Просто еда. Для вегетарианцев и не только
После просмотра странного "автобиографического" художественного фильма о Гордоне Рамзи, захотелось просто приготовить пару блюд от шефа, без лишних комментариев, длинных рассказов, грандиозных выводов...и подать по-простому, не по-ресторанному :)
О фильме я рассказывала здесь, в русскоязычном прокате он называется "Шеф Адам Джонс".
Camellia Panjabi. The Great Curries of India (издание на венгерском языке).
Как я готовлю блюда от шефов: беру свои обычные продукты, которые собираюсь превратить в еду для семьи, и смотрю, есть ли с этими продуктами что-то у профессионалов. Конечно, есть и есть всегда! Другое дело, что иногда недостаёт какой-то "изюминки", за которой приходится топать в магазин, а иногда в доме есть то, с чем не можешь найти блюдо у шефов :)
И ещё одна заковырка: блюда мне нужно подбирать вегетарианские, а шеф Рамзи, например, не то чтобы не жалует нашего брата...просто не понимает, как можно вести подобный образ жизни :) Тем не менее, при близком рассмотрении у него даже больше вегетарианского, чем у некоторых других шефов.
Рамзи - британский шеф, и у него на родине многие знакомы с блюдами, которые ведут своё происхождение из Индии. История колонизации Индии Британской империей тоже знакома, пожалуй, многим. История эта закончилась не так уж и давно, в 1947 году: последней императрицей Индии была Елизавета Боуз-Лайон, мать ныне царствующей Елизаветы II (Британской Индией считались современные территории Индии, Пакистана, Бангладеша и Бирмы).
Индия давно пользуется уважением среди поклонников вегетарианства. Именно оттуда, с тех краёв, многие его идеи пришли в Европу и Америку. Увы, современность внесла коррективы и в "индийское вегетарианство": индусы, которые в детстве или юности придерживались подобных принципов, но мигрировали затем в другие, особенно северные, регионы, чаще стали включать в свой рацион мясные и рыбные блюда. Даже знаменитая "богиня специй" Бал Арнесон открыто признаётся в этом. Она живёт сейчас в Канаде, а там, конечно же, не так тепло, как в Индии, поэтому Бал пошла по самому лёгкому пути: просто перестала быть вегетарианкой. В самой Индии дела тоже обстоят уже не так, как раньше. Тем не менее, у индийской кухни есть чему поучиться, а великая мудрость Аюрведы - "знание о жизни" - справедлива по отношению к тем, кто живёт даже на других континентах.
Современная Великобритания хорошо знакома с индийской культурой, в т.ч с кулинарией. Кроме того, в этом государстве сейчас проживает огромное количество выходцев из Индии, следовательно много торговых точек, где можно приобрести специализированные товары, пряности и т.п. Пожалуй, все британские шефы, в т.ч. Рамзи, уже посетили Индию и в целях знакомства с местной культурой, и в поисках кулинарного вдохновения.
У Рамзи в коллекции есть блюда с любым "восточным колоритом": турецкие, марокканские, китайские, индийские и т.д. Правильнее было бы сказать так: он берёт традиционную основу - пряности и/или продукты - и показывает нам блюдо в современном воплощении, которое, по его мнению, не теряет связь со своими истоками.
КОФТЫ ИЗ НУТА С КУМИНОМ И ШПИНАТОМ
Chickpea, cumin and spinach koftas /Ultimate Cookery Course, рецепт №29
Индийские кофты в классическом представлении - это шарики (фрикадельки), обжаренные в масле и поданные в соусе. Они готовятся из разных ингредиентов, в т.ч. бывают мясными. У вегетарианцев, конечно же, популярны кофты из овощей, риса или бобовых. Я придала им примерно такую же форму, как и у Рамзи: "треугольные котлеты", которые удобно обжаривать со всех сторон :)
О происхождении слова "кофта, кюфта", а также о том, в каких регионах и под какими названиями популярно это блюдо, кратко и доступно написано в Википедии (ссылка активна).
О главном ингредиенте (нут, турецкий горошек) я тоже уже рассказывала (см. "Про горох. Ч.2" и "Вегетарианский праздничный обед. Осень. Ч.1").
Ингредиенты и приготовление:
200 г шпината;
800 г нута (в оригинале 2 × 420 г консервов);
1 ч.л. паприки
1 ст.л семян кумина (зиры) / можно взять молотый кумин, но меньшее количество;
½ ч.л. порошка куркумы;
2 ст.л. нутовой муки + немного на подпыл;
морская соль, молотый чёрный перец, оливковое масло.
1. Если используется сухой нут, то его сначала нужно замочить на несколько часов, а затем сварить до готовности.
2. Промыть шпинат и подсушить его на горячей промасленной сковороде.
3. Поджарить семена кумина на сухой сковороде до появления аромата, растолочь их в ступке.
4. Поместить нут и пряности в блендер, сделать из них пасту (или хорошо растереть всё вручную). Если смесь сухая, добавить немного воды. Посолить и поперчить по вкусу.
5. Обвалять шпинат в муке, добавить его в пасту.
6. Подпылить руки мукой и с помощью ложки сформировать кофты. Охладить их хотя бы 1 час или до того времени, пока не будете готовить.
7. Обжарить кофты со всех сторон до золотистого цвета в хорошо разогретом масле, затем можно подержать их в прогретой духовке.
Кофты предлагается подать с соусом из тахини. Я его не делала, но рецепт простой: 150 г натурального йогурта, 1-2 ст.л. (или по вкусу) тахини (густая паста из кунжутного смени), сок половины лимона, 2 ст.л. нарезанных листьев кориандра, оливковое масло по вкусу. Всё хорошо смешивается.
Надо ли говорить, что эти "котлетки" получаются вкусными, ароматными и сытными? И в них опять же соединяются все вкусы.
Статья подготовлена для ФМ "Осень с Гордоном Рамзи".
О фильме я рассказывала здесь, в русскоязычном прокате он называется "Шеф Адам Джонс".
Camellia Panjabi. The Great Curries of India (издание на венгерском языке).
Как я готовлю блюда от шефов: беру свои обычные продукты, которые собираюсь превратить в еду для семьи, и смотрю, есть ли с этими продуктами что-то у профессионалов. Конечно, есть и есть всегда! Другое дело, что иногда недостаёт какой-то "изюминки", за которой приходится топать в магазин, а иногда в доме есть то, с чем не можешь найти блюдо у шефов :)
И ещё одна заковырка: блюда мне нужно подбирать вегетарианские, а шеф Рамзи, например, не то чтобы не жалует нашего брата...просто не понимает, как можно вести подобный образ жизни :) Тем не менее, при близком рассмотрении у него даже больше вегетарианского, чем у некоторых других шефов.
Рамзи - британский шеф, и у него на родине многие знакомы с блюдами, которые ведут своё происхождение из Индии. История колонизации Индии Британской империей тоже знакома, пожалуй, многим. История эта закончилась не так уж и давно, в 1947 году: последней императрицей Индии была Елизавета Боуз-Лайон, мать ныне царствующей Елизаветы II (Британской Индией считались современные территории Индии, Пакистана, Бангладеша и Бирмы).
Индия давно пользуется уважением среди поклонников вегетарианства. Именно оттуда, с тех краёв, многие его идеи пришли в Европу и Америку. Увы, современность внесла коррективы и в "индийское вегетарианство": индусы, которые в детстве или юности придерживались подобных принципов, но мигрировали затем в другие, особенно северные, регионы, чаще стали включать в свой рацион мясные и рыбные блюда. Даже знаменитая "богиня специй" Бал Арнесон открыто признаётся в этом. Она живёт сейчас в Канаде, а там, конечно же, не так тепло, как в Индии, поэтому Бал пошла по самому лёгкому пути: просто перестала быть вегетарианкой. В самой Индии дела тоже обстоят уже не так, как раньше. Тем не менее, у индийской кухни есть чему поучиться, а великая мудрость Аюрведы - "знание о жизни" - справедлива по отношению к тем, кто живёт даже на других континентах.
Современная Великобритания хорошо знакома с индийской культурой, в т.ч с кулинарией. Кроме того, в этом государстве сейчас проживает огромное количество выходцев из Индии, следовательно много торговых точек, где можно приобрести специализированные товары, пряности и т.п. Пожалуй, все британские шефы, в т.ч. Рамзи, уже посетили Индию и в целях знакомства с местной культурой, и в поисках кулинарного вдохновения.
У Рамзи в коллекции есть блюда с любым "восточным колоритом": турецкие, марокканские, китайские, индийские и т.д. Правильнее было бы сказать так: он берёт традиционную основу - пряности и/или продукты - и показывает нам блюдо в современном воплощении, которое, по его мнению, не теряет связь со своими истоками.
КОФТЫ ИЗ НУТА С КУМИНОМ И ШПИНАТОМ
Chickpea, cumin and spinach koftas /Ultimate Cookery Course, рецепт №29
Индийские кофты в классическом представлении - это шарики (фрикадельки), обжаренные в масле и поданные в соусе. Они готовятся из разных ингредиентов, в т.ч. бывают мясными. У вегетарианцев, конечно же, популярны кофты из овощей, риса или бобовых. Я придала им примерно такую же форму, как и у Рамзи: "треугольные котлеты", которые удобно обжаривать со всех сторон :)
О происхождении слова "кофта, кюфта", а также о том, в каких регионах и под какими названиями популярно это блюдо, кратко и доступно написано в Википедии (ссылка активна).
О главном ингредиенте (нут, турецкий горошек) я тоже уже рассказывала (см. "Про горох. Ч.2" и "Вегетарианский праздничный обед. Осень. Ч.1").
Ингредиенты и приготовление:
200 г шпината;
800 г нута (в оригинале 2 × 420 г консервов);
1 ч.л. паприки
1 ст.л семян кумина (зиры) / можно взять молотый кумин, но меньшее количество;
½ ч.л. порошка куркумы;
2 ст.л. нутовой муки + немного на подпыл;
морская соль, молотый чёрный перец, оливковое масло.
1. Если используется сухой нут, то его сначала нужно замочить на несколько часов, а затем сварить до готовности.
2. Промыть шпинат и подсушить его на горячей промасленной сковороде.
3. Поджарить семена кумина на сухой сковороде до появления аромата, растолочь их в ступке.
4. Поместить нут и пряности в блендер, сделать из них пасту (или хорошо растереть всё вручную). Если смесь сухая, добавить немного воды. Посолить и поперчить по вкусу.
5. Обвалять шпинат в муке, добавить его в пасту.
6. Подпылить руки мукой и с помощью ложки сформировать кофты. Охладить их хотя бы 1 час или до того времени, пока не будете готовить.
7. Обжарить кофты со всех сторон до золотистого цвета в хорошо разогретом масле, затем можно подержать их в прогретой духовке.
Кофты предлагается подать с соусом из тахини. Я его не делала, но рецепт простой: 150 г натурального йогурта, 1-2 ст.л. (или по вкусу) тахини (густая паста из кунжутного смени), сок половины лимона, 2 ст.л. нарезанных листьев кориандра, оливковое масло по вкусу. Всё хорошо смешивается.
Надо ли говорить, что эти "котлетки" получаются вкусными, ароматными и сытными? И в них опять же соединяются все вкусы.
Статья подготовлена для ФМ "Осень с Гордоном Рамзи".