коптильни вырисовалась сама собой по аналогии. Первый вариант коптильни был неотличим от типового воздуховода - я сделал его полностью из той же оцинкованной стали и даже по тем же размерам. Как видно на снимке, первоначально это был кусок трубы прямоугольного сечения, одна боковая стенка которого снимается и ставится обратно как в пенале. Внутри - решётчатые полочки для мяса. В днище и в потолке по здоровенной дыре для прохода дыма, крыша прикрыта зонтиком. Всё сооружение крепится на кирпичном фундаменте, где размещается кастрюлька с дымящимися щепками.
Коптить нужно долго - в первый запуск я сидел возле этого шайтан-агрегата и подкладывал щепочки в жаровню … ха-ха, чуть не написал - «всю ночь». Ну, какая же это может быть ночь летом в Заполярье!? Ладно, скажем так - просидел от отбоя до подъёма.
В принципе, система работала. Первую партию копчёностей мы схарчили за обе щёки, облизнули пальчики - и немедленно принялись за апгрейд нашего девайса.
Первая же здравая мысль - а зачем нам дыра в потолке? Чтобы дым утекал наружу? Так не надо ему утекать! Наоборот - и крыша, и все щели и стыки в стенках максимально уплотняются, а дым загоняется через трубу в днище. Что нам это даёт? А то, коптильной камеры дым будет улетучиваться из камеры обработки очень медленно и неохотно. Значит, можно нагонять копоть через трубу всего лишь часок-другой вечером - и с чистой совестью идти спать (а процесс, товарищи, тем временем идёт своим чередом).
Число полочек для мяса мы, естественно, удвоили - и не надо мне предлагать бальзамчику от жадности, да побольше!
Далее. Топливный вопрос. В Чиринде и её окрестностях нет лиственных деревьев! Есть лишь невысокие лиственные кустики - тальник. Он прекрасно подходит для копчения, даёт очень вкусный дым, но при этом горит чудовищно неохотно. А все доступные дрова - лиственница да сосна, истекающие смолой. Эвенки для копчения просто швыряют охапку тальника поверх горящих лиственничных углей - но мы, матёрые инженерюги, с презрительным холодом отбрасываем сей примитивный и неэффективный метод.
Что мы делаем? Изготавливаем из той же листовой оцинковки гильзу по размерам точь-в-точь, чтобы плотно входить внутрь нашего дымохода. Гильза набивается мелко рубленным тальником и заряжается в ствол. Ву а ля - теперь дымоход снаружи можно нагревать чем угодно - сосновыми дровами, углём, газовой горелкой, электрическим ТЭНом - если уж совсем делать нечего, то хоть нефтью.
Теперь, во-первых, между пламенем и тальниковой стружкой есть два слоя стали - и сгорание внутри гильзы будет идти неторопливо и равномерно. Во-вторых, внутрь гильзы воздух будет попадать совсем по-чуть-чуть; а значит, тальник не вспыхнет, а именно стлеет и даст много отличного вкусного дыма, не загрязнённого смолами от «грязного» топлива. В-третьих, порции тальника можно дозировать - кинул внутрь гильзы сколько надо, да растопил пожарче огонь снаружи: поздно или рано, но тальник стлеет весь - и в виде дыма попадёт в камеру копчения, где и застрянет на несколько часов.
Ну, и напоследок, вокруг гильзы собрал из оцинковки стальную топку, да окружил её кирпичами - совсем хорошо стало: кинул в топку пару-тройку лиственничных чурок, да и спать ложись - огонёк и без твоего участия полночи продержится. Лиственница горит неторопливо, а сталь с кирпичами всё это тепло хорошо хранит, долго.
Напоследок всё сооружение ещё над землёй приподнял сантиметров на двадцать - это на случай ночных дождей.
Короче, вся Чиринда на это диво поначалу ходила и зубоскалила: «что ты за хрень тут понастроил?» Они-то (местные) совсем по-простому поступают: строят из прутьев вигвам, внутри развешивают куски мяса с рыбой, да костерок разводят. Неплохо… дёшево и сердито… но, повторюсь - того эффекта, что в вигваме достигается дня за три, я добивался за один вечер.
* * *
Глава третья. Переходим к кулинарным таинствам.
А вот не нравится мне просто так сырое мясо коптить… Перчику мне подавай! Какие проблемы? Это, пожалуй, единственный привозной продукт, который в Чиринде не в дефиците.
Весь процесс приготовления мяса начинается с его резки на мелкие ломки и их маринования. Никаких особенных премудростей нет - надеюсь, что шашлычки на мангале по воскресеньям все делать умеют. Единственная разница - в масштабах. Я разделывал за один раз по четверти (а иногда - и по трети) туши оленя. Выходило здоровенное ведро литров на двадцать. Щедрой пригоршнёй туда засыпал соли, перчика, и всяких готовых сухих приправ - и ставил под пресс на пару суток.
А пока мясо в маринаде доходит до кондиции, самое время запастись дровишками - нарубить лиственницы, да тальника. Тальник растёт у ручьёв, да на болотах - и его хорошо бы рубить прямо перед запуском коптильни, потому что свежий он очень сочный, но быстро высыхает. А сок - это самая-самая вкусняшка. И ещё одна хитрость - прежде чем набивать тальник в гильзу, с него надо содрать кору: кора придаёт горечь.
Тэк-с, гильза заряжена, мясо разложено по полочкам, дровишки зажжены. Первое время огонь должен быть очень сильным - чтобы раскалить гильзу. Когда тальник начнёт тлеть, это сразу прекрасно видно - белый густой дым полезет из всех щелей коптильни. А запах от этого дыма - запах просто прелесть какой…
Прекрасно - установка выведена в рабочий режим, теперь закидываем в топку парочку лиственничных чурок и смело идём по своим делам (лично я чаще всего шёл в баню). До утра можно не беспокоится…
Ну-с, а вот и утро настало. Открываем коптильный аппарат - и… рот закрой! Рано ещё трапезничать! Теперь мы берём здоровенную иглу и крепенькой ниткой и нанизываем гирлянды из того, что внутри (мясо там, или рыба - всё едино).
Полученные гирлянды вывешиваем на солнышке. А солнышко в Заполярье летом - круглосуточно! :-) А если ещё и ветерок дует - вообще здорово… Вешаем на двое-трое суток (точнее - чем дольше, тем лучше). Подвяливаем до превращения в сухарики.
И здесь по закону подлости обязательно попытается пойти дождь :-( Так что - бдительно следим не за небом. Намокнет - плохо дело, обязательно полезет плесень.
Вопрос: а вообще зачем коптить, если в конце концов всё превращаешь в сухое вяленное? Ответ: на подкопчённое мясо и рыбу совершенно не лезут мухи, от которых нет другого спасения. Мне, знаете ли, совсем не охота воевать ещё и с опарышами.
Но, в июле, повторюсь - с погодой очень везло. Практически постоянно солнышко плюс ветерок - то, что надо. И потому каждые три-четыре дня я залезал на крышу нашей избушки за очередной гирляндой, снимал пробу и… и… и горько плакал в три ручья - потому что, в радиусе полутысячи километров вокруг нет ни одной капельки пива!!!
А потому я снимал гирлянды в сетчатый воздухопроницаемый мешок - и вешал его в кладовке под потолком - мышки, знаете ли, совсем распоясались… Так вот я половину северной вахты и готовился к отъезду домой.
PS. А когда эвенки распробовали наконец моё творение, между ними началась драка - делили, кому достанется коптильня после моего отъезда. Шибко, говорят, хорошо вышло. Однако…
Дислокация. Эвенкийский округ. Охотничья деревенька Чиринда, затерянная где-то в Заполярье. Редкостная глухомань. Тундра. На сотни вёрст - одни болота. До ближайшего городка - 500 км вертолётом. Короче - полная задница.
Обстановка. Север-севером, а жара нынешним летом стояла основательная - целый месяц термометр ежедневно зашкаливал за тридцатник.
Противник. Мух, оводов - до чёрта. Мошкары - ещё больше. Мыши - немногочисленные, но обнаглевшие. Чайки - ещё более наглые. Но наиболее сильный и опасный противник - комарьё.
Захваченные трофеи. В наличии имеется офигенное количество мяса (погребок замороженных оленьих туш) и нехило так рыбы (свежепойманные окуни, пеляди, щуки, сиги и хариусы).
Снаряжение. Набор слесарных инструментов, большой запас листовой стали и неисчерпаемая свалка строительного мусора.
Задача. Силами одного инженера-теплотехника превратить гору этого мяса-рыбы в изысканное лакомство, способное храниться месяцами в условиях Заполярья. По завершении северной вахты - оттранспортировать мешок приготовленного деликатеса в Хакасию, где и скормить южным гурманам.
- Задача ясна? - Так точно! - Выполняйте. - Слушаюсь!
* * *
Глава первая. Теоретические основы технологии приготовления копчёностей.
Как известно из художественно-исторической литературы, копчёный окорок непременно кладётся в седельную сумку каждого уважающего себя странствующего рыцаря и в котомку паломника. Без доброго шмата копчёного сала я не представляю себе вкушающих горилку казачков. А без копчёной рыбёшки - пирующих настоятелей богатых аббатств.
Да и вообще, если хорошенько пошарить в кладовке всякого небедного замка, таверны, монастыря, да и просто крестьянского дома - непременно в заначке отыщется с полдюжины копчёных окороков. И хранятся они там не один месяц…
Итак, процесс копчения насыщает мясо добавками, замедляющими его протухание. Как получить копоть? Разумеется, сжигая сухое горюющее вещество… оптимально - древесную стружку и щепки. NB - древесину использовать только лиственных пород. Применять хвойные породы нельзя - вместо вкусной копоти мясо пропитается смолистым дёгтем. В принципе, есть такую копчёность можно, но что касается вкуса - ей-богу, сапожный крем вкуснее будет.
Далее мы вспоминаем школьную химию - что есть копоть? Копоть - частицы топлива, плохо прогорающего в условиях дефицита кислорода. Именно они делают дым густым, тёмным и липким. Во всех домашних печках мы всегда пытаемся получше организовать приток воздуха (чтобы, так сказать, окислять всё по максимуму - меньше отхода, меньше дыму, больше тепла) - а здесь задача обратная: жара не надобно, а надобен дым, да побольше.
Теперь о температурно-кулинарном режиме. Есть два совершенно разных способа: приготовить рыбу (мясо) можно горячего копчения или же копчения холодного.
В чём разница ясно из названия - в первом случае продукты контактируют с дымом хорошенько разогретым. При высокой температуре насыщение копотью идёт гораздо быстрее - однако вода, содержащаяся в рыбе, закипает: таким образом, наша рыбка не только коптится, но ещё и варится на пару - и в результате становится рыхлой. Конечный продукт получается очень вкусным, но съесть его надо немедленно - к долгому хранению непригоден.
Можно пойти и другим путём: подавать в коптильную камеру дым уже остывший - здесь, понятное дело, процесс идёт куда медленнее, но зато нежное мясо подсыхает и становится плотненьким. Если закоптить хотим жирную рыбу (пелядь, чир, муксун), её можно даже перед копчением денёк-другой подсушить. Эвенки называют такую сушёно-копчёную рыбу словечком юкэлэ - и по здешним улочкам в августе-сентябре не пройти от похмельных туземцев с мешками. («Эй, мужики! Купи юкэлэ - отдаю почти даром, на опохмел срочно надо! Трубы горят…»).
Рыбу я коптил редко, всё больше налегал на оленину - а это мясо довольно постное, жиру там ни фига нет, так что перед копчением сушки не требует. Вот свинина - она, наверное, потребует сушки.
* * *
Глава вторая. Сделай то, не знаю что. (Вековые традиции vs инженерный расчёт)
Это сейчас я весь такой продвинутый в вопросах копчения, а тогда, в июне 2009-го, только-только прибыв в Чиринду, я понятия не имел, как делается коптильня, и как затем применяется.
Но, блин, надо же с чего-то начинать. Собрал воедино все когда-то услышанные охотничье-рыболовные байки про копчёные вкусняшки; сдобрил их университетским курсом термодинамики; приплёл толику здравого смысла - закатал рукава и взялся за раскрой железа.
«Бытие определяет сознание» (с) К. Маркс. - поскольку в конце июня я в основном был занят монтажом воздуховодов для системы вентиляции, конструкция коптильни вырисовалась сама собой по аналогии. Первый вариант коптильни был неотличим от типового воздуховода - я сделал его полностью из той же оцинкованной стали и даже по тем же размерам. Как видно на снимке, первоначально это был кусок трубы прямоугольного сечения, одна боковая стенка которого снимается и ставится обратно как в пенале. Внутри - решётчатые полочки для мяса. В днище и в потолке по здоровенной дыре для прохода дыма, крыша прикрыта зонтиком. Всё сооружение крепится на кирпичном фундаменте, где размещается кастрюлька с дымящимися щепками.
Коптить нужно долго - в первый запуск я сидел возле этого шайтан-агрегата и подкладывал щепочки в жаровню … ха-ха, чуть не написал - «всю ночь». Ну, какая же это может быть ночь летом в Заполярье!? Ладно, скажем так - просидел от отбоя до подъёма.
В принципе, система работала. Первую партию копчёностей мы схарчили за обе щёки, облизнули пальчики - и немедленно принялись за апгрейд нашего девайса.
Первая же здравая мысль - а зачем нам дыра в потолке? Чтобы дым утекал наружу? Так не надо ему утекать! Наоборот - и крыша, и все щели и стыки в стенках максимально уплотняются, а дым загоняется через трубу в днище. Что нам это даёт? А то, коптильной камеры дым будет улетучиваться из камеры обработки очень медленно и неохотно. Значит, можно нагонять копоть через трубу всего лишь часок-другой вечером - и с чистой совестью идти спать (а процесс, товарищи, тем временем идёт своим чередом).
Число полочек для мяса мы, естественно, удвоили - и не надо мне предлагать бальзамчику от жадности, да побольше!
Далее. Топливный вопрос. В Чиринде и её окрестностях нет лиственных деревьев! Есть лишь невысокие лиственные кустики - тальник. Он прекрасно подходит для копчения, даёт очень вкусный дым, но при этом горит чудовищно неохотно. А все доступные дрова - лиственница да сосна, истекающие смолой. Эвенки для копчения просто швыряют охапку тальника поверх горящих лиственничных углей - но мы, матёрые инженерюги, с презрительным холодом отбрасываем сей примитивный и неэффективный метод.
Что мы делаем? Изготавливаем из той же листовой оцинковки гильзу по размерам точь-в-точь, чтобы плотно входить внутрь нашего дымохода. Гильза набивается мелко рубленным тальником и заряжается в ствол. Ву а ля - теперь дымоход снаружи можно нагревать чем угодно - сосновыми дровами, углём, газовой горелкой, электрическим ТЭНом - если уж совсем делать нечего, то хоть нефтью.
Теперь, во-первых, между пламенем и тальниковой стружкой есть два слоя стали - и сгорание внутри гильзы будет идти неторопливо и равномерно. Во-вторых, внутрь гильзы воздух будет попадать совсем по-чуть-чуть; а значит, тальник не вспыхнет, а именно стлеет и даст много отличного вкусного дыма, не загрязнённого смолами от «грязного» топлива. В-третьих, порции тальника можно дозировать - кинул внутрь гильзы сколько надо, да растопил пожарче огонь снаружи: поздно или рано, но тальник стлеет весь - и в виде дыма попадёт в камеру копчения, где и застрянет на несколько часов.
Ну, и напоследок, вокруг гильзы собрал из оцинковки стальную топку, да окружил её кирпичами - совсем хорошо стало: кинул в топку пару-тройку лиственничных чурок, да и спать ложись - огонёк и без твоего участия полночи продержится. Лиственница горит неторопливо, а сталь с кирпичами всё это тепло хорошо хранит, долго.
Напоследок всё сооружение ещё над землёй приподнял сантиметров на двадцать - это на случай ночных дождей.
Короче, вся Чиринда на это диво поначалу ходила и зубоскалила: «что ты за хрень тут понастроил?» Они-то (местные) совсем по-простому поступают: строят из прутьев вигвам, внутри развешивают куски мяса с рыбой, да костерок разводят. Неплохо… дёшево и сердито… но, повторюсь - того эффекта, что в вигваме достигается дня за три, я добивался за один вечер.
* * *
Глава третья. Переходим к кулинарным таинствам.
А вот не нравится мне просто так сырое мясо коптить… Перчику мне подавай! Какие проблемы? Это, пожалуй, единственный привозной продукт, который в Чиринде не в дефиците.
Весь процесс приготовления мяса начинается с его резки на мелкие ломки и их маринования. Никаких особенных премудростей нет - надеюсь, что шашлычки на мангале по воскресеньям все делать умеют. Единственная разница - в масштабах. Я разделывал за один раз по четверти (а иногда - и по трети) туши оленя. Выходило здоровенное ведро литров на двадцать. Щедрой пригоршнёй туда засыпал соли, перчика, и всяких готовых сухих приправ - и ставил под пресс на пару суток.
А пока мясо в маринаде доходит до кондиции, самое время запастись дровишками - нарубить лиственницы, да тальника. Тальник растёт у ручьёв, да на болотах - и его хорошо бы рубить прямо перед запуском коптильни, потому что свежий он очень сочный, но быстро высыхает. А сок - это самая-самая вкусняшка. И ещё одна хитрость - прежде чем набивать тальник в гильзу, с него надо содрать кору: кора придаёт горечь.
Тэк-с, гильза заряжена, мясо разложено по полочкам, дровишки зажжены. Первое время огонь должен быть очень сильным - чтобы раскалить гильзу. Когда тальник начнёт тлеть, это сразу прекрасно видно - белый густой дым полезет из всех щелей коптильни. А запах от этого дыма - запах просто прелесть какой…
Прекрасно - установка выведена в рабочий режим, теперь закидываем в топку парочку лиственничных чурок и смело идём по своим делам (лично я чаще всего шёл в баню). До утра можно не беспокоится…
Ну-с, а вот и утро настало. Открываем коптильный аппарат - и… рот закрой! Рано ещё трапезничать! Теперь мы берём здоровенную иглу и крепенькой ниткой и нанизываем гирлянды из того, что внутри (мясо там, или рыба - всё едино).
Полученные гирлянды вывешиваем на солнышке. А солнышко в Заполярье летом - круглосуточно! :-) А если ещё и ветерок дует - вообще здорово… Вешаем на двое-трое суток (точнее - чем дольше, тем лучше). Подвяливаем до превращения в сухарики.
И здесь по закону подлости обязательно попытается пойти дождь :-( Так что - бдительно следим не за небом. Намокнет - плохо дело, обязательно полезет плесень.
Вопрос: а вообще зачем коптить, если в конце концов всё превращаешь в сухое вяленное? Ответ: на подкопчённое мясо и рыбу совершенно не лезут мухи, от которых нет другого спасения. Мне, знаете ли, совсем не охота воевать ещё и с опарышами.
Но, в июле, повторюсь - с погодой очень везло. Практически постоянно солнышко плюс ветерок - то, что надо. И потому каждые три-четыре дня я залезал на крышу нашей избушки за очередной гирляндой, снимал пробу и… и… и горько плакал в три ручья - потому что, в радиусе полутысячи километров вокруг нет ни одной капельки пива!!!
А потому я снимал гирлянды в сетчатый воздухопроницаемый мешок - и вешал его в кладовке под потолком - мышки, знаете ли, совсем распоясались… Так вот я половину северной вахты и готовился к отъезду домой.
PS. А когда эвенки распробовали наконец моё творение, между ними началась драка - делили, кому достанется коптильня после моего отъезда. Шибко, говорят, хорошо вышло. Однако…